文 | 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

如果說2021年是預(yù)制菜爆發(fā)元年，那么2022年可以說是其步入發(fā)展快車道的關(guān)鍵時期。

2022年上半年，企業(yè)、資本方持續(xù)入局預(yù)制菜賽道，各地也紛紛推出預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到細(xì)分板塊正被逐漸梳理清晰，持續(xù)火熱并快步發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)端持續(xù)發(fā)展，行業(yè)規(guī)范不斷出臺

在疫情對餐飲行業(yè)影響較為深遠(yuǎn)的背景下，預(yù)制菜有效降低了餐廳的運營成本，彌補了疫情期間堂食減少的損失。B端市場需求大增，加上來自線上C端市場的積極反饋，引得企業(yè)端紛紛布局預(yù)制菜。

多家食材企業(yè)在今年上半年積極擴(kuò)產(chǎn)，真刀真槍地加碼預(yù)制菜。

◇安井：2022年3月，安井表示投資10億元用于預(yù)制菜生產(chǎn)項目建設(shè)；

◇國聯(lián)水產(chǎn)：擬投資10億元用于擴(kuò)大預(yù)制菜產(chǎn)能，預(yù)計2023年項目建成后，將新增2.4萬噸魚蝦類預(yù)制菜產(chǎn)能；

◇三全：武漢長江中部基地于去年12 月17日正式開工建設(shè)，設(shè)計年產(chǎn)量15萬噸，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心；

◇得利斯：2021年預(yù)制菜產(chǎn)能約3萬噸，在建預(yù)制菜產(chǎn)能15萬噸；

◇金龍魚：其預(yù)制菜領(lǐng)域的多處中央廚房項目已開建或投產(chǎn)，未來或?qū)⒊?0個。

對此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，后端生產(chǎn)商的積極加入，將使預(yù)制菜的產(chǎn)能得到巨大釋放，推動預(yù)制菜市場的快速發(fā)展。

C端市場方面，仍然延續(xù)去年以來的火熱勢頭，眾多相關(guān)企業(yè)持續(xù)入局。

◇凍品企業(yè)中的龍大肉食更名為龍大美食加碼預(yù)制菜，并在2022年開設(shè)終端店；

◇農(nóng)耕記作為湖南土菜餐飲代表，開始在深圳布局預(yù)制菜終端店；

◇老牌預(yù)制菜企業(yè)味知香2021年開始開放加盟店渠道；

◇新聰廚2020年推出筷做飯品牌，開辟C端賽道；

◇舌尖英雄1月正式啟動以來，加盟門店意向簽約數(shù)已經(jīng)達(dá)到6000家，累計獲得16億元融資。

上下游企業(yè)的積極進(jìn)入為預(yù)制菜市場帶來了巨大的發(fā)展?jié)摿Γ~龍混雜的玩家，也會在一定程度上導(dǎo)致原本就缺失規(guī)則的市場更加混亂，這也是預(yù)制菜市場發(fā)展的一大痛點。

好消息是，隨著預(yù)制菜行業(yè)入局者不斷增多，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或籌備預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，助力區(qū)域預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。

◇ 4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；

◇ 5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；

◇ 5月17日，由山東省飯店協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；

◇ 5月18日，全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心牽頭的4項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；

◇ 6月2日，中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布；

◇ 6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實施電商渠道首個佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)悉未來京東還將聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等組織，共同發(fā)布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)；

◇ 6月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》2項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

這些目前已發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋食品安全要求、標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)程等，主要規(guī)范了預(yù)制菜的定義、分類、評價指標(biāo)、評價原則等。

這些標(biāo)準(zhǔn)雖然尚無法做到面面俱到，但也為快速發(fā)展的行業(yè)提供了一定的規(guī)則保障。

總的來看，從產(chǎn)業(yè)端的持續(xù)發(fā)展，到行業(yè)規(guī)則的不斷出臺，對預(yù)制菜來說，2022年上半年或許正是有序、規(guī)范發(fā)展的開始。

團(tuán)餐或是B端市場未來大去向之一

從目前情況來看，盡管預(yù)制菜在C端的發(fā)展如火如荼，但B端市場仍占據(jù)著更大的市場份額。

而團(tuán)餐，則是除餐企端之外，預(yù)制菜在B端發(fā)展的另一大市場。

在疫情導(dǎo)致的堂食不可控因素下，不少社區(qū)都開通了團(tuán)餐服務(wù)，比如上海的社區(qū)團(tuán)餐在封控期間覆蓋了超過4500個社區(qū)500萬市民。

對大部分有著自己穩(wěn)定銷售渠道、項目點的團(tuán)餐企業(yè)來說，涉足預(yù)制菜可以說是順理成章，且具有優(yōu)勢。其產(chǎn)品可以直接供給項目點，高度自給，不用像許多生產(chǎn)商那樣過于擔(dān)心產(chǎn)品銷售問題。同時，還能根據(jù)具體情況，嘗試?yán)矛F(xiàn)有流量，以過剩產(chǎn)能創(chuàng)造對餐企、C端的業(yè)務(wù)增量。

比如，利用食堂作為流量入口，或通過企事業(yè)單位內(nèi)部商超，把預(yù)制菜直接轉(zhuǎn)向C端售賣，以滿足企業(yè)員工在家庭場景下的預(yù)制菜需求。一些產(chǎn)能較大的企業(yè)，還能把一些標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品通過新零售或電商平臺進(jìn)行售賣。

而食堂、企業(yè)每天的團(tuán)餐就是團(tuán)餐企業(yè)做預(yù)制菜天然的試菜平臺，降低了C端消費者的決策成本，提高了選擇概率，可謂近水樓臺先得月。

