基于非靶向代謝組學(xué)方法探究德昂酸茶與普洱茶（熟茶）之間的成分差異

毛鴻霖，楊 莉，肖 蓉，楊衛(wèi)星，侯 艷

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.普洱學(xué)院生物與化學(xué)學(xué)院，云南 普洱 665000；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院，云南 昆明 650201）

酸茶，當(dāng)?shù)厝擞址Q之為“濕茶”或“沽茶”，是云南少數(shù)民族茶文化的重要組成部分，也是我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。酸茶屬于全發(fā)酵茶類，通過(guò)微生物發(fā)酵形成其獨(dú)特的品質(zhì)，味微酸而清香，口感回甜；富含茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿等活性物質(zhì)，具有提神醒腦、生津止渴、解暑消熱、開(kāi)胃消食、調(diào)節(jié)腸道微生物等功能。本課題組的前期研究也發(fā)現(xiàn)，德昂酸茶還具有調(diào)節(jié)腸道微生物、抗肥胖以及防治非酒精性脂肪肝的作用。因此，當(dāng)?shù)厝顺龑⑵渥鳛轱嬃贤?，還會(huì)把它融入到各大菜肴中，形成極具民族特色的食物。

普洱熟茶，屬于后發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于中國(guó)云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。普洱熟茶具有干茶色澤褐紅、條索肥厚、湯色紅亮、陳香明顯、滋味醇厚回甘、耐沖泡耐貯存的特點(diǎn)，同時(shí)通過(guò)前人研究可發(fā)現(xiàn)，其具有降血脂、抗突變、抗氧化、抗腫瘤、抗肥胖和抑制毒性等作用，受到眾多茶葉愛(ài)好者的青睞，早已成為當(dāng)?shù)氐乩順?biāo)志性產(chǎn)品。而從原料上看，德昂酸茶可以說(shuō)與普洱熟茶同宗同源，都以云南大葉種茶樹(shù)為原料，卻在經(jīng)過(guò)不同的發(fā)酵方式過(guò)后，形成外觀、口感和色澤差異明顯的兩類茶葉。而目前進(jìn)行的研究大多都是測(cè)定不同茶類樣本中某種特定的物質(zhì)含量，對(duì)茶樣整體代謝物進(jìn)行比較分析的研究尚少，徐春暉等利用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀建立一種狗牯腦、廬山云霧茶和婺源綠茶品質(zhì)鑒別的非靶向代謝組學(xué)分析方法。通過(guò)對(duì)222 個(gè)特征差異物進(jìn)行鑒定，最終鑒定出22 個(gè)，主要成分為黃酮類、糖苷衍生物和有機(jī)酸類等，為茶葉品質(zhì)鑒別提供理論依據(jù)。解東超等運(yùn)用液相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行紫娟烘青綠茶加工過(guò)程中花青素變化規(guī)律研究，為紫娟綠茶加工工藝的優(yōu)化提供一定的理論基礎(chǔ)。但鮮見(jiàn)有針對(duì)德昂酸茶以及普洱熟茶這2 類云南省特色茶葉之間代謝差異物質(zhì)的進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)研究。

非靶向代謝組學(xué)是對(duì)生物系統(tǒng)中小分子代謝物進(jìn)行可靠、系統(tǒng)的定性和定量分析，通過(guò)數(shù)據(jù)整合不僅可以可視化分析樣本差異，還能準(zhǔn)確地找出差異代謝物。而常見(jiàn)的代謝組學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要為液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、核磁共振光譜和氣相色譜-質(zhì)譜?，F(xiàn)目前代謝組學(xué)技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于茶產(chǎn)業(yè)的多個(gè)環(huán)節(jié)中，可以用來(lái)了解茶葉從種植、加工、飲用過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)的變化規(guī)律，從而揭示茶葉特殊風(fēng)味的形成原理。林潔鑫等采用感官審評(píng)方法及超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的廣泛靶向代謝組測(cè)定方法，對(duì)福建省福安市和尤溪縣產(chǎn)的紅茶中的代謝產(chǎn)物進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明福安紅茶以“醇和”的滋味特征為主，尤溪紅茶以“甘醇”的滋味特征為主，兩地紅茶的氨基酸和黃酮類物質(zhì)代謝水平具有顯著差異，可能是形成兩地紅茶滋味品質(zhì)差異的原因。與其他代謝組學(xué)技術(shù)相比，超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜具有較好的靈敏度和選擇性，并且單位時(shí)間可以掃描多個(gè)化合物，通過(guò)精確質(zhì)量數(shù)和同位素峰形進(jìn)行數(shù)據(jù)庫(kù)檢索比對(duì)，快速地對(duì)目標(biāo)化合物和未知化合物實(shí)現(xiàn)篩查與鑒定。

