中日飲食習(xí)俗的差異與形成

⊙ 文 李娟 四川城市職業(yè)學(xué)院

中日兩國(guó)自古以來(lái)就有著密切的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易往來(lái)、文化互動(dòng)交流，日本飲食文化的形成深受中國(guó)本土飲食文化的影響，因而兩國(guó)之間的飲食習(xí)俗有著一定的相似之處，但同時(shí)也會(huì)有一定的差異。本文對(duì)中日飲食習(xí)俗的差異與形成進(jìn)行了分析與探討，旨在讓人們了解兩國(guó)之間飲食文化的差異，樹(shù)立健康的飲食生活理念。

一、中日飲食習(xí)俗差異的主要體現(xiàn)

中日兩國(guó)間飲食習(xí)俗觀念的差異主要體現(xiàn)在色、香味、形、器等方面。自古以來(lái)，中國(guó)飲食就極為注重色香味俱全，其中味道更是靈魂所在，菜肴味道的好壞往往決定著一道菜肴的成功與否。在中國(guó)漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展進(jìn)程中，眾多烹飪名廚無(wú)不都是善調(diào)味者，他們?cè)谂腼兗央葧r(shí)會(huì)以味為先。就如中國(guó)最早的醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中描述到的一樣：“陰之所生，本在五味”“陽(yáng)為氣，陰為味。味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化，精食氣，形食味，化生精，氣生形”。在中華民族上下五千年的歷史中，不同民族形成了各自獨(dú)特的菜系，還有著代表民間的家常風(fēng)味、代表朝廷的宮廷風(fēng)味、代表佛廟的寺院風(fēng)味，這些不同飲食風(fēng)味形成了多方位、多品類(lèi)的風(fēng)味體系，能夠讓人們切身享受到不同的風(fēng)味佳肴。

與中國(guó)飲食傳統(tǒng)習(xí)俗以味道至上不同，日本飲食更加重視外觀好看與否，也就是飲食菜品中的“形”與“器”的搭配設(shè)計(jì)。與中國(guó)多樣口味的菜肴不同，日本飲食的制作程序較為簡(jiǎn)單，菜肴味道較為清淡，會(huì)更加注重美食的擺放設(shè)計(jì)，極為講究食材與器皿的搭配應(yīng)用。因此，日本料理看起來(lái)像是一種視覺(jué)藝術(shù)，融入了當(dāng)?shù)厮囆g(shù)審美色彩氣息和美學(xué)修養(yǎng)。另外，日本飲食不單單注重菜肴的美觀性，還重視就餐環(huán)境和格局，他們會(huì)在周?chē)鷶[放一些精致、小巧的物件，以此來(lái)營(yíng)造出嫻靜、優(yōu)雅的就餐氛圍，這與日本當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情與生活習(xí)俗有著密切聯(lián)系，他們會(huì)將日常飲食作為自然環(huán)境中的一部分加以欣賞。

在中華民族傳統(tǒng)飲食文化體系中，菜肴命名是重要組成部分，消費(fèi)者在選擇菜肴時(shí)會(huì)首先關(guān)注到菜肴名稱(chēng)，菜肴名稱(chēng)能夠起到一定美化的菜肴作用，瞬間吸引到食客的注意力。中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中，菜肴命名特征主要體現(xiàn)在以下方面：（1）菜肴命名具有一定藝術(shù)性，能夠給人傳遞出一定的文學(xué)色彩和美學(xué)。比如，經(jīng)典美食“螞蟻上樹(shù)”“三陽(yáng)開(kāi)泰”“御筆猴頭”等，這些菜肴的名稱(chēng)能夠充分展現(xiàn)出不同的藝術(shù)文化之美。（2）菜肴命名的多樣性。中國(guó)菜肴的命名依據(jù)五花八門(mén)，有的根據(jù)造型進(jìn)行菜肴命名，有的根據(jù)原料進(jìn)行菜肴命名，有的根據(jù)文化典故進(jìn)行命名，有的根據(jù)人名或者地名進(jìn)行菜肴命名。除此之外，命名方法也有著多樣性的特點(diǎn)，主要體現(xiàn)為虛實(shí)命名、多意雙意命名以及單意命名等。（3）菜肴命名的靈活性。中國(guó)古代百姓對(duì)于菜肴的命名會(huì)根據(jù)使用目的不同而靈活改變。比如，在老人壽宴上，為了表達(dá)祝壽的文化寓意，會(huì)將菜肴命名為“銀杏猴頭”“松鶴延年”等；而在慶祝新人的婚宴上，為了表達(dá)對(duì)新人的祝福之意，會(huì)將菜肴命名為“百年好合”“鴛鴦柱合”等。除此之外，不同的廚師還會(huì)對(duì)同一菜品進(jìn)行不同的命名。比如，將鍋巴與各種食材燒制而成的菜肴，有的廚師將其命名為“鍋巴三鮮”，有的廚師將其命名為“平地一聲雷”。（4）菜肴命名的民間性。中國(guó)傳統(tǒng)菜肴名稱(chēng)絕大多數(shù)都是由普通烹飪工作者命名的，他們會(huì)根據(jù)自身的喜好和菜肴材料、造型等進(jìn)行命名，沒(méi)有統(tǒng)一的菜肴命名標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格規(guī)則。

