傳統(tǒng)飲食文化的哲學(xué)思想研究

⊙ 文 黨淑卿 西北政法大學(xué)哲學(xué)與社會發(fā)展學(xué)院

中國人民憑借著卓越的智慧、辛勤的勞動締造了璀璨輝煌的中華文明，積淀了華夏兒女獨有的飲食文化。中國之禮源于飲食，中國人一向注重飲食，也熱愛鉆研飲食，無論是官宦貴族享用的玉盤珍饈，抑或是普通老百姓食用的粗茶淡飯，它們均蘊(yùn)含著濃重的文化色彩，融入了多種哲學(xué)意境，而這也是中國飲食文化能夠歷經(jīng)數(shù)千年歲月依舊熠熠生輝的主要原因。本文擬以傳統(tǒng)飲食文化中所蘊(yùn)含的哲學(xué)思想為中心，對中國飲食文化進(jìn)行簡要論述，探討其中所蘊(yùn)含的哲學(xué)思想，并凝練精華，希望可以讓更多人認(rèn)識并理解傳統(tǒng)飲食文化中的哲學(xué)意境，逐步形成健康、正確的飲食理念，陶冶情操、升華境界，實現(xiàn)個人綜合素養(yǎng)的全面提升。

一、中國傳統(tǒng)飲食文化的理論闡釋

中國傳統(tǒng)飲食文化意蘊(yùn)深厚，在中國優(yōu)秀文化遺產(chǎn)中占據(jù)著舉足輕重的地位。從廣義的角度來講，它由兩部分組成：一部分是“飲文化”，另一部分是“食文化”，兩者承載著不同的內(nèi)涵，有必要對其涵義進(jìn)行分別闡釋。

在中國傳統(tǒng)的飲文化中，“酒文化”“茶文化”皆榜上有名，可以說無論是在古代還是今天，它們均是中國傳統(tǒng)飲文化的“代言者”。

（1）酒文化。作為一類極具歷史底蘊(yùn)的特殊飲品，酒是用糧食或者水果等含淀粉、糖之類的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵等一系列工藝制成的含乙醇的飲料，形態(tài)透明如水、入喉辛辣如火。以酒為載體的酒文化是中華民族的文化遺產(chǎn)瑰寶，無論是舉行婚、喪、奠、祭儀式，還是招待朋友、親人團(tuán)聚等，人們都會飲酒，它滲透在人們的生活之中，這樣造就了我國的酒文化特別發(fā)達(dá)。

中國酒文化蘊(yùn)含著“德、禮、讓”等精神內(nèi)涵，這在“擺酒、勸酒、醉酒”等禮節(jié)中可見一斑，講究長幼有分，不同輩分之間應(yīng)當(dāng)相互尊重、謙讓恭敬。博大精深的酒文化催生了大量與“酒”相關(guān)的詩詞名句、文學(xué)作品，很多詩人留下了與酒相關(guān)的金章玉句，被后人吟誦傳承。

（2）茶文化。茶文化是指隨著種植茶、加工茶、品茗茶等活動的興起，不同時期的人們通過辛勤的雙手、聰穎的大腦締造的與茶相關(guān)的物質(zhì)財富、精神財富，反映出人們對茶的認(rèn)知及領(lǐng)悟。茶文化主要分為四類，一是物質(zhì)文化，即指茶制作過程中使用到的各種技術(shù)、技藝及制備之后獲得的人文效用，比如茶的栽種、貯存、茶具等。二是心態(tài)文化，即人們在品茗之中形成的價值思想、思維意識等，比如茶德、茶道等。三是行為文化，是指人們在茶葉的制作、享用時形成的慣例，即茶禮、茶俗等，比如婚嫁敬茶等。四是制度文化，主要是指人們在茶葉的制作、享用時形成的與茶相關(guān)的制度規(guī)范，比如茶政、茶法等。我國的茶文化博大精深，既蘊(yùn)含治國興邦之道，也包含“天人合一”玄機(jī)，講究“茶禪一味”，主張禪與茶相通。

食是人們生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，是人類締造文明的先決條件，中國是久負(fù)盛名的“美食國家”，不僅菜系豐富，還講究色、香、味俱佳，以及要有食療功效，隨著時間的發(fā)展形成了一套浩繁的關(guān)于食物的典章制度、禮儀風(fēng)俗等。

