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      大學(xué)生營養(yǎng)與健康公選課教學(xué)改革與實踐

      2022-09-28 01:54:26開桂青黃程浩彭惠
      高教學(xué)刊 2022年27期
      關(guān)鍵詞:營養(yǎng)素飲食營養(yǎng)

      開桂青,黃程浩,彭惠

      (安徽大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院,合肥 230601)

      2019 年末新冠肺炎疫情全球爆發(fā),很多人出現(xiàn)了焦慮、緊張等消極情緒,甚至不敢出門購買食物,三餐以方便面等食物湊合,其實在這種情況下,更加需要注意飲食營養(yǎng),保持良好的抗病力,自身的免疫力才是最好的醫(yī)生。良好的營養(yǎng)狀況和恰當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)支持是阻止輕型和普通型患者向重型和危重型轉(zhuǎn)化的保障。2016 年中共中央政治局會議審議通過“健康中國2030”規(guī)劃綱要,明確提出要把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律,“吃得營養(yǎng)、吃得安全”是亟須解決的問題。安徽大學(xué)開設(shè)的營養(yǎng)與健康全校性公選課,向本科生普及營養(yǎng)與健康方面的知識,樹立健康合理的飲食理念,引導(dǎo)學(xué)生注意一日三餐的營養(yǎng)搭配,以達到提高自身免疫力的目的,該課程受到全校不同專業(yè)學(xué)生的熱烈歡迎。經(jīng)過十多年的教學(xué)實踐,構(gòu)建了有效的公選課課堂,尤其該次新冠肺炎疫情的爆發(fā),使筆者更加意識到日常營養(yǎng)搭配的必要性,在今后的教學(xué)過程仍需做出相應(yīng)的教學(xué)改革與實踐。

      一、大學(xué)生開設(shè)營養(yǎng)與健康公選課的必要性

      人體每天都在持續(xù)不斷地進行自身結(jié)構(gòu)成分的更新,每天都會制造新的肌肉、骨骼、皮膚和血液用于更新舊的組織,可以說,人體的成長是食物在身體的累積結(jié)果,以年齡為65 歲的人為例,他可能會吃過7 萬多頓飯,神奇的身體需要處理掉50 多噸的食物,該個體的身體健康很大程度源于他的筷子伸到哪些碗里,選擇吃什么將會對身體產(chǎn)生累加性的作用。最佳搭配的食物應(yīng)該能制造并維持強健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮膚和充足的血液,也就是說食物不僅要提供能量,還要包含充足的營養(yǎng)素,即足夠的水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中云:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣?!蓖瑫r,還需飲食的均衡,《素問·五常政大論》中提到“谷肉果菜,食養(yǎng)盡之,無使過之,傷其正也”。病已去其八九而有余未盡者,則當(dāng)以谷肉果菜飲食之類培養(yǎng)正氣而余邪自盡矣。如《藏氣法時論》曰:“毒藥攻邪,五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充?!比欢舅庪m有約制,而飲食亦貴得宜,皆不可使之太過,過則反傷其正也。

      大學(xué)生正處于青春期到成年期的過渡階段,這時期的學(xué)習(xí)任務(wù)較為繁重,腦力勞動耗費較多的能量,必須進行合理的營養(yǎng)素補充,以維持人體的正常需要,但當(dāng)前大學(xué)生群體存在很多不良飲食習(xí)慣。筆者曾對本校部分大學(xué)生的減肥現(xiàn)狀進行了問卷調(diào)查,發(fā)現(xiàn)有減肥意向的男同學(xué)占21%,女同學(xué)占79%;各年級中,大一同學(xué)占22%,大二同學(xué)占28%,大三同學(xué)占36%,大四同學(xué)占14%,且大多數(shù)同學(xué)都愿意采用節(jié)食減肥的方式進行。在問卷調(diào)查中,問及平時自己能否能夠合理搭配飲食,只有34%的同學(xué)認為自己能夠合理搭配膳食,大部分學(xué)生早餐湊合(有面包就啃點面包,或者起床晚了就不吃了)、中餐隨緣(想吃什么就買什么),晚餐隨興(高興吃什么就吃什么,或者因為控制體重節(jié)食減肥,吃一個水果或者干脆不吃晚飯)。這些飲食不規(guī)律、膳食搭配不合理和愛吃垃圾食品等行為,以及對身材過度管理,嘗試節(jié)食減肥、手術(shù)減肥和藥物減肥等不正確的減肥方式,長此以往,不僅會造成肥胖、枯瘦等外在問題,更為重要的是為許多慢性疾病埋下禍根,對未來的學(xué)習(xí)、工作和生活帶來極其惡劣的影響。筆者就經(jīng)常被女生咨詢關(guān)于月經(jīng)不正常的飲食調(diào)理,問及其日常飲食,多半都是錯誤的節(jié)食減肥造成連續(xù)幾個月停經(jīng)。針對這種健康狀況,筆者建議她們立即停止節(jié)食減肥,最好到醫(yī)院檢查一下有沒有器官問題,同時根據(jù)學(xué)生個人情況,擬出一段時間內(nèi)的一日三餐食譜規(guī)劃飲食。通過一段時間的規(guī)律飲食合理搭配,如果沒有器官性問題,當(dāng)恢復(fù)正常體重的85%以上,大部分學(xué)生就恢復(fù)了正常的生理周期。在問卷調(diào)查中,問及如果有機會了解如何合理搭配自己的一天三頓飯,有92%的同學(xué)表示想去了解如何合理搭配飲食,進行科學(xué)的健康減肥,可見,大學(xué)生在營養(yǎng)與健康方面的知識還是很欠缺的。

