不同成熟度蓮子鮮食品質(zhì)評價

楊銀愛，韓延超，牛 犇，郜海燕，陳杭君

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021）

蓮子（）又稱藕實(shí)、水丹芝等，屬睡蓮科蓮屬多年生水生草本的種子，在中國已有幾千年的栽培歷史，主要分布在浙江、江西、湖南、湖北、福建等省區(qū)，其中江西廣昌和福建建寧有“中國白蓮之鄉(xiāng)”和“中國建蓮之鄉(xiāng)”之稱。蓮子不僅營養(yǎng)價值豐富，保健功能和藥用功效也很高，具有延緩衰老、抗菌消炎、提高免疫力、降血糖等功能，目前已被我國列入藥食同源名單。根據(jù)蓮子成熟度的不同，可將蓮子成熟期分為乳熟期（七分熟）、蠟熟期（八分熟）、完熟期（九分熟）和枯熟期（十分熟）4 個時期，采收時間分別為盛花期后13～16、18～22、24～26、29～31 d。目前新鮮蓮子的消費(fèi)需求不斷增長，蓮子的成熟期不同，外觀品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)品質(zhì)不同，導(dǎo)致鮮食適宜性也不同，直接影響了鮮食蓮子的口感及市場銷售，因此有必要確定適合鮮食的蓮子成熟期。

關(guān)于不同成熟期蓮子的報道，多集中于理化品質(zhì)的分析，而不同成熟期蓮子鮮食特性的研究尚較少。在確定不同成熟期蓮子鮮食特性方面，以往學(xué)者均以營養(yǎng)成分含量為依據(jù)確定適合鮮食的蓮子成熟期。許麗賓研究表明，低成熟度的蓮子直鏈淀粉含量和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力較低，適合鮮食或鮮蓮加工。林雄等研究表明，乳熟期‘太空蓮35號’水分含量高，適合鮮食；完熟期‘建選35號’具有較高淀粉和蛋白質(zhì)含量，適合深加工；完熟期‘建選17號’礦物質(zhì)含量最高，適合當(dāng)帶殼蓮子調(diào)理食品的原料。選擇適合鮮食的蓮子成熟期，僅以營養(yǎng)成分含量為依據(jù)實(shí)驗(yàn)過程復(fù)雜，單一通過感官評定又缺乏科學(xué)依據(jù)，采用不同成熟期蓮子營養(yǎng)成分和感官評定進(jìn)行相關(guān)性研究，既能解決實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)中存在的問題，又能簡化蓮子鮮食適宜性的確定過程。因此，對其進(jìn)行鮮食品質(zhì)評價具重大意義。

本實(shí)驗(yàn)以‘西湖果蓮’為研究對象，測定不同成熟期蓮子的理化品質(zhì)，探究蓮子理化品質(zhì)隨成熟期的動態(tài)變化，并對蓮子理化品質(zhì)和感官評分進(jìn)行相關(guān)性分析及模型建立，旨在完善蓮子的鮮食特性研究，同時為確定蓮子適宜的采收及銷售時間提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘西湖果蓮’由杭州蓮誼農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供。

3,5-二硝基水楊酸（純度＞98%） 生工生物工程（上海）股份有限公司；考馬斯亮藍(lán)G-250 上海麥克林生化科技有限公司；無水乙醇（分析純）、苯酚（純度＞99%）、濃硫酸（純度95%～98%） 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CHR OMA METER CR-400手持色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司；Biofuge starto冷凍離心機(jī) 美國Thermo公司；TA. XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；Cintral 20紫外-可見分光光度計(jì) 澳大利亞GBC公司；HB43-S水分測定儀、ME103E電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；LB32T糖度計(jì) 廣州市速為電子科技有限公司。

1.3 方法

鮮蓮樣品于2021年7月12日帶蓬采收，每個成熟期約15 個蓮蓬，采收后約5 h送至實(shí)驗(yàn)室，當(dāng)天進(jìn)行色澤、縱橫徑比、豐滿度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定。不同成熟期（乳熟期、蠟熟期、完熟期和枯熟期）的樣品分級參照文獻(xiàn)[9]，具體如圖1所示。

圖1 不同成熟期蓮蓬、帶殼蓮子與蓮子果肉Fig. 1 Lotus seedpods, in-shell lotus seeds and lotus seed pulp at different maturation stages

1.3.1 樣品前處理

采收當(dāng)天挑選完整、無機(jī)械損傷的蓮子，經(jīng)去殼、去芯后，用液氮充分研磨，所得蓮子果肉粉末置于-80 ℃冰箱，用于還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)與可溶性蛋白含量的測定。

