科學(xué)烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)性作用

文 李智美 江蘇省灌南中等專業(yè)學(xué)校

目前，百姓對(duì)烹飪出的食物既有味道方面的需求，也有營(yíng)養(yǎng)健康方面的需求，這就需要采用科學(xué)的烹飪方式。而在實(shí)際的烹飪過(guò)程中，如果采用了錯(cuò)誤的烹飪方式，有可能導(dǎo)致食物中的營(yíng)養(yǎng)元素大量流失，甚至?xí)霈F(xiàn)致癌物質(zhì)，反而影響了人們的生命安全。因此，本文主要對(duì)科學(xué)烹飪方式進(jìn)行分析，并提出科學(xué)烹飪方式對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)作用，從而提出最優(yōu)化的烹飪方式，更好地兼顧食物自身的營(yíng)養(yǎng)元素以及食物的味道，更好地滿足的實(shí)際需求，為人們提供色香味美的食物。

1.不恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞綍?huì)造成食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失

1.1 不恰當(dāng)?shù)奶幚矸椒?/h3>

我國(guó)地大物博，不同地區(qū)具有不同的飲食文化和飲食特征，也具有不同的貯藏習(xí)慣。在食物烹飪前，人們需要將食物進(jìn)行貯藏，而在貯藏過(guò)程中，如果貯藏方法不正確，將會(huì)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分造成十分重要的影響，特別是對(duì)于東北地區(qū)，溫度較低，在冬季人們喜歡購(gòu)買大量的食物，進(jìn)行儲(chǔ)存，以便在后續(xù)入冬時(shí)，能夠有充足的食物，以備不時(shí)之需。于是在冬季，就出現(xiàn)了食物的儲(chǔ)存問(wèn)題，如果錯(cuò)誤的將食物堆積在陰冷潮濕的地區(qū)，那么空氣中的氧氣、水分，土壤中的元素，都會(huì)對(duì)食物造成一定的影響，甚至隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)加大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，增大食物的不良反應(yīng)，導(dǎo)致在烹飪食物后，營(yíng)養(yǎng)元素流失嚴(yán)重。并且，我國(guó)部分地區(qū)喜歡釀酒，會(huì)將大量的食材儲(chǔ)存在地窖或者是儲(chǔ)存在密封容器內(nèi)，這些儲(chǔ)存方式雖然具有一定的合理性，但如果前期準(zhǔn)備工作不足，或者是采取了錯(cuò)誤的處理方法，都有可能導(dǎo)致食材在密封的環(huán)境中出現(xiàn)腐爛，甚至滋生其他有害元素，嚴(yán)重破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)元素，一旦被人們食用后，甚至?xí)o生命安全帶來(lái)不良影響。因此，在選擇正確的烹飪方式前，必須做好食材的儲(chǔ)存工作，要選擇低溫、干燥、低氧的儲(chǔ)存空間，對(duì)食物進(jìn)行合理儲(chǔ)存，最大程度地減少食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，更好地保護(hù)食物的安全。

1.2 烹飪過(guò)程中的不良措施

在具體烹飪過(guò)程中，不同的人會(huì)采取不同的烹飪方式，也會(huì)根據(jù)不同的食物特征，采取多元化的烹飪手段。比如，大多數(shù)人會(huì)采取先燙后炒的烹飪方式，先將食物焯水備用，然后再燒油起鍋炒菜，上述方式具有一定的合理性，但對(duì)于部分綠色青菜，可能會(huì)破壞青菜內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至對(duì)于部分青菜，可能會(huì)破壞水溶性的營(yíng)養(yǎng)素，導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)素在焯水過(guò)程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失。并且，許多人喜歡在烹飪食物的過(guò)程中，放置更多的食用鹽，但放鹽的時(shí)間以及鹽的含量都會(huì)影響部分綠色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果放鹽時(shí)間過(guò)早，就會(huì)導(dǎo)致部分綠色蔬菜中的水分和部分水溶性營(yíng)養(yǎng)成分被析出，甚至是蔬菜內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)元素受到氧化，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。并且，部分蛋白質(zhì)成分較高的食材，如果在烹飪過(guò)程中混合了大量的鹽分，將會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)成分變質(zhì)，破壞了蛋白質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至影響到蛋白質(zhì)食物的口感，造成十分嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)流失。

