張玉華，孟 一，朱金峰，孫 毅，孫崇德

（1.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南 250103；2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250103；3.浙江大學(xué)園藝產(chǎn)品冷鏈物流工藝與裝備國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310058）

新鮮果蔬經(jīng)切分后汁液流出，為微生物的繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)切割使組織裸露增加了微生物的侵染機(jī)會(huì)，致使其品質(zhì)下降，貨架期縮短，并且可能引起食源性疾病，對(duì)公眾健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。因此如何抑制微生物的生長(zhǎng)，是延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架期，保證其食用安全性的關(guān)鍵。清洗處理是控制微生物滋生的有效手段，超聲波用于鮮切果蔬的清洗殺菌，是利用低頻高能量超聲波的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫高壓和強(qiáng)大的沖擊波，導(dǎo)致微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和DNA遭到破壞，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。超聲波因其環(huán)保、無(wú)殘留、安全和簡(jiǎn)便高效等性能被廣泛用于果蔬貯藏保鮮，已在鮮切黃瓜、生菜和百合鱗片、胡蘿卜、紅薯、白菜、蓮藕等鮮切果蔬的微生物控制方面取得良好的效果。超聲波是一種輔助殺菌方法，將其與化學(xué)或生物殺菌劑結(jié)合，殺菌效果更好。針對(duì)不同鮮切果蔬原料的特點(diǎn)，選擇合適的復(fù)合清洗技術(shù)和清洗條件十分必要。

-聚賴氨酸鹽酸鹽是一種天然生物抑菌劑，具有安全性高、熱穩(wěn)定性強(qiáng)以及抑菌譜廣等優(yōu)點(diǎn)，已被美國(guó)、日本、韓國(guó)和中國(guó)批準(zhǔn)使用，對(duì)微生物具有廣譜的抗菌性包括革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌等，已研究用于鮮切蘋果、馬鈴薯、茄子、菠菜保鮮。將超聲波與-聚賴氨酸鹽酸鹽結(jié)合用于鮮切蘋果清洗處理的研究尚未見報(bào)道。

本研究將一定濃度的-聚賴氨酸鹽酸鹽溶液作為清洗液，與超聲波結(jié)合用于處理鮮切蘋果，以貯藏期內(nèi)菌落增長(zhǎng)數(shù)為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化。利用優(yōu)化條件處理的鮮切蘋果在4 ℃貯藏期間，根據(jù)其菌落總數(shù)、霉菌和酵母、色差和V的變化，系統(tǒng)分析超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋果的保鮮作用，以期為鮮切蘋果清洗技術(shù)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富士蘋果 購(gòu)于山東省煙臺(tái)市，于0～1 ℃下預(yù)冷，選取大小、成熟度一致，無(wú)腐爛、擠壓傷和病蟲害的蘋果備用；-聚賴氨酸鹽酸鹽 上海原葉生物科技有限公司；2,6-二氯靛酚鈉、草酸、碳酸氫鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；保鮮膜為厚度為0.1 mm PE膜；保鮮盒為PP 材料。

F-060SD 超聲波清洗器 深圳福洋科技集團(tuán)有限公司；CR-400 色差計(jì) 杭州柯盛行儀器有限公司；Scientz-04z 均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司；DL-CJ-2N 型超凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；YXQ-LS-30S11 高壓滅菌鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 切分前超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理：新鮮蘋果→挑選→沖洗→超聲（超聲頻率40 kHz，功率480 W）--聚賴氨酸鹽酸鹽室溫下清洗→去皮、切分（四等分切塊）→2.0 g/L L-半胱氨酸護(hù)色液浸泡5 min→瀝干→放入保鮮盒中，保鮮膜封口→4 ℃貯藏。

切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理：新鮮蘋果→挑選→沖洗→去皮、切分（四等分切塊）→超聲（超聲頻率40 kHz，功率480 W）--聚賴氨酸鹽酸鹽室溫下清洗→2.0 g/L L-半胱氨酸護(hù)色液浸泡5 min→瀝干→放入保鮮盒中，保鮮膜封口→4 ℃貯藏。

超聲時(shí)間的選擇：在20 ℃下，分別超聲5、10、15、20、25 min，-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.3 g/L。

