蒙古族的飲食文化探索

⊙ 文 白伊娜 內蒙古師范大學美術學院

作為中華民族大家庭中的一員，蒙古族自古以來便居住在亞洲溫帶草原上。遼闊的草原，不但孕育了一代又一代豪邁闊達的蒙古人民，而且在千百年中形成了別具一格的游牧經(jīng)濟文化。蒙古族人民以游牧業(yè)為主要生活方式，狩獵和游耕農業(yè)為輔，并且形成了以乳品、肉類為主的飲食文化。隨著元朝的建立，蒙古族與其他民族之間的交往越來越頻繁，在飲食文化方面吸收了漢、滿等民族的優(yōu)秀文化，賦予了蒙古族飲食文化新的內涵。

一、蒙古族的飲食發(fā)展史

人類的飲食是隨著自然、社會環(huán)境的變化以及生產(chǎn)力的發(fā)展而不斷發(fā)生變化的，蒙古族人民的飲食也不例外。據(jù)古籍記載，蒙古人最先被稱作“蒙兀室韋”，在公元5世紀之前，蒙古族主要生活在森林與河流兩邊，這個時期的蒙古人主要利用石器和簡易的狩獵工具采集食物，過著集體群居的生活。到了公元五六世紀，蒙古人開始在黑龍江上游的草原地區(qū)小規(guī)模圈養(yǎng)起牛、豬和馬，其中牛和豬用作儲備食物，馬用來勞役。由此可以看出，這個時期蒙古人的飲食已經(jīng)逐漸由漁獵模式過渡到飼養(yǎng)畜牧模式。公元8世紀之后，蒙古人完成了整體部落遷往大草原的壯舉，標志著蒙古族進入了畜牧業(yè)的經(jīng)濟時代。

進入大草原之后，蒙古族正式成為了“馬背上的民族”，過上了游牧式生活，相對于以往不能獲得穩(wěn)定收入的漁獵生活，畜牧業(yè)給蒙古族人民帶來了穩(wěn)定、充足的生活資源，極大地促進了蒙古族的繁榮發(fā)展。據(jù)史書記載，蒙古族在西遷之前還是個“無羊少馬”的部落，到了公元9世紀的時候，鐵木真的十二世祖伯顏家境已經(jīng)十分殷實，有了大量的牲畜。公元10世紀初，契丹族建立的遼國在北征蒙古時俘獲牲畜15000余頭；到了公元11世紀，某次韃靼部落向遼國上貢的貢品中，單馬匹和駱駝就達到了兩萬余匹。由此可見，蒙古族人民從漁獵生活轉變成游牧生活之后，極大地提高了畜牧業(yè)的生產(chǎn)能力。

生產(chǎn)力的提高促進了蒙古族飲食文化的發(fā)展，在公元11世紀，蒙古族人民已經(jīng)學會將飲食分成糧食、肉類和奶品三大類，這種飲食習慣一直沿用至今，只是受當時生產(chǎn)力水平的制約，各部落間的三大類飲食比例各不相同，飲食方式也有所區(qū)別?！逗陧^史略》中記載了13世紀蒙古人民的飲食場景：“其食肉而不粒……非大宴不刑馬”，因為食物綽有余裕，這個時期的蒙古人民已經(jīng)學會將狩獵的野味和飼養(yǎng)的牛、羊、馬等肉類進行風干，而富余的奶類則制成奶酪和酸奶。意大利羅馬教皇使者普蘭·卡爾賓在其蒙古游記中就記載了當時蒙古貴族邊吃手抓羊肉邊飲酸馬奶的場景。當冬天來臨的時候，母馬不再產(chǎn)奶，因此蒙古人民在冬季就以風干的肉為主食、奶酪品為輔食，這種飲食習俗一直保留到現(xiàn)在。

1206年，鐵木真建立蒙古汗國之后，蒙古族統(tǒng)治的版圖不斷擴大，與其他民族的文化交流也越來越頻繁，傳統(tǒng)飲食在民族融合中發(fā)生了巨大改變。南宋趙拱在《蒙韃備錄》中寫到：“韃人……故乃掠米麥，于扎寨煮粥而食……”13世紀法國傳教士魯布魯克也在《魯布魯克東游記》中記載了蒙古族人民用大米、小米、小麥等糧食釀酒來喝的場景，差不多同一個時期，葡萄酒傳入蒙古各個部落，深受蒙古族人民的歡迎。

