肖旭，賀稚非,2,3，張梟，黎軒銘，廖林，王琴，程成鵬，李洪軍,2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶，400715) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)4(河南禾勝合食品有限公司，河南 新鄉(xiāng)，453506)

牛胃包含瘤胃、瓣胃、網(wǎng)胃和皺胃4個胃[1]，瓣胃內(nèi)層規(guī)律排列的葉片稱作毛肚，也叫牛百葉、百葉肚等。毛肚含有豐富的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、碳水化合物、硫胺素、核黃素、維生素、Ca、P、Fe等，憑借“脆嫩化渣”的口感贏得了眾多消費(fèi)者的喜愛。由于鮮毛肚蛋白質(zhì)和水分含量豐富，極易受自身內(nèi)源酶和微生物的作用破壞其營養(yǎng)成分、降低原有的風(fēng)味及品質(zhì)，貨架期較短，不易長期貯藏，嚴(yán)重影響毛肚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及綜合利用。

溫度是影響肉類品質(zhì)、新鮮度和貨架期的重要因素，為了延長貨架期，減少微生物污染和生化反應(yīng)，肉類貯藏主要采用低溫保鮮。冷藏是低溫保鮮中最常用的方法，但貨架期較短難以滿足規(guī)?；a(chǎn)的需要。微凍保鮮技術(shù)已廣泛應(yīng)用于各種生鮮肉類食品中，與常見的凍藏溫度(-18 ℃)相比，微凍貯藏可將溫度降到冰點(diǎn)以下1～2 ℃，食品中少部分水分(5%～30%)被凍結(jié)[2]，形成的冰晶較小，能減輕肌肉結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷，降低運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量和能耗成本，此外，微凍貯藏也能在一定貯藏期內(nèi)較好保持風(fēng)味和新鮮度。但目前關(guān)于毛肚在微凍和冷藏保鮮中品質(zhì)差異的研究還鮮見報道，仍有部分空白亟需填補(bǔ)。

氣味是表征肉新鮮度較靈敏的感官指標(biāo)。肉品在內(nèi)源酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物逐步分解為氨、硫化氫、醛類、醇類、酮類和羧酸類等物質(zhì)，在此過程中，氣味成分的種類及含量不斷變化，可通過氣味檢測來判斷肉的新鮮程度。目前已有大量文獻(xiàn)[3-4]報道了基于感官評價和電子鼻對肉類食品貯藏期品質(zhì)變化的研究，其中有學(xué)者探究了牛胃腸在冷藏過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化[5]，但是關(guān)于毛肚在貯藏過程中風(fēng)味方面的研究還未見報道，因而利用電子鼻研究毛肚在不同貯藏溫度下?lián)]發(fā)性物質(zhì)的變化對判斷毛肚新鮮度有重要意義。

目前，國內(nèi)外對毛肚的研究主要集中在漲發(fā)工藝優(yōu)化[6]、嫩化保水[7]、品質(zhì)控制[8]、產(chǎn)品加工[9]等方面，基礎(chǔ)研究相對較少。因此，本研究測定黃牛毛肚和水牛毛肚在微凍和冷藏貯藏過程中，感官、微生物、理化及電子鼻等指標(biāo)的變化，探究-3 ℃和4 ℃貯藏溫度下2種毛肚品質(zhì)的變化規(guī)律，為后續(xù)毛肚的貯藏保鮮提供理論參考，對延長毛肚貨架期具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

試驗(yàn)用毛肚為黃牛毛肚和水牛毛肚，由河南鄭州禾勝合食品有限公司提供，每個完整的毛肚獨(dú)立包裝，并置于裝有若干冰塊的保冷箱中，冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，置于4℃冰箱短暫冷藏，隨后分裝。

1.1.2 主要試劑

KCl，重慶阿米達(dá)生物科技有限公司；MgCl2、平板計(jì)數(shù)瓊脂(plate count agar，PCA)，重慶金喜鵲科技發(fā)展有限責(zé)任公司；無水乙醇、三氯乙酸、硼酸、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、NaCl，重慶躍翔化工有限公司；乙二胺四乙酸二鈉，天津希恩思奧普德科技有限公司；2-硫代巴比妥酸，重慶邁和霆科技有限公司。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；自動凱氏定氮儀、pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；XHF-D內(nèi)切式均質(zhì)機(jī)、超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；UV-1700紫外分光光度計(jì)，日本島津儀器有限公司；立式壓力蒸氣滅菌鍋，日本Hirayama公司；超凈工作臺，蘇凈安泰有限公司；數(shù)顯式恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司；冷凍離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特公司；c-Nose電子鼻，上海圣?？萍加邢薰?。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 毛肚前處理