1.3.2 色澤的測定

參考文獻(xiàn)[12]的方法，采用手持色差儀測定蓮子的*（明亮度）、*（紅綠度）、*（黃藍(lán)度）值，其中果皮色澤測定選取去蓬后帶殼蓮子的表面，果肉表面色澤測定選取去殼后的蓮子果肉外表面，果肉內(nèi)部色澤的測定選取蓮子果肉的縱切面。

1.3.3 縱橫徑比及形狀的測定

參考文獻(xiàn)[13]的方法，每個成熟期隨機(jī)選取10 顆鮮蓮子，測定其縱徑、橫徑，兩者的比值即為縱橫徑比?？v橫徑比1.0～1.2定為圓形，1.2～1.4定為橢圓形，大于等于1.4定為長橢圓形。

1.3.4 豐滿度的測定

參考文獻(xiàn)[14]的方法分別測定帶殼蓮子和去殼蓮子的質(zhì)量，按式（1）計(jì)算豐滿度。

1.3.5 硬度、脆度、黏度和咀嚼性的測定

參考文獻(xiàn)[15-17]采用質(zhì)構(gòu)儀測定去殼后蓮子的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、脆度、黏度和咀嚼性）。測試條件：質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析模式；測前速率1.00 mm/s；測定速率2.00 mm/s；測后速率10.00 mm/s；壓縮比50.0%；負(fù)載類型10.0 g；探頭類型P/2。

1.3.6 可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

挑選完整、無機(jī)械損傷的蓮子，經(jīng)去殼、去芯后備用。參考文獻(xiàn)[18]采用LB32T糖度計(jì)測定蓮子的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。參考文獻(xiàn)[19]將蓮子切成邊長約0.5 cm的正方體顆粒，采用水分測定儀測定蓮子的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.7 還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

采用3,5-二硝基水楊酸比色法。準(zhǔn)確稱取0.1 g蓮子果肉粉末于離心管中，加入少量蒸餾水，80 ℃水浴30 min，離心，將濾液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶，定容。取2 mL提取液于25 mL刻度試管，向其中加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸，測定540 nm波長處吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算蓮子還原糖質(zhì)量濃度（以葡萄糖計(jì)）。采用1 g/L葡萄糖溶液配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，參考上述步驟，以等體積0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/L葡萄糖溶液替代提取液，測定540 nm波長處吸光度，擬合后得到還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。按式（2）計(jì)算還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

式中：為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算的還原糖質(zhì)量濃度/（g/L）；為樣品提取液定容后的總體積/mL；為樣品質(zhì)量/g。

1.3.8 淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定采用酸水解法。準(zhǔn)確稱取3.0 g蓮子果肉粉末，用20 mL 80%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液靜置提取30 min，過濾后再次按上述步驟重復(fù)提取，過濾后收集濾渣。濾渣中加入少量熱蒸餾水煮沸糊化15 min，然后依次加入2 mL 9.2 mol/L和4.6 mol/L高氯酸溶液反應(yīng)15 min，過濾，合并濾液至100 mL容量瓶。用蒸餾水洗滌殘?jiān)?，洗滌液合并轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，定容后參照1.3.7節(jié)方法，取2 mL樣液用3,5-二硝基水楊酸法測定葡萄糖質(zhì)量濃度。按式（3）計(jì)算淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

式中：為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算的葡萄糖質(zhì)量濃度/（g/L）；為樣品提取液定容后總體積/mL；為樣品質(zhì)量/g；0.9為由葡萄糖換算為淀粉的系數(shù)。

1.3.9 可溶性蛋白含量的測定

可溶性蛋白含量的測定采用考馬斯亮藍(lán)法。準(zhǔn)確稱取2.0 g蓮子果肉粉末于10 mL離心管，加入5 mL蒸餾水混勻，4 000 r/min離心20 min后，收集上清液并取1.5 mL上清液加入25 mL試管中，然后加入7.5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液（質(zhì)量濃度為0.1 mg/L），混勻后靜置2 min，測定595 nm波長處吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算蓮子可溶性蛋白質(zhì)量濃度。采用100 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白溶液配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，參考上述步驟，以等體積0、20、40、60、80、100 μg/mL蛋白質(zhì)溶液替代上清液，測定595 nm波長處吸光度，擬合后得到可溶性蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。按式（4）計(jì)算可溶性蛋白含量。

式中：為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算的蛋白質(zhì)量濃度/（μg/mL）；為樣品提取液總體積/mL；為樣品質(zhì)量/g。

