發(fā)酵型冷凍油條生坯配方的研究

羅 鑫 王雙雄 鄒梓維

（廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司，廣州 511466）

近年來，市場上銷售的油條以成品油條和預成型半成品冷凍油條生坯為主，且冷凍油條生坯逐漸成為主流。冷凍油條生坯可以節(jié)省油條制作的時間，具有隨點隨炸，操作方便等優(yōu)點。但目前大多數(shù)冷凍油條生坯經長時間冷凍保存后，會存在一些問題，如吸油量高、比容較小、口感發(fā)硬等。本研究以高筋小麥粉為原料，選取糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑、豬油等輔料，利用單因素試驗和正交試驗方法，進一步優(yōu)化冷凍油條生坯的配方，以解決以上這些問題。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

調和豬油，廣州沙莉來食品有限公司；高筋小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司；鷹嘜食用調和油，廣東鷹嘜食品有限公司；糯米粉，泰國初興米粉廠有限公司；冷凍油條生坯膨松劑，鄭州凱帝生物科技有限公司；食鹽、雞蛋等購置于超市。

1.2 主要儀器設備

BSA224S-CW電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；705T多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司；游標卡尺，上海美耐特實業(yè)有限公司；JJSY30X8圓形驗粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司；冷凍冰箱，新麥（中國）機械有限公司；醒發(fā)箱，新麥（中國）機械有限公司；sm-101型多功能攪拌機，新麥（中國）機械有限公司；22L大容量電炸爐，江門市奧利鼎廚房設備有限公司。

1.3 冷凍油條生坯的制作工藝流程

原輔料預處理→配制→混合→松弛→成型→冷凍→油炸→感官評分。

1.3.1 冷凍油條生坯的制作方法

將高筋小麥粉、糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑等材料按一定比例混勻，倒入攪拌桶中。將適量的食鹽、糖、水倒入量杯一同攪拌至糖融化再倒入攪拌桶中，慢速攪拌4 min，面團成型后加豬油，慢速攪拌3 min，再中速攪拌2 min至面團充分擴展、表面光滑時取出靜置（夏、秋兩季面團溫度控制在30℃，春、冬兩季面團溫度控制在40℃）。15 min后，將面團整成圓柱形，表面刷一層調和油，用保鮮膜包好，常溫下松弛120 min。松弛結束后，將面團放在案板上，搟成厚1.0 cm、寬1.2 cm的長條，靜置10 min后切成寬2.5 cm的坯條，再將兩個坯條重疊一起，用刀背順條壓一下，輕捏兩頭拉長至22 cm，放置托盤中，蓋上保鮮膜，送入－18℃的冰箱中冷凍保存。

1.3.2 油條的油炸方法

取出冷凍油條生坯，直接放入180℃的油炸鍋中，油炸至浮起[1]。當油條面坯浮起后，不斷翻動至定型，色澤金黃時撈起、瀝油，編號并記錄測量數(shù)據(jù)。

1.4 油條品質感官評分方法

選7個經過感官評定培訓且具有一定客觀評判經驗的人員組成感官評分小組，對冷凍油條生坯炸制的油條表觀狀態(tài)、氣味、冷凍品質、組織結構等進行評分，以平均值作為各配方油條的感官評分結果，油條品質感官評分標準見表1。

表1 油條品質感官評分標準

2 單因素試驗

（1）糯米粉添加量的確定?？疾炫疵追厶砑恿?.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響。

（2）冷凍油條生坯膨松劑添加量的確定。考察膨松劑添加量2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響。

（3）豬油添加量的確定?？疾炫蛩蓜┨砑恿?.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響。

3 正交試驗

選擇糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑、豬油3個因素對油條感官品質影響較好的3個水平進行試驗，考察其對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響。正交試驗設計方案見表2。

表2 冷凍油條生坯配方正交試驗設計方案

4 結果與討論

4.1 糯米粉不同添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響

在冷凍油條生坯制作過程中，添加糯米粉一方面能有效降低面筋含量，另一方面還可以提高油條面團的吸水量，提高油條酥脆性，降低韌性，改善口感，降低油條吸油量。糯米粉不同添加量對冷凍油條生坯炸制后的油條感官品質影響見表3。