超聲溫度的選擇：分別在20、25、30、40、50 ℃下，超聲10 min，-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.3 g/L。

-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度的選擇：分別利用0.05、0.1、0.2、0.3、0.4 g/L-聚賴氨酸鹽酸鹽，在20 ℃下超聲10 min。

1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用Box-Behnken 模型設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以超聲溫度（A）、超聲時(shí)間（B）和-聚賴氨酸鹽酸鹽濃（C）三個(gè)影響因素為自變量，以4 ℃貯藏期間第12 d 與第0 d 相比增加的菌落總數(shù)為響應(yīng)值Y（其中切分前處理對(duì)應(yīng)的菌落增長(zhǎng)數(shù)為Y，切分后處理對(duì)應(yīng)的菌落增長(zhǎng)數(shù)為Y）。Box-Behnken 試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 Box-Behnken 試驗(yàn)因素與水平Table 1 Box-Behnken experimental factors and levels

1.2.4 超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理鮮切蘋果貯藏試驗(yàn) 利用響應(yīng)面優(yōu)化的超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理方法，分別于切分前、切分后處理蘋果，以未處理組為對(duì)照。將鮮切果蔬置于保鮮盒內(nèi)，用保鮮膜封口，于4 ℃下貯藏，每2 d 取樣分別檢測(cè)菌落總數(shù)、霉菌和酵母、色差和V含量。

1.2.5 鮮切蘋果品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.5.1 菌落總數(shù)的測(cè)定 參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。取10 g 樣品，置于無(wú)菌均質(zhì)袋中，加入90 mL 無(wú)菌水，用拍打式均質(zhì)器拍打1～2 min，制成1:10 樣品勻液。再進(jìn)一步稀釋，選擇3 個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，取1.0 mL 稀釋液于滅菌凝固的培養(yǎng)基中，將菌懸液涂布均勻，每個(gè)稀釋度做3 個(gè)平行，36±1 ℃培養(yǎng)24 h 后計(jì)數(shù)。

1.2.5.2 霉菌和酵母的測(cè)定 參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中霉菌和酵母的平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。操作方法同菌落總數(shù)測(cè)定，采用馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基，28±1 ℃培養(yǎng)48 h 后計(jì)數(shù)。

按需印刷（Print on Demand，簡(jiǎn)稱POD），即依托計(jì)算機(jī)處理、大容量存儲(chǔ)、網(wǎng)絡(luò)傳輸及數(shù)字印刷等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)全新的出版印刷模式。它可以保證圖書打印和裝訂的質(zhì)量要求。理論上可按時(shí)、按需提供本館因損耗需要恢復(fù)使用的圖書，這就為我們的館藏復(fù)選等資源整合工作提供了支撐，對(duì)剔除文獻(xiàn)的取舍，以及文獻(xiàn)資源的補(bǔ)充，起到有力的保障支持。

1.2.5.3 色差的測(cè)定 按照Z(yǔ)hang 等的方法測(cè)定，色差的變化由、、值的變化來(lái)表示，3 個(gè)參數(shù)分別表示亮暗程度、紅色度、黃色度。最終色差值由總色差△來(lái)表示，以標(biāo)志白板進(jìn)行色差計(jì)調(diào)零。記錄、、值，并計(jì)算△值，△=[（△）+（△）+（△）]

1.2.5.4 V的測(cè)定 參照GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》中2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Design-ExpertV8.0.6 進(jìn)行響應(yīng)面結(jié)果分析，采用OriginPro8.5 軟件繪圖，采用SPSS Statistics 20.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用Duncan 多重比較法進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 超聲時(shí)間對(duì)鮮切蘋果微生物的影響 以各實(shí)驗(yàn)組第12 d 與第0 d 相比增加的菌落總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)量為縱坐標(biāo)，超聲時(shí)間為橫坐標(biāo)繪圖，分別見圖1、圖2。隨超聲時(shí)間延長(zhǎng)，菌落總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)量增加值呈先低后高的變化趨勢(shì)，超聲10 min 組最低，超聲25 min 組最高，說(shuō)明超聲時(shí)間并非越長(zhǎng)越好，長(zhǎng)時(shí)間超聲處理對(duì)蘋果的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生機(jī)械性破壞，使其更容易染菌。切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組貯藏期間菌落總數(shù)、霉菌和酵母增加值高于對(duì)應(yīng)的切分前處理組，可能是由于去皮、切分后蘋果組織與外界環(huán)境接觸，微生物侵染幾率增加。最佳超聲時(shí)間的考察范圍為5～15 min。