因此，本研究通過(guò)對(duì)同種原料不同加工工藝制成的德昂酸茶和普洱熟茶進(jìn)行非揮發(fā)物和代謝物檢測(cè)，采用超高效壓液相色譜與-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜結(jié)合非靶向代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)德昂酸茶與普洱熟茶的非揮發(fā)代謝物進(jìn)行全面檢測(cè)分析，通過(guò)獲取代謝物的豐度信息，探究2 類茶葉的主要差異并尋找潛在代謝差異物，以期為2 種茶葉品質(zhì)形成提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

德昂族酸茶（2017年03月）產(chǎn)于云南德鳳茶業(yè)有限公司；普洱熟茶（2010年10月）產(chǎn)于云南省普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)。

福林-酚試劑、甲醇、沒(méi)食子酸（相對(duì)分子質(zhì)量188.14）、葡聚糖（葡萄糖）、蒽酮、乙醇、濃硫酸、濃鹽酸、咖啡堿（純度不低于99%）、磷酸緩沖液（pH 8.0）、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、茶氨酸（純度不低于99%）、甲醇、乙腈、醋酸銨、氨水 美國(guó)CNW Technologies科技公司；-2-氯苯丙氨酸 上海恒柏生物科技有限公司；所有化學(xué)試劑均為色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

DGF30-A電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京試驗(yàn)儀器廠；TU-1810紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；1290UHPLC超高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent科技公司；Triple TOF 5600高分辨質(zhì)譜儀 美國(guó)AB SCIEX有限公司；Heraeus Fresco17離心機(jī) 美國(guó)Thermo Fisher Scientific科技公司；BSA124S-CW天平美國(guó)Sartorius科技公司；JXFSTPRP-24研磨儀 上海凈信科技有限公司；明澈D24 UV純水儀 德國(guó)Merck Millipore科技公司；PS-60AL超聲儀 深圳市雷德邦電子有限公司；ACQUITY UPLC BEH Amide色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm） 美國(guó)Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 非揮發(fā)物檢測(cè)

水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中第一法（103±2）℃恒重法測(cè)定；水浸出物含量：參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》測(cè)定；茶多酚含量：參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》，采用福林-酚法測(cè)定；咖啡堿含量：參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測(cè)定》，采用紫外分光光度法測(cè)定；游離氨基酸總量：參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》，采用茚三酮比色法測(cè)定；茶多糖含量：采用蒽酮-硫酸法測(cè)定。

1.3.2 代謝物檢測(cè)

1.3.2.1 代謝物提取

稱取德昂族酸茶和普洱熟茶樣本各50 mg，加入1 000 μL含有內(nèi)標(biāo)（1 000∶5，/）的提取液（甲醇-乙腈-水，2∶2∶1，/，內(nèi)標(biāo)1 mg/mL），渦旋混勻30 s；加入瓷珠，45 Hz研磨儀處理4 min，超聲5 min（冰水?。恢貜?fù)步驟2～3 遍；-20 ℃靜置1 h；將樣本4 ℃、12 000 r/min離心15 min；小心地取出500 μL上清液于EP管中；在真空濃縮器中干燥提取物；向干燥后的代謝物加入300 μL提取液（乙腈-水，1∶1，/）復(fù)溶；渦旋30 s，冰水浴超聲10 min；將樣本4 ℃、12 000 r/min離心15 min；小心地取出60 μL上清于2 mL進(jìn)樣瓶上機(jī)檢測(cè)。各茶葉樣本均有3 個(gè)生物學(xué)重復(fù)。

