許英一，馬鑫蕊，王 宇，徐艷霞，林 巍，王 彪，王德香

（1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)分院，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

在谷物類食品中，燕麥蛋白質(zhì)含量居首位（11.19%～19.85%）。其蛋白組成中氨基酸均衡且配比合理，其中球蛋白占總蛋白質(zhì)含量的70%～80%，主要由12S、7S和3S蛋白組成，因燕麥蛋白溶解性等功能性質(zhì)較差，限制了其在食品加工領域中的應用。對蛋白進行糖基化、膠凝化等改性處理，將改性蛋白作為添加劑應用于食品配方中是一種極具潛力的方法。通過糖基化改性，產(chǎn)物的溶解性、乳化性、凝膠性以及抗氧化活性等功能性質(zhì)均有不同程度的提高。凝膠性質(zhì)是蛋白質(zhì)作為食品添加劑十分重要的功能特性，蛋白質(zhì)凝膠具有黏彈性，可包裹水、脂質(zhì)、風味物質(zhì)等食品成分，為新型食品的研發(fā)提供了很好的物質(zhì)基礎。國內(nèi)外對植物蛋白凝膠機理的研究主要集中在大豆蛋白上，其他植物蛋白的研究相對較少。劉建壘研究發(fā)現(xiàn)燕麥蛋白在溫度低于90 ℃時不能形成凝膠，隨著溫度升高，其破裂力、硬度減小，而黏附性增大。李琳琳以燕麥球蛋白為原料，制備燕麥球蛋白酸性、堿性和中性凝膠，由凝膠的水分弛豫和流變學特性可知，加熱溫度和球蛋白濃度越高，pH值越小，加熱時間越長越有利于燕麥球蛋白凝膠的形成，其凝膠彈性及凝膠網(wǎng)絡穩(wěn)定性越好。轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）在參與催化蛋白交聯(lián)反應時，將酶肽鏈上谷氨酰殘基的γ-?；c賴氨酸上的ε-氨基、伯氨基和水發(fā)生交聯(lián)，從而提高蛋白制品破斷力、硬度、持水力等。尚未有采用糖基化分別結合加熱與TG兩種處理方法進行復合改性燕麥蛋白的凝膠性質(zhì)的報道。為了將改性蛋白作為添加劑更好地應用于食品工業(yè)中，本研究對燕麥蛋白及其糖基化產(chǎn)物分別進行熱處理和TG改性，測定改性蛋白凝膠的結構和凝膠性質(zhì)，探究糖基化改性結合熱處理或TG改性對燕麥蛋白凝膠性質(zhì)的影響。以期為燕麥蛋白的開發(fā)及應用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥 黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)分院實驗基地；透析膜（再生纖維素膜，截留分子質(zhì)量1 kDa）生工生物工程（上海）股份有限公司；乳糖 天津市凱通化學試劑有限公司；TG（酶比活力100 U/g） 江蘇一鳴有限公司；鄰苯二甲醛 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；8-苯胺-1-萘磺酸（8-amino-1-naphthalene sulfonoc acid，ANS） 上海麥克林生化有限公司；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）標準蛋白、辣根過氧化物酶 生工生物工程（上海）股份有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

BSA124S型電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；WK-600A型粉碎機 上海新諾儀器設備有限公司；SHA-C型恒溫水浴振蕩器 金壇市天竟實驗儀器廠；PC/PLCLD-53型真空冷凍干燥機 美國Millrock公司；TDL-5A型臺式離心機 上海安亭科學儀器廠；DF-11型集熱式磁力加熱攪拌器 山東東易日盛儀器有限公司；PB-10型pH計 北京賽多利斯儀器有限公司；TMS-PRO質(zhì)構儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；Spectrum One型傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）光譜儀 美國Perkin Elmer公司；TU-1901型紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；EnSpire多功能酶標儀 珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司；DYCZ-24DN迷你雙垂直電泳儀北京市六一儀器廠；S-3400N掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 燕麥蛋白及乳糖糖基化產(chǎn)物的制備