經(jīng)超純水多次沖洗后，將毛肚一片一片順著紋路完整撕下，去除表面雜質(zhì)，用小刀刮去脂質(zhì)薄膜，靜置瀝干水分，取完整葉片稱重，分裝于聚乙烯自封袋內(nèi)(50 g/袋)，置于-3 ℃(微凍)和4 ℃(冷藏)條件下貯藏10 d，每次于取樣時間點(diǎn)同時取樣，每隔2 d進(jìn)行一次相關(guān)指標(biāo)的測定。

1.3.2 感官評定

參考梅廣[10]的方法，并略作修改。取出微凍和冷藏貯藏下的毛肚，靜置30 min。挑選10名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練且具有食品專業(yè)背景的人員(5男5女)組成感官評定小組，各指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，總分值為100分，評分低于60分則視為不可接受。

表1 毛肚感官評定標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation criteria for tripe

1.3.3 菌落總數(shù)(total viable count，TVC)

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的相關(guān)操作進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.3.4 物理指標(biāo)的測定

1.3.4.1 汁液流失率

參考劉歡等[11]的方法并稍作修改。稱量毛肚貯藏前的質(zhì)量，貯藏到取樣時間后取出樣品，瀝干毛肚表面的水分，30 min后稱其質(zhì)量，記錄毛肚初始質(zhì)量和貯藏后質(zhì)量。汁液流失率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.3.4.2 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法進(jìn)行測定。

1.3.5 化學(xué)指標(biāo)的測定

1.3.5.1 pH值

參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》并稍作修改。配制0.1 mol/L KCl溶液，稱(2±0.01) g攪碎均勻的毛肚于離心管中，加入10倍待測毛肚質(zhì)量的KCl溶液，在4 100 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)1 min，11 400 r/min離心15 min，用校準(zhǔn)后的pH計(jì)插入上清液中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.5.2 揮發(fā)性鹽基氮值(total volatile basic nitrogen，TVB-N)

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中自動凱氏定氮儀法，并稍作修改，測定毛肚TVB-N。稱取(5±0.001)g絞碎攪勻的毛肚于100 mL離心管中，并向其中加入50 mL純水，然后在轉(zhuǎn)速3 900 r/min下均質(zhì)1 min，11 000 r/min離心15 min，過濾，取上清液倒入裝有1 g MgO的消化管中，搖勻。自動凱氏定氮儀參數(shù)設(shè)置如下：使用0.100 0 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；加堿、加水體積為0 mL；加有甲基紅溴甲酚綠混合指示液的硼酸30 mL；蒸餾時間3 min，最后讀取滴定體積(mL)，代入公式計(jì)算。

1.3.5.3 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)

依據(jù)GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》中分光光度法，并稍作修改，測定毛肚TBARS值。稱取(5±0.01)g攪碎均勻的毛肚樣品置入100 mL離心管中，準(zhǔn)確加入50 mL混有乙二胺四乙酸二鈉的三氯乙酸混合液，搖勻，在轉(zhuǎn)速5 000 r/min下均質(zhì)1 min，然后將勻漿放入高速冷凍離心機(jī)中，10 500 r/min離心10 min，移取5 mL上清液置于25 mL試管內(nèi)，向其中加入等體積的0.02 mol/L TBA水溶液，加塞，混勻，將其放入90 ℃的水中加熱30 min，加熱完畢后取出，用冷水沖洗試管底部，使試管內(nèi)部溶液溫度冷卻至室溫，以空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于532 nm處測定樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度值(A532)。配制不同濃度1,1,3,3-四乙氧基丙烷溶液，加入三氯乙酸混合液，制成丙二醛標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，按上述測定吸光度的操作步驟，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=1.200 9x+0.006 4，R2=0.999 5。