1.3.2.2 液相色譜分析條件

UPLC BEH Amide色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）；進(jìn)樣體積2 μL；流動(dòng)相洗脫程序見(jiàn)表1。

表1 液相色譜流動(dòng)相條件Table 1 Mobile phase conditions of HPLC

1.3.2.3 質(zhì)譜分析條件

AB 5600 Triple TOF質(zhì)譜儀能夠在控制軟件（Analyst TF 1.7, AB SCIEX）控制下基于數(shù)據(jù)依賴采集功能進(jìn)行一級(jí)、二級(jí)質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集。在每個(gè)數(shù)據(jù)采集循環(huán)中，篩選出強(qiáng)度最強(qiáng)且大于100的分子離子進(jìn)行采集對(duì)應(yīng)的二級(jí)質(zhì)譜數(shù)據(jù)。電子轟擊能量30 eV，15 張二級(jí)譜圖每50 ms。電噴霧離子源參數(shù)設(shè)置如下：霧化氣壓60 psi，輔助氣壓60 psi，氣簾氣壓35 psi，溫度650 ℃，噴霧電壓5 000 V（正離子模式）或-4 000 V（負(fù)離子模式）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果以 ±表示；使用SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析；使用普洱熟茶oteoWizard軟件將二級(jí)質(zhì)譜原始數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)成mzXML各式。再使用XCMS做保留時(shí)間矯正峰識(shí)別、峰提取、峰積分、峰對(duì)齊等工作，同時(shí)使用自撰寫(xiě)R程序包和自建二級(jí)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)峰進(jìn)行物質(zhì)鑒定。采用R軟件對(duì)鑒定的代謝產(chǎn)物進(jìn)行主成分分析（pcincipal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）。根據(jù)OPLS-DA模型獲得的變量重要性投影（variable importance in project，VIP）評(píng)分，將VIP值大于1且值小于0.05的代謝物定義為差異代謝物（significant changed metabolites，SCMs），同時(shí)將得到的差異代謝物通過(guò)代謝通路數(shù)據(jù)庫(kù)京都基因與基因組百科全書(shū)（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）（www.genome.jp/kegg）進(jìn)行注釋解析。

2 結(jié)果與分析

2.1 德昂酸茶和普洱熟茶基礎(chǔ)成分含量比較分析

表2 德昂酸茶與普洱熟茶基礎(chǔ)成分含量Table 2 Chemcial composition of De’ang sour tea and ripe Pu’er tea%

由表2可知，普洱熟茶與德昂酸茶在水浸出物、茶多糖、咖啡堿、游離氨基酸含量無(wú)顯著差異（＞0.05）；在水分、茶多酚含量存在差異，普洱熟茶水分含量顯著高于德昂酸茶，德昂酸茶茶多酚含量顯著高于普洱熟茶（＜0.05）。

2.2 代謝物輪廓分析

在正、負(fù)離子模式下，應(yīng)用上述條件檢測(cè)德昂酸茶和普洱熟茶樣品。由圖1可知，德昂酸茶和普洱熟茶中代謝物隨時(shí)間的變化規(guī)律。同時(shí)，可以明顯看出德昂酸茶和普洱熟茶樣品的譜圖中主要化合物的響應(yīng)值（強(qiáng)度）存在一些差異，其整體的差異主要表現(xiàn)在峰高和峰面積上，綜合分析推測(cè)2 種樣品之間的差異可能與化合物水平有關(guān)。為了揭示德昂酸茶和普洱熟茶的組分差異，進(jìn)一步采用多維模式識(shí)別，對(duì)反映樣本的多個(gè)變量進(jìn)行觀測(cè)，以進(jìn)行較為全面的分析。

