烹飪專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)培育的方法探究

⊙ 文 李微微 江蘇省如皋第一中等專業(yè)學(xué)校

在現(xiàn)代社會不斷發(fā)展與新課改愈發(fā)深入的情況下，我國對高素質(zhì)專業(yè)人才隊伍的建設(shè)提出了更高的要求，怎樣加強教學(xué)質(zhì)量與水平，培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才逐漸受到各院校的高度重視。

餐飲行業(yè)是民生行業(yè)，所需的烹飪?nèi)瞬挪坏枰獓?yán)格遵循立德樹人的基本原則，而且要是技能型人才。但是根據(jù)當(dāng)前的人才培養(yǎng)情況，烹飪專業(yè)的學(xué)生依舊存在許多問題，比如烹飪技能不扎實、缺乏雙創(chuàng)精神等，這就要求各大院校不斷加強學(xué)生核心素養(yǎng)的培養(yǎng)，使他們可以達到用人單位對人才的實際需求。

一、烹飪專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)闡述

根據(jù)新規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)，中職院校需要把技術(shù)技能教育當(dāng)作主要教學(xué)目標(biāo)，在教學(xué)期間積極滲透文化底蘊與匠心精神。就學(xué)生而言，不但應(yīng)該靈活掌握各項基本技能，同時還應(yīng)該在傳承傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，對細(xì)節(jié)方面加以創(chuàng)新，培養(yǎng)匠心精神。

具體到烹飪專業(yè)，學(xué)生的核心素養(yǎng)涉及學(xué)生個人、個人和他人、個人和社會三個部分。就學(xué)生自身而言，不僅應(yīng)該了解烹飪專業(yè)的基本功，同時還應(yīng)該在匠心精神方面對個人提出更高的要求。個人和他人主要指的是學(xué)生和其他人之間的合作，涉及傾聽、交流、尊重以及溝通等。而個人和社會主要指的是學(xué)生對烹飪這一行業(yè)的文化傳承、職業(yè)道德、責(zé)任擔(dān)當(dāng)以及敬業(yè)精神等等。

二、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)時存在的主要問題

我國的中職教育發(fā)展時間較短，基礎(chǔ)薄弱，在現(xiàn)代社會不斷發(fā)展的情況下，餐飲單位對烹飪?nèi)瞬盘岢隽嗽S多新的要求，而當(dāng)前的教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足社會對人才的需求，主要存在以下三方面的問題：

當(dāng)前的烹飪專業(yè)依舊采取文化基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課與專業(yè)實踐課相結(jié)合的模式，因為課程編排屬于平行式，使得理論課與實踐課之間存在脫軌現(xiàn)象，無法實現(xiàn)“學(xué)中做，做中學(xué)”的目的。

大部分的烹飪專業(yè)仍然采取教師演示、學(xué)生復(fù)刻、教師指導(dǎo)相結(jié)合的方法展開教學(xué)，一些學(xué)生聽了很久、看了很久，但是卻沒有記在心里，導(dǎo)致學(xué)生的實踐能力較差，并且在遇到問題時無法提出解決對策。

專業(yè)理論課程安排較多，并未對傳統(tǒng)文化、思想道德與審美教育等其他課程給予高度重視，使得大部分學(xué)生雖然專業(yè)技能達到要求，但是職業(yè)素養(yǎng)卻存在許多問題。

雖然技能的掌握十分重要，但是核心素養(yǎng)的培育及形成才是學(xué)生未來進入社會、取得更高成就的先決條件，目前，一些中職院校已經(jīng)對核心素養(yǎng)的培育工作給予了更多的關(guān)注，并積累了一些教學(xué)經(jīng)驗。

三、培育烹飪專業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)的有效策略

中職院校學(xué)生核心素養(yǎng)主要涉及品德優(yōu)良、身心健康、人文扎實以及技能精湛等方面。所以，核心素養(yǎng)培育屬于一項系統(tǒng)性的工作，核心素養(yǎng)的加強無法借助某一門學(xué)科獨立實現(xiàn)。目前，很多院校已經(jīng)推出了跨學(xué)科教育工作，目的就是加強學(xué)生的核心素養(yǎng)?？鐚W(xué)科教育下培養(yǎng)的“跨學(xué)科人才”的知識體系呈現(xiàn)出多樣化與復(fù)雜化等多種特性，他們至少要掌握兩門學(xué)科的理論知識與專業(yè)技能，是具備跨學(xué)科意識以及創(chuàng)新精神的高素質(zhì)人才。

例如，中職院?？梢愿鶕?jù)日后行業(yè)與企業(yè)崗位的實際需求，把學(xué)生核心素養(yǎng)的培養(yǎng)工作擺在第一位，在推行跨學(xué)科教學(xué)工作時，把教學(xué)目標(biāo)細(xì)化成專業(yè)能力、信息素養(yǎng)、學(xué)習(xí)能力、匠心精神以及職業(yè)習(xí)慣等一系列內(nèi)容。在跨學(xué)科教學(xué)期間，借助項目教學(xué)法及任務(wù)驅(qū)動法等教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生任勞任怨、持之以恒以及精細(xì)求精的高尚品格，以加強學(xué)生的核心素養(yǎng)。

