南方奇蔬
——蕹菜

文/李盛仙

盛夏酷暑，大多青菜耐不住高溫，紛紛退出了市場(chǎng)，只有蕹菜一枝獨(dú)秀，登上了人們的餐桌。

蕹菜是一種大小莖葉與菠菜相似的時(shí)蔬。蕹菜在我國(guó)南方常見(jiàn)，有水蕹、旱蕹之分。蕹菜是古名，廣東人稱之通菜、空心菜?！侗静菥V目》里已有記載：“蕹菜……干柔如蔓而中空，葉似菠菜及鏨頭形?！?/p>

蕹菜原產(chǎn)中國(guó)，是番薯屬光萼組植物，富含粗纖維素。因此，空心菜在促進(jìn)腸蠕動(dòng)、通便解毒方面具有獨(dú)特作用。蕹菜在我國(guó)自古就有栽培，晉代嵇含《南方草木狀》記錄的：“葉如落葵而小干柔如蔓。而中空……南方之奇蔬也。”奇在何處：它不與任何食材爭(zhēng)味，與其他食材同烹，使其味不變，一奇也；它的生命力極強(qiáng)，不擇地方，水陸均可栽培成長(zhǎng)，二奇也；青菜淡季之時(shí)它能應(yīng)時(shí)上市，補(bǔ)充蔬菜不足，隨時(shí)摘食，三奇也！

民間有諺語(yǔ)“南蕹西芹，菜蔬之珍”，是說(shuō)蕹菜是菜中佳品。鮮嫩青綠的蕹菜，清香淡雅，清脆爽口，容易消化，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，適合中老年人和小兒食用。廣東酒樓食肆名菜是腐乳辣椒炒通菜，而最出名的是澳門(mén)的香蝦膏炒通菜。

蕹菜含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、粗纖維、維生素B1、B2、C 及多種氨基酸，還含鈣、磷、鐵等成分。所含蛋白質(zhì)比西紅柿高4 倍，鈣比西紅柿高12 倍。各種維生素的含量也比大白菜高，這些物質(zhì)有助于增強(qiáng)體質(zhì)，提高免疫力，防止疾病發(fā)生。蕹菜中粗纖維的含量極為豐富，由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠漿及果膠等組成，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、通便解毒的作用。特別是果膠能使體內(nèi)有毒物質(zhì)加速排泄，木質(zhì)素能提高巨噬細(xì)胞吞食細(xì)菌的活力，起到殺菌作用。據(jù)報(bào)道，紫色蕹菜中含有胰島素樣功能的成分，能降低血糖。蕹菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲，健美皮膚。

蕹菜莖葉皆可食，生熟咸宜，葷素皆美。最佳吃法當(dāng)推蒜茸熗炒蕹菜，那潔白的蒜瓣把綠油油的蕹菜點(diǎn)綴得十分可愛(ài)，其味清嫩脆勁，鮮美無(wú)比。另外，用蕹菜葉做湯，也鮮滑爽口。有詩(shī)贊道：“席間一試清淡味，半夜醒來(lái)嘴猶香?！睆V東民間也有句諺語(yǔ)“新出蕹菜芽，香過(guò)豬油渣”，可見(jiàn)其味道鮮美。新鮮的蕹菜微香，爽脆口滑，非常好吃。蕹菜可煮面，或沸水焯煮后加調(diào)料涼拌，也有人用它制作泡菜。孫中山先生也喜歡吃蕹菜，他擔(dān)任大總統(tǒng)后，還把“蝦醬炒蕹菜”視作餐桌上的佳肴。民初時(shí)期的章太炎先生，每逢夏日，特別酷嗜蕹菜，幾乎“不可一日無(wú)此君”。

中醫(yī)認(rèn)為，蕹菜味甘性寒，入腸胃經(jīng)，有涼血清熱、利濕解毒功效，主治鼻衄、便秘、淋濁、便血、尿血、痔瘡、癰腫、蜇傷、蛇蟲(chóng)咬傷等。由于其性寒，因此體質(zhì)虛弱、脾胃虛寒、便溏腹瀉的人不宜多食。

民間有使用蕹菜入藥的驗(yàn)方，如治療肺熱咳嗽、咯血、鼻出血、尿血，可用蕹菜、蘿卜搗汁調(diào)以蜂蜜服食；治療夏季發(fā)熱、口渴、尿黃，可用鮮蕹菜200 克，去皮荸薺7 個(gè)煎湯食用；蕹菜、玉米須適量加水煮湯服用，可以緩解糖尿病所致的口渴。