到了元朝，蒙古族的飲食文化得到極大豐富，元仁宗年間的飲膳太醫(yī)忽思慧（又譯為和斯輝）所著的營養(yǎng)學專著《飲膳正要》中，詳細地記載了當時的飲食文化?！讹嬌耪芬还灿腥?，第一卷詳細描述了飲食的諸般禁忌，第二卷介紹了諸多湯煎的方法，第三卷一一羅列了米谷、禽獸、魚蔬等營養(yǎng)種類。這本著作包羅萬象，不僅囊括了醫(yī)療衛(wèi)生、醫(yī)藥驗方，還包含了具有蒙古族飲食特點的各類食物，為后世研究蒙古族的醫(yī)藥技術以及飲食文化提供了重要的參考價值。

新中國成立以后，政府大力發(fā)展現(xiàn)代化生產(chǎn)技術，大大提高了蒙古族的奶類加工技術。在這之前，蒙古族的奶類主要是以家庭為單位進行加工，如今每天都有加工廠的貨車到牧民家中收集奶源，不但提高了奶品加工的生產(chǎn)效率，而且增加了牧民的家庭收入。與此同時，以大米、小麥為主的糧食在蒙古族人民食物中的比例也越來越高，不但成為了半農半牧蒙古族人民的主食，而且在牧區(qū)蒙古族的全年食品中也占到了五成左右。整體而言，蒙古族的糧食品種已經(jīng)和北方漢族的食物種類相差不大。就具體的地區(qū)而言，生活在內蒙古東北部的蒙古族人民，食物品種跟東北地區(qū)的漢、滿兩族大同小異；生活在內蒙古中西部的蒙古族人民，則與晉、陜、冀等地區(qū)漢族人民的食物種類一樣；生活在新疆、青海等地區(qū)的蒙古族人民，糧食品種則與維吾爾族、藏族人民相同。

在烹煮食物方面，蒙古族人民有著自己獨特的食用方法。第一種是炒米，先將洗干凈的糜子煮沸、炒熟，再經(jīng)過去糠處理，最后成為“胡列補達”。食用的時候，先將奶茶倒入炒米中將其泡軟，然后再和其它奶類一起食用，或者加入肉類煮成肉粥。第二種傳統(tǒng)食物是面食，奶煮面條和肉湯面條是蒙古族人民日常生活必備的一道主食。內蒙古東北部的蒙古族人民把面團捏成貓耳朵形狀，加鮮奶煮熟后，就成為了一道“吐咕嚕熟勒”；中部的蒙古族人民尤其是土默特人民，喜歡吃羊油面茶；西部地區(qū)的人民則將炒面、黃油以及鮮奶混搭在一起，別有一番風味。各地的蒙古族人民在面食上有一定的共同愛好，例如都喜歡吃蕎面粉腸，這也是蒙古人民在節(jié)日招待客人的“招牌菜”，令人回味無窮。

從蒙古族的飲食發(fā)展史可以看出，各地區(qū)的蒙古族人民在飲食習俗方面大同小異，共同形成了富有特色的蒙古族飲食文化。

二、蒙古族的飲食習俗

蒙古族人民的飲食不但色味俱佳、豐富多彩，而且食材綠色、有機，這使得蒙古族的飲食文化也讓人津津樂道。

蒙古族有一個很重要的飲食習俗——先白后紅。在蒙古族日常生活中，飲食可以分成“白食”和“紅食”兩個大的種類，“白食”在蒙古語里讀作“查干伊德”，意思主要是指以各類奶為原料加工而成的食物；“紅食”在蒙古語里讀作“烏蘭伊德”，指的是以肉類為原料加工而成的食物。這種對食品帶有強烈視覺色彩的稱呼，是對蒙古族人民千百年來飲食文化形象生動的高度概括。先白后紅的意思是只要是蒙古族家庭來了客人，不管大宴還是小宴，主人會第一時間為來客遞上一杯新煮的奶茶，并且將各種奶酪制品端上餐桌讓客人一一品嘗，此時的客人無論是酒足飯飽還是食不果腹，都必須先將熱騰騰的奶茶一飲而盡，然后再嘗一嘗主人精心準備的奶酪點心，以表示對主人的尊重，以及對主人手藝的肯定和贊賞。等客人享受完鮮美的奶茶和香甜的奶酪點心后，主人才接著端上紅食手抓肉讓客人品嘗。如果主人一開始端上來的是紅食，會被認為是不尊重客人的一種表現(xiàn)，把客人當成“要飯的”；同樣地，如果一個拜訪蒙古族家庭的客人跳過品嘗白食這一步，直接吃紅食的話，主人也會因為客人的“不懂禮數(shù)”而悶悶不樂，認為客人是在羞辱他，因而會對客人做出不禮貌的行為，甚至下達“驅逐令”。