1.3.6 電子鼻傳感器分析

參照包陳力根等[12]的測定方法并稍作修改。樣品前處理：取2 g絞碎的毛肚樣品置于20 mL頂空瓶中，并用帶有氣密性隔墊的蓋子蓋上，50 ℃水浴加熱20 min，取出平衡3 min，將清洗干凈的進(jìn)樣針插入頂空瓶，采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻分析測定。測定條件：25 ℃室溫條件下，經(jīng)過多次預(yù)實(shí)驗(yàn)確定清洗時間和采樣時間，清洗時間的選擇以測試曲線接近縱坐標(biāo)數(shù)值“1”為準(zhǔn)，采集曲線保持平滑狀態(tài)傳感器信號才算穩(wěn)定。參數(shù)設(shè)置：傳感器清洗時間為60 s，傳感器采樣時間為90 s，氣體流量：1 000 mL/min。利用電子鼻自帶的Win Muster軟件測定微凍和冷藏下2種毛肚貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，每組樣品設(shè)置3次平行，采用origin 2018對電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行雷達(dá)圖、主成分分析(principal component analysis，PCA)和負(fù)荷加載分析(loading analysis, LA)。10個金屬傳感器陣列及所感應(yīng)物質(zhì)如表2所示。

表2 電子鼻傳感器名稱及其響應(yīng)物質(zhì)Table 2 Names of electronic nose sensors and their response substances

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有指標(biāo)進(jìn)行3次平行測定，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差作為結(jié)果。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2016進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，采用origin 2018繪圖，利用SPSS Statistics 25軟件進(jìn)行方差分析、檢驗(yàn)差異顯著性，顯著性水平設(shè)置為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種毛肚貯藏過程中感官評分的變化

如圖1所示，4組毛肚的綜合感官評分均是隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，其中微凍貯藏的水牛毛肚感官評分顯著高于其余3組(P<0.05)，而冷藏貯藏的黃牛毛肚感官評分最低。相較于微凍貯藏，冷藏條件下的毛肚感官評分下降明顯。冷藏黃牛毛肚感官評分較低的可能原因是氣味在各項(xiàng)感官指標(biāo)中所占比例較大，在較高貯藏溫度下，微生物生長速度較快，蛋白質(zhì)分解加劇，品質(zhì)劣變迅速，不良?xì)馕懂a(chǎn)生明顯，嚴(yán)重影響黃牛毛肚的感官評分。冷藏條件下的黃牛毛肚貯藏至第4天時，感官評分分值為55.33，此時水牛毛肚得分為57.00分，感官均不可接受，毛肚腥臭味強(qiáng)烈，肌肉失去彈性，水分流失且表面產(chǎn)生黏液，品質(zhì)超過貨架期終點(diǎn)，失去食用和經(jīng)濟(jì)價值。而微凍的黃牛毛肚貯藏到第6天時，感官評分分值為60.33分，接近不可接受值(60分)，此時水牛毛肚的感官評分分值為63.67分，評分顯著高于黃牛毛肚(P<0.05)。感官結(jié)果表明，比起水牛毛肚，黃牛毛肚的感官表現(xiàn)更差；-3 ℃微凍貯藏保鮮效果優(yōu)于4 ℃冷藏。

圖1 兩種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下感官評分的變化Fig.1 Changes in sensory scores of two kinds of tripes at slightly frozen and refrigerated storage temperatures

2.2 兩種毛肚貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是評價肉類微生物污染程度的常用指標(biāo)，可以很好地衡量食品腐敗變質(zhì)程度。微生物污染是毛肚腐敗變質(zhì)的一個重要原因，毛肚作為一種反芻類動物的消化器官，瓣胃里存在很多腸道微生物，例如大腸桿菌、銅綠假單胞菌、葡萄球菌、沙門氏菌等[8]。2種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下菌落總數(shù)變化如圖2所示。黃牛、水牛毛肚的菌落總數(shù)初始值分別為3.67 lg CFU/g和3.86 lg CFU/g，表明2種毛肚均表現(xiàn)出良好的新鮮度，且初始菌落數(shù)沒有明顯差別(P>0.05)。貯藏初期微生物繁殖速度較快，處于對數(shù)生長期。隨貯藏時間延長，不同貯藏溫度下的2種毛肚TVC值呈顯著增加趨勢(P<0.05)。相較于微凍貯藏，冷藏條件下微生物的繁殖速度較快，冷藏貯藏4 d的毛肚菌落總數(shù)均超出6.00 lg CFU/g，超過肉質(zhì)量衛(wèi)生菌落總數(shù)指標(biāo)一般建議標(biāo)準(zhǔn)[8](新鮮肉低于1×104CFU/g，變質(zhì)肉超過1×106CFU/g)，此時微凍貯藏到6 d時的黃牛、水牛毛肚TVC值分別為5.92和5.97個對數(shù)值，接近標(biāo)準(zhǔn)中的限量值。隨貯藏時間延長，不同溫度下各組間毛肚菌落總數(shù)差異顯著，同一貯藏時間不同條件下的毛肚前期差異不顯著(P>0.05)，貯藏到4 d后兩組貯藏溫度下的毛肚有顯著差異(P<0.05)，且貯藏時間越長，差異越顯著。以上結(jié)果表明2種貯藏條件下，不同種類毛肚微生物增長速度存在差異；黃牛毛肚腐敗變質(zhì)速度較水牛毛肚快。微凍貯藏更適合毛肚的保鮮，可能的原因是微凍貯藏下形成的少量冰晶可抑制微生物的繁殖，微生物細(xì)胞膜流動性減弱，物質(zhì)代謝速率降低[13]。

