簡(jiǎn)紅忠，廖興茂，高媛，蒲國(guó)濤，劉明魯

漢中市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣與培訓(xùn)中心（漢中 723000）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）Sing]，子實(shí)體單生、叢生或者群生，又名香菌、香蕈、花菇等[1]。香菇富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及各種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[2]，同時(shí)還含有多糖、嘌呤、核酸等活性成分，因此被譽(yù)為“菇中皇后”。因香菇具有抗腫瘤、抗病毒、降三高、抗氧化等活性作用也常作為藥材，因此香菇是一種重要的藥食同源食物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[3]。香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美且香味獨(dú)特，因此深受人們喜愛(ài)。我國(guó)香菇年產(chǎn)居世界首位，新鮮香菇不耐貯藏，有關(guān)香菇產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)也較多，其中香菇醬因其鮮辣風(fēng)味已成為食品市場(chǎng)上的重要調(diào)味品。據(jù)《本草綱目》記載，烏雞具有滋陰清熱、補(bǔ)肝益腎的功效。烏雞富含黑色素、蛋白質(zhì)、氨基酸和各種微量元素，常用于入藥和食療[4]。與其他雞種相比，烏雞肉質(zhì)中的氨基酸含量豐富且種類(lèi)齊全[5]。略陽(yáng)烏雞是陜西省略陽(yáng)縣特色品種，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，是集藥食一體的地方珍稀家禽[6]。

現(xiàn)代社會(huì)人們快節(jié)奏的生活方式對(duì)食品提出更高要求，既要富含營(yíng)養(yǎng)，又要方便即食。烏雞香菇醬是一款以陜西地產(chǎn)香菇和道地特色烏雞肉為主要原料，輔以豆豉、花生仁、核桃仁、辣椒、花椒、黑芝麻等地產(chǎn)輔料而制作的特點(diǎn)鮮明的烏雞香菇醬，它既持有香菇濃郁的菌香味，又擁有烏雞肉純正的鮮香味。因此，開(kāi)發(fā)烏雞香菇醬既可滿(mǎn)足現(xiàn)代人們生活的需求，又可提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。

試驗(yàn)以烏雞、香菇為主要原料，開(kāi)發(fā)一款新型復(fù)合調(diào)味醬。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香菇、略陽(yáng)烏雞肉、菜籽油、豆豉、花生、核桃、辣椒、花椒、白砂糖、食用鹽等（均為市售，食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

MP31001型電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；YMX-985-6L型真空包裝機(jī)（廈門(mén)市億閩信貿(mào)易有限公司）；UPT-Ⅱ-107優(yōu)普系列超純水器（成都超純科技有限公司）；多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）。

1.3 香菇醬配方

以香菇和略陽(yáng)烏雞肉共計(jì)100 g作為標(biāo)準(zhǔn)，制醬原料：菜籽油、豆豉、花生仁60 g，核桃仁20 g，辣椒6 g，花椒3 g，白砂糖4 g，食用鹽1 g，味精0.5 g，黑芝麻5 g，檸檬酸0.1 g，山梨酸鉀0.1 g。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 工藝流程

原料預(yù)處理→油炸融香→鎖水提香→處理仁末→醬料半成品制作→烏雞香菇醬調(diào)味→滅菌→包裝

1.4.2 操作要點(diǎn)

1.4.2.1 原料預(yù)處理

挑選無(wú)霉變、大小均一的香菇作為材料，清洗表面；將烏雞去除雜質(zhì)、剔骨、洗凈；將清洗好的香菇、烏雞肉控干水分，切成1 cm見(jiàn)方的香菇丁、烏雞丁，備用。將核桃仁打成粒徑2～4 mm的碎末，花生仁打成粒徑1～3 mm的碎末，備用。

1.4.2.2 油炸融香

菜籽油倒入鍋中加熱升溫，先將核桃仁、花生仁油煎3～5 min，待其漂浮于油面，呈微黃時(shí)，撈起備用；香菇油炸，待其漂浮于油面，翻炸2次，時(shí)間控制在5 min內(nèi)，撈起備用；此時(shí)，菜籽油中溶入核桃仁油、花生仁油，形成融合油，并融合有香菇的菌香。