同時，隨著社區(qū)養(yǎng)老、集體養(yǎng)老業(yè)的發(fā)展，老年團(tuán)餐也成為預(yù)制菜B端發(fā)力的方向之一。

《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36—45歲人群是預(yù)制菜消費主力軍。同時，2019—2021年，銀發(fā)族的預(yù)制菜購買數(shù)量也在逐年增加，與2019年相比，2021年銀發(fā)族預(yù)制菜的購買數(shù)量增長190%。

在各種因素的共同作用下，許多團(tuán)餐企業(yè)都開始布局預(yù)制菜領(lǐng)域，尤其是建有中央廚房、在團(tuán)餐供應(yīng)鏈領(lǐng)域有戰(zhàn)略布局的團(tuán)餐企業(yè)。

媒體調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，20%的團(tuán)餐企業(yè)明確表示，正在將預(yù)包裝食品上升到戰(zhàn)略層面，35%的頭部企業(yè)表示正在開展這一項業(yè)務(wù)，不少團(tuán)餐企業(yè)正逐漸將發(fā)展重心往預(yù)制菜方向偏移。

企業(yè)的積極進(jìn)入為預(yù)制菜市場帶來巨大的發(fā)展?jié)摿?，但魚龍混雜的玩家，也會在一定程度上導(dǎo)致原本就缺失規(guī)則的市場更加混亂。

當(dāng)然，預(yù)制菜團(tuán)餐也面臨著不小的挑戰(zhàn)。

首先就是團(tuán)餐行業(yè)本身的眾多痼疾。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段團(tuán)餐檔口84%存在無品牌概念、無出品標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱等問題，這讓團(tuán)餐檔口僅有40% 處于贏利狀態(tài)。

但也正因如此，當(dāng)預(yù)制菜風(fēng)潮來臨后，越來越多的團(tuán)餐企業(yè)正在擁抱新的變化，大有掀起團(tuán)餐行業(yè)變革之勢。依賴前人經(jīng)驗、人力生產(chǎn)、有限的社會人脈資源的傳統(tǒng)團(tuán)餐模式，或?qū)⒈恢鸩教娲?，由粗放型向多元化、精?xì)化轉(zhuǎn)型。

其次是團(tuán)餐企業(yè)仍以小、散、弱為主，實力有限。很多團(tuán)餐企業(yè)沒有能力自建供應(yīng)鏈，又對成本、價格十分敏感，無論是覆蓋的地域，還是旗下產(chǎn)品風(fēng)味的拓展，都較為局限，這將在很大程度上限制它們在預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

很多企事業(yè)單位食堂，對現(xiàn)制現(xiàn)炒、好口味、地域風(fēng)味有著自己的品質(zhì)追求，預(yù)制菜企業(yè)并無法滿足。

對現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)來說，想為眾多中小團(tuán)餐企業(yè)提供預(yù)制菜解決方案，就需要解決它們在成本、效率、食品安全、地域風(fēng)味等方面的需求，才可能占據(jù)更大的團(tuán)餐市場。

C端市場要迎來爆發(fā)式發(fā)展尚需耐心

如果說預(yù)制菜在B端市場的發(fā)展頗有些順理成章的意味，那么在C端市場的發(fā)展恐怕需要參與其中的企業(yè)有更多的耐心。

盡管C端市場看上去熱鬧非凡，但更多的動作都是在布局，消費市場的接受度尚無定論，要迎來真正的發(fā)展還需要更多時日。

一方面，毋庸置疑，近兩年預(yù)制菜在C端的發(fā)展確實相對喜人，特別是預(yù)制菜零售店的興起，正在打通預(yù)制菜從生產(chǎn)線到家庭餐桌的最后一公里。除了前文提到的味知香、農(nóng)耕記、舌尖英雄等，越來越多的預(yù)制菜企業(yè)也開始布局終端零售店。2010年開設(shè)第一家專賣店的味知香，加盟店在2021年突破1000家，舌尖英雄已收獲意向經(jīng)銷商6000家。

此前，預(yù)制菜企業(yè)面向C端的策略，多是提供家常不好操作的大菜、硬菜，且多面向年夜飯、聚餐等場景?，F(xiàn)在，相關(guān)企業(yè)開始有意識地轉(zhuǎn)變思路，向成名已久的單品下手，比如小龍蝦、酸菜魚、烤魚等品類，真正開啟預(yù)制菜的日?；⒓页；?。這樣的策略縮短了C端市場對預(yù)制菜的接受周期，今年上半年出爐的很多數(shù)據(jù)也說明，C端市場正在慢慢接受預(yù)制菜。

另一方面，預(yù)制菜的口味、食品安全問題，離消費者預(yù)期還有著一定差距。

艾媒咨詢4月發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進(jìn)。消費者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題沒能達(dá)到他們的要求，相比口味而言，這是更需要引起預(yù)制菜參與者重視的問題。

總的來看，預(yù)制菜的食品安全問題、健康度、營養(yǎng)流失度，仍是消費者關(guān)心的問題。這也是今年上半年各地、各組織推出預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的深遠(yuǎn)意義所在。食品安全問題決定了消費市場是否真正能夠接受預(yù)制菜，而口味則決定了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的上限。無論是急速發(fā)展帶來的行業(yè)暫時性混亂，還是口味問題，都不是一時半會兒，或者一年半年就能快速解決的問題。

因此，預(yù)制菜在C端市場的發(fā)展，需要參與企業(yè)有更大的耐心，等待市場、產(chǎn)品的逐漸規(guī)范，以及更適合消費者的解決方案的出現(xiàn)。