不同原料蘋(píng)果酒的釀造特性研究

閔 卓，蔣 媛，賈偉豪，鞠延侖，房玉林，張 陽(yáng)*

（1.茅臺(tái)學(xué)院 釀酒工程系，貴州 遵義 564500；2.寧夏食品檢測(cè)研究院 國(guó)家市場(chǎng)兼管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，寧夏 銀川 750000；3.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

蘋(píng)果酒是以蘋(píng)果或蘋(píng)果汁為主要原料，發(fā)酵而成的富含氨基酸、有機(jī)酸、酚類(lèi)物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分的低酒精度飲品[1-2]，近年來(lái)，憑借其良好的口感和較高的保健價(jià)值而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是僅次于葡萄酒的世界第二大果酒[3]。

我國(guó)雖是蘋(píng)果生產(chǎn)的第一大國(guó)，但蘋(píng)果酒產(chǎn)業(yè)起步較晚，主要的推廣品種大多為鮮食品種，其風(fēng)味與英、法、美等歐洲國(guó)家的釀酒品種截然不同。近年來(lái)，為了提高蘋(píng)果酒的品質(zhì)，研究者們?cè)谔O(píng)果原料[4]、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的篩選[5-6]、釀酒工藝的優(yōu)化[7-9]等方面進(jìn)行了大量研究工作。其中，釀酒原料的種類(lèi)和品質(zhì)直接影響蘋(píng)果酒的品質(zhì)和質(zhì)量。ZHENG H Z等[10]研究表明，蘋(píng)果的品種特性、基本成分（硬度、糖度、酸度、多酚含量）和成熟度等因素都影響著最終蘋(píng)果酒的品質(zhì)。王玉瑩等[11]研究發(fā)現(xiàn)，不同品種（系）蘋(píng)果所釀酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與果汁的組成成分密切相關(guān)。蘋(píng)果酒的酒精度與原料蘋(píng)果汁的含糖量呈正相關(guān)，蘋(píng)果酒的單寧含量和色差值與原料蘋(píng)果汁的單寧含量和色差值也呈正相關(guān)。用于蘋(píng)果酒釀造蘋(píng)果汁包括蘋(píng)果鮮汁和蘋(píng)果濃縮汁，但長(zhǎng)期研究和生產(chǎn)實(shí)踐證明，蘋(píng)果鮮汁在發(fā)酵特性、發(fā)酵成品感官等方面存在明顯優(yōu)勢(shì)，因此蘋(píng)果酒的釀造以蘋(píng)果鮮汁為宜[12]。國(guó)外蘋(píng)果酒的釀造傾向于采用專(zhuān)用的釀酒蘋(píng)果為原料，這些釀酒蘋(píng)果大多果實(shí)較小，糖、酸含量較高，蘋(píng)果香氣濃郁，理想的釀酒蘋(píng)果汁糖含量為15%、蘋(píng)果酸含量為0.4%、單寧含量為0.2%。但我國(guó)缺乏釀酒專(zhuān)用蘋(píng)果品種，只能在現(xiàn)有蘋(píng)果品種的基礎(chǔ)上選擇成分和發(fā)酵特性接近釀酒專(zhuān)用蘋(píng)果的品種進(jìn)行蘋(píng)果酒的釀造。李國(guó)薇[13]以陜西省的主栽鮮食品種‘金世紀(jì)’、‘富士’、‘秦冠’、‘喬納金’、‘玉華早富’和‘紅星’為材料釀造蘋(píng)果酒，結(jié)果表明，‘富士’這一蘋(píng)果品種的發(fā)酵特性相對(duì)較穩(wěn)定，可得到感官較佳的蘋(píng)果酒，但整體而言理化指標(biāo)上與專(zhuān)用的釀酒品種存在一定的差距。因此，可采用精選優(yōu)勢(shì)品種進(jìn)行混合的方法來(lái)彌補(bǔ)單一品種的不足。