1.4.2.3 鎖水提香

將上述融合油加熱升溫，加入烏雞肉，輕輕翻炸，讓油脂迅速鎖住烏雞肉中水分，保護(hù)烏雞肉原味、增加核桃花生香味，起到保香提香作用，油炸3 min，撈出備用。

1.4.2.4 炒醬

稱(chēng)取菜籽油，加熱升溫，按標(biāo)準(zhǔn)比例依次間隔1 min放入辣椒、豆豉、花椒、黑芝麻，放料結(jié)束，翻炒5 min；依次放入油炸鎖水保香后的香菇和烏雞肉，繼續(xù)翻炒10 min，在此過(guò)程中，一邊翻炒一邊降溫，醬料溫度降至60～80 ℃時(shí)，加入花生碎末、核桃碎末，翻炒3～5 min，按比例稱(chēng)量放入味精、食用鹽、白砂糖，檸檬酸和山梨酸鉀，一邊加熱一邊攪拌均勻，3～5 min之后關(guān)火停止加熱。

1.4.2.5 滅菌、包裝

將烏雞香菇醬進(jìn)行滅菌處理，在無(wú)菌車(chē)間灌裝后進(jìn)行包裝。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

選擇影響烏雞香菇醬的4個(gè)主要因素香菇與烏雞肉配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1和6∶1）、烏雞肉炸制時(shí)間（2，3，4，5和6 min）、菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%）、豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同因素不同水平對(duì)烏雞香菇醬風(fēng)味的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

為研制出感官品質(zhì)更好的烏雞香菇醬，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)香菇+烏雞肉配比、烏雞肉炸制時(shí)間、菜籽油用量、豆豉用量進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，并采用SPSS 19.0軟件對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差和極差分析。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1 烏雞香菇醬正交試驗(yàn)因素水平表

1.7 感官評(píng)價(jià)

由20名食品專(zhuān)業(yè)人員（其中男性10名、女性10名）組成的感官評(píng)定小組對(duì)烏雞香菇醬從色澤、氣味、口感、形態(tài)4個(gè)方面打分評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考NY/T 1070—2006《辣椒醬》感官標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合烏雞和香菇的特有風(fēng)味制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)分為100分，算均值，綜合評(píng)定，量化評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 烏雞香菇醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 香菇和烏雞肉配比對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

通過(guò)設(shè)置不同水平的香菇和烏雞肉配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1和5∶1），以及烏雞肉炸制時(shí)間5 min、菜籽油用量占香菇+烏雞肉質(zhì)量的60%、豆豉用量65%，考察香菇和烏雞肉配比對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖1可知，隨著香菇配量的增加，烏雞香菇醬的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后下降趨勢(shì)。香菇具有獨(dú)特的鮮味，隨著香菇用量的增加，烏雞香菇醬鮮味增加，但過(guò)量的香菇則鮮味過(guò)重，導(dǎo)致醬料的感官評(píng)分下降。香菇和烏雞肉配比3∶1時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，香菇和烏雞肉配比確定為3∶1。

圖1 香菇烏雞肉配比對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 烏雞肉炸制時(shí)間對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

通過(guò)設(shè)置不同水平的烏雞肉炸制時(shí)間（2，3，4，5和6 min），以及香菇烏雞肉配比3∶1、菜籽油用量占香菇+烏雞肉質(zhì)量的60%、豆豉用量65%，考察烏雞肉炸制時(shí)間對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖2可知，隨著炸制時(shí)間增加，烏雞香菇醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先快升后逐漸下降趨勢(shì)。烏雞肉炸制目的是讓油脂迅速鎖住烏雞肉中水分，保護(hù)烏雞的鮮香。炸制時(shí)間過(guò)短，烏雞肉熟度不夠，肉丁生硬，烏雞肉香難以呈現(xiàn)；炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烏雞肉丁失水過(guò)多、失去香味，肉體呈現(xiàn)糊焦色，肉質(zhì)僵硬。因此烏雞肉炸制時(shí)間確定為3 min。

圖2 烏雞肉炸制時(shí)間對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 菜籽油用量對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

