馬云強 戰(zhàn) 楊 王偉杰

1.大連市西崗區(qū)疾病預(yù)防控制中心行政管理科，遼寧大連 116011；2.大連市西崗區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗科，遼寧大連116011；3.遼寧省疾控中心檢驗檢測所，遼寧沈陽 110005

食源性病原微生物在食品的生產(chǎn)加工、運輸貯藏和銷售等過程中對食品進行侵害、污染，持續(xù)危害公眾健康，造成疾病甚至死亡，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）對全球由食源性致病菌引起的疾病估算表明，每年10%的患病人數(shù)中，約有42萬人死亡，其中5歲以下兒童屬于高風(fēng)險人群。在我國，由原國家衛(wèi)生計生委對公共突發(fā)事件情況的通報上表明，微生物引起的中毒事件報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，在2013年，公共衛(wèi)生突發(fā)事件152起，中毒5559人，死亡109人，占總數(shù)的60.4%；在2014年，公共衛(wèi)生突發(fā)事件160起，中毒5657人，死亡110人，占總數(shù)的42.5%和67.7%。這些數(shù)據(jù)只是眾多數(shù)據(jù)的冰山一角。在經(jīng)歷了數(shù)次重大的公共應(yīng)急突發(fā)事件，政府已然提高了防范意識，相關(guān)部門在應(yīng)對處理食品安全事件上的能力也在不斷提高。因而有效地預(yù)防和控制食源性病原微生物是當(dāng)前人類社會持續(xù)要解決的問題。本研究通過分析大連市食源性監(jiān)測結(jié)果中的4種重要的常見致病菌的檢出情況，為食源性疾病的預(yù)警提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

根據(jù)遼寧省食源性疾病監(jiān)測工作計劃要求，選取2012—2017年于大連市中山區(qū)、西崗區(qū)、甘井子區(qū)、沙河口區(qū)、金州區(qū)、旅順口區(qū)、瓦房店、莊河8個區(qū)及縣市采集的食品樣本2831份，其中涵蓋海水產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品、烘烤及油炸類、餐飲食品、肉與肉制品、特殊膳食、嬰幼兒食品等18種。按GB 4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》規(guī)定進行采樣。（2012年2月至2017年6月使用GB 4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》方法，2017年6月之后使用國家標(biāo)準(zhǔn)更新方法，舊方法已于2017年6月作廢）。

1.2 檢測項目及方法

所有樣品均根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心編制的《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中微生物部分，此手冊適用于相對應(yīng)年份國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃中所有涉及衛(wèi)生計生委開展的內(nèi)容及監(jiān)測項目，為微生物檢測方法標(biāo)準(zhǔn)操作程序。在食源性致病菌檢驗標(biāo)準(zhǔn)操作程序中可查副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌和單增李斯特菌的檢測方法，并依據(jù)此對監(jiān)測樣品進行檢測。

2 結(jié)果

2.1 不同年份4種致病菌的檢出情況

2012—2017年根據(jù)監(jiān)測計劃要求隨機抽樣2831份樣品，陽性檢出61份，陽性檢出率為2.15%。按檢出率高低順序為副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、單增李斯特菌。2012—2017年間陽性檢出率最高為2016年，最低為2013年（表1）。

表1 2012—2017年食源性病原微生物陽性檢出率[%（n/N）]

2.2 不同抽樣環(huán)節(jié)4種致病菌的檢出情況

副溶血弧菌在流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)均檢出率最高，沙門菌和單增李斯特菌在餐飲環(huán)節(jié)均未檢出（表2）。

表2 食源性病原微生物在采樣場所中的陽性檢出率[%（n/N）]

2.3 不同抽樣場所4種致病菌的檢出情況

不同餐飲環(huán)節(jié)檢出致病菌情況的高低順序為農(nóng)貿(mào)市場、中型餐館、超市、網(wǎng)購、小餐館，大飯店和快餐（包括配送）均未檢出（表3）。

表3 不同采樣場所的食源性病原微生物的檢出情況

2.4 不同食品類別4種致病菌的檢出情況

采集樣品共涉及18類食品。陽性檢出率由高到低為海水產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品、肉與肉制品、速凍米面食品、蔬菜及其制品、餐飲食品，其他種類均未檢出（表4）。

表4 不同類型食品中食源性病原微生物的檢出情況

2.5 不同包裝下4種致病菌檢出情況

散裝包裝（包括自行簡易包裝）的陽性檢出率為2.44%高于預(yù)包裝的陽性檢出率1.35%，其中散裝包裝的陽性檢出率由高到低為副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、單增李斯特菌；預(yù)包裝的陽性檢出率由高到低為副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門菌（表5）。