圖2 兩種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in the total bacterial count of the two types of tripes at slightly frozen and refrigerated storage temperatures

2.3 兩種毛肚貯藏過程中汁液流失率的變化

如圖3所示，4組樣品的汁液流失率與貯藏時間呈明顯的正相關(guān)。隨貯藏時間延長，水牛毛肚的汁液流失率總體都大于黃牛毛肚，冷藏組水牛毛肚貯藏到第4天時，汁液流失率已經(jīng)超過15%，微凍組黃牛毛肚直到第8天汁液流失率才達(dá)到18.52%。貯藏結(jié)束時微凍黃牛毛肚、水牛毛肚汁液流失率分別為20.57%、30.81%；此時冷藏組2種毛肚的汁液流失率分別為22.79%、33.12%。

圖3 兩種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下汁液流失率的變化Fig.3 Changes of drip loss of two kinds of tripes at slightly frozen and refrigerated storage temperatures

水牛毛肚汁液流失率較大，可能是因?yàn)辄S牛毛肚持水能力強(qiáng)于水牛毛肚，水牛毛肚中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)發(fā)生降解，肌肉組織內(nèi)部水分流出，引起細(xì)胞汁液流失，持水力下降。在整個貯藏期間，冷藏組的汁液流失率顯著高于微凍組(P<0.05)，這說明微凍保藏效果比冷藏好，可能與微凍溫度更低有關(guān)，能夠降低蛋白酶活力，微生物的生長也受到抑制，使蛋白質(zhì)降解速率變緩，肌肉組織分解變緩，水分能在一定程度上得到維持。

2.4 兩種毛肚貯藏過程中水分含量的變化

毛肚肌肉組織中水分含量很高[1]，水分含量可以反應(yīng)肌肉食用品質(zhì)，直接影響質(zhì)構(gòu)、鮮度及感官[14]。2種毛肚在冷藏和微凍貯藏溫度下水分含量的變化如圖4所示，黃牛毛肚和水牛毛肚的初始水分含量分別為87.33%、86.21%。隨著貯藏時間延長，2種毛肚水分含量總體呈現(xiàn)下降趨勢。4組毛肚在貯藏前期水分含量下降明顯，貯藏后期下降速率變緩，其中黃牛毛肚、水牛毛肚在微凍條件下貯藏0～6 d、黃牛毛肚冷藏0～8 d以及水牛毛肚冷藏2 d期間水分含量均顯著下降(P<0.05)；從整體來看，微凍貯藏的黃牛毛肚水分含量顯著高于冷藏條件下的2種毛肚?？赡艿脑蚴怯捎谒Ｃ呛忘S牛毛肚組織結(jié)構(gòu)存在差異，水牛毛肚保水能力較弱，貯藏期肌肉持水力下降，肌肉內(nèi)部水分滲出積于毛肚表面，這與上述汁液流失率研究結(jié)果一致?？偟膩碚f，溫度對水分含量影響顯著，微凍貯藏條件下，水分散失較慢。

圖4 兩種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下水分含量的變化Fig.4 Changes of moisture content of two kinds of tripes at slightly frozen and refrigerated storage temperatures