‘金世紀(jì)’作為西北農(nóng)林科技大學(xué)2009年選育的蘋(píng)果新品種，肉質(zhì)細(xì)脆、酸甜可口，風(fēng)味濃郁，目前在陜西渭北地區(qū)大面積推廣種植[14]?！吕病O(píng)果原產(chǎn)新西蘭，其肉質(zhì)致密，細(xì)脆、汁多，味甜微酸，陜西渭北旱塬是符合其生態(tài)適宜指標(biāo)的最佳區(qū)域[15]?！闹耷嗵O(píng)’原產(chǎn)澳大利亞，果肉綠白色，充分成熟后為白色，肉質(zhì)中粗、致密、硬脆。汁液較多，味酸，是一種鮮食和加工兼用的優(yōu)良蘋(píng)果品種[16]。

本研究分別以產(chǎn)自陜西本地的‘金世紀(jì)’單一蘋(píng)果品種和‘金世紀(jì)’、‘嘎啦’和‘澳洲青蘋(píng)’三個(gè)混合蘋(píng)果品種（1∶1∶1）為原料，利用葡萄汁有孢漢遜（Hanseniaspora uvarum）云-268酵母，采用傳統(tǒng)工藝釀造蘋(píng)果酒，通過(guò)對(duì)所獲得的兩種蘋(píng)果酒的理化指標(biāo)、酚類(lèi)物質(zhì)及香氣成分進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官品評(píng)，比較單一蘋(píng)果品種和混和蘋(píng)果品種釀造蘋(píng)果酒的特點(diǎn)，旨在開(kāi)拓蘋(píng)果酒市場(chǎng)，促進(jìn)蘋(píng)果加工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘嘎啦’蘋(píng)果、‘金世紀(jì)’蘋(píng)果、‘澳洲青蘋(píng)’：陜西楊凌農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；葡萄汁有孢漢遜（Hanseniaspora uvarum）云-268酵母、果膠酶（酶活8 600 U/g）：丹麥維諾釀公司；皂土：法國(guó)LAFFORT公司；多酚標(biāo)準(zhǔn)物（沒(méi)食子酸、原花青素B1、原兒茶酸、綠原酸、兒茶素、原花青素B2、龍膽酸、表兒茶素、咖啡酸、反式對(duì)香豆酸、蘆丁、虎杖苷、反式阿魏酸、槲皮素-3-D-β-葡萄皮糖苷、楊梅素、根皮苷、白藜蘆醇、槲皮素、芹菜素、山奈酚）（均為色譜純）：美國(guó)Sigma Aldrich公司。其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AUX320分析天平：日本島津公司；UPLC1-Class超高效液相色譜儀：美國(guó)Waters公司；KH-500DE超聲波清洗儀：昆山合創(chuàng)超聲儀器有限公司；Gary-60紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；TRACE1310-ISQLT氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；RHB手持折光儀：廣州立辰科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蘋(píng)果酒釀造工藝及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

選擇成熟度好、無(wú)腐爛的蘋(píng)果進(jìn)行清洗和分選，切塊后放入抗氧化劑（1.5%檸檬酸和0.05%異抗壞血酸混合溶液）中浸泡15 min進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色后撈出蘋(píng)果塊，快速控水并榨汁。獲得的蘋(píng)果汁和果漿液加入至發(fā)酵罐中并按照120 mg/L的質(zhì)量濃度添加二氧化硫（偏重亞硫酸鉀）防止氧化。果漿入罐后添加60 mg/L果膠酶并放置在-4 ℃冷庫(kù)中靜置24 h。靜置后對(duì)果漿進(jìn)行第二次壓榨，把果渣和果汁分離，取上層清液發(fā)酵。每組酒樣按照0.2 g/L酵母量添加釀酒酵母。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程保證溫度控制在18 ℃左右以獲得更好的口感，每日監(jiān)測(cè)比重值和含糖量并記錄發(fā)酵液的顏色、香氣和口感，當(dāng)殘?zhí)墙抵?5 g/L時(shí)終止發(fā)酵，此時(shí)比重在1.025～1.030之間。發(fā)酵結(jié)束后，添加二氧化硫和山梨酸鉀以終止發(fā)酵，轉(zhuǎn)罐后放入4 ℃冷庫(kù)中，防止蘋(píng)果酒因含糖量過(guò)高產(chǎn)生二次發(fā)酵。靜置后加入皂土進(jìn)行澄清處理后再次轉(zhuǎn)罐，在4 ℃酒窖陳釀12個(gè)月，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后無(wú)菌灌裝，即得蘋(píng)果酒。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)蘋(píng)果品種的不同，共進(jìn)行兩組發(fā)酵試驗(yàn)。選用‘金世紀(jì)’單一品種蘋(píng)果進(jìn)行發(fā)酵；選用‘嘎啦’、‘金世紀(jì)’、‘澳洲青蘋(píng)’三個(gè)蘋(píng)果品種，以1∶1∶1的比例混合發(fā)酵，兩組蘋(píng)果酒的發(fā)酵工藝相同。