      二、公選課教學(xué)過程中存在的普遍問題

      當(dāng)前,文學(xué)、美術(shù)和養(yǎng)生等各種類型的素質(zhì)公選課相繼在各大學(xué)開設(shè),基本能有效地拓寬學(xué)生的知識面,很多學(xué)校也開設(shè)了營養(yǎng)與健康這門課,為學(xué)生了解這方面的知識、提高自身的健康力起到了很大的作用,但相對于必修課來說,公共選修課的考核較為邊緣化,學(xué)生和校方對素質(zhì)選修課的重視度不夠,存在以下方面的問題:由于學(xué)生公共課程和專業(yè)課程學(xué)時安排較多,課業(yè)繁重,對素質(zhì)選修課的重視度不夠,學(xué)生僅為修滿學(xué)分,而非真正想要拓展自己的知識,因而選而不讀,“混學(xué)分”現(xiàn)象嚴重,加之教師寬松“給學(xué)分”,造成了學(xué)生心目中產(chǎn)生了公選課“學(xué)分好混”的錯覺;在教學(xué)方式和教學(xué)內(nèi)容方面,很多教師習(xí)慣于“灌輸式”教學(xué)方式,這種教育確實可以讓學(xué)生掌握一定的知識,但按部就班地講解課件,很容易讓學(xué)生產(chǎn)生厭煩心理,難以長久地吸引學(xué)生的注意力;另外,營養(yǎng)與健康方面的研究成果層出不窮,尤其生命相關(guān)研究領(lǐng)域的不斷深入,人們對身體營養(yǎng)的需求越來越了解,研發(fā)出很多更加科學(xué)、個性化的飲食搭配,這需要教師及時更新教學(xué)課件,實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容上的與時俱進。然而,有些教師由于教學(xué)任務(wù)繁重,沒有精力及時更新課件,采用的教材較為久遠,教學(xué)內(nèi)容老套,不利于吸引學(xué)生的聽課興趣,導(dǎo)致學(xué)生上課打瞌睡、刷手機等現(xiàn)象。

      三、營養(yǎng)與健康公選課教學(xué)改革的探索

      (一)教學(xué)方式的合理改革

      營養(yǎng)與健康是一門交叉性的分支學(xué)科,合理營養(yǎng)是指供給機體種類齊全、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素,并與機體的需要保持平衡。食物與陽光、空氣和土壤一樣,是人們賴以生存不可缺少的物質(zhì),是重要的外環(huán)境因素之一。教師在授課過程中,結(jié)合多媒體靈活多變的展示方式,盡量減少按部就班的課件講解。利用Adobe Photoshop、Adobe Illustrator 等多種信息化技術(shù)制作各類圖片(立體、動畫、彩色圖片),采用動態(tài)模擬、圖表結(jié)合等方式,圖文并茂,融直觀性和生動性為一體,讓學(xué)生明白營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要過程,人體每日必須攝取一定數(shù)量的食物,并利用這些食物,以獲取各種營養(yǎng)素,保證正常生活與勞動,維持生命與健康。結(jié)合通俗易懂、貼近生活的音頻材料對這些內(nèi)容進行解析,充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