中國的食文化以烹飪技藝為中心，融入文學(xué)、哲學(xué)等多類學(xué)科，既使中國傳統(tǒng)食文化的內(nèi)涵變得日益豐富，也為中國現(xiàn)代美食文化的發(fā)展夯實了重要基礎(chǔ)。中國飲食文化可凝練為三個字，即“精、美、情”，它體現(xiàn)了人們制作美食、享用美食過程中的審美體驗及情感思想等。

二、中國傳統(tǒng)飲食文化中蘊(yùn)含的哲學(xué)思想

在中國傳統(tǒng)飲食文化中，一向倡導(dǎo)“食療”，即以食物養(yǎng)生、保健甚至祛病，久而久之便形成了“醫(yī)食同源”的理念，成為中國飲食文化中的一項重要內(nèi)容。古人認(rèn)為，食物既能夠飽腹，也能夠調(diào)節(jié)和保健身體。中醫(yī)理論主張，辛味有宣散潤燥之效，適用于腎燥之患；甜味有補(bǔ)益暢快之效，能夠幫助人們消除不良情緒，比如蜂蜜、紅棗均具有益補(bǔ)之效，大病初愈或者身體羸弱之人都可以食用；酸味具有生津止渴之效，在寒冷的時候，熏醋能夠增強(qiáng)人體抵抗力，起到預(yù)防感冒的作用；苦味通常具有清熱去燥之效，適量食用有益身體健康。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出，人在攝取食物的過程中不可單一進(jìn)食，而是要保持以肉食為主，豆制品、蔬菜、水果為輔的雜食性食物結(jié)構(gòu)，此觀念為中國科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)的形成奠定了重要基礎(chǔ)。隋唐時期，包括《千金要方》等在內(nèi)的多部醫(yī)學(xué)專著均提出了“醫(yī)食同源”的理念，認(rèn)為人們在患病之后，首先應(yīng)采取食療法，即通過調(diào)整飲食的方式祛除病患，其次再使用藥治法。另外，中國很多的醫(yī)學(xué)專家在其編撰的著作中也收錄了大量食物藥或者藥膳方，為食療法的推行與應(yīng)用夯實了重要基礎(chǔ)。

在古代，傳統(tǒng)的儒學(xué)、道家均大力推崇食療，不僅奠定了食療的發(fā)展基礎(chǔ)，也在很大程度上推動了中國藥膳美食的發(fā)展，反過來，藥膳美食的不斷發(fā)展也豐富了“醫(yī)食同源”的哲學(xué)思想。

中國一向主張“以和為貴”，并將“中和為美”作為最高哲學(xué)思想，這在博大精深、源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)飲食文化中可見一斑。其中，“中”是指恰到好處，“和”則是烹飪中所強(qiáng)調(diào)的非濃非淡、保持適中的口味。

良廚最突出的才能是將各種食材、調(diào)料按照一定的方法進(jìn)行烹飪調(diào)和之后，讓各種食材在調(diào)料的浸潤下相互滲透，由此得到一道獨特且鮮美的菜肴。這里要明確一點，各種不同食材、調(diào)料的“和”并不是我們通常所理解的“雜”，更不是將各種物料簡單地堆積在一起，而是“集多味一品而取其和”，即通過精湛的烹飪技藝，將各種食材、調(diào)料的本身味道進(jìn)行調(diào)和，由此達(dá)到一種獨特且全新的藝術(shù)境界，實現(xiàn)“源于諸味，而高于諸味”之效。譬如，當(dāng)前大眾比較喜愛的火鍋，既可以涮肉也可以涮菜，既可以以麻汁為調(diào)料，也可以以蒜蓉、辣椒等為調(diào)料，既可以涮海鮮，也可以涮豆腐、粉條，各種食材均可容納，葷素雜糅，味相滲透，從而獲得多樣、統(tǒng)一的美味，充分彰顯了中國飲食文化的最高追求，而這亦是中國哲學(xué)思想的最高境界。

老子曾言：“治大國若烹小鮮”。古人強(qiáng)調(diào)將“烹飪師傅”與“治國賢臣”緊密地聯(lián)系在一起，并且將“調(diào)羹”“調(diào)鼎”等制作美食時使用的工具比喻為從政。其中，孟浩然因個人雄心壯志難以實現(xiàn)，遂寫出“未逢調(diào)鼎用，徒有濟(jì)川心”的佳句；錢鐘書先生也曾將目光聚焦于烹飪和治國這一課題，并對兩者相通的現(xiàn)象進(jìn)行了深入剖析。