圖1 超聲時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的影響Fig.1 Effect of ultrasonic time on the growth of the total number of colonies

圖2 超聲時(shí)間對(duì)霉菌和酵母數(shù)量增長(zhǎng)的影響Fig.2 The effect of ultrasound time on the growth of mold and yeast populations

2.1.2 超聲溫度對(duì)鮮切蘋果微生物的影響 超聲波的殺菌效果與介質(zhì)溫度有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)溫度越高，殺菌效果越好，但高溫易破壞鮮切果蔬品質(zhì)。由圖3、圖4 可見，鮮切蘋果菌落總數(shù)、霉菌和酵母的增加值均隨超聲溫度升高而降低，40 ℃與50 ℃兩組無(wú)顯著差異（＞0.05）。與超聲時(shí)間對(duì)微生物增長(zhǎng)的影響相似，切分前超聲處理組菌落總數(shù)、霉菌和酵母增加值低于對(duì)應(yīng)的切分后超聲處理組。因此，選擇30、40和50 ℃作為因素水平進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

圖3 超聲溫度對(duì)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的影響Fig.3 Effect of ultrasonic temperature on the growth of the total number of colonies

圖4 超聲溫度對(duì)霉菌和酵母數(shù)量增長(zhǎng)的影響Fig.4 Effect of ultrasonic temperature on the growth of mold and yeast populations

2.1.3-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度對(duì)鮮切蘋果微生物的影響 不同濃度-聚賴氨酸鹽酸鹽對(duì)鮮切蘋果4 ℃貯藏0～12 d 期間菌落總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)量增長(zhǎng)的影響分別見圖5、圖6。將-聚賴氨酸鹽酸鹽作為超聲液使用，其濃度越高抑菌效果越好，當(dāng)濃度增加至0.2 g/L 時(shí)，進(jìn)一步增加，即0.3 g/L 與0.4 g/L 兩組差異不顯著（＞0.05）。這與范凱研究結(jié)果類似，范凱研究了超聲波與-聚賴氨酸聯(lián)合氣調(diào)對(duì)鮮切生菜冷藏期間品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著-聚賴氨酸濃度增加，抑制微生物效果增加，當(dāng)-聚賴氨酸濃度從0.4增至0.5 g/L 時(shí)，-聚賴氨酸對(duì)鮮切生菜貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌數(shù)量無(wú)顯著性差異。因此，選擇0.1、0.2 和0.3 g/L 作為響應(yīng)面試驗(yàn)的三個(gè)水平。

圖5 ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度對(duì)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的影響Fig.5 Effect of ε-polylysine hydrochloride concentration on the growth of the total number of colonies

圖6 ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度對(duì)霉菌和酵母數(shù)量增長(zhǎng)的影響Fig.6 Effect of ε-polylysine hydrochloride concentration on the growth of mold and yeast populations

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 采用Design-Expert 8.0.6 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果（表2）進(jìn)行回歸分析，并進(jìn)行二項(xiàng)式擬合和多元線性回歸法處理，得到切分前、切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理鮮切蘋果各考察因素的一次效應(yīng)、二次效應(yīng)及其交互效應(yīng)的實(shí)際因素關(guān)聯(lián)方程分別如下：

表2 Box-Behnken 試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of Box-Behnken experiment