      (二)教學(xué)內(nèi)容的探究

      營養(yǎng)與健康的授課內(nèi)容主要以七大類營養(yǎng)素為主線展開講授,因為是全校性公選課,考慮到學(xué)生營養(yǎng)學(xué)知識背景參差不齊,單純理論知識部分的學(xué)習(xí)積極性不高,本著密切聯(lián)系生活,筆者對教學(xué)內(nèi)容進行了刪減、整合和補充,增加授課過程的趣味性。

      1.在剛開始的兩次教學(xué)中,盡量不講授理論知識,而是以學(xué)生比較感興趣的話題展開講述,例如:梨型身材、蘋果型身材和沙漏型身材的區(qū)別、健康危害,以及如何避免和重塑;代餐食品的優(yōu)缺點、如何挑選和合理食用;“人如其食”是真的嗎?一份紅燒肉是怎么成為“我”的一部分?

      2.營養(yǎng)與健康這門課是全校性的公選課,文科類的學(xué)生比較多,他們對“多少克”沒有直觀的感覺,比如,“營養(yǎng)平衡膳食寶塔”中建議控鹽少油,每天的鹽5 g,油25~30 g,中國廚房里很少備有稱量的設(shè)備,這“5 g、25~30 g”看上去到底是多少?經(jīng)常有美食大咖在做美食視頻的時候,邊加佐料邊說這個適量那種適量,這“適量”二字讓國外的美食者抓狂。因此“營養(yǎng)平衡膳食寶塔”這部分內(nèi)容設(shè)計成理論和實踐相結(jié)合的教學(xué)模式。首先將該班的學(xué)生分組,課前準備好幾臺廚房電子秤,油、鹽、幾種蔬菜、幾種肉類和幾種水果,請每組的學(xué)生各設(shè)計一天的食譜,然后每組學(xué)生自學(xué)稱量食材搭配,將膳食寶塔的虛擬圖形轉(zhuǎn)化到現(xiàn)實的食物上。當(dāng)代大學(xué)生會炒菜燒飯的不多,尤其有些學(xué)生不屑于下廚房,覺得有這時間不如打一局游戲。通過食譜設(shè)計,一方面讓他們學(xué)習(xí)如何科學(xué)地喂飽自己,以提高自身的抵抗力;另一方面也意識到離開虛擬的網(wǎng)絡(luò)世界,現(xiàn)實中的煙火氣息也很有趣。學(xué)生們通過稱量每樣食材,對多少克的食材大約是多大的體積有了直觀的感覺(見圖1—圖3),知道了一天應(yīng)該攝入的食物大約是多少,哪些是平時吃多了,哪些是吃少了,這樣在今后的生活中才能真正去實現(xiàn)飲食平衡,改變不良的飲食習(xí)慣。每次請學(xué)生做這一環(huán)節(jié)時,學(xué)生們都非常感興趣,幾乎每次都會聽到學(xué)生驚嘆“原來每天可以吃這么多的肉啊”“原來我菜吃得太少了”“水喝得太少了”“我水果吃得好像有點多”等等。如果時間充裕,還可以請各組同學(xué)匯報后相互比較,指出對方食譜搭配的缺點和可以改進的地方,以活躍課堂氣氛。在指導(dǎo)學(xué)生進行食譜設(shè)計時,提醒食譜中的肉必須有2 種以上,油也必須有2 種以上,元素蔬菜必須有3 種以上,水果2 種。每次說到這里,學(xué)生們都覺得很麻煩,抱怨說“同樣補充蛋白質(zhì),我喜歡吃豬肉,就燒一份紅燒肉好了,干嘛要分畜禽肉類、魚蝦類,建議要搭配著吃,不都是補充蛋白質(zhì),在體內(nèi)不都是酶解為氨基酸嗎?”學(xué)生有這樣的抱怨,很理解,因為我國居民多以攝入豬肉為主,但豬肉含脂肪較高,一不小心就會脂肪超標、發(fā)胖,很多慢性病會找上門來,古人也曾云,“寧吃天上飛禽四兩,不吃地上走獸半斤”,因此對于那些吃肉偏多的人,特別攝入豬肉過多的,應(yīng)注意調(diào)整,盡量多吃雞、鴨和魚肉。但紅肉具有的營養(yǎng)價值也是值得肯定的,其氨基酸的構(gòu)成非常好,另外還含有V、V等多種維生素和Ca、Zn、Fe 等礦物質(zhì),鑒于目前我國居民常見缺鐵性貧血,V、V、V的攝入量不足等問題,紅肉的營養(yǎng)價值更不容小覷。