1.3.10 可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定采用苯酚-硫酸法。準(zhǔn)確稱取1.0 g蓮子果肉粉末，加5 mL蒸餾水煮沸提取30 min，4 000 r/min離心20 min后收集上清液于10 mL刻度試管，按上述操作重復(fù)提取1 次，合并上清液，蒸餾水定容至10 mL。將提取液稀釋30 倍后取0.5 mL加入試管中，再加入1.5 mL蒸餾水、1.0 mL 90 g/L苯酚溶液，搖勻，5～20 s內(nèi)加入5 mL濃硫酸，搖勻后靜置30 min，測定485 nm波長處吸光度。通過標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算蓮子可溶性糖質(zhì)量濃度（以蔗糖計(jì)）。采用100 μg/mL蔗糖溶液配制標(biāo)準(zhǔn)液，參考上述步驟，以等體積0、10、20、30、40、50 μg/mL蔗糖溶液替代稀釋后的提取液，測定485 nm波長處吸光度，擬合后得到可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。按式（5）計(jì)算可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

式中：為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算的可溶性糖質(zhì)量濃度/（μg/mL）；為樣品提取液總體積/mL；為樣品提取液稀釋倍數(shù)；為樣品質(zhì)量/g。

1.3.11 感官評定方法

采用九點(diǎn)享樂性量表。挑選不同成熟期蓮子，去殼，采用任意組合的3 位數(shù)編號，分裝于一次性紙碟中。挑選16 位感官評價員（8 位男性，8 位女性），對蓮子的外觀、顏色、滋味和整體接受度這4 個感官屬性進(jìn)行評分。每個屬性按9 分制評分：9 分＝極其喜歡；8 分＝非常喜歡；7 分＝喜歡；6 分＝略喜歡；5 分＝既不喜歡也非不喜歡；4 分＝略微不喜歡；3 分＝一般不喜歡；2 分＝不喜歡；1分＝極度不喜歡。各感官評價員獨(dú)立評定，每評定1 個樣品，用清水漱口，間隔6 min后再品評下一個樣品，每個樣品重復(fù)3 次，最后收集評分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

上述實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)除特殊說明外，均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Origin 9軟件和GraphPad Prism 8.0軟件作圖。采用SPSS Statistics 19軟件進(jìn)行單因素方差分析、主成分分析及Pearson相關(guān)性分析，采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度蓮子的外觀品質(zhì)

食品的外觀品質(zhì)指標(biāo)是對食品進(jìn)行直觀性評價的決定性因素，包括色澤、形狀、縱橫徑比、豐滿度等。目前對于上述指標(biāo)評判大都基于主觀評價，相關(guān)評價用語和定義存在高主觀性、低準(zhǔn)確性的問題。本研究通過相關(guān)指標(biāo)定量表征蓮子的外觀品質(zhì)。

如表1所示，果肉表面和果皮*值分別為83.52～93.27和27.38～69.76，同一成熟期果肉表面亮度大于果皮，可能是受蓮殼和蓮子果肉中微量元素含量差異的影響，研究表明蓮殼和蓮子果肉中鉀、鎂、鈣等微量元素含量不同。枯熟期果皮*值為27.38，顯著低于其余3 個成熟期（＜0.05），可能是因?yàn)榭菔炱谕鈿ひ押肿?。完熟期果肉?nèi)部*值最大，為92.48，可能是因?yàn)橥晔炱诘矸圪|(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。隨成熟度增加，不同部位的*值增加，這可能與果皮和果肉中葉綠素的降解相關(guān)。周開兵等研究表明，果實(shí)在發(fā)育過程中，果皮的葉綠素含量呈下降趨勢。果皮的*值隨成熟度增加而下降，乳熟期果皮和果肉內(nèi)部*值顯著高于其余3 個成熟期（＜0.05），分別為50.08和34.62。一般果實(shí)從不成熟到成熟階段，由于葉綠素被破壞，葉黃素或紅色素顯現(xiàn)，果皮和果肉黃色度增加，而蓮子中黃色度變化趨勢相反，可能是存在其他營養(yǎng)成分的影響。蓮子豐滿度隨成熟度增加而增加，為57.98%～68.84%。不同成熟期蓮子縱徑和橫徑差異顯著（＜0.05），隨成熟度增加，蓮子縱徑和橫徑均呈現(xiàn)先增加后減少，可能是由于從乳熟期到完熟期，營養(yǎng)物質(zhì)不斷積累，導(dǎo)致細(xì)胞增大，而在枯熟期，蓮子休眠且水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)驟降，導(dǎo)致細(xì)胞萎縮。Sun Heng等表明蓮子成熟期可分為4 個發(fā)育階段，每個階段都伴隨著蓮子大小和顏色變化，其中授粉后10～25 d，即蓮子的乳熟期、蠟熟期、完熟期是物質(zhì)積累階段，而枯熟期蓮子則處于休眠階段。不同成熟期蓮子縱橫徑比為1.34～1.62。根據(jù)1.3.2節(jié)判斷標(biāo)準(zhǔn)，乳熟期和蠟熟期蓮子形狀為長橢圓形，完熟期和枯熟期蓮子形狀為橢圓形，與許麗賓研究結(jié)果一致。