與中國(guó)飲食習(xí)俗中的菜肴命名方式相比，日本菜肴的命名方式較為單一，通常都是按烹制方法進(jìn)行命名。比如，火烤類(lèi)的菜肴，他們會(huì)統(tǒng)一稱(chēng)之為“燒物”，油炸類(lèi)菜肴會(huì)統(tǒng)一稱(chēng)之為“揚(yáng)物”，水煮類(lèi)菜肴會(huì)統(tǒng)一稱(chēng)之為“煮物”。另外，日本會(huì)在不同菜肴名稱(chēng)下面?zhèn)渥⑵湓牧?、烹飪酌料以及烹制方式等。中?guó)的菜肴名稱(chēng)比較簡(jiǎn)單，不存在總命名的飲食習(xí)俗，而日本的菜肴名單上會(huì)加入總名稱(chēng)，比如花之宴菜單。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中，菜肴燒制有著熟、熱以及味濃等特點(diǎn)。漢班固所著的《白虎通·號(hào)》中寫(xiě)道：“鉆木燧取火，教民熟食?！痹谥袊?guó)人眼里，絕大多數(shù)的食物只有燒熟了才能吃，這樣不僅能保障食物的安全，而且其中的營(yíng)養(yǎng)也能被人體充分吸收和消化，最重要的是人們能夠品味到菜肴的真正鮮味。與此同時(shí)，中國(guó)人還有著趁熱吃的飲食習(xí)俗，當(dāng)菜肴涼了其本味就會(huì)發(fā)生改變，會(huì)影響到人們的食欲。中國(guó)菜肴燒制還有著味道要濃的特點(diǎn)，這是因?yàn)楣湃顺Ｔ诓穗戎屑尤雽?duì)身體有益的各種中藥材，為了能夠發(fā)揮出中藥的藥效，就需要花費(fèi)更多時(shí)間進(jìn)行烹飪，此時(shí)菜肴的味道也會(huì)變得更加濃郁、鮮美。以佛跳墻為例，是把鮑魚(yú)、海參、魚(yú)唇、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚(yú)、瑤柱、鵪鶉蛋等放到一起，加入高湯和福建老酒，用文火煨制差不多10個(gè)小時(shí)而成。成菜后，軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

與中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中的菜肴燒制特點(diǎn)不同，日本菜肴加工較為簡(jiǎn)單，程序沒(méi)有那么復(fù)雜多樣，講究留住原材料本身的味道。因而，他們?cè)谂腼儾穗葧r(shí)，通常只會(huì)水煮或用熱油炸，再加入一點(diǎn)佐料就食用，在他們看來(lái)，這樣的烹制方式是健康的，能夠保證食材中的營(yíng)養(yǎng)不被破壞。比如，日本民間有著生吃雞蛋、魚(yú)類(lèi)的習(xí)俗。以日本刺身為例，日本民眾喜歡將剛捕撈上岸的海鮮切成各種大小適中的片狀，然后再配以簡(jiǎn)單的調(diào)味料直接食用。與中國(guó)人民喜歡吃熟食、熱食不同，日本民眾喜歡制作各種冷料理，如日常生活中常常食用的冷飯團(tuán)、生魚(yú)片、沙拉等，全部都是冷食。

在中國(guó)的飲食習(xí)俗中，菜肴材料的取用具有一定的隨意性，只要是能吃、無(wú)害，并具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，都可以成為餐桌上的食物。中國(guó)廚師總能想到方法將各種食材烹飪制作成鮮美的佳肴，無(wú)論是天上飛的、水里游的、地上爬的，都可以成為中國(guó)菜肴中的制作原料，像一些蟲(chóng)類(lèi)、蛇類(lèi)也經(jīng)常被制作成菜肴，而這些在日本餐桌上是看不到的。在中國(guó)菜肴體系中，還存在著很多半加工食品材料，比如人們熟知的豆腐干、豆腐皮、豆腐泡等都屬于豆腐半加工食品，而這些半加工食品材料也是日本遠(yuǎn)不能及的。中國(guó)飲食習(xí)俗中還有一個(gè)取材不浪費(fèi)的特點(diǎn)，任何食物原材料只要有一定價(jià)值都可以被廚師們加工利用。比如片皮鴨，當(dāng)廚師們將片皮鴨肉取出來(lái)之后，不會(huì)將剩下的鴨骨頭直接扔掉，而是會(huì)將其煮湯，亦或是將其制作成美味的椒鹽鴨骨。與中國(guó)這種烹飪?nèi)〔牟焕速M(fèi)的方式相比，日本民眾會(huì)選擇舍棄部分食材，只保留最為精華的部分燒制美味佳肴。在他們看來(lái)，一位優(yōu)秀的廚師必須要懂得利用最好的食材制作出精美的食物。比如，日本一些廚師為了能夠讓游客享受到最佳口感的三文魚(yú)，會(huì)單單選用三文魚(yú)的魚(yú)腩部分，將其他部位舍棄，以此來(lái)提高菜肴的品質(zhì)。