圖1 德昂酸茶（A）和普洱熟茶（B）樣本檢測(cè)總離子流圖Fig. 1 Total ion current chromatoagrams of De’ang sour tea (A) and ripe Pu’er tea (B) samples

2.3 德昂酸茶與普洱熟茶代謝組學(xué)差異分析

2.3.1 PCA

圖2 德昂酸茶組對(duì)普洱熟茶組PCA得分圖Fig. 2 PCA score plot for discrimination between De’ang sour tea (A) and ripe Pu’er tea (B)

2.3.2 OPLS-DA結(jié)果

圖3 德昂酸茶組對(duì)普洱熟茶組的OPLS-DA得分圖（a）和置換檢驗(yàn)圖（b）Fig. 3 OPLS-DA score plot (a) and permutation test plot (b) for De’ang sour tea versus ripe Pu’er tea

2.4 德昂酸茶與普洱熟茶差異代謝物分析

基于OPLS-DA結(jié)果，根據(jù)VIP值大于1且值小于0.05，得到物質(zhì)的火山圖（圖4），尋找潛在的差異物質(zhì)。綜合前面的分析結(jié)果，得到最終的差異物質(zhì)，采用聚類熱圖（圖5）對(duì)2 種茶葉中差異物質(zhì)進(jìn)行分析。如圖5所示，德昂酸茶和普洱熟茶的代謝產(chǎn)物中鑒定出共268 種具有顯著差異的代謝物，占所有鑒定代謝物的63.81%，說(shuō)明德昂酸茶和普洱熟茶之間的代謝物質(zhì)差異顯著。在268 種差異代謝成分中，德昂酸茶有78 種成分相對(duì)含量顯著高于普洱熟茶，190 種成分相對(duì)含量顯著低于普洱熟茶。其中差異倍數(shù)較大的是氨基酸類、脂肪酸、核苷酸類、有機(jī)酸、糖類5 種類別，分別占比為18.28%、14.55%、13.80%、10.82%、6.71%。在所有差異代謝物中，有機(jī)酸11 種、氨基酸類11 種、糖類9 種、脂肪酸9 種、核苷酸類6 種、醇類化合物6 種在德昂酸茶中相對(duì)含量更高；氨基酸類38 種、脂肪酸30 種、核苷酸類30 種、有機(jī)酸18 種、糖類9 種在普洱熟茶中相對(duì)含量更高。雖是同一種原料茶但因發(fā)酵工序不同，2 種茶在其種類和含量上的差異，形成了各不相同的滋味特征。

研究結(jié)果表明，德昂酸茶中相對(duì)含量較高的物質(zhì)包括麥角硫因、3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羥基扁桃酸、氯化乙酰膽堿、2-羥基-4-甲基戊酸、米格列醇、-脯氨酸、4,6-二氧代庚酸、丙二醇、原花青素B、-乙酰甘氨酸。主要為氨基酸、有機(jī)酸和酚類物質(zhì)。在普洱熟茶中相對(duì)含量較高的物質(zhì)包括山柰酚-3-蕓香糖苷、中康酸、-胸苷、非氨酯、肉葉云香堿、芹菜苷、十六碳二酸、異鼠李素。主要有黃酮類、糖類以及核苷酸類等。

麥角硫因是德昂酸茶中差異倍數(shù)值最高的物質(zhì)，高達(dá)88.86。其在德昂酸茶的相對(duì)定量均值為3.43×10，在普洱熟茶中相對(duì)定量均值為3.86×10，麥角硫因是一種稀有的天然氨基酸類強(qiáng)抗氧化劑，由微生物合成，具有調(diào)節(jié)炎癥，防止紫外線輻射誘導(dǎo)的損傷，保護(hù)細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病等作用。目前關(guān)于茶葉中麥角硫因研究鮮見(jiàn)報(bào)道，其在德昂酸茶中貢獻(xiàn)較大，可能與獨(dú)特的發(fā)酵方式有關(guān)。作為一種天然抗氧化劑具有廣泛的研究前景，在生物體內(nèi)的作用機(jī)制與疾病的關(guān)系尚不清楚，仍需進(jìn)一步的研究探討。