烹飪專業(yè)教育的主要目的不僅僅是教會學(xué)生如何掌握烹調(diào)知識與做菜技能，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，這樣才能推動餐飲行業(yè)的進步。這就需要中職院校積極整合各方資源，和當(dāng)?shù)馗呒壘频?、餐飲企業(yè)進行合作，通過“引進來，走出去”的方式，定期安排業(yè)內(nèi)大廚或是行政總廚等行業(yè)精英深入校園開展實踐教學(xué)，對學(xué)生給予專業(yè)的指導(dǎo)；還可以定期組織學(xué)生進入餐飲單位實習(xí)，讓教師進入企業(yè)掛職鍛煉，搭建中職院校和行業(yè)、企業(yè)緊密相連的平臺，推動校企融合發(fā)展。

除此之外，由于烹飪專業(yè)具有實踐性較強的特性，而實踐教學(xué)是加強學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此，中職院校要在條件允許的情況下積極建設(shè)實習(xí)基地，為學(xué)生提供豐富的實踐機會。并且，中職院校還應(yīng)該和其他高校取得深度合作，共同研究人才培養(yǎng)路徑。例如，在對某一宴席進行設(shè)計與開發(fā)時，中職院校就可以邀請多名其他高校的教師一起聯(lián)合開發(fā)，大家互相學(xué)習(xí)、共同進步。

在實行跨學(xué)科教學(xué)時，中職院?？梢愿鶕?jù)行業(yè)與企業(yè)未來發(fā)展的實際需求，借助“理實一體化”或是“項目式”開展跨學(xué)科教學(xué)，并對教學(xué)方式加以創(chuàng)新，促使學(xué)生能夠自主參與整個學(xué)習(xí)活動，不斷加強學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與綜合素養(yǎng)，使學(xué)生能夠掌握豐富的專業(yè)技能，形成良好的職業(yè)精神以及創(chuàng)新能力，提升其學(xué)習(xí)質(zhì)量與效率。

中職院校需要將服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟當(dāng)作核心，對跨學(xué)科課程安排與教學(xué)環(huán)節(jié)進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整與優(yōu)化。例如，中職院?？梢园颜Z文、烹飪以及旅游三種科學(xué)結(jié)合到一起，同時和酒店導(dǎo)師與業(yè)內(nèi)大師進行合作，編制適宜行業(yè)發(fā)展需求的跨學(xué)科課程體系，讓學(xué)生能夠及時了解烹飪行業(yè)的先進知識與工藝技術(shù)，同時在學(xué)習(xí)期間更深層次地感受我國傳統(tǒng)飲食文化的獨特魅力，使其在學(xué)習(xí)與操作期間不斷加強自身核心素養(yǎng)。

除此之外，中職院校還需要將立德樹人當(dāng)作基本原則，提高學(xué)生的人文修養(yǎng)與綜合素質(zhì)，使學(xué)生成為具有發(fā)展?jié)摿Α⒌赖缕焚|(zhì)高尚、專業(yè)素質(zhì)較強、人文底蘊深厚、職業(yè)信念堅定的優(yōu)秀人才。為了達到上述目標(biāo)，中職院校應(yīng)該創(chuàng)新教學(xué)模式、改善教學(xué)方法，實行信息化教學(xué)，要在教學(xué)課程內(nèi)添加行業(yè)最新要求與崗位標(biāo)準(zhǔn)，把先進知識、先進技術(shù)和教學(xué)課程進行融合。同時利用社會實踐活動、社團活動、職業(yè)技能比賽等多種方式，深化學(xué)生對核心素養(yǎng)的認(rèn)識，加強其創(chuàng)新能力。

對于烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，其在實習(xí)與未來工作中必須注重菜品要求與服務(wù)質(zhì)量，秉承嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度，不偷工減料、不受利益驅(qū)使，愛崗敬業(yè)，對企業(yè)產(chǎn)生一定的歸屬感與忠誠感，并能夠承擔(dān)起自身責(zé)任。為此，中職院校要對學(xué)生進行職業(yè)道德精神教育，加強烹飪專業(yè)學(xué)生行為的規(guī)范性，培養(yǎng)其形成良好的文明素養(yǎng)，使其具備一定的奉獻精神。并且，還需要進行職業(yè)道德紀(jì)律教育，使學(xué)生能夠時刻遵守法律法規(guī)，做好自己的本職工作。

中國的飲食文化悠久，在飲食方面不但注重色香味，還注重形器名。我國有八大菜系，每個少數(shù)民族還有各具特色的風(fēng)味菜肴。在教學(xué)中，教師要把傳統(tǒng)文化與人文底蘊貫穿于烹飪教學(xué)中，幫助學(xué)生了解前輩們的匠心精神，加強學(xué)生的責(zé)任心，讓他們對烹飪有一個正確的認(rèn)識，形成正確的職業(yè)觀，督促自己成為一名優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

綜上，隨著教育改革的不斷深入，中職院校必須對學(xué)生的素質(zhì)教育給予足夠的重視，通過各種措施培養(yǎng)學(xué)生的核心素養(yǎng)，把學(xué)生培養(yǎng)成合格的現(xiàn)代廚師人才，為行業(yè)與企業(yè)提供更好的人才支持。