1.3.3 分析檢測(cè)

蘋(píng)果酒中的還原糖、酒精度、總酸參照王華[17]的方法進(jìn)行測(cè)定；可溶性固形物采用手持折光儀進(jìn)行測(cè)定，pH采用精密酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定；酚類(lèi)組成的測(cè)定參考曹銘等[18]的高效液相色譜法，香氣物質(zhì)的測(cè)定參考荊思思等[19]的GC-MS方法。

1.3.4 感官品評(píng)

由20位有果酒品鑒經(jīng)驗(yàn)并受過(guò)相關(guān)培訓(xùn)的人員組成品鑒組，參照山東省蘋(píng)果酒地方標(biāo)準(zhǔn)DB37/T 804—2007《蘋(píng)果酒》[20]，按照評(píng)價(jià)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別從色澤、澄清度、香氣、風(fēng)味平衡、回味和總體評(píng)價(jià)等六個(gè)方面進(jìn)行打分，各項(xiàng)滿分均為10分，總分60分。

表1 蘋(píng)果酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of cider

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2010和GraphPad Prism 7.0分別進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖；IBM SPSS Statistics 21.0進(jìn)行顯著性分析，不同字母表示存在顯著性差異（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種蘋(píng)果酒基本理化指標(biāo)的比較

用于釀造蘋(píng)果酒的理想蘋(píng)果汁，糖含量應(yīng)為15%以上，滴定酸含量應(yīng)在3～5 g/L之間[13]。由表2可知，兩種蘋(píng)果鮮汁中，總糖含量均在14%～15%之間，滴定酸分別為3.23 g/L和3.43 g/L，基本符合釀造蘋(píng)果酒的要求。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，兩款蘋(píng)果酒的總糖含量顯著降低（P＜0.05）：可溶性固形物含量降低至4.97%和4.57%，說(shuō)明葡萄汁中的糖得到了充分的利用，被轉(zhuǎn)化為酒精，酒精度分別為7.18%vol和7.42%vol；另外，在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生大量有機(jī)酸，如乳酸、檸檬酸、乙酸、琥珀酸，使得滴定酸的含量顯著升高[21]?？偟膩?lái)說(shuō)，混合蘋(píng)果果汁和金世紀(jì)蘋(píng)果果汁及其所釀造的蘋(píng)果酒均符合山東省蘋(píng)果酒地方標(biāo)準(zhǔn)，二者的可溶性固形物、滴定酸、還原糖含量雖有差異，但差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 兩種蘋(píng)果酒的基本理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of basic physicochemical indexes of two kinds of ciders

2.2 兩種蘋(píng)果酒酚類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量的比較

不同蘋(píng)果品種蘋(píng)果果汁和果酒中酚類(lèi)物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同蘋(píng)果品種蘋(píng)果果汁和果酒中酚類(lèi)物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果Table 3 Determination results of phenolic contents in apple juice and ciders of different apple varieties