2.5 兩種毛肚貯藏過程中pH值的變化

如圖5所示，黃牛毛肚和水牛毛肚的初始pH值分別為7.01、7.38，水牛毛肚的pH值高于黃牛毛肚，且二者差異顯著(P<0.05)。隨貯藏時間延長，除了4 ℃冷藏的水牛毛肚外，其余各組pH值整體均呈現(xiàn)先下降后上升的“V型”變化趨勢，3組毛肚pH值均在第4天降低至最小值，在貯藏第4天到第6天逐漸上升。微凍條件下的黃牛、水牛毛肚貯藏到第10天時分別升高至7.67、7.53；冷藏條件下的黃牛、水牛毛肚貯藏期結(jié)束時的pH值分別為7.92、7.82。pH值呈現(xiàn)這樣的趨勢可能是因?yàn)橘A藏前期發(fā)生了糖酵解反應(yīng)，使得乳酸等酸性物質(zhì)大量累積，引起pH值下降；另外，空氣或者包裝中的CO2溶解在毛肚中也會引起初期pH值的下降[15]；而貯藏后期，毛肚在外源微生物和內(nèi)源酶的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生降解，細(xì)菌代謝物的形成以及氨類等堿性物質(zhì)的產(chǎn)生，最終使pH值逐漸回升，因此在一段時間內(nèi)pH值的變化可以反應(yīng)毛肚新鮮度的變化。WANG等[16]在不同貯藏溫度的兔肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化相關(guān)性研究中證實(shí)，貯藏溫度越低，微生物及酶活力受抑制作用越強(qiáng)，pH值上升越緩慢，后期pH值隨揮發(fā)性鹽基氮值的增加而增加。此外，羅天林[5]以肉牛和牦牛的瘤胃、皺胃、大腸為研究對象，探究了宰后4 ℃冷藏7 d食用品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)在整個冷藏過程中各部位的pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，本研究與其結(jié)果一致。但是也有文獻(xiàn)報道相反的結(jié)果，周凱等[17]在研究不同貯藏溫度對雞排貯藏品質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)冷藏組樣品的pH值隨時間延長直接顯著升高，分析其原因?yàn)樯郎乜杉铀賶A性物質(zhì)產(chǎn)生，pH值不會經(jīng)歷先下降后上升的“V”型趨勢，本實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果。冷藏組水牛毛肚pH值變化的原因可能是由于其初始菌落總數(shù)較黃牛毛肚高，內(nèi)源酶誘導(dǎo)蛋白質(zhì)降解和細(xì)菌分解的堿性化合物升高了pH值，且升高溫度可加速這一過程。以上研究結(jié)果表明，貯藏溫度越低，蛋白酶分解速率減慢，毛肚蛋白降解速度減慢，可延緩貯藏后期pH值的上升速率，以上數(shù)據(jù)也說明pH變化與2種毛肚在貯藏期間品質(zhì)及新鮮度密切相關(guān)。

圖5 兩種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下pH值的變化Fig.5 Changes of pH value of two kinds of tripes at slightly frozen and refrigerated storage temperature

2.6 兩種毛肚貯藏過程中TVB-N值的變化規(guī)律

揮發(fā)性鹽基氮值越低，肉品新鮮度越高，GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》中對產(chǎn)品理化指標(biāo)的規(guī)定：TVB-N值≤15 mg/100 g才符合標(biāo)準(zhǔn)。由圖6可知，新鮮黃牛、水牛毛肚初始TVB-N值分別為9.87 mg/100 g和7.13 mg/100 g，差異顯著(P<0.05)。隨貯藏時間延長，4組毛肚的TVB-N值整體呈現(xiàn)上升的趨勢，-3 ℃微凍組毛肚TVB-N值表現(xiàn)為前期不顯著增長(P>0.05)，后期增長顯著(P<0.05)；4 ℃冷藏組毛肚在整個貯藏期TVB-N值增長顯著(P<0.05)。-3 ℃微凍黃牛毛肚貯藏到第10天TVB-N值升高至15.84 mg/100 g，4 ℃冷藏水牛毛肚貯藏到第10天TVB-N值升高至16.18 mg/100 g，4 ℃冷藏黃牛毛肚貯藏到第6天時TVB-N值已經(jīng)達(dá)到15.17 mg/100 g，以上毛肚的TVB-N值均已超過國家標(biāo)準(zhǔn)，不可食用。微凍狀態(tài)下貯藏的水牛毛肚即使貯藏到第10天時，TVB-N值才達(dá)到12.84 mg/100 g，仍未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。4 ℃貯藏時，TVB-N值變化趨勢大；黃牛毛肚比水牛毛肚更容易腐敗變質(zhì)，更不耐貯藏。結(jié)果表明，微凍可以使微生物生長和酶活力受到抑制，降低化學(xué)反應(yīng)速率，可有效降低TVB-N值的增長，使得毛肚品質(zhì)下降速度變緩，貨架期得到適當(dāng)延長。