1.3.1.1 燕麥蛋白的制備

參考張蓓的方法略作修改。燕麥籽粒磨粉過篩，正己烷脫脂。將脫脂后的燕麥粉以料水比1∶8（g/mL）配制溶液，用1 mol/L NaOH溶液調(diào)pH值為10，在50 ℃水浴振蕩2 h，10 000 r/min離心10 min。將上清液用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至4.2，靜置30 min，10 000 r/min離心10 min得沉淀。水洗沉淀2 次，調(diào)pH值至7.0，冷凍干燥，得到燕麥蛋白，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為78.81%。

1.3.1.2 乳糖糖基化燕麥蛋白（lactose glycosylated oat protein，LGOP）的制備

參考Zhu Dan等的方法略作修改，根據(jù)本課題組前期實驗得到LGOP制備的最優(yōu)工藝為：準確稱取燕麥蛋白20 g，將其分散于1 000 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH 9）中，于35 ℃磁力攪拌1 h使蛋白完全分散。按照乳糖∶蛋白＝2∶1（m/m）加入乳糖，于35 ℃磁力攪拌3 h。置于95 ℃的水浴中加熱反應80 min，冰浴冷卻至室溫。4 ℃透析24 h除去未反應的乳糖，冷凍干燥后得到LGOP。

1.3.2 燕麥蛋白及LGOP熱誘導凝膠的制備

取25 mL一定質(zhì)量分數(shù)的燕麥蛋白及LGOP溶液置于50 mL小燒杯內(nèi)，調(diào)節(jié)至一定pH值。磁力攪拌1 h，在某一溫度下水浴加熱一定時間后，冰浴急速冷卻至室溫。取出置于4 ℃冰箱中下靜置過夜（12 h），分別得到燕麥蛋白熱誘導凝膠（heat induced gel of oat protein，HIGOP）和LGOP熱誘導凝膠（heat induced gel of LGOP，HIGLGOP），測定其凝膠強度。

1.3.3 HIGOP制備的最優(yōu)工藝

根據(jù)本課題組前期實驗，得到HIGOP制備的最優(yōu)工藝：蛋白質(zhì)量分數(shù)8%；pH 10；反應溫度100 ℃；反應時間2.5 h。

1.3.4 HIGLGOP制備的正交試驗優(yōu)化

在單因素試驗的基礎上，選取蛋白質(zhì)量分數(shù)、pH值、反應時間、反應溫度為考察因素，以凝膠強度為評價指標，采用4因素3水平的正交試驗優(yōu)化HIGLGOP制備工藝條件。

1.3.5 燕麥蛋白及LGOP TG誘導凝膠的制備

取25 mL一定質(zhì)量分數(shù)的燕麥蛋白及LGOP溶液置于50 mL小燒杯內(nèi)，磁力攪拌1 h使蛋白質(zhì)充分溶解，調(diào)節(jié)至一定pH值。加入一定量TG，在某一溫度水浴振蕩一定時間后，90 ℃下使酶滅活10 min，冰浴急速冷卻至室溫。取出置于4 ℃冰箱中靜置過夜（12 h），分別得到燕麥蛋白酶誘導凝膠（oat protease induced gel，OPIG）和LGOP酶誘導凝膠（lactose glycosylated oat protease induced gel，LGOPIG），測定其凝膠強度。

1.3.6 OPIG制備的最優(yōu)工藝

根據(jù)本課題組前期實驗，得到OPIG制備的最優(yōu)工藝：蛋白質(zhì)量分數(shù)10%；酶添加量50 U/g；pH 7；反應溫度55 ℃；反應時間3 h。

1.3.7 LGOPIG制備的正交試驗優(yōu)化

在單因素試驗的基礎上，選取蛋白質(zhì)量分數(shù)、酶添加量、pH值、反應時間、反應溫度為考察因素，以凝膠強度為評價指標，采用5因素4水平的正交試驗優(yōu)化LGOPIG制備的工藝條件。

1.3.8 質(zhì)構性質(zhì)測定

參考Zhang Qi等方法并進行改動。將4 種燕麥蛋白凝膠樣品分別切割成圓柱形（35 mm×30 mm）放置于25 ℃平衡30 min。采用質(zhì)構儀對樣品進行質(zhì)地剖面分析，測定其彈性、硬度和膠黏性。蛋白凝膠強度定義為穿透凝膠所需的最大破斷力（g）。參數(shù)設置：測前速率5.0 mm/s；測試速率5.0 mm/s；測試后速率5.0 mm/s；觸發(fā)力0.2 N；穿透距離10 mm；壓縮比50%。