圖4 德昂酸茶組對(duì)普洱熟茶組之間化合物的火山圖Fig. 4 Volcano map for differential compounds between De’ang sour tea and ripe Pu’er tea

圖5 德昂酸茶vs普洱熟茶差異代謝物熱圖Fig. 5 Heatmap for differential metabolites between De’ang sour tea and ripe Pu’er tea

發(fā)現(xiàn)德昂酸茶與普洱熟茶的有機(jī)酸、酚類物質(zhì)差異代謝物能明顯區(qū)分開(kāi)。德昂酸茶的3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羥基扁桃酸、4,6-二氧代庚酸差異倍數(shù)值顯著高于普洱熟茶，分別為37.60、19.24、8.81。有機(jī)酸是茶葉中一種水溶性化合物，是茶湯香氣和呈味物質(zhì)的重要成分之一。3-羥基扁桃酸作為一種芳香酸，被用作香精香料的原料之一，推測(cè)德昂酸茶具有其獨(dú)特的“酸香”，可能與其有機(jī)酸的種類和含量有關(guān)。在醇類/酚類物質(zhì)中，米格列醇、丙二醇、原花青素B值顯著差異，分別為12.24、8.23、7.99。米格列醇是一種非天然假糖，已被用作口服降糖劑治療II型糖尿病。丙二醇是一種食品添加劑，常態(tài)下為無(wú)色黏稠狀液體，近乎無(wú)味，細(xì)聞發(fā)甜，具有保濕、乳化、溶解色素、軟化香精香料的作用。原花青素B是一種天然抗氧化劑，不僅可以清除體內(nèi)過(guò)多的自由基，還能抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的發(fā)生。這些醇類和酚類的共同作用，使德昂酸茶不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味還具有開(kāi)胃消食、調(diào)節(jié)腸道微生物等功能。-脯氨酸、乙酰甘氨酸差異倍數(shù)值較高，分別為9.62、7.91。說(shuō)明其對(duì)茶葉滋味的貢獻(xiàn)較大，這與前期報(bào)道相似，其滋味反映到茶湯中主要表現(xiàn)為鮮爽的口感，對(duì)其口感形成扮演著重要角色。

2.5 德昂酸茶與普洱熟茶具有顯著性差異代謝物通路的Metpa分析

通過(guò)KEGG數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)差異代謝物進(jìn)行通路富集分析，共檢測(cè)有57 條通路（圖6），在鑒定出來(lái)的268 種差異顯著的代謝物中，在KEGG中注釋到的個(gè)數(shù)為164 個(gè)，其中有114 個(gè)差異代謝物顯著上調(diào)，50 個(gè)差異代謝物顯著下調(diào)，主要分布在47 條代謝途徑中（圖7）。從圖7可發(fā)現(xiàn)，普洱熟茶比德昂酸茶的代謝通路更多，更為復(fù)雜。而德昂酸茶中，富集程度最高的前5 條通路分別為：1）苯丙氨酸代謝通路（＝0.000 365 18），主要包括-苯丙氨酸化合物、苯基丙酮酸、反式肉桂酸化合物、鄰羥基苯乙酸化合物、4-羥基肉桂酸化合物等差異代謝物；2）VB代謝通路（＝0.679 25），主要包括吡哆醛-5-磷酸化合物等差異代謝物；3）異喹啉生物堿生物合成通路（＝0.109 62），主要包括多巴胺化合物、酪胺化合物等差異代謝物；4）硫胺素代謝通路（＝0.293 34），主要包括-半胱氨酸化合物、磷硫胺化合物等差異代謝物；5）酪氨酸代謝（＝0.254 62），主要包括尿黑酸化合物、對(duì)羥基苯乙胺化合物、2-(3,4-二羥基苯基)乙胺化合物等差異代謝物。