表5 不同包裝方式中食源性病原微生物的陽性檢出率[%（n/N）]

3 討論

2012—2017年大連市食品監(jiān)測數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，4種常見食源性病原微生物的總檢出率為2.15%，檢出陽性率低于湖州地區(qū)、舟山市、沈陽市。2016年檢出率（4.68%）明顯高于其他年份，倪妍等研究顯示，海水的溫度和鹽度都是影響副溶血弧菌生長的主要原因，依據(jù)此研究，查詢大連氣象發(fā)布，2016年全年平均氣溫偏高，春夏季尤為明顯，8月上旬氣溫異常偏高，比同期高2℃左右，同時降水量比常年少一成，因而考慮檢出率高的原因是否與氣候水文相關(guān)，此方向可進一步研究。

從不同的抽樣環(huán)節(jié)來看，大連市的各個環(huán)節(jié)致病菌陽性檢出率（除農(nóng)貿(mào)市場）均低于遼寧省的對應(yīng)環(huán)節(jié)致病菌的檢出率。針對此情況，觀察農(nóng)貿(mào)市場特點為流動人員多、運輸環(huán)節(jié)復(fù)雜、畜禽屠宰加工不規(guī)范，這些均易造成致病菌的侵染，因而提示監(jiān)管部門要有針對地加強消毒監(jiān)察工作，要求從業(yè)人員定期體檢，定期抽查以保證在銷售環(huán)節(jié)減少污染。

不同的食品類別中，水產(chǎn)品檢出率最高，副溶血弧菌是由水產(chǎn)品引起食源性疾病的主要病原菌。副溶血弧菌是一種嗜鹽性弧菌，是沿海地區(qū)最常見的食源性病原菌。大連地區(qū)水產(chǎn)品易受到副溶血弧菌的侵染，引食物中毒、胃腸炎等疾病。其污染的風(fēng)險可能來自于活體本身，也可能是在加工運輸途中造成交叉污染。根據(jù)特性，查閱資料，在韓國2003—2016年間引發(fā)食物中毒占69.7%；在中國浙江2010—2014年，由副溶血弧菌引發(fā)的公共衛(wèi)生事件爆發(fā)人數(shù)占總?cè)藬?shù)的90.1%；在廣州2008—2010年引起的食物中毒事件中，由細菌性引起的爆發(fā)率是81.2%，其中副溶血弧菌引起的比重為31.1%。這些報道均與大連的監(jiān)測結(jié)果相一致。提示監(jiān)管部門應(yīng)該大力宣傳在食用海產(chǎn)品時要煮熟煮透，盡量避免生食，減少疾病的發(fā)生。其次是肉與肉制品的陽性檢出率較高，結(jié)果低于上海市楊浦區(qū)，提示可能存在屠宰過程污染，應(yīng)該優(yōu)化各個環(huán)節(jié)的加工工藝，規(guī)范屠宰方式，避免在加工，切分時產(chǎn)生交叉污染。加強宣傳，做好生熟分開，防止污染。

從包裝角度，包裝材料有可能作為媒介混入微生物，造成污染。散裝包裝的整體陽性率是高于預(yù)包裝的，包裝材料的不潔凈會導(dǎo)致病菌侵入，同時一次性包裝會比循環(huán)利用的包裝感染的細菌要少，塑料袋包裝由于帶電荷，則容易吸附更多的粉塵和微生物。同時散裝包裝的流通性大，接觸面多，同時產(chǎn)品的好壞良莠不齊，卻在市場份額占比大，散裝包裝的食品更易被致病菌所污染，基于以上特點提示監(jiān)管部門要加大對散裝食品的監(jiān)管力度。

綜上所述，大連食品安全方面仍然存在安全隱患，建議要加強重點食源性病原菌（副溶血弧菌）、重點環(huán)節(jié)（流通環(huán)節(jié)，農(nóng)貿(mào)市場）、重點食品（水產(chǎn)品、肉與肉制品）和重點包裝（散裝）的監(jiān)測和控制管理；擴大監(jiān)測范圍，完善采購流程，識別終端，控制感染源；每年根據(jù)監(jiān)測結(jié)果成立專項監(jiān)測項目組，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范；加大食品安全宣傳教育，正確引導(dǎo)市民重視食品安全，從而減少疾病發(fā)生。