1.3.9 持水性測定

采用離心法，分別取2.0 g 4 種燕麥蛋白凝膠樣品置于離心管中，于4 ℃、10 000×g離心15 min。記錄離心前離心管總質(zhì)量（m）、離心后離心管總質(zhì)量（m）及空離心管質(zhì)量（m），計算凝膠持水性：

1.3.10 表面疏水性（H）測定

采用ANS熒光探針法并進行改動。用磷酸鹽緩沖液（0.01 mol/L、pH 7）分別將4 種燕麥蛋白凝膠樣品配制質(zhì)量濃度為0.012 5、0.025、0.05、0.1、0.2、0.4 mg/mL的燕麥蛋白凝膠，加入20 μL 8 mmol/L ANS熒光探針，漩渦混合。室溫下避光反應15 min，在激發(fā)波長390 nm，發(fā)射波長470 nm，狹縫5 nm的條件下測定蛋白與ANS結合物的相對熒光強度，以燕麥蛋白凝膠濃度為橫坐標，相對熒光強度為縱坐標作圖，線性回歸曲線的初始斜率即為H0。

1.3.11 SDS-PAGE測定

根據(jù)馮芳等的方法，略有改動。采用15%分離膠、5%濃縮膠進行垂直夾板電泳。用碳酸鹽緩沖溶液（0.02 mol/L、pH 7）配制燕麥蛋白凝膠的質(zhì)量濃度為2 mg/mL，上樣量10 μL。樣品在分離膠時恒壓80 V，樣品在濃縮膠時恒壓120 V，當指示劑前沿距電泳槽膠底0.5 cm時，關閉電源停止電泳。取下凝膠后分別用考馬斯亮藍R-250和Schiff試劑進行蛋白質(zhì)和糖蛋白染色。

1.3.12 熒光光譜測定

用0.01 mol/L pH 7.6磷酸鹽緩沖溶液配制質(zhì)量濃度為0.4 mg/mL的燕麥蛋白凝膠樣品，采用多功能酶標儀進行內(nèi)源熒光光譜分析。為降低酪氨酸殘基干擾，激發(fā)波長290 nm，掃描發(fā)射光譜范圍為300～400 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均為5 nm。

1.3.13 FTIR測定

分別稱取2 mg的燕麥蛋白凝膠樣品，加入0.2 g溴化鉀，研磨均勻，壓成均一透明的薄片。用FTIR儀測定波數(shù)為4 000～400 cm的紅外光譜，分辨率4 cm，波數(shù)精度0.01 cm，掃描次數(shù)32 次，環(huán)境溫度25 ℃。

1.3.14 微觀結構的測定

分別將4 種燕麥蛋白凝膠切成方形并冷凍干燥。參考賈子璇等的方法，樣品經(jīng)噴金處理后，用SEM測定其微觀結構，電壓10 kV，4 種燕麥蛋白凝膠的放大倍數(shù)分別為HIGOP 10 000 倍、HIGLGOP 10 000 倍、OPIG 200 倍、LGOPIG 10 000 倍。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結果與分析

2.1 HIGLGOP的工藝優(yōu)化分析

由表1可知，各因素對HIGLGOP凝膠強度的影響大小為：蛋白質(zhì)量分數(shù)＞pH值＞反應時間＞反應溫度。由表2可知，蛋白質(zhì)量分數(shù)和pH值對HIGLGOP凝膠強度的影響顯著（P＜0.05），而反應時間和反應溫度對凝膠強度無顯著影響。結合表1和表3得到最優(yōu)組合為ABCD，即蛋白質(zhì)量分數(shù)8%、pH 10、反應時間2 h、反應溫度95 ℃，通過最優(yōu)組合進行實驗，得到HIGLGOP凝膠強度為（186.13±1.97）g，高于表1中9 個正交試驗的結果。后續(xù)實驗在此最優(yōu)條件組合下進行。

表1 HIGLGOP制備條件的正交試驗設計及結果Table 1 Orthogonal array design and results for optimization of preparation conditions of HIGLGOP

表2 HIGLGOP制備條件的方差分析結果Table 2 Analysis of variance for the effect of four variables on gel strength of HIGLGOP