由表3可知，蘋(píng)果酒樣中共檢測(cè)出7種酚類(lèi)物質(zhì)，分別為酚酸類(lèi)的沒(méi)食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸和黃酮類(lèi)的兒茶素、原花青素B2和表兒茶素，與李國(guó)薇等[13]關(guān)于‘金世紀(jì)’蘋(píng)果酒的研究結(jié)果相比，所檢測(cè)出的酚類(lèi)物質(zhì)數(shù)量一致，但種類(lèi)不完全一致，該研究表明，以‘金世紀(jì)’為原料的樣品中主要多酚為表兒茶素、綠原酸和咖啡酸，而本研究中主要的多酚為綠原酸、表兒茶素和原花青素B2，這可能是由于釀酒酵母菌株不同，其在發(fā)酵過(guò)程中的代謝差異導(dǎo)致的。沒(méi)食子酸含量在果汁中差異不顯著（P＞0.05），但在混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒中的含量顯著高于單一蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒（P＜0.05），推測(cè)在酵母菌和果膠酶的共同作用下，蘋(píng)果酒中的沒(méi)食子?；颖幻附舛蓻](méi)食子酸，從而使混合蘋(píng)果品種發(fā)酵釋放出更多的沒(méi)食子酸成分[22]；原兒茶酸、兒茶素、原花青素、表兒茶素和綠原酸五種多酚類(lèi)物質(zhì)在果汁和酒中均呈現(xiàn)顯著差異，其中，沒(méi)食子酸、兒茶素、原花青素和表兒茶素含量均顯著高于單一蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒（P＜0.05），尤其是原花青素雖在‘金世紀(jì)’蘋(píng)果果汁中未檢測(cè)到，但在‘金世紀(jì)’蘋(píng)果酒中其含量升至7.72 mg/L；咖啡酸與沒(méi)食子酸類(lèi)似，在果汁中未見(jiàn)顯著差異，但在酒中呈現(xiàn)顯著差異，另外，在果汁中，咖啡酸含量混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒中的含量低于‘金世紀(jì)’蘋(píng)果單獨(dú)發(fā)酵，而綠原酸正好相反，這與曹銘等[15]研究結(jié)果一致，可能是由于蘋(píng)果酒發(fā)酵過(guò)程中，一部分綠原酸和其他一些縮酚酸被酶水解，轉(zhuǎn)化為咖啡酸的結(jié)果[17]。從酚類(lèi)物質(zhì)含量來(lái)看，混合品種釀制的蘋(píng)果酒更好，因其總酚含量高于單一品種釀制蘋(píng)果酒，酚類(lèi)物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化功能，被證明具有抗炎癥、調(diào)節(jié)腸道微生物菌群及抗衰老等多種功能[23-24]，因此混合品種釀制的蘋(píng)果酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能更強(qiáng)。

2.3 兩種蘋(píng)果酒香氣成分的比較

兩種蘋(píng)果酒的香氣成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，‘金世紀(jì)’蘋(píng)果單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒中共檢測(cè)出香氣成分48種，香氣物質(zhì)總含量為26.67 mg/L，包括酯類(lèi)9種、醇類(lèi)15種、酸類(lèi)9種、萜烯類(lèi)2種及其他類(lèi)13種，其中含量較高的香氣成分包括乙酸丙酯（5.16 mg/L）、異戊醇（78.85 mg/L）、2-苯乙醇（12.99 mg/L）、乙酸（27.24 mg/L）、異丁醇（19.17 mg/L）、1-丁醇（5.28 mg/L）等，與王洋洋等[25]的結(jié)果相吻合?；旌咸O(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒共檢測(cè)出香氣成分51種，香氣總量為15.49 mg/L，包括酯類(lèi)10種、醇類(lèi)16種、酸類(lèi)9種、萜烯類(lèi)2種及其他類(lèi)14種，其中相對(duì)含量較高的香氣成分包括乙酸乙酯（61.45 mg/L）、乙酸丙酯（13.05 mg/L）、異戊醇（216.83 mg/L）、正己醇（8.16 mg/L）、2-苯乙醇（45.43 mg/L）、乙酸（149.44 mg/L）、（E）-3-己烯-1-醇（10.81 mg/L）、異丁醇（50.16 mg/L）等。結(jié)合已報(bào)道的感覺(jué)閾值和香氣描述相關(guān)文獻(xiàn)計(jì)算香氣物質(zhì)的香氣值，據(jù)此確定樣品的特征香氣成分。香氣活度值（ordor activity value，OAV）是香氣物質(zhì)濃度與其香氣閾值之比。OAV＞1的香氣物質(zhì)可被認(rèn)定為特征香氣[26]。如表4所示，‘金世紀(jì)’單一品種所釀蘋(píng)果酒的特征香氣物質(zhì)包括乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、異戊醇、正己醇、2-甲基-3-丁烯-2-醇、1-辛烯3-醇、己酸、辛酸等，而混合品種所釀蘋(píng)果酒的特征香氣物質(zhì)包括乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、異戊醇、正己醇、2-苯乙醇、乙酸、異丁酸、己酸、辛酸，二者共有的特征香氣物質(zhì)有乙酸乙酯、乙酸丙酯、異戊醇、正己醇、己酸、辛酸6種物質(zhì)，其他物質(zhì)賦予兩款蘋(píng)果酒以獨(dú)特的風(fēng)味，其中，乙酸丁酯、2-苯乙醇、異丁酸僅在混合品種釀制的蘋(píng)果酒中OAV＞1，說(shuō)明混合品種釀制蘋(píng)果酒相比于‘金世紀(jì)’單一品種蘋(píng)果酒具有更濃郁的香蕉、菠蘿、草莓香、玫瑰花、蜂蜜香及奶酪味。另外，相對(duì)于‘金世紀(jì)’單一品種所釀蘋(píng)果酒，混合品種蘋(píng)果酒中檢測(cè)到乳酸乙酯和糠醛，雖然其OAV＜1，但其同樣能夠增加酒體的香氣和協(xié)調(diào)性，上述兩種物質(zhì)分別賦予混合品種蘋(píng)果酒以奶油味和烘烤味。