由圖7可知，氨基酸類物質(zhì)參與苯丙氨酸代謝、硫胺素代謝通路、酪氨酸代謝、氨基酸生物合成、氨基糖和核苷酸糖代謝等多條通路，被KEGG注釋到的有21 種，其中有6 種顯著上調(diào)，是2 種茶葉的代謝物中重要的部分，對(duì)其風(fēng)味和品質(zhì)有著密切關(guān)系。德昂酸茶中的-色氨酸、-苯丙氨酸、-脯氨酸等都在德昂酸茶中顯著上調(diào)。其中，-脯氨酸味微甜；-色氨酸，-苯丙氨酸味微苦，后者屬于芳香族氨基酸，可與糖類起氨基-羰基反應(yīng)，改善食品的香味。茶葉中的氨基酸種類十分豐富，其含量是決定茶葉滋味濃醇鮮爽的重要因素，發(fā)現(xiàn)不同的加工方法對(duì)茶的氨基酸含量變化具有一定的影響，德昂酸酸滋味形成主要靠其長(zhǎng)達(dá)9 個(gè)月的微生物發(fā)酵，以上這些氨基酸物質(zhì)的相互作用可能是形成德昂酸茶優(yōu)良的品質(zhì)和滋味特征的原因。

圖6 德昂酸茶和普洱熟茶差異物質(zhì)的代謝通路富集分析Fig. 6 Enrichment analysis of metabolic pathways of differential metabolites in De’ang sour tea versus ripe Pu’er tea

圖7 德昂酸茶（中線右側(cè)）和普洱熟茶（中線左側(cè)）差異物質(zhì)的豐度評(píng)分分析Fig. 7 Abundance score analysis of differential metabolites in De’ang sour tea versus ripe Pu’er tea

3 討論與結(jié)論

本研究結(jié)果表明德昂酸茶和普洱熟茶的水浸出物、茶多糖、咖啡堿、游離氨基酸含量上無(wú)顯著差異；但在水分和茶多酚之間出現(xiàn)。應(yīng)用非靶向代謝組學(xué)方法對(duì)德昂酸茶和普洱熟茶的小分子物質(zhì)二級(jí)質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析。以VIP值大于1且值小于0.05為指標(biāo)，檢測(cè)出17 類268 種顯著性差異代謝產(chǎn)物，占所有代謝物的63.81%，主要包括氨基酸類49 種、脂肪酸39 種、核苷酸類36 種、有機(jī)酸29 種、糖類18 種，并發(fā)現(xiàn)德昂酸茶中相對(duì)含量較高的主要差異代謝物是氨基酸/糖類，普洱熟茶相對(duì)含量較高的主要差異代謝物是氨基酸類。通過(guò)VIP值和值，進(jìn)一步篩選到麥角硫因、3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羥基扁桃酸、氯化乙酰膽堿、2-羥基-4-甲基戊酸、米格列醇、-脯氨酸、4,6-二氧代庚酸、丙二醇、原花青素B、-乙酰甘氨酸等差異代謝產(chǎn)物對(duì)于不同發(fā)酵工藝的茶葉不同滋味品質(zhì)形成可能具有重要貢獻(xiàn)。KEGG代謝通路分析發(fā)現(xiàn)，德昂酸茶和普洱熟茶的氨基酸和核苷酸類物質(zhì)代謝水平具有顯著差異，涉及氨基酸代謝和核苷酸類代謝相關(guān)的通路對(duì)不同發(fā)酵工藝的茶葉的滋味品質(zhì)有著重要影響。

本研究建立了基于超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)的非靶向代謝組學(xué)方法，該模型可以將德昂酸茶和普洱熟茶彼此區(qū)分。對(duì)德昂酸茶和普洱熟茶進(jìn)行鑒定比較，該方法具有良好的重復(fù)性和精密度，所檢測(cè)到的物質(zhì)可為德昂酸茶分析及相應(yīng)的生物學(xué)功能研究提供一定的數(shù)據(jù)支持。