      圖1 動物性食品

      圖2 蔬菜類食材

      圖3 水果類食品

      3.在講授七大類營養(yǎng)素理論知識時,或以常見疾病為引子,或以學(xué)生關(guān)心的話題開始,將專業(yè)知識點融入到學(xué)生感興趣的內(nèi)容中。以營養(yǎng)素蛋白質(zhì)和碳水化合物授課為例:

      (1)以2019 年的新型冠狀病毒肺炎疫情介紹人體免疫力的重要性,引出營養(yǎng)素——蛋白質(zhì),及其對人體的重要性;以有爭議的話題“素食者長壽還是肉食者長壽”介紹蛋白質(zhì)互補理論知識;以網(wǎng)絡(luò)名詞“瓶裝肌肉”介紹蛋白質(zhì)在人體的消化和吸收歷程,不能期望通過“葛優(yōu)躺”服用高蛋白質(zhì)補品就可以獲得肌肉組織或良好的運動成績;以“腎病”引出蛋白質(zhì)缺乏與過剩對機體的影響。

      (2)在準備講解營養(yǎng)素碳水化合物之前,提問有哪些同學(xué)早上喝牛奶,喝牛奶后有沒有出現(xiàn)惡心、腹痛及腹瀉等癥狀?承上啟下,引出碳水化合物的概念及其家族成員;《西游記》很多人都耳熟能詳,提問“豬八戒在取經(jīng)路上不是在走路就是忙著打妖怪,每天運動量滿滿,為什么還是那么胖?”在學(xué)生的討論中,講解碳水化合物在體內(nèi)的消化吸收歷程,低碳水化合物減肥法給身體帶來的影響,指出食物中富含膳食纖維的重要性,希望減肥、維持苗條身材并保持健康的最好辦法是注意控制食量和熱量攝入,合理的膳食計劃中應(yīng)有富含膳食纖維的全谷物食物、蔬菜和水果,以及需要的其他營養(yǎng)素和有益的植物化學(xué)物質(zhì);設(shè)問“兩餐之間是否感覺頭暈、心慌?”,請有癥狀的學(xué)生舉手,借機講解身體是怎樣調(diào)節(jié)葡萄糖水平,介紹1 型糖尿病、2 型糖尿病、糖尿病前期和低血糖,著重講授2 型糖尿病的營養(yǎng)治療,提醒體育活動在預(yù)防和控制糖尿病的重要性。

      4.聯(lián)系熱點新聞話題,吸引學(xué)生的注意力和興趣點。例如,在講解一天的飲食搭配時,以“復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏的一段關(guān)于吃早餐的視頻引起熱議”為引子,張文宏醫(yī)生在視頻中稱小孩子“早上不許吃粥”,表達的是早餐像“春雨”一樣金貴,小孩子的胃口較小,粥喝飽了就吃不下別的食物了。合理的早餐應(yīng)該選擇營養(yǎng)密集型食物,比如雞蛋、牛奶和肉等高蛋白質(zhì)食物,也應(yīng)該有蔬菜、水果等。

      四、結(jié)束語

      食物與陽光、空氣和土壤一樣,是人們賴以生存不可缺少的物質(zhì),如果食物中某一種營養(yǎng)素過?;虿蛔悖?dāng)下就會對健康造成一些不良影響,若日復(fù)一日、年復(fù)一年持續(xù)下去,年齡較大時就會給健康造成嚴重影響,甚至?xí)忌蠂乐氐募膊?。大學(xué)生是國家科技興國的中堅力量,具備良好的身體素質(zhì)才能實現(xiàn)服務(wù)社會、改造世界的夢想。同時大學(xué)生也是營養(yǎng)健康知識向家庭、向社會傳播的主力軍,為增進人類健康貢獻力量。作為教師,只有突破傳統(tǒng)教學(xué)模式束縛,在保證課堂教學(xué)的有效性下,應(yīng)激發(fā)學(xué)生課堂聽課興趣,為學(xué)生提供更好的教學(xué)服務(wù),培養(yǎng)厚基礎(chǔ)、身體健的社會需要人才。

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