表4 兩種蘋(píng)果酒的香氣成分測(cè)定結(jié)果Table 4 Determination results of aroma compounds in two kinds of ciders

續(xù)表

醇類(lèi)香氣是蘋(píng)果酒中最豐富的風(fēng)味物質(zhì)，賦予酒體水果香味，主要來(lái)自于酒精發(fā)酵，是糖類(lèi)和氨基酸由酵母菌代謝產(chǎn)生的物質(zhì)[27-29]。兩種蘋(píng)果酒中共檢出17種醇類(lèi)物質(zhì)，共有的醇類(lèi)有13種，其中異戊醇、苯乙醇、異丁醇、正己醇、（E）-3-己烯-1-醇占主要部分，異戊醇是2種蘋(píng)果酒中含量最高的醇類(lèi)物質(zhì)，這與王洋洋等[25]的結(jié)果一致。異戊醇在混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒中含量顯著高于‘金世紀(jì)’蘋(píng)果單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒（P＜0.05），可能是三個(gè)品種疊加的結(jié)果，而且在兩種酒中的含量均高于其嗅聞閾值（30 mg/L）[30]，賦予蘋(píng)果酒白蘭地香氣和辛辣味[25]。另外，苯乙醇也是兩種蘋(píng)果酒中含量較高的醇類(lèi)物質(zhì)，它是莽草酸類(lèi)的衍生物，在混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒中的含量也顯著高于‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒（P＜0.05），且遠(yuǎn)高于其嗅聞閾值（14 mg/L）[31]，賦予蘋(píng)果酒濃郁的玫瑰香味[32]。

酯類(lèi)香氣作為兩組蘋(píng)果酒中的第二大香氣成分，是由高級(jí)醇和脂肪酸在酶的催化作用下形成的，使蘋(píng)果酒具有豐富的果香和花香?！鹗兰o(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒中共檢出10種酯類(lèi)，混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒中共檢出9種酯類(lèi)。各組分含量呈現(xiàn)出差異，其中乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯是主要的酯類(lèi)物質(zhì)，前三者在混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒中均顯著高于‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒（P＜0.05），賦予其草莓、香蕉香味、蘋(píng)果、梨子和樹(shù)莓等果香味[33]，而乙酸己酯在‘金世紀(jì)’酒中含量顯著高于復(fù)合果酒（P＜0.05）。

