羊肉在不同儲(chǔ)存溫度下?lián)]發(fā)性鹽基氮的變化研究

胡亞萍，康立超*，朱榮光，吳 瑞

（1.新疆農(nóng)墾科學(xué)院分析測(cè)試中心，新疆石河子 832000；2.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品檢驗(yàn)所，新疆石河子 832000；3.石河子大學(xué) 機(jī)械電氣工程學(xué)院，新疆石河子 832000）

羊肉肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)西北少數(shù)民族地區(qū)的主要肉類消費(fèi)品。羊肉品質(zhì)在貯藏過(guò)程中易受環(huán)境因素的影響而發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，危及食用者安全，所以對(duì)羊肉進(jìn)行新鮮度檢驗(yàn)尤為重要。根據(jù)我國(guó)對(duì)畜禽肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，肉品新鮮度評(píng)價(jià)主要采用感官評(píng)定與理化分析相結(jié)合的方法。其中，揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）是主要參考指標(biāo)[1]；pH、顏色等理化指標(biāo)及細(xì)菌總數(shù)等用于輔助判斷。揮發(fā)性鹽基氮因其與肉食品的新鮮度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，目前被認(rèn)為是與食品腐敗程度符合率最高的化學(xué)指標(biāo)之一[2-3]，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的含量應(yīng)不超過(guò)15 mg/100 g[4]。

本文利用半微量定氮法檢測(cè)在不同儲(chǔ)存溫度下連續(xù)儲(chǔ)存的羊肉揮發(fā)性鹽基氮的含量，通過(guò)揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)，分析羊肉在銷售和貯藏過(guò)程中的腐敗變化規(guī)律，為羊肉的貯藏和購(gòu)買提供參考。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

半精量定氮器（K1160）、微量滴定管、電子天平（BSA3202S-CW）、攪拌機(jī)（C010）、具塞錐形瓶及吸量管等。

氧化鎂懸液（10 g·L-1）；硼酸吸收液（20 g·L-1）；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(HCl)=0.010 mol·L-1]；甲基紅-乙醇指示劑（2 g·L-1）；次甲基藍(lán)指示劑（1 g·L-1）；95%乙醇；消泡硅油。所用試劑為分析純，水為GB/T 6682—2008規(guī)定的三級(jí)水。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試樣制備

在石河子農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買新鮮羊肉并于30 min內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室，去除皮膚組織、脂肪、骨和筋腱，取3 kg處理后羊肉絞碎拌勻，分別取適量分成4組，每組30份樣品（每份60 g）密封，將4組樣品分別置于0 ℃、4 ℃、10 ℃、20 ℃環(huán)境下儲(chǔ)存。

1.2.2 試樣測(cè)定

每份樣品稱取20 g，測(cè)量3次取平均值。測(cè)定方法參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228—2016）[5-8]，為蒸發(fā)出所有的氨氣以及提高測(cè)量精度，在測(cè)定過(guò)程將蒸餾時(shí)間調(diào)整為15 min，降低鹽酸滴定液的濃度至0.001 mol·L-1[9]。試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量計(jì)算公式為

式中：X為試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g；V1為試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol·L-1；14為滴定1.0 mL鹽酸[c(HCl=1.000 mol·L-1]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g·mol-1；m為試樣質(zhì)量，g；V為準(zhǔn)確吸取的濾液體積，mL，本方法中V=10；V0為樣液總體積，mL，本方法中V0=100；100為計(jì)算結(jié)果換算為mg/100 g的換算系數(shù)[10]。

分別在重復(fù)試驗(yàn)條件下獲得3次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果，計(jì)算算術(shù)平均值。

1.2.3 揮發(fā)性鹽基氮的變化規(guī)律研究

為研究揮發(fā)性鹽基氮的變化規(guī)律，對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的平均增長(zhǎng)率進(jìn)行了計(jì)算。揮發(fā)性鹽基氮的天平均增長(zhǎng)率計(jì)算公式為

式中：φ為揮發(fā)性鹽基氮的天平均增長(zhǎng)率；X1為第一日揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g；Xn為第n日揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g；n為天數(shù)，d。