圖6 兩種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下TVB-N值的變化Fig.6 Changes of TVB-N value of two kinds of tripes under slightly frozen and refrigerated storage temperature

2.7 兩種毛肚貯藏過程中TBARS值的變化

肉類脂肪氧化程度與TBARS值有很強(qiáng)的相關(guān)性，硫代巴比妥酸值是衡量肉品脂肪氧化程度的重要指標(biāo)。TBARS值越大，脂肪氧化程度就越高[18]。2種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下TBARS值變化如圖7所示，黃牛毛肚和水牛毛肚的初始TBARS值都很小，分別為0.046 9和0.032 0 mg MDA/kg。隨貯藏時間延長，TBARS值含量整體呈現(xiàn)上升趨勢，能在一定程度上表明毛肚的氧化酸敗程度增強(qiáng)，但是在整個貯藏期內(nèi)數(shù)值一直都過于偏低，可能是因?yàn)槊侵竞勘旧砭推蚚1]。-3 ℃微凍貯藏的2種毛肚前4 d TBARS值略微升高，后期TBARS值變化顯著(P<0.05)；4 ℃冷藏的2種毛肚整個貯藏期TBA值增長速度較快，且差異顯著(P<0.05)；同一貯藏時間點(diǎn)的4組毛肚樣品間在貯藏后期TBARS值差異顯著(P<0.05)，原因可能是-3 ℃抑制脂肪氧化的效果更明顯。AUBOURG等[19]發(fā)現(xiàn)丙二醛可以和肉品的其他成分如胺類、蛋白質(zhì)、氨基酸及醛類化合物發(fā)生反應(yīng)而終止脂肪氧化進(jìn)程，所以TBARS值不能很好反應(yīng)脂肪氧化情況。此外，李學(xué)鵬等[20]探究丹皮提取物和茶多酚復(fù)合保鮮對大菱鲆貨架期的影響時發(fā)現(xiàn)大菱鲆魚的初始TBARS值為0.31 mg/kg，但是在整個冷藏過程中，TBARS數(shù)值偏低且規(guī)律性不強(qiáng)，最后判斷TBARS值不能作為反應(yīng)大菱鲆新鮮度的可靠指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)中的TBARS值也出現(xiàn)類似現(xiàn)象，因此該指標(biāo)在表征微凍和冷藏期黃牛和水牛毛肚脂肪氧化方面的可靠性偏低。結(jié)果表明：貯藏溫度降低，脂肪氧化速率變慢；-3 ℃微凍條件下，能短期減緩毛肚的脂肪氧化；黃牛毛肚脂肪氧化速率較水牛毛肚快，更容易發(fā)生脂肪氧化；TBARS值雖然廣泛被應(yīng)用于評價肉類脂質(zhì)氧化，但不是所有食品都適用，特別是對于本身脂肪含量較少的樣品，因此2種毛肚在貯藏過程中的脂質(zhì)氧化的程度還應(yīng)結(jié)合其他理化指標(biāo)來綜合評價。

圖7 兩種毛肚在微凍和冷藏貯藏溫度下TBARS值的變化Fig.7 Changes of TBARS values of two kinds of tripes at slightly frozen and refrigerated storage temperatures