為何古人喜歡“烹飪喻治國”？究其原因是，古人認(rèn)為用大家比較熟悉的飲食文化論述、分析治國之道淺顯易懂。首先，飲食是人類生存的根本，是國家穩(wěn)定、民族興旺的根基。其次，良廚只有精通食材的特質(zhì)，合理控制火候，才能烹飪出最美味的食物，而對于治理國家的君主來講，只有正確識人、合理用人，才能夠一統(tǒng)天下、國泰民安，促進(jìn)社會持續(xù)發(fā)展。君主識人、選人就猶如良廚選用食材，君主用人之道則猶如良廚以精湛手藝、豐富調(diào)料制成色香味俱全的佳肴。對于君主而言，在識人、選人、用人方面，要像良廚烹飪食物一般合理控制火候、準(zhǔn)確把握時機(jī)，既不可散漫無志，也不可急功近利，一定要把握合適的時機(jī)，方能成就一番偉業(yè)。

在古代，很多能力出眾的宰相大臣都非常擅長烹飪，或者喜歡欣賞、享用美食，在談經(jīng)論世時也會聯(lián)想到飲食方面，比如商朝宰相伊尹、齊國宰相易牙、宋朝大文豪蘇軾等，他們均是不折不扣的大美食家。其中，商朝宰相伊尹最為傳奇，他出身卑微，但是在烹飪方面技藝出眾，且口才了得，擅長以烹飪之技談?wù)撜握軐W(xué)，憑借著“巧言善辯”的能力成功說服了湯王，由此助力湯王成就了一番豐功偉業(yè)。

古人一向強(qiáng)調(diào)，人類與大自然是不可分割的整體，大自然為人類生存提供了食物，是人類生存與發(fā)展、人類文明延續(xù)的基礎(chǔ)，由此提出了“天人合一”的哲學(xué)思想，同時也明確了“民以食為天”的理念。

所謂的“天人合一”，其實指的是人類與大自然之間保持著相互依存的關(guān)系，天與人之間是相通的。一方面，人的一舉一動都會對天地萬物產(chǎn)生一定的影響。比如，人類捕魚會令水中的魚兒受到影響，對于魚而言，水是它生命的源泉，如果水發(fā)生變化，對魚兒的生存也會產(chǎn)生較大影響。另一方面，天地萬物的變化對人的生存也會產(chǎn)生影響，若風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登，人們就能夠生活得非常舒適、愜意；但若自然災(zāi)害頻發(fā)，糧食顆粒無收，那么人們就會陷入饑餓、貧窮甚至死亡的境地。所以，古人認(rèn)為，人與大自然息息相關(guān)，人要崇敬和敬畏大自然，要以“天”的意志開展實踐活動，要順應(yīng)天意，從而實現(xiàn)人與自然的統(tǒng)一、融合。

在“天人合一”哲學(xué)思想的指導(dǎo)下，古人也形成了一套“因時而膳”的飲食理念。古人認(rèn)為人們在進(jìn)食的過程中，要與自然變化、氣候節(jié)律的變化步伐相一致。也就是，人們攝取的食物要隨著季節(jié)的變換、時間的不同而做出相應(yīng)的調(diào)整，要跟隨季節(jié)的轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食習(xí)慣，使人體適應(yīng)氣節(jié)變化。這種強(qiáng)調(diào)隨著氣候節(jié)律變化調(diào)整飲食的飲食文化是中國所獨有的，并且早在先秦時期，人們就提出了這種觀念。

“天人合一”的哲學(xué)思想是中國飲食文化升華的標(biāo)志，因為它充分反映了中國的傳統(tǒng)飲食并非只強(qiáng)調(diào)療饑維生，而是要通過對食物制作方法、食品搭配形式的調(diào)整，實現(xiàn)與自然宇宙變換的相統(tǒng)一。只有飲食與天地變化相一致，才能夠真正實現(xiàn)“天人合一”。

綜上，中華傳統(tǒng)飲食文化歷史悠久，在汲取儒家思想、道家精華的基礎(chǔ)上，隨著時代的進(jìn)步不斷融合和發(fā)展，成為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的瑰寶，其中蘊(yùn)含了“醫(yī)食同源”“中和為美”“烹飪喻治國”“天人合一”等豐富且深刻的哲學(xué)思想，這些思想為人們研究中國飲食文化提供了重要切入點，也為新時代踐行社會主義核心價值觀提供了重要指導(dǎo)。