與中國(guó)飲食烹調(diào)技法相比，日本的菜肴烹調(diào)技法較為簡(jiǎn)單，他們更加追求食物制作的精致、小巧化，不會(huì)綜合采用各種烹飪技法和食物材料。這是因?yàn)槿毡久癖姳容^喜歡清淡的口味，因此在食物烹飪制作過(guò)程中通常只會(huì)采用單一的烹調(diào)技法，比如，常見(jiàn)的水煮、油炸、燒烤等。日本的菜肴烹飪主要以水煮為主，他們的料理通常被稱(chēng)為“煮的文化”。而這種菜肴烹飪制作方法也許跟日本當(dāng)?shù)貚u嶼水源充足、木材資源豐富有關(guān)。除了水煮烹飪方式以外，日本料理的烹調(diào)技法還包括燒烤、油炸等。雖不像中國(guó)飲食烹調(diào)技法多樣，但日本也有獨(dú)特的食物烹飪方法。作為日本四大料理之一的天婦羅，就是通過(guò)油炸的方式制作而成，是日本大小宴會(huì)上必有的菜，也是世界各國(guó)人民都能夠普遍接受的一道日本菜肴。

二、中日飲食習(xí)俗差異形成的主要原因

中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗形成的原因與不同時(shí)期社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展水平有著密切聯(lián)系，像猿人時(shí)期，不具備良好的生產(chǎn)條件，人們只會(huì)利用柴火烤熟食物，這就是最早的熟食。河姆渡人時(shí)期，人們開(kāi)始播種五谷。漢代時(shí)，中國(guó)與西域飲食文化開(kāi)始產(chǎn)生交集，大量食材流入中國(guó)本土，極大豐富了當(dāng)?shù)鼐用竦氖巢姆秶?。從西漢開(kāi)始到唐宋元明清時(shí)期，隨著生產(chǎn)水平的不斷發(fā)展進(jìn)步，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食形成了熟食、生食、自然烹飪、科學(xué)烹飪的飲食制作體系，在該體系中有著數(shù)不勝數(shù)的菜品、眾多的烹飪技法、流光溢彩的風(fēng)味流派，從而使中國(guó)獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，深受海內(nèi)外民眾的追捧和喜愛(ài)。

而在日本，前期主要以充饑為主，島民只能就地取材，過(guò)著自給自足的生活。在公元7-9世紀(jì)，日本開(kāi)始派遣使者到中國(guó)學(xué)習(xí)，也將中國(guó)那個(gè)時(shí)期的傳統(tǒng)飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣帶回日本，他們學(xué)習(xí)吸收了各種烹飪技法，獲取到了各種食物加工材料，也進(jìn)一步豐富了當(dāng)?shù)氐呐腼兗记珊团腼兎绞健?/p>

中日兩國(guó)飲食習(xí)俗差異的形成還受到國(guó)家政治原因的影響，特別是國(guó)家統(tǒng)治者的施政方針，更是會(huì)直接決定民間食宿風(fēng)尚的興衰。比如，在唐朝時(shí)期，國(guó)家統(tǒng)治者提倡崇奉道教，視鯉魚(yú)為神仙坐騎，因而規(guī)定人民不能進(jìn)食鯉魚(yú)，這就阻礙了人們將鯉魚(yú)制作成美食。日本飲食習(xí)俗的形成同樣也會(huì)受到國(guó)家統(tǒng)治者的影響。比如公元676年，日本天武天皇制定頒布了“肉食禁止令”，要求民間民眾不能進(jìn)食任何肉類(lèi)食物，直到公元1872年，日本明治天皇才在宮中品嘗到牛肉。在這一千多年的時(shí)間里，日本形成了禁止吃肉的飲食習(xí)俗，這也是為什么日本不怎么吃肉食的原因。

綜上所述，中日兩國(guó)之間的飲食習(xí)俗有著一定的相似之處，也有著一定的差異，而這些飲食習(xí)俗差異的形成主要與國(guó)家經(jīng)濟(jì)、政治等有密切聯(lián)系。隨著兩國(guó)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、人文交流往來(lái)日益頻繁，飲食文化交流也會(huì)逐漸擴(kuò)大，兩國(guó)飲食文化也會(huì)相互吸收、借鑒，從而衍生出新的飲食習(xí)俗。