2.8 電子鼻對兩種毛肚貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化的分析

2.8.1 兩種毛肚貯藏過程中電子鼻雷達(dá)圖分析

電子鼻由采樣系統(tǒng)、對多組分氣體混合物具有靈敏度和選擇性的電子氣體金屬傳感器陣列以及用于數(shù)據(jù)記錄和分析的模式識別軟件組成[4]。如圖8、圖9所示，10個傳感器對毛肚中的風(fēng)味物質(zhì)有明顯的響應(yīng)，且響應(yīng)強(qiáng)度各不相同。其中2種毛肚響應(yīng)信號較突出的傳感器有W5S、W1W、W2W和W3S，4個傳感器分別對氮氧化合物、無機(jī)硫化物、吡嗪和萜烯類物質(zhì)、有機(jī)硫化物、長鏈烷烴和一些高濃度化合物敏感。隨貯藏時間延長，4個傳感器響應(yīng)信號強(qiáng)度均逐漸增大，其中W5S傳感器響應(yīng)值最高，分析其原因很有可能是毛肚中大量蛋白質(zhì)分子被分解成氮氧化合物小分子揮發(fā)性物質(zhì)。W1W和W2W傳感器響應(yīng)值增加可能是因?yàn)槊琴A藏期間，在微生物以及自身酶作用下，蛋白質(zhì)被分解為含硫氨基酸，進(jìn)一步生成硫化氫或硫醇類等具有難聞氣味的物質(zhì)。雖然W3S響應(yīng)值較大，但是烴類物質(zhì)察覺閾值較高，所以對毛肚風(fēng)味整體貢獻(xiàn)可能不明顯[21]。另外，其他傳感器的響應(yīng)值較上述傳感器響應(yīng)信號強(qiáng)度低，但是不同貯藏溫度不同種類毛肚的響應(yīng)值存在一定差異，說明不同品種的毛肚貯藏期風(fēng)味物質(zhì)含量變化存在差異，可根據(jù)響應(yīng)值強(qiáng)度大小判斷毛肚的新鮮度。結(jié)合上述理化指標(biāo)的變化可以發(fā)現(xiàn)，貯藏時間越長揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的氮氧化合物、無機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物含量越多，且差異顯著(P<0.05)；其中4 ℃的黃牛毛肚在整個貯藏期產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較多，4 ℃冷藏比-3 ℃微凍貯藏產(chǎn)生的不良風(fēng)味物質(zhì)含量更多，變化也更為明顯。

a-總電子鼻響應(yīng)雷達(dá)圖；b-黃牛毛肚；c-水牛毛肚圖8 兩種毛肚在微凍貯藏溫度下電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖Fig.8 Radar diagram of electronic nose sensor response of two kinds of tripes at slightly frozen storage temperature

a-總電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖；b-黃牛毛肚；c-水牛毛肚圖9 兩種毛肚在冷藏貯藏溫度下電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖Fig.9 Radar graphs of electronic nose sensor response of two kinds of tripes at refrigerated storage temperature

2.8.2 兩種毛肚貯藏過程中電子鼻揮發(fā)性成分主成分分析

主成分分析是一種減少原始數(shù)據(jù)維數(shù)的數(shù)學(xué)算法，能將多個指標(biāo)化為較少的幾個綜合指標(biāo)[22]。通過主成分分析將所提取的傳感器多指標(biāo)的信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維,并對降維后的特征向量進(jìn)行線性分類，最后在主成分分析的散點(diǎn)圖上顯示主要的2維散點(diǎn)圖，二維坐標(biāo)X軸和Y軸分別表示第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率。對微凍貯藏的黃牛毛肚和冷藏貯藏的水牛毛肚的氣味信息，建立主成分識別模式，在不同溫度貯藏0～10 d的毛肚主成分貢獻(xiàn)率如圖10所示。不同貯藏狀態(tài)下的毛肚變化趨勢大致相似但氣味差異顯著(P<0.05)。從圖10-a中可以看出，在微凍條件下，第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率分別為68.739%、12.846%，第一主成分貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)超過第二主成分，說明微凍貯藏下的2種毛肚間的差異主要集中在第一主成分，總貢獻(xiàn)率為81.585%，表明2種主成分幾乎包括了2種毛肚在微凍條件下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的大部分信息[23]，且不同狀態(tài)下的毛肚風(fēng)味相互獨(dú)立。如圖10-b所示，2種主成分總貢獻(xiàn)率達(dá)到86.896%，冷藏條件下的毛肚氣味較分散，說明溫度越高，產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)越多。從PC1角度看，不管微凍還是冷藏，貯藏6、8、10 d的黃牛毛肚和水牛毛肚位于正向端，而貯藏0、2、4 d的2種毛肚位于負(fù)向端；從PC2角度看，-3 ℃貯藏的毛肚，除了0 d和10 d的黃牛毛肚位于負(fù)向端，其他都位于正向端；4 ℃貯藏的毛肚氣味變化較分散，每組毛肚數(shù)據(jù)采集點(diǎn)沒有出現(xiàn)交叉重疊現(xiàn)象。由此可以看出，PCA法可以將不同新鮮度的毛肚區(qū)分開，各組毛肚樣品揮發(fā)性風(fēng)味差異顯著(P<0.05)，且冷藏樣品的區(qū)分效果優(yōu)于微凍樣品，這與劉明爽等[13]利用電子鼻分析真空包裝的鱸魚片在冷藏和微凍過程中的新鮮度變化的研究結(jié)果一致。