表3 糯米粉添加量對冷凍油條生坯炸制后的油條感官品質影響

由表3可知：糯米粉添加量為4.0%時，炸制的油條后表面光滑，內部組織好，絲瓜瓤均勻，口感酥脆，吸油率極低；糯米粉添加量5.0%時，油條表面有不均勻氣泡，內部組織好，絲瓜瓤均勻，口感酥脆，但因表皮有氣泡破裂吸油多，表觀狀態(tài)有所下降；糯米粉添加量1.0%～3.0%時，油條表面光滑，內部組織一般，絲瓜瓤分布不均勻，口感韌性大，酥脆度一般。因此選擇糯米粉添加量3.0%、4.0%、5.0%為正交試驗考察因素水平。

4.2 膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響

在冷凍油條生坯制作過程中，膨松劑在油條面團中主要起降低面團彈性、增強面團延展性、改善內部組織的作用，油條在油鍋里受熱后釋放出大量的氣體，使制品體積膨脹。膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質的影響見表4。

表4 膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響

由表4可知：冷凍油條膨松劑添加量為3.5%時，面團的操作性好，松弛時間穩(wěn)定，面團彈性、延展性都合適，降低了冷凍油條生坯成型及炸制時回縮程度，炸制的油條表觀狀態(tài)好、膨發(fā)性好，內部組織好，絲瓜瓤均勻。冷凍油條生坯經長時間冷凍保存，炸制的油條品質沒有變差，蓬松度和口感很好。冷凍油條膨松劑添加量為4%時，減少了面團松弛時間，面團松弛后有輕微吐水現(xiàn)象，且彈性稍差，油條表皮氣孔薄，易破皮和含油。冷凍油條膨松劑添加量為在2%～3%時，面團操作性一般，松弛時間不穩(wěn)定，面團彈性大、延展性稍差，冷凍油條生坯成型及炸制時會出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，油條膨發(fā)性一般，內部組織一般，絲瓜瓤不夠均勻。因此選擇冷凍油條膨松劑添加量3.0%、4.0%、5.0%為正交試驗考察因素水平。

4.3 豬油添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響

在冷凍油條生坯制作過程中，豬油在油條面團中主要起降低面團筋度、增強面團可塑性、改善口感、增加油條酥脆度等作用。豬油添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質的影響見表5。

表5 豬油添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響

由表5可知：豬油添加量在3.0%時，冷凍油條生坯炸制的油條表觀狀態(tài)好，表皮光滑，膨發(fā)性好，內部組織好，絲瓜瓤均勻，口感酥脆。豬油添加量在2.0%～2.5%時，油條表觀狀態(tài)好，表皮光滑，膨發(fā)性好，內部組織好，絲瓜瓤均勻，但口感酥脆性有所欠缺。豬油添加量在1.0%～1.5%時，油條表面光滑，膨發(fā)性好，但冷凍油條生坯成型及炸制時出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，內部組織一般，絲瓜瓤不夠均勻，口感一般，酥脆性差。因此選擇豬油添加量2.0%、2.5%、3.0%為正交試驗考察因素水平。

5 多因素試驗

在單因素試驗的基礎上，確定糯米粉、冷凍油條膨松劑、豬油對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響較好的3個添加量水平，采用L9（33）正交試驗對發(fā)酵型冷凍油條生坯配方進行優(yōu)化，考察冷凍油條生坯炸制的油條感官品質，試驗因素與水平見表6，試驗方案與結果見表7。

表6 冷凍油條生坯配方正交試驗的設計

表7 冷凍油條生坯配方正交試驗方案與結果

由表7可以發(fā)現(xiàn)，正交試驗各方案在感官評分[2]上差距較為明顯，3個因素對制品品質的影響由大到小依次為ABC，即糯米粉添加量對制品品質影響最大，其次是冷凍油條膨松劑和豬油添加量，最佳組合是A2B2C3，即在基礎配方（高筋小麥粉100%、食鹽1.8%、白砂糖1.5%、雞蛋液10%、水50%）中，糯米粉添加量4.0%、冷凍油條生坯膨松劑添加量3.5%、豬油添加量3.0%。按此配方進行了驗證試驗，冷凍油條生坯炸制的油條表面光滑、吸油率低、組織結構好、韌性適中、口感酥脆。

6 結語

在單因素試驗基礎上，通過正交試驗和驗證試驗，得出冷凍油條生坯的最佳工藝配方是：高筋小麥粉100%、食鹽1.8%、白砂糖1.5%、雞蛋液10%、水50%、糯米粉4%、冷凍油條生坯膨松劑3.5%、豬油3%。用此配方制作的冷凍油條生坯經長時間冷凍保存后，炸制的油條品質優(yōu)良，表面光滑、吸油低、組織好、韌性適中、口感酥脆。此研究結論可為企業(yè)開發(fā)冷凍油條生坯提供參考。