表1 不同成熟期蓮子外觀品質(zhì)Table 1 Appearance quality of lotus seeds at different maturation stages

2.2 不同成熟期蓮子的質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)特性的測定一般采用質(zhì)構(gòu)儀對樣品的物性特點(diǎn)進(jìn)行定量描述，從而客觀評價某些感官屬性。沈穎越等研究表明多面分析模式可取代并量化傳統(tǒng)方法，用于測定香菇不同部位的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏度和咀嚼性。杜昕美等研究表明穿刺法和多面分析模式均適用于蘋果質(zhì)構(gòu)的測定。本研究采用多面分析模式測定蓮子質(zhì)構(gòu)特性（硬度、脆度、黏度、咀嚼性等）。

如表2所示，蓮子硬度為5.45～14.04 N，隨成熟度增加而增加，可能受淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和可溶性蛋白含量的影響，這與Sun Heng等研究表明淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和蛋白含量增加導(dǎo)致蓮子采后貯藏過程中硬度增加的結(jié)果相一致。本實(shí)驗(yàn)以果肉的延展性為依據(jù)將脆度定義為探頭刺破蓮子果肉下壓的距離，隨成熟度增加，脆度先增大后減小，蠟熟期脆度最大，表現(xiàn)為下壓距離為最小值1.19 mm；枯熟期脆度最小，表現(xiàn)為下壓距離為最大值4.63 mm。咀嚼性能反映蓮子果肉被咀嚼的抵抗能力，完熟期的咀嚼性顯著大于其余3 個成熟期（＜0.05），為2 318.19 g·s。黏度由大到小依次為完熟期、乳熟期、枯熟期、蠟熟期，可能受果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)及水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)等營養(yǎng)品質(zhì)的綜合影響。

表2 不同成熟期蓮子質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of lotus seeds at different maturation stages

2.3 不同成熟期蓮子的營養(yǎng)品質(zhì)

營養(yǎng)品質(zhì)是影響食品加工特性的重要因素，包括水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)等，不同成熟期果蔬的營養(yǎng)品質(zhì)存在差異。

由圖2可知，蓮子水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨成熟度增加而降低，其中乳熟期和蠟熟期水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于80%，高于‘建選17號’‘建選35號’‘太空蓮35號’‘京廣1號’4 種蓮子的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。隨成熟度增加，可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)先減少后增加，其中完熟期可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于乳熟期和蠟熟期（＜0.05）?？扇苄怨绦挝镏饕缚扇苄蕴穷?，包括單糖、雙糖、多糖等，乳熟期、蠟熟期、完熟期的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大致相同，為10%左右；枯熟期可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，超過30%，這可能是因?yàn)榭菔炱谒仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)最低而可溶性糖、還原糖與可溶性蛋白的水平最高。蠟熟期的可溶性固形物（包括可溶性糖、可溶性蛋白、有機(jī)酸、微量元素等）質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于完熟期，而可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于完熟期，可能是因?yàn)橄炇炱诘目扇苄缘鞍?、微量元素含量低于完熟期。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于15%，隨成熟度增加而增加，其中乳熟期和蠟熟期淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相近，枯熟期淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，但低于‘建選17號’‘建選35號’‘太空蓮35號’‘京廣1號’4 種鮮蓮的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。果蔬中的還原糖主要為葡萄糖、果糖、麥芽糖，隨成熟度增加，蓮子還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加（＜0.05）。可溶性蛋白含量隨蓮子成熟度的增加而升高，與楊炳昆研究結(jié)果一致。

圖2 不同成熟期蓮子的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（E）和可溶性蛋白含量（F）Fig. 2 Contents of water (A), soluble sugar (B), soluble solids (C),starch (D), reducing sugar (E) and soluble protein (F) in lotus seeds at different maturation stages

2.4 不同成熟期蓮子的感官評定結(jié)果

感官評價是一種科學(xué)方法，其通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺來測量、分析和解釋產(chǎn)品品質(zhì)。九點(diǎn)享樂性量表能夠反映人們對食品外觀、顏色、滋味和整體接受度的嗜好程度。