酸類(lèi)物質(zhì)通常賦予葡萄酒以奶酪氣息，兩組中均檢測(cè)到10種酸類(lèi)物質(zhì)，主要是異丁酸、異戊酸、己酸和辛酸等，這些酸在混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒中的含量均顯著高于‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒（P＜0.05），使得混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒的香氣更加復(fù)雜。

萜烯類(lèi)香氣物質(zhì)，作為植物的次生代謝物，其香氣閾值較低，在濃度較低時(shí)對(duì)酒體香氣的貢獻(xiàn)也較大[34]。在本實(shí)驗(yàn)中的兩種蘋(píng)果酒中，共檢測(cè)到香茅醇、芳樟醇兩種萜烯類(lèi)物質(zhì)，香茅醇賦予蘋(píng)果酒丁香花和薔薇花香[28]。通過(guò)對(duì)香氣物質(zhì)的對(duì)比和分析，可以看出‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒由于是單品種發(fā)酵，其香氣物質(zhì)的種類(lèi)和大多數(shù)香氣物質(zhì)的含量均少于混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒，并且其香氣主要以果香為主，而混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒除了具有更加濃郁的果香、花香等，還富含酸類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)，具有烘烤、奶油等發(fā)酵香氣，表明混合蘋(píng)果品種所釀蘋(píng)果酒的香氣復(fù)雜度更高。

2.4 蘋(píng)果酒的感官品鑒結(jié)果

品鑒小組對(duì)兩款蘋(píng)果酒進(jìn)行品評(píng)分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1a可知，兩款蘋(píng)果酒各有特點(diǎn)，總體上酒液澄清，色澤飽滿，口感為半甜型，酸度適中，較為清爽?；旌咸O(píng)果品種釀造的蘋(píng)果酒在澄清度、回味、香氣、風(fēng)味平衡方面得分（分別為10.0分、8.6分、8.1分和8.2分）均高于‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒（分別為9.5分、8.1分、7.5分和7.8分），混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒總體評(píng)分（8.9分）高于‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒（7.7分）僅在色澤方面得分（8.2分）略低于‘金世紀(jì)’單一品種所釀蘋(píng)果酒（8.6分）。由圖1b可知，‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒的香氣以熱帶水果和仁果香氣比較突出，柑橘類(lèi)和花香也較明顯，而混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒的香氣更復(fù)雜一些，比較突出的香味除了柑橘類(lèi)、花香之外，還具有明顯的烘烤類(lèi)和植物類(lèi)香氣，這與上述對(duì)于香氣的測(cè)定結(jié)果相一致。

圖1 兩種蘋(píng)果酒感官評(píng)價(jià)（a）及香氣特征（b）雷達(dá)圖Fig.1 Radar map of sensory evaluation (a) and aroma characteristics (b) of two kinds of ciders

3 結(jié)論

總體來(lái)說(shuō)，混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒與‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒的基本理化指標(biāo)均符合蘋(píng)果酒的釀造質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但二者差異不顯著；兩款蘋(píng)果酒中均檢測(cè)到7種酚類(lèi)物質(zhì)，7種物質(zhì)在二者所釀蘋(píng)果酒中均呈現(xiàn)顯著差異。香氣方面，混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒與‘金世紀(jì)’單獨(dú)發(fā)酵蘋(píng)果酒中分別檢測(cè)出51種、48種香氣物質(zhì)，其中醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)最為豐富，大多數(shù)香氣物質(zhì)在前者中高于后者。混合蘋(píng)果品種發(fā)酵蘋(píng)果酒在澄清度、回味、香氣、風(fēng)味平衡方面得分均高于‘金世紀(jì)’單一品種所釀蘋(píng)果酒，僅在色澤方面得分略低。結(jié)果表明，混合蘋(píng)果品種更適合蘋(píng)果酒釀造，但顏色方面，還需進(jìn)一步改善，后期研究應(yīng)著重探索不同蘋(píng)果品種的發(fā)酵適性，根據(jù)各自特點(diǎn)，有針對(duì)性的對(duì)混合品種的種類(lèi)、比例及發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，來(lái)釀出口感更好的蘋(píng)果酒，增加其保健功能以及香氣的濃郁度和復(fù)雜度。