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      辣椒到底有多辣

      2022-10-08 12:53:28雷炳新
      知識窗 2022年9期
      關(guān)鍵詞:辣度科學界辣味

      雷炳新

      在日常用餐時,我們經(jīng)常會說“這個菜有點辣”“那個菜特別辣”,至于到底有多辣,卻說不清楚。而在科學界,對“辣椒有多辣”這個問題是有一套嚴密的體系與測試辦法的。

      在科學界,有一個專門用來測試辣椒辣度的單位——斯科維爾。早在1912年,美國藥劑師韋爾伯·斯科維爾就提出了用來表示辣椒辣度的單位,于是人們用他的名字來命名這個單位。

      當時,斯科維爾設計出了一套被稱為“斯科維爾感官測試”的試驗方法,用來測量辣椒素的含量:將被測物一個單位的辣椒素溶解到糖水里,然后交給數(shù)人品嘗,之后逐漸增加糖水量,直到無法嘗出辣味為止,此時糖水的總和即為被測物的斯科維爾單位數(shù)。如甜椒,即使生吃也沒有辣味,因此其斯科維爾單位數(shù)為0;多香果的斯科維爾單位數(shù)則在100到500之間,代表著一個單位的多香果辣椒素需要100至500倍的糖水來中和;斯科維爾單位數(shù)值高的物質(zhì),其辣度單位數(shù)通常會超過1000000。

      由于這個試驗方法有數(shù)人參與,受人的影響較大,現(xiàn)在科學界通常用“高效液相色譜”的方法來測量,測量結(jié)果也相應地運用簡單級別法來表述,兩者對應范圍如下:

      一級:0~500

      二級:500~1000

      三級:1000~1500

      四級:1500~2500

      五級:2500~5000

      六級:5000~15000

      七級:15000~30000

      八級:30000~50000

      九級:50000~100000

      十級:100000+

      我們平常吃的火鍋辣度一般在1000斯科維爾左右(二級和三級之間);我國海南朝天椒的辣度為70000斯科維爾(九級);世界上特別有名的印度“魔鬼椒”,其辣度大約1000000斯科維爾(十級),堪稱死亡辣椒。英國“無垠”辣椒的辣度已獲得吉尼斯紀錄認證,大約是1170000斯科維爾,這就意味著,要把這種辣椒汁稀釋1170000倍,才能徹底中和其辣味。

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