2.2.2 回歸方程方差分析 為驗(yàn)證方程的有效性，對(duì)上述回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表3、表4。切分前、后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理兩個(gè)模型均極顯著（＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（＞0.05），表明兩模型均具有較高可靠性。調(diào)整決定系數(shù)分別為0.9637、0.9798，表明鮮切蘋果菌落總數(shù)的變化源于超聲時(shí)間、超聲溫度和-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度的可能性分別為96.37%、97.98%。根據(jù)一次項(xiàng)的值，可知各試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值菌落總數(shù)增長(zhǎng)的影響的主次順序?yàn)椋篊＞A＞B，即-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度＞超聲時(shí)間＞超聲溫度。其中，切分前超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組一次項(xiàng)A 和C 對(duì)結(jié)果影響顯著（＜0.05）；切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組一次項(xiàng)A 和C 對(duì)結(jié)果影響為極顯著（＜0.01），超聲溫度對(duì)結(jié)果均無(wú)顯著影響（＞0.05）。交互項(xiàng)中AB 項(xiàng)對(duì)結(jié)果影響不顯著（＞0.05），AC 和BC 項(xiàng)對(duì)結(jié)果影響顯著（＜0.05），表明A、B 無(wú)交互作用，A、C 和B、C 間有交互作用；二次項(xiàng)A、B和C對(duì)結(jié)果影響極顯著（＜0.01）。綜上說(shuō)明，試驗(yàn)設(shè)計(jì)是可靠的，并且可以用來(lái)預(yù)測(cè)各種因素對(duì)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的影響。

表3 切分前超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組回歸模型的方差分析Table 3 The variance analysis of regression model of ultrasonicε-polylysine hydrochloride compound treatment group before cutting

表4 切分后超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組回歸模型的方差分析Table 4 The variance analysis of regression model of ultrasonicε-polylysine hydrochloride compound treatment group after cutting

2.2.3 響應(yīng)面分析 圖7 為超聲時(shí)間、超聲溫度和-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度各因素交互作用對(duì)鮮切蘋果菌落總數(shù)增長(zhǎng)影響的響應(yīng)面3D 圖。在固定其它因素的情況下，隨著所考察因素值的升高，菌落總數(shù)均降低，在響應(yīng)曲面的最低點(diǎn)（等高線的中心點(diǎn)）達(dá)到最小值后，菌落總數(shù)又呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。等高線的形狀可反映出交互效應(yīng)的強(qiáng)弱，橢圓形表示兩因素交互作用較強(qiáng)，圓形表示交互作用較弱。圖中a、a的等高線接近圓形，b、b、c、c的等高線均為橢圓形，說(shuō)明A、B 間交互作用不顯著，A、C 與B、C 間交互作用顯著，與方差分析結(jié)果一致。

圖7 超聲時(shí)間、超聲溫度和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度的交互作用對(duì)菌落總數(shù)增長(zhǎng)影響的響應(yīng)面3D 圖Fig.7 Response surface 3D diagram of the interaction of ultrasound time,ultrasound temperature and ε-polylysine hydrochloride concentration on the growth of the total number of colonies

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn) 根據(jù)Design-Expert8.0.6 軟件分析和數(shù)據(jù)優(yōu)化，得到切分前超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理最優(yōu)條件為超聲時(shí)間為9.56 min、超聲溫度為40.63 ℃、-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.21 g/L，方程預(yù)測(cè)值為1.53 lg CFU/g。切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理最優(yōu)條件為超聲時(shí)間為9.55 min、超聲溫度為40.63 ℃、-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.21 g/L，方程預(yù)測(cè)值為1.62 lg CFU/g。根據(jù)實(shí)際可操作性，將切分前與切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理?xiàng)l件修正為超聲時(shí)間為10 min、超聲溫度為40 ℃、-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.2 g/L。利用該優(yōu)化參數(shù)處理鮮切蘋果，在4 ℃下貯藏，切分前、后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組第12 d 比0 d 增加的菌落總數(shù)實(shí)際測(cè)定平均值分別為1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g，預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值相對(duì)誤差分別為3.92%、5.59%，誤差較小，說(shuō)明響應(yīng)面法建立的兩個(gè)模型是可靠的。