表3 HIGLGOP制備條件的4因素多重比較結果Table 3 Multiple comparison of four variables

2.2 LGOPIG的工藝優(yōu)化分析

由表4可知，各因素對凝膠強度的影響大小為：酶添加量＞蛋白質(zhì)量分數(shù)＞pH值＞反應時間＞反應溫度。由表5可知，酶添加量對凝膠強度的影響顯著（P＜0.05），而蛋白質(zhì)量分數(shù)、pH值、反應時間和反應溫度對其無顯著影響；結合表4和表6得到最優(yōu)組合為ABCDE，即蛋白質(zhì)量分數(shù)8%、酶添加量40 U/g、pH 6.5、反應時間2.0 h、反應溫度55 ℃，通過最優(yōu)組合進行實驗，得到凝膠強度為（159.64±1.83） g，高于表4中16 個正交試驗的結果。后續(xù)實驗在最優(yōu)組合下進行。

表4 LGOPIG制備條件的正交試驗設計及結果Table 4 Orthogonal design and results for the optimization of preparation conditions of LGOPIG

表5 LGOPIG制備條件的方差分析結果Table 5 Analysis of variance results for the effect of five variables on gel strength of LGOPIG

2.3 燕麥蛋白凝膠質(zhì)構性質(zhì)分析

由圖1可以看出，與HIGOP相比，其他3 種燕麥蛋白凝膠的彈性和硬度均顯著提高（P＜0.05）；4 種燕麥蛋白凝膠中，LGOPIG的質(zhì)構性質(zhì)最好。與HIGOP相比，LGOPIG的彈性、硬度和膠黏性分別提高了7.27%、9.49%和13.01%。LGOPIG的彈性和膠黏性顯著高于HIGLGOP（P＜0.05）；LGOPIG的質(zhì)構特性顯著高于OPIG（P＜0.05）。這與杜洪振等的研究結果一致。添加TG可以提高蛋白凝膠的彈性、硬度和膠黏性，這可能是由于蛋白帶凈電荷，加入TG后與蛋白發(fā)生交聯(lián)，降低了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力。此外，在加熱過程中蛋白質(zhì)內(nèi)部的非極性多肽會暴露出來，從而增強了臨近多肽非極性片段的疏水相互作用，進而形成結構更加致密的凝膠網(wǎng)絡。糖基化蛋白由于引入許多親水羥基，易形成分子間氫鍵，因此更易形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡凝膠，其凝膠的質(zhì)構性質(zhì)提高。

表6 LGOPIG制備條件的5因素多重比較結果Table 6 Multiple comparison of five variables for the preparation of LGOPIG

圖1 4 種燕麥蛋白凝膠的質(zhì)構性質(zhì)Fig. 1 Texture properties of four oat protein gels

2.4 燕麥蛋白凝膠持水性分析

由圖2可以看出，4 種燕麥蛋白凝膠中，LGOPIG的持水性最好。與HIGOP相比，其他3 種燕麥蛋白凝膠的持水性都顯著提高（P＜0.05），HIGLGOP、OPIG、LGOPIG的持水性分別提高了14.21%、4.86%、22.22%。兩種酶誘導蛋白凝膠（OPIG、LGOPIG）的持水性分別高于兩種熱誘導蛋白凝膠（HIGOP、HIGLGOP）；兩種糖基化改性蛋白凝膠（HIGLGOP、LGOPIG）的持水性分別高于兩種未糖基化改性蛋白凝膠（HIGOP、OPIG）。這可能是由于肽鏈中谷氨酰胺殘基的γ-羧酰胺基和賴氨酸殘基的ε-氨基分別作為?；墓w和受體，使燕麥蛋白形成分子內(nèi)及分子間的ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵，使蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，形成更多水的結合位點，留住更多的水分，從而使得TG改性后燕麥蛋白的持水性顯著提高，這與于殿宇等的研究結果一致。葛俠研究發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白糖基化后形成的凝膠強度和持水性明顯高于沒有糖基化處理的樣品，這與本研究結果一致，這是由于親水性糖基的導入能夠提高蛋白質(zhì)的持水能力。