2.科學(xué)烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)性作用

2.1 合理選擇食物的儲(chǔ)存和處理方式

人們?cè)谂腼兪巢臅r(shí)，首先要做好充分的前期準(zhǔn)備工作，要在菜市場(chǎng)購(gòu)買大量的新鮮、綠色、無(wú)污染的原材料，并根據(jù)個(gè)人的口感需求和個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需求，選擇有利于提高自身身體素質(zhì)，有利于維持自身身體營(yíng)養(yǎng)平衡的食材，并根據(jù)家庭中的人口數(shù)，選擇適量的食材，要避免出現(xiàn)剩菜剩飯，造成食材浪費(fèi)。并且，在購(gòu)買食材時(shí)，要有效避免囤積大量的多余食材，導(dǎo)致部分食物堆積腐爛，造成食物浪費(fèi)，特別是在夏季氣溫較高，持續(xù)的高溫天氣會(huì)加快食物變質(zhì)的速度，特別是水果蔬菜保存時(shí)間較短，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，造成食物大量堆積，不僅會(huì)嚴(yán)重影響水果蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，造成大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，甚至還會(huì)導(dǎo)致部分水果蔬菜產(chǎn)生一定的有害物質(zhì)，嚴(yán)重威脅人們的生命安全。

2.2 合理選擇清洗方式

在正式烹飪食材前，必須做好充分的前期準(zhǔn)備工作，要對(duì)食材進(jìn)行清洗，及時(shí)地清洗掉食材上的微生物、泥沙等其他有害物質(zhì)，但在清洗的過(guò)程中，人們要根據(jù)不同的食材，選擇正確的清洗方式，并合理控制食材清洗的力度，不能多次重復(fù)清洗，否則會(huì)大大降低食材中原有營(yíng)養(yǎng)元素的含量。比如，在煮飯過(guò)程中，要合理控制淘米水的次數(shù)，要將淘米次數(shù)控制在一到兩次左右，并且在洗米的過(guò)程中，不能大力揉搓米粒，甚至是長(zhǎng)時(shí)間浸泡，從而有效地避免米粒中的谷物元素流失，更好地保護(hù)谷物內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)元素。

2.3 合理選擇切配方式

人們?cè)谡脚腼兦斑€會(huì)采取刀切的切配方式，這也是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方式的主要特征之一。在刀切的過(guò)程中，食材的種類、大小、薄厚，都會(huì)對(duì)后續(xù)的烹飪產(chǎn)生一定的影響，特別是食物的薄厚，會(huì)嚴(yán)重影響后續(xù)烹飪的時(shí)長(zhǎng)，如果食物在切配過(guò)程中，食物較薄，那么后續(xù)的烹飪時(shí)間較短，能夠有效避免食物中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，能夠在一定程度上保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)元素。因此，在切配過(guò)程中，要選擇科學(xué)合理的切配方式，不能將食物切的太碎，增加了食物與空氣中氧氣或其他元素的接觸面積，導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分與空氣中的某些元素發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)成分大幅度下降，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分流失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，以小白菜為例，小白菜在切絲或切塊的情況下，小白菜內(nèi)部的維生素的損失量也會(huì)出現(xiàn)明顯的不同。小白菜在切絲后，維生素的損失率將會(huì)明顯高于小白菜切塊的損失率。因此，人們要根據(jù)不同的食材，選擇不同的刀切方式，最大程度地避免食材中營(yíng)養(yǎng)元素的流失。

2.4 合理選擇烹飪方式

科學(xué)的烹飪方式不僅能夠有效地提高食物的口感，提高食物的美觀性，還能夠最大程度地保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)元素，保留食物自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。并且同一食材可以采用不同的烹飪方式，也會(huì)產(chǎn)生不同的口感。因此，人們?cè)谧龊贸浞值那捌跍?zhǔn)備工作后，可以根據(jù)自身的營(yíng)養(yǎng)需求以及自身的口味，選擇正確的烹飪方式。比如，在制作土豆時(shí)，可以采用油炸的烹飪方式，將土豆切絲制作土豆薯?xiàng)l，并將油溫控制在300攝氏度以上，土豆中具有大量的維生素C，這些營(yíng)養(yǎng)元素，在高溫的環(huán)境下，能夠與營(yíng)養(yǎng)元素產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)了熱氧化分解的現(xiàn)象，能夠有效地減少維生素的浪費(fèi)，穿透力較強(qiáng)。并且，采用高溫油炸的方式，能夠讓土豆內(nèi)外受熱均勻，加熱時(shí)間較短，能夠減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失的時(shí)間，對(duì)土豆中維生素的保護(hù)效果較好，能夠減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失和浪費(fèi)。并且，油炸薯?xiàng)l口感極佳，特別是對(duì)于青少年和小孩子來(lái)說(shuō)，是喜聞樂(lè)見(jiàn)的餐桌美食。因此，在制作土豆時(shí)，就可以選擇上述的烹飪方式。