2.3 超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1 超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋果貯藏期間微生物的影響 利用響應(yīng)面優(yōu)化的參數(shù)處理鮮切蘋果，在4 ℃貯藏過(guò)程中，菌落總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)量變化情況如圖8、圖9 所示。對(duì)照組微生物數(shù)量增長(zhǎng)速度最快，至第8 d 時(shí)，菌落總數(shù)4.48 lg CFU/g、霉菌和酵母3.95 lg CFU/g，結(jié)合感官分析判斷接近貨架期終點(diǎn)，超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組上升速度顯著低于對(duì)照（＜0.05），其中切分前處理組第12 d 時(shí)接近貨架期終點(diǎn)，切分后處理組第10 d 時(shí)基本無(wú)食用價(jià)值。因此，從微生物角度判斷，切分前超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理鮮切蘋果可延長(zhǎng)貨架期4 d，切分后處理可延長(zhǎng)貨架期2 d。

圖8 鮮切蘋果貯藏期間菌落總數(shù)變化Fig.8 Changes of total colony number of fresh-cut apples during storage

圖9 鮮切蘋果貯藏期間霉菌和酵母變化Fig.9 Mold and yeast changes of fresh-cut apples during storage

2.3.2 超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋果貯藏期間色差的影響 近年來(lái)，超聲波在果蔬防褐變研究中得到了較好的應(yīng)用。研究證明，在適當(dāng)?shù)臈l件下，超聲處理能延緩鮮切果蔬的酶促褐變，原因是通過(guò)超聲波空化作用、熱效應(yīng)和機(jī)械作用抑制與果蔬褐變相關(guān)的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）等的活性。賈玉等利用超聲波輔助異抗壞血酸處理鮮切蘋果，處理組的△值、PPO 活性及POD 活性均低于對(duì)照組。Fan 等研究發(fā)現(xiàn)，超聲波聯(lián)合-聚賴氨酸處理降低了鮮切萵苣的失重和總色差，降低了POD和PPO 活性。△表示總色差，其值越小，褐變程度越低。鮮切蘋果在4 ℃貯藏過(guò)程中，△變化如圖10所示，呈上升趨勢(shì)。其中，切分前超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組色差上升速度顯著最慢（＜0.05），對(duì)照組與切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組無(wú)顯著差異（＞0.05），可能是由于超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或強(qiáng)度過(guò)高造成切分后的蘋果組織結(jié)構(gòu)破壞，細(xì)胞膜通透性增加，導(dǎo)致酚類物質(zhì)與酚類氧化酶接觸，加速褐變。

圖10 鮮切蘋果貯藏期間色差值的變化Fig.10 Color difference changes of fresh-cut apples during storage

2.3.3 超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋果貯藏期間V含量的影響 經(jīng)超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理的鮮切蘋果在4 ℃貯藏期間V含量變化如圖11 所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組V含量逐步下降，貯藏12 d 內(nèi)，切分前、切分后超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理組與對(duì)照組V含量下降值分別為27.42%、29.03%和29.92%，均無(wú)顯著差異（＞0.05），說(shuō)明超聲處理產(chǎn)生的空化作用、熱效應(yīng)和機(jī)械作用并未對(duì)鮮切蘋果的V產(chǎn)生破壞作用。

圖11 鮮切蘋果貯藏期間VC 含量的變化Fig.11 VC content changes of fresh-cut apples during storage

3 結(jié)論

采用Box-Behnken 設(shè)計(jì)響應(yīng)面法分別建立了蘋果切分前、切分后超聲時(shí)間、超聲溫度、-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度與0～12 d 內(nèi)菌落增長(zhǎng)數(shù)之間的響應(yīng)面數(shù)學(xué)模型，確定了超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理鮮切蘋果的最佳工藝參數(shù)為超聲時(shí)間10 min、超聲溫度40 ℃、-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度0.2 g/L，切分前與切分后處理菌落總數(shù)增加的實(shí)測(cè)值分別為1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g，與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差分別為3.92%、5.59%，表明采用Box-Behnken 法優(yōu)化鮮切蘋果超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理方法可行、可靠。在此最優(yōu)條件下處理的蘋果4 ℃貯藏期間，細(xì)菌、霉菌和酵母在一定程度上受到抑制，褐變減緩，且該處理方式對(duì)鮮切蘋果的V無(wú)明顯破壞作用，其中切分前超聲--聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋果保鮮效果較好，其貨架期比對(duì)照組延長(zhǎng)4 d。本研究為鮮切蘋果清洗技術(shù)提供了一定的理論依據(jù)，對(duì)促進(jìn)鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。