a-微凍；b-冷藏圖10 黃牛毛肚、水牛毛肚在微凍和冷藏條件下貯藏0～10 d的主成分貢獻(xiàn)率Fig.10 Contribution rate of principal components of yellow cattle tripe and buffalo tripe stored under slightly frozen and refrigerated conditions for 0～10 d注：序號1～6分別代表黃牛毛肚貯藏0、2、4、6、8、10 d；7～12分別代表水牛毛肚貯藏0、2、4、6、8、10 d

2.8.3 兩種毛肚貯藏過程中電子鼻負(fù)荷加載分析

LA用于判斷傳感器對揮發(fā)性氣味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率。傳感器的響應(yīng)信號越接近零，說明越不敏感，識別能力越弱；越偏離零，識別作用越大[24]。如圖11-a所示，2種毛肚在-3 ℃微凍貯藏下的負(fù)荷加載分析，總貢獻(xiàn)率為81.585%，可以看出W5S對PC1貢獻(xiàn)較大，W3C對PC2的貢獻(xiàn)率大，表明2種毛肚在微凍貯藏?fù)]發(fā)性氣味中的氮氧化合物含量較高，也含有一些氨類物質(zhì)；如圖11-b所示，在4 ℃冷藏條件下的總貢獻(xiàn)率為86.896%，同時也可以看出W1W、W5S、W2W對PC1的貢獻(xiàn)率較大，W3C對PC2的貢獻(xiàn)率大，結(jié)果表明，4 ℃的毛肚樣品中的揮發(fā)性氣味中硫化物和氮氧化合物明顯高于-3 ℃的毛肚樣品，且不同貯藏溫度下的毛肚揮發(fā)性物質(zhì)含量差異顯著(P<0.05)。

a-微凍；b-冷藏圖11 黃牛毛肚、水牛毛肚在微凍和冷藏條件下的電子鼻負(fù)荷加載分析Fig.11 Loading analysis of electronic nose under slightly frozen and refrigerated conditions of yellow cattle tripe and buffalo tripe

3 結(jié)論

毛肚因其水分含量豐富，具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，在流通環(huán)節(jié)容易腐敗變質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)研究了在微凍(-3 ℃)和冷藏(4 ℃)貯藏過程中2種毛肚品質(zhì)及其氣味物質(zhì)的變化。綜合分析得出，隨著貯藏時間的延長，2種毛肚品質(zhì)都會發(fā)生不同程度的劣變，在微凍條件下可以在一定程度上避免組織損傷、汁液流失，貨架期長于冷藏保鮮。從菌落總數(shù)最大限度食用范圍結(jié)合感官評價來看，微凍條件下的2種毛肚的貨架期為6 d，冷藏條件下的黃牛毛肚和水牛毛肚的貨架期為3 d，與理化指標(biāo)檢測結(jié)果一致。電子鼻技術(shù)可以區(qū)分2種毛肚在微凍和冷藏貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類，經(jīng)過雷達(dá)圖、PCA和LA可判斷毛肚貯藏期品質(zhì)變化程度，并且冷藏組樣品區(qū)分效果優(yōu)于微凍組。電子鼻分析結(jié)果表明毛肚在貯藏過程中，氮氧化物、氨類物質(zhì)、硫化物、有機(jī)硫化物是其品質(zhì)惡化的主要來源。本研究可為基于電子鼻技術(shù)建立毛肚新鮮度的快速檢測模型提供理論依據(jù)。綜合文中貯藏指標(biāo)和電子鼻分析可以得出：黃牛毛肚更容易受微生物污染產(chǎn)生不良?xì)馕?，感官不易接受；與冷藏相比，微凍可以抑制毛肚內(nèi)微生物的生長繁殖、減緩蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，延長貨架期。