如表3所示，乳熟期和蠟熟期4 個屬性的嗜好性評分均高于6 分，表明人們對低成熟期蓮子的外觀、顏色、滋味均較喜歡，整體接受度也較高。其中，蠟熟期外觀、顏色最受歡迎，整體接受度最高；乳熟期滋味的滿意度最高。完熟期滋味和整體接受度評分均低于4 分，枯熟期不同屬性的感官評分均低于3 分，可見高成熟期蓮子不適合鮮食。

表3 不同成熟期蓮子的感官評分Table 3 Sensory scores of lotus seeds at different maturation stages

2.5 不同成熟期蓮子營養(yǎng)品質(zhì)的主成分分析結(jié)果

主成分分析通過降維將多指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)綜合性指標(biāo)，這些綜合性指標(biāo)能夠保留原有指標(biāo)的大部分信息，且彼此間不相關(guān)，該方法比單一評價更快捷、準(zhǔn)確，同時可避免性狀間的相關(guān)性對評價結(jié)果的影響。

采用SPSS Statistics 19軟件對水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）、可溶性蛋白含量（）進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見圖3，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為76.512%和22.968%，累計(jì)貢獻(xiàn)率99.480%，表明兩個主成分能代表樣品的主要信息特征。其中，第一主成分中貢獻(xiàn)率最大的是還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，第二主成分中貢獻(xiàn)率最大的是可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖3 不同成熟期蓮子營養(yǎng)品質(zhì)載荷圖Fig. 3 Loading plot for nutritional quality of lotus seeds at different maturation stages

對各營養(yǎng)品質(zhì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后的各指標(biāo)與因子載荷矩陣計(jì)算主成分1、2的得分，分別如式（6）、（7）所示。

以2 個主成分對應(yīng)的方差相對貢獻(xiàn)率為權(quán)重，將不同成熟期主成分得分和相應(yīng)的權(quán)重進(jìn)行線性加權(quán)求和，計(jì)算各成熟期的綜合得分并排序，結(jié)果見表4?？菔炱谏徸訝I養(yǎng)品質(zhì)的綜合得分最高，其次為完熟期、乳熟期、蠟熟期，說明成熟期越高，蓮子的營養(yǎng)品質(zhì)越優(yōu)，可見高成熟期蓮子營養(yǎng)綜合品質(zhì)更好。

表4 不同成熟期蓮子營養(yǎng)品質(zhì)綜合得分及排名Table 4 Comprehensive scores and ranking of nutritional quality of lotus seeds at different maturation stages

2.6 不同成熟期蓮子理化品質(zhì)與感官品質(zhì)的相關(guān)性

運(yùn)用SPSS Statistics 19軟件對不同成熟期蓮子理化品質(zhì)指標(biāo)和感官評分進(jìn)行相關(guān)性分析。如表5所示，外觀評分與豐滿度、縱徑、橫徑、縱橫徑比無顯著相關(guān)關(guān)系，說明人們對蓮子外觀的喜愛程度不受形狀和豐滿度的影響。顏色評分與果皮*值、果皮*值、果肉表面*值呈顯著正相關(guān)，與果皮*值呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05），表明果皮和果肉偏亮、果皮黃綠的蓮子更受歡迎。滋味評分與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)，與硬度、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05），說明人們更喜歡水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、硬度和還原糖、可溶性蛋白水平低的蓮子。整體接受度與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)，與果肉內(nèi)部*值、硬度、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05），可見水含量充足、果肉內(nèi)部紅色度低、硬度和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的蓮子整體接受度更佳。因此，以提高4 個屬性評分為指向，可將適合鮮食的蓮子特性初步定義為：果皮黃綠有光澤、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和可溶性蛋白含量低、硬度低。

表5 不同成熟期蓮子理化品質(zhì)與感官評定相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between physicochemical and sensory quality of lotus seeds at different maturation stages

2.7 預(yù)測模型的建立及顯著性分析結(jié)果

方差分析結(jié)果見表6，值小于0.05，模型回歸顯著，決定系數(shù)＝0.974，此方程擬合度較高，可作為蓮子整體接受度和硬度之間的定量方程。該模型方程用單一理化品質(zhì)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)對整體接受度的定量，從而簡化確定鮮食適宜性的過程，進(jìn)一步完善了對蓮子鮮食特性的研究。

表6 整體接受度評分預(yù)測模型的方差分析結(jié)果Table 6 Analysis of variance of prediction model for overall acceptance score

3 結(jié) 論