圖2 4 種燕麥蛋白凝膠的持水性Fig. 2 Water-holding capacity of four oat protein gels

2.5 燕麥蛋白凝膠表面疏水性分析

由圖3可以看出，兩種酶誘導蛋白凝膠（OPIG、LGOPIG）的H分別高于兩種熱誘導蛋白凝膠（HIGOP、HIGLGOP）；兩種糖基化改性蛋白凝膠（HIGLGOP、LGOPIG）的H分別低于兩種未糖基化改性蛋白凝膠（HIGOP、OPIG）。有可能是H由蛋白質(zhì)的表面殘基暴露的程度所決定。暴露于分子表面的疏水性殘基越多，H越強。燕麥蛋白經(jīng)TG催化后，蛋白結構發(fā)生了改變，多肽鏈展開，疏水區(qū)域從分子內(nèi)部基團暴露出來，使H升高，這與臧學麗等的結論一致。糖基化改性蛋白凝膠的H低于未糖基化改性蛋白凝膠，表明糖基化會阻礙熱處理過程中蛋白質(zhì)的變性，從而減少疏水殘基的暴露，這與趙城彬等的研究結果一致。

圖3 4 種燕麥蛋白凝膠的表面疏水性Fig. 3 Surface hydrophobicity of four oat protein gels

2.6 燕麥蛋白凝膠的SDS-PAGE分析

由圖4可以看出，與熱誘導蛋白凝膠（HIGOP、HIGLGOP）相比，TG交聯(lián)后的蛋白凝膠（OPIG、LGOPIG）在分離膠頂端有大量大分子質(zhì)量的蛋白交聯(lián)產(chǎn)物，且其31.0、21.0 kDa處的顏色相對熱誘導蛋白凝膠明顯變淺，同時還有大分子質(zhì)量的蛋白堆積在槽內(nèi)無法向下遷移，不能進入凝膠（箭頭處）。結果表明，TG引起燕麥蛋白發(fā)生分子間或分子內(nèi)交聯(lián)而形成大分子質(zhì)量的交聯(lián)產(chǎn)物，這和Zhao Qiang等的研究結果一致。因此，TG可促進燕麥蛋白發(fā)生分子內(nèi)或者分子間的交聯(lián)，形成大分子質(zhì)量的聚合物。全越研究了TG對燕麥麩皮球蛋白的結構修飾，得出酶促糖基化球蛋白的亞基帶比糖交聯(lián)球蛋白明顯，這直接證實TG催化氨基糖連接到球蛋白分子中。

圖4 4 種燕麥蛋白凝膠的SDS-PAGE圖Fig. 4 SDS-PAGE patterns of four oat protein gels

2.7 燕麥蛋白凝膠熒光光譜分析

由圖5可知，兩種酶誘導蛋白凝膠（OPIG、LGOPIG）的熒光強度分別高于兩種熱誘導蛋白凝膠（HIGOP、HIGLGOP）；兩種糖基化改性蛋白凝膠（HIGLGOP、LGOPIG）的熒光強度分別高于兩種未糖基化改性蛋白凝膠（HIGOP、OPIG）。HIGOP、HIGLGOP、OPIG、LGOPIG的最大熒光發(fā)射波長分別為358、355、349、353 nm，說明TG交聯(lián)后的蛋白最大熒光發(fā)射波長減小，發(fā)生了藍移。酶誘導蛋白凝膠的熒光強度高于熱誘導凝膠，原因為TG使得燕麥蛋白交聯(lián)，引起蛋白結構發(fā)生變化，色氨酸、酪氨酸等發(fā)色氨基酸暴露，引起熒光強度增大。這與丁欣悅的研究結果一致。糖基化改性蛋白凝膠的熒光強度高于未糖基化改性蛋白凝膠是因為含有羥基結構的糖與蛋白進行共價交聯(lián)反應，使整個體系的親水性增強，改性后的樣品在水相中更容易分散，進而提高蛋白的熒光強度。朱小燕采用TG分別對米渣蛋白和糖基化后的米渣蛋白進行交聯(lián)，發(fā)現(xiàn)交聯(lián)后的蛋白熒光強度有明顯上升，且最大熒光發(fā)射波長同樣發(fā)生了藍移的現(xiàn)象。