2 結(jié)果與分析

2.1 在0 ℃條件下冷鮮羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖1可知，0 ℃儲(chǔ)存條件下，冷鮮羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量增加比較緩慢，第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為10.89 mg/100 g，直到儲(chǔ)存第17 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為15.12 mg/100 g，超過(guò)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的15 mg/100 g[11]。其前17 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為2.07%，前19 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為3.11%。增長(zhǎng)率的提高表明，隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度逐漸加快。同時(shí)也表明冷鮮羊肉可以在0 ℃條件下保存一段時(shí)間，但不能儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過(guò)16 d。

圖1 0 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間變化曲線

2.2 在4 ℃條件下冷鮮羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖2可知，4 ℃儲(chǔ)存條件下，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量前期增加比較緩慢。第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為11.91 mg/100 g，直到儲(chǔ)存第13 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為18.00 mg/100 g，超過(guò)了15 mg/100 g的安全標(biāo)準(zhǔn)值。其前13 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為3.50%，前19 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為4.99%，可見(jiàn)隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度也越來(lái)越快。根據(jù)平均增長(zhǎng)率計(jì)算，揮發(fā)性鹽基氮第8 d的含量已經(jīng)超標(biāo)，雖與試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)中第13 d超標(biāo)不符，但考慮到試驗(yàn)誤差，建議羊肉在4 ℃儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過(guò)7 d。

圖2 4 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間變化曲線

2.3 在10 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖3可知，10 ℃儲(chǔ)存條件下，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量?jī)H前期增加相對(duì)較慢。第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為12.61 mg/100 g，儲(chǔ)存第5 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為17.30 mg/100 g，超過(guò)了15 mg/100 g的安全標(biāo)準(zhǔn)值。在第15 d時(shí)TVB-N含量已達(dá)到46.35 mg/100 g，肉質(zhì)已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，后續(xù)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)量對(duì)試驗(yàn)意義不大，故測(cè)量只到15 d。其前5 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為8.23%，前15 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為9.74%，可見(jiàn)隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度也越來(lái)越快。根據(jù)平均增長(zhǎng)率的計(jì)算，揮發(fā)性鹽基氮第4 d的含量已經(jīng)超標(biāo)，與試驗(yàn)數(shù)據(jù)基本相符，建議羊肉在10 ℃儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過(guò)3 d。

圖3 10 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間變化曲線

2.4 在20 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖4可知，20 ℃儲(chǔ)存條件下，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量增加非常快。第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為13.63 mg/100 g，儲(chǔ)存第3 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為24.05 mg/100 g，遠(yuǎn)超過(guò)了15 mg/100 g的安全標(biāo)準(zhǔn)值，第5 d的含量達(dá)到46.92 mg/100 g，而且試樣散發(fā)出腐敗變質(zhì)的氣味，后續(xù)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)量對(duì)試驗(yàn)意義不大，故僅測(cè)得前5 d的數(shù)據(jù)。其前3 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為32.83%，前5 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為36.21%，可見(jiàn)隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度也越來(lái)越快。根據(jù)平均增長(zhǎng)率的計(jì)算，揮發(fā)性鹽基氮第2 d的含量都已經(jīng)超標(biāo)，與試驗(yàn)數(shù)據(jù)基本相符，精確至小時(shí)計(jì)算，超過(guò)8.09 h揮發(fā)性鹽基氮的含量即超標(biāo)，建議羊肉在20 ℃儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過(guò)8 h。

圖4 20 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間變化曲線

3 結(jié)論

揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉類新鮮度的重要指標(biāo)，本文通過(guò)半微量定氮法對(duì)不同溫度下儲(chǔ)存的羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果表明，揮發(fā)性鹽基氮超過(guò)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)值后，揮發(fā)性鹽基氮含量的增速越來(lái)越快；同時(shí)，在0 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏17 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)16 d；在4 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏8 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)7 d；在10 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏4 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)3 d；在20 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏8.09 h可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)8 h。