此外，對(duì)于餐桌中的主食，人們也可以采取蒸的烹飪方式，蒸的烹飪方式能夠在一定程度上保留食材原有的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠最大程度地降低對(duì)食物自身無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)的破壞，并且飽腹感較強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的烹飪方式。此外，肉類也是人們經(jīng)常烹飪的食材之一，在烹飪過(guò)程中，要對(duì)肉制品做好充分的切配工作。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)證明，豬肉在切成絲和切成小塊后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失速度并不一致。在切絲后，采用爆火急炒的方式，能夠降低豬肉維生素的流失速度，維生素?fù)p失率較低，而采用切塊方式后，雖然能夠有效地降低豬肉與空氣中部分元素的接觸面積，但采用小火慢燉的方式，延長(zhǎng)了豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的時(shí)間，導(dǎo)致豬肉內(nèi)部的維生素?fù)p失率大幅度上升。并且，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)證明，在油炸過(guò)程中，豬肉的表面溫度能夠迅速地達(dá)到140攝氏度以上，能夠在豬肉表面形成固定的保護(hù)膜，減少了豬肉內(nèi)可溶性物質(zhì)的流失，更好地保護(hù)了豬肉自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了豬肉的口感，增強(qiáng)了豬肉的美觀性。但如果將豬肉長(zhǎng)時(shí)間放在高溫中進(jìn)行烹飪，那么當(dāng)溫度超過(guò)240度后，將會(huì)在豬肉內(nèi)部形成大量的致癌物質(zhì)，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分不僅流失嚴(yán)重，甚至還產(chǎn)生了新的有害元素，嚴(yán)重影響了人們的身體健康。因此，據(jù)上述分析，人們必須根據(jù)不同的食材，選擇科學(xué)合理的烹飪方式，最大程度地減少食材營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，更好地保護(hù)食材自身的口感。

2.5 適當(dāng)加醋

在烹飪過(guò)程中，人們?yōu)榱烁玫靥岣呤澄锏目诟?，也?huì)在食物中加入大量的調(diào)味品，并通過(guò)混合調(diào)味品的方式，形成獨(dú)一無(wú)二的菜系，而在調(diào)味的過(guò)程中，適當(dāng)加醋，已經(jīng)成為了人們制作菜肴時(shí)的必備步驟。食用醋中具有較多的酸元素，酸元素能夠與食材中的維生素進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，不僅能夠最大程度地提高食物的鮮美程度，還能夠有效地去除掉食物中的腥味，保留食物中的原有維生素，增加食物的口感，提高食物的新鮮性。并且，如果在烹飪蛋白質(zhì)較高的食材時(shí)，添加適量的醋，還能夠促進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)的有效吸收，能夠進(jìn)一步提高食物自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅口感鮮美，色澤明艷，還能夠提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的吸收速度，兼顧了美味和健康。此外，在烹飪過(guò)程中，也要有效地控制烹飪的時(shí)間和烹飪的溫度。通常情況下，高溫會(huì)降低食材自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪，會(huì)導(dǎo)致食物中的營(yíng)養(yǎng)成分大量的流失。比如，在烹飪蔬菜和肉制品時(shí)，如果長(zhǎng)期處于高溫的烹飪環(huán)境下，會(huì)對(duì)食材中原有的維生素造成一定的破壞，導(dǎo)致維生素B和維生素E流失速度較快，甚至導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)成分較高的食材出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)，脂肪被氧化分解，降低了食物自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在烹飪?nèi)忸惍a(chǎn)品時(shí)，要有效地控制烹制時(shí)間和烹制溫度，要將烹制溫度控制在100攝氏度左右，消滅肉制品中的細(xì)菌和寄生蟲，也能夠最大程度的保護(hù)肉制品中的營(yíng)養(yǎng)元素，提高人們對(duì)肉制品蛋白質(zhì)的吸收速度，避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

結(jié)論

綜上所述，在新形勢(shì)下，人們對(duì)烹飪的需求不斷增高，為了更好地滿足人們的實(shí)際需求，要詳細(xì)分析不同的烹飪方式和不同的營(yíng)養(yǎng)需求，要根據(jù)不同的食材，選擇科學(xué)合理的烹飪方式，并適當(dāng)控制烹飪的時(shí)間和溫度，最大程度地避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，更好地保護(hù)自身的生命安全，滿足自身的營(yíng)養(yǎng)需求。