圖5 4 種燕麥蛋白凝膠的熒光光譜圖Fig. 5 Fluorescence spectra of four oat protein gels

2.8 燕麥蛋白凝膠的FTIR分析

如圖6所示，與未糖基化改性燕麥蛋白凝膠（HIGOP、OPIG）相比，糖基化蛋白凝膠（HIGLGOP、LGOPIG）在3 200～3 700 cm范圍內(nèi)吸收峰變寬，證明燕麥蛋白與乳糖共價結合之后，復合物的羥基數(shù)量增加，引起C—OH的伸縮振動。在酰胺I帶區(qū)域（1 600～1 700 cm）中，吸收導致C＝O鍵的拉伸振動，因此被認為是用于研究蛋白質(zhì)結構變化最敏感的區(qū)域。由圖6可知，經(jīng)TG改性處理后的蛋白，其波形均向高波數(shù)偏移約1～2 cm。這說明在TG影響下，蛋白結構不穩(wěn)定，氫鍵作用變?nèi)?，使得C＝O化學鍵的鍵長減小，而化學鍵的伸縮振動與鍵長的平方根呈反比，由于鍵長減小使伸縮振動頻率增加，因此導致波數(shù)增加。Wang Pei等通過FTIR測定分析得出，酶的添加改變了蛋白質(zhì)之間的相互作用，形成更穩(wěn)固的結構。

圖6 4 種燕麥蛋白凝膠的FTIR光譜圖Fig. 6 FTIR spectra of four oat protein gels

2.9 燕麥蛋白凝膠微觀結構分析

圖7 4 種燕麥蛋白凝膠的SEM圖Fig. 7 SEM images of four oat protein gels

從圖7可以看出，與未糖基化的燕麥蛋白凝膠（圖7A和C）相比，LGOP凝膠（圖7B和D）的表面結構變得更加疏松和多孔。這可能是糖基化反應形成了不均勻結構，使蛋白結構改變，導致燕麥蛋白凝膠的功能性質(zhì)發(fā)生變化。與未經(jīng)TG交聯(lián)的燕麥蛋白（圖7A和B）相比，經(jīng)TG交聯(lián)的燕麥蛋白凝膠（圖7C和D）中的蛋白大小發(fā)生了很大的變化且凝膠空間中孔徑減少。這說明TG能夠降低蛋白質(zhì)分子間的無序聚集形成更加有序的結構。Han Minyi等研究表明，TG誘導使得豬肉肌原蛋白凝膠中的小塊狀結構減少，大塊狀結構逐漸增多，這與本實驗結果基本一致。王逢秋節(jié)等研究表明，由于TG的加入，MgCl-TG豆腐的凝膠網(wǎng)狀結構較鹽鹵冷榨豆粉豆腐得到了明顯的改善，包裹更多的冷榨豆粉纖維顆粒，將隨機聚集的凝膠網(wǎng)絡轉變?yōu)榫哂羞B續(xù)性的蛋白網(wǎng)狀結構，使其更為致密。

3 結 論

采用熱處理及TG處理對燕麥蛋白及其糖基化產(chǎn)物進行膠凝化改性，TG處理的蛋白凝膠的質(zhì)構性質(zhì)、持水性、H均高于熱處理蛋白凝膠，糖基化改性燕麥蛋白凝膠的質(zhì)構性質(zhì)、持水性均高于未糖基化改性的燕麥蛋白凝膠，而糖基化改性燕麥蛋白凝膠的H低于未糖基化改性的燕麥蛋白凝膠。結果說明TG與蛋白發(fā)生交聯(lián)降低了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，易形成結構致密的凝膠網(wǎng)絡，提高了蛋白凝膠的質(zhì)構性、持水性及H；連接了許多親水羥基的糖基化蛋白易形成分子間氫鍵，提高了蛋白凝膠的質(zhì)構性、持水性，降低了蛋白凝膠的H。

通過SDS-PAGE、熒光光譜、FTIR光譜和SEM分析，證明TG能夠改變蛋白質(zhì)之間的相互作用，形成更穩(wěn)固的三維網(wǎng)絡凝膠結構，且凝膠微觀結構更加均勻致密。因此，可以認為TG預處理比熱處理能夠有效地改善燕麥蛋白凝膠的性質(zhì)和微觀結構，可以為改善燕麥蛋白凝膠的性質(zhì)及其在食品工業(yè)的應用提供新思路。