菜籽油是烏雞香菇醬的重要組成部分，不同菜籽油用量對(duì)烏雞香菇醬的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響[7]。通過(guò)設(shè)置不同水平的菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%），以及香菇烏雞肉配比3∶1、烏雞肉炸制時(shí)間5 min、豆豉用量65%，考察菜籽油用量對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖3可知，隨著菜籽油用量的增加，烏雞香菇醬感官評(píng)分逐漸增加，菜籽油添加量60%時(shí)，色澤適宜，口感香郁，其感官評(píng)分最高，隨后逐漸下降。這是因?yàn)椋翰俗延吞砑恿可贂r(shí)，醬體偏干，咀嚼性差，香菇和烏雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)不能完全浸出；菜籽油添加量過(guò)多時(shí)，口感油膩，掩蓋烏雞香菇的鮮味。因此，菜籽油添加量確定為60%。

圖3 菜籽油用量對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 豆豉用量對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

豆豉的添加可增加烏雞香菇醬的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色澤，對(duì)醬料的風(fēng)味起到?jīng)Q定性的作用[8]。通過(guò)設(shè)置不同水平的豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%），以及香菇烏雞肉配比3∶1、烏雞肉炸制時(shí)間5 min、菜籽油用量60%，考察豆豉用量對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖4可知，隨著豆豉用量的增加，烏雞香菇醬感官評(píng)分先增加，豆豉用量達(dá)60%時(shí)，醬體色澤棕潤(rùn)，口感純香，感官評(píng)分最高，隨后評(píng)分下降，這是因?yàn)椋憾刽昧可贂r(shí)，醬香味偏淡、不協(xié)調(diào)；豆豉用量過(guò)多時(shí)，醬味過(guò)重，掩蓋烏雞香菇的鮮、香味。因此，豆豉添加量確定為60%。

圖4 豆豉用量對(duì)烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.2 烏雞香菇醬正交試驗(yàn)結(jié)果

比較表3極差R值可知，影響烏雞香菇醬品質(zhì)的各主次因素順序?yàn)锽＞A＞C＞D，即烏雞肉炸制時(shí)間＞香菇烏雞肉配比＞豆豉用量＞菜籽油用量。制作烏雞香菇醬的最佳組合為A2B2C3D2，即香菇烏雞肉配比3∶1、烏雞肉炸制時(shí)間3 min、菜籽油用量60%、豆豉用量65%。

表3 烏雞香菇醬正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)方差分析

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，F(xiàn)D和FA都大于F臨界值，可見(jiàn)因素D和因素A對(duì)制醬過(guò)程的影響比較顯著，從而表明烏雞肉丁炸制時(shí)間和香菇烏雞肉丁配比量對(duì)烏雞香菇醬的口感品質(zhì)影響顯著，是烏雞香菇醬制作工藝中的關(guān)鍵參數(shù)。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為驗(yàn)證烏雞香菇醬感官品質(zhì)的穩(wěn)定性，按獲得的烏雞香菇醬的最佳制作組合A2B2C3D2制作烏雞香菇醬，組織消費(fèi)者及食品專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到的香菇雞肉醬的綜合評(píng)價(jià)得分為90.05分。因此確定最佳配方：香菇烏雞肉配比3∶1，烏雞肉丁炸制時(shí)間3 min，菜籽油用量占香菇雞肉的60%、豆豉用量占65%。該制作工藝組合優(yōu)化，質(zhì)量穩(wěn)定，色香味佳。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)香菇醬加工的基礎(chǔ)上，添加烏雞肉，有效地將烏雞肉香和香菇鮮香進(jìn)行結(jié)合，改善香菇醬的風(fēng)味。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定烏雞香菇醬的最佳制作工藝：香菇烏雞肉配比3∶1，烏雞肉炸制時(shí)間3 min，菜籽油用量占香菇+烏雞肉的60%、豆豉用量占65%。以該工藝標(biāo)準(zhǔn)制作出的烏雞香菇醬香味鮮濃，色澤艷潤(rùn)，口感爽滑，色香味俱佳，營(yíng)養(yǎng)味美。