在蒙古族的飲食文化中，招待客人的最高禮數(shù)是“全羊席”，蒙古族人民通常會在羊頭上放一塊羊拐大小的黃油，言下之意是再尊貴的紅食宴會，也要遵循先白后紅的原則，這成為了蒙古族人民“先白后紅”飲食文化的經(jīng)典案例。

蒙古族人民中流傳著這樣一句古語：“學之初啊，食之初茶”，這句話充分說明了茶在蒙古族人民心中的重要地位，在幾千年的歷史發(fā)展中，蒙古族形成了一種“先茶后酒，以飲為貴”的飲食文化。在現(xiàn)今的蒙古族家庭，不管客人來自哪里，也不論是陌生人還是朋友，只要來到大草原，蒙古族人民一定會熱情地端上一杯香飄飄的奶茶，以體現(xiàn)蒙古人民“有茶好喝，有臉好看”的待客之道。在過年期間，親朋好友互相走訪的時候，也會把磚茶作為尊貴禮品互相贈送。與此同時，茶也是蒙古族人民祭祀祖先和神靈時的必備物品之一，成吉思汗去世之后，蒙古族人民在每年的祭奠活動中都會以茶為祭。

由于蒙古族是游牧民族，因此很多食物都具有簡便、簡樸的特點。比如在春夏兩季，蒙古族人民會將日常生活中宰下的牛羊切成長條狀的肉片，撒上鹽之后風干，如此一來不但能保存更長時間，而且能夠切成任意大小的肉粒，方便攜帶。除此之外，蒙古族人民也將奶類加工成各種形狀的奶制品，不僅延長了奶類的保質期，還方便遠行時隨身攜帶，同時也豐富了奶類的口感。

三、蒙古族的飲食禮儀

奶茶在蒙古族人民的飲食中有著很重要的地位，日常生活中的每一餐都必須有奶茶相伴。每當家里來了客人，蒙古族主人會在第一時間敬上奶茶，如果在接待客人的過程中遇到另有客人登門拜訪的情況，主人會重新泡制一壺新的奶茶端上來迎客，以表示對客人的尊重。蒙古族人民喝奶茶的茶具也非常講究，不但外觀樣式好看，而且制作工藝也很精細，不能有一絲瑕疵，主人會經(jīng)常清洗，每時每刻都保持一塵不染。在倒茶的過程中，務必要將銅壺放在右手，壺嘴要朝北而斟，倒奶茶時要滿杯而止，以顯示出主人的熱情。

除了敬茶之外，蒙古族人民在宴會期間一定會向來客敬酒，以表達出對來客的無比尊敬和熱烈歡迎。因此我們常?？梢钥吹剑瑹o論是大喜日子還是節(jié)日到來，蒙古族人民的餐桌上總能看到酒的“身影”，以酒來助興和抒意。在蒙古族人民看來，酒是食物濃縮而成的精華，具有提神、暖胃的功能，因此牧民到遠處放牧之前一定會帶上足夠的酒壺，以備在路途中解渴、驅寒之需。蒙古族人民非常講究待客的酒禮，等客人入座后，主人首先要舉行“察朝里”，即一種飲酒儀式，此時主人敬的酒并非給客人喝的，而是要用無名指連醮三下，再連彈三下，一彈天空，以敬天神；二彈鍋灶，以敬火神；三彈地下，以敬土神。完成了這個飲酒儀式后，主客之間才會開懷暢飲。

蒙古族人民在宴會中還保留著一種古老的敬神習俗。根據(jù)《蒙古風俗鑒》的記載，蒙古族人民在宰牛羊的時候會將其分成九等份，第一份祭天神，第二份祭土神，第三份祭鬼魂，第五份留給人類……這一系列的食物劃分，以及與神靈共享食物的方式，體現(xiàn)出蒙古族人民人神合一的精神境界，追求人與自然的和睦共處。

總之，作為中華民族飲食文化的有機組成部分，蒙古族飲食文化源遠流長，具有豐富內涵。從他們的飲食文化當中，可以看出蒙古族人民熱情好客、堅韌不拔的民族個性，以及追求人與自然和諧共處的崇高境界。