魏 強(qiáng)，劉雨欣，曹少攀，郁映濤，陸 冰，丁天義，馬嘉怡，陳安琪，曹曉虹，韓立宏,2,

（1.北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，寧夏 銀川 750021；2.寧夏瑞春雜糧股份有限公司，寧夏 固原 756500）

沙米（）是干旱、半干旱地區(qū)流動沙丘和裸露沙地上植物沙蓬的籽粒。沙蓬作為防風(fēng)固沙的先鋒植物，目前已在俄羅斯、蒙古以及我國以西北為主的沙化地區(qū)大規(guī)模野生和人工種植。以騰格里沙漠為例，野生沙蓬集中區(qū)的沙米產(chǎn)量可達(dá)500～750 kg/hm，人工種植沙蓬的沙米產(chǎn)量更高，可達(dá)到950 kg/hm。因此，隨著人工培育沙蓬種植面積的不斷擴(kuò)大，沙米資源越來越豐富?！侗静菥V目》記載，沙米“氣味甘，平，無毒。主治益氣輕身，久服，不饑，堅筋骨，能步行”。現(xiàn)有研究也表明，沙米富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、多酚等物質(zhì)，具有降血脂、降血糖、抗氧化、提高機(jī)體免疫力等優(yōu)異的保健功能。沙米被沙區(qū)牧民作為糧食食用已有1 300多年的歷史，其中沙米涼粉、沙米羊肉面是甘肅、寧夏等地的傳統(tǒng)沙米美食。近年來，也有學(xué)者提出沙米是應(yīng)對全球氣候變暖糧食減產(chǎn)背景下的潛在糧食作物。由此看來，沙米是一種優(yōu)異的荒漠特色功能型食品新資源。然而，目前國內(nèi)外關(guān)于沙米作為食品資源進(jìn)行深加工利用的公開報道較少。加大科技投入、尋求經(jīng)濟(jì)實效的沙米深加工途徑、開發(fā)沙米保健食品或食材等對于發(fā)揮沙蓬生態(tài)和經(jīng)濟(jì)雙重價值、推動沙漠化治理和沙區(qū)鄉(xiāng)村振興工作的開展意義重大。

隨著消費者保健意識的不斷增強(qiáng)及生活節(jié)奏的逐漸加快，健康、營養(yǎng)、方便的食品越來越受到消費市場的青睞。面條產(chǎn)品制作簡便、易購買、口感佳，是一類可以被各年齡段消費人群接受的營養(yǎng)主食食品。大量研究表明，由于大米蛋白過敏性低、消化率高，大米粉加工性能良好、質(zhì)地和感官特性優(yōu)異，常被作為各種無麩質(zhì)主食食品研發(fā)的基礎(chǔ)材料。其中，米粉（大米粉條）是東方面條類主食的典型代表，在亞洲國家深受歡迎。如何通過外源功能成分的引入，強(qiáng)化大米粉條的營養(yǎng)保健價值，是大米粉條產(chǎn)品未來的發(fā)展趨勢。

本研究將去殼沙米旋風(fēng)粉碎制粉，并將沙米粉按不同比例添加到大米粉中，系統(tǒng)研究沙米粉對大米粉面團(tuán)流變學(xué)特性、大米粉條形態(tài)結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及感官特性的影響，以期為大米粉條制品的品質(zhì)提升，以及沙米粉在無麩質(zhì)面條類制品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

去殼沙米籽于2020年10月采自騰格里沙漠甘肅民勤地段；大米為2020年10月黑龍江省五常市佳樂米業(yè)有限公司生產(chǎn)。

Gluta固定液（電鏡專用，2.5%） 南京森貝伽生物科技有限公司；無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、冰醋酸、醋酸鈉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；豬胰腺-淀粉酶（50 U/mg）、糖化酶（30～60 U/mg）美國Sigma-Aldrich有限公司；-葡萄糖檢測試劑盒愛爾蘭Megazyme有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RVA-TECMASTER快速黏度分析儀 瑞典Perten公司；DSC 214差示掃描量熱儀 德國耐馳公司；MCR102旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕（上海）商貿(mào)有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；AL 104分析天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；101-3-BS-II電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；CR-400/410色彩色差計 杭州柯盛行儀器有限公司；Grinder-CHOPIN旋風(fēng)磨 法國肖邦技術(shù)公司。

1.3 方法

1.3.1 原料粉的碾磨篩制

去殼沙米籽粒經(jīng)旋風(fēng)粉碎制粉，過100 目篩，得到沙米原料粉（出粉率92%）。

大米顆粒經(jīng)旋風(fēng)粉碎制粉，過100 目篩，篩上物反復(fù)粉碎，直到全部通過100 目篩網(wǎng)，篩下物充分混合均勻，得到大米原料粉（出粉率100%）。將制備好的兩種原料粉單獨密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 混合粉的配制

分別將質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、5%、15%、25%、35%、45%的沙米粉與大米粉混合，過80 目篩6 次，得到質(zhì)地均勻的混合粉以備后續(xù)實驗使用。

1.3.3 原料粉及混合粉的基本成分測定

參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中直接干燥法測定含水率；參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》測定灰分含量；參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中索氏抽提法測定粗脂肪含量；參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量；參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》測定粗纖維含量；參照GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測定》中酶水解法測定總碳水化合物含量。

1.3.4 原料粉及混合粉的糊化特性測定

分別稱取3.00 g（干基）原料粉或混合粉放入鋁缽中，加入去離子水使得體系總質(zhì)量為28.00 g。用專用槳攪拌均勻，放入快速黏度分析儀中進(jìn)行測定。測試程序為：50 ℃平衡1 min，以12 ℃/min的速率加熱到95 ℃，95 ℃保持2.5 min；再以12 ℃/min的速率冷卻到50 ℃，50 ℃保持2 min。前10 s攪拌速率為960 r/min，之后維持在160 r/min。

1.3.5 原料粉及混合粉的熱特性測定

參考Kim等的方法，采用差示掃描量熱儀研究原料粉及混合粉的熱特性。

1.3.6 混合粉流變學(xué)特性的測定

參考Li Juan等的方法。糊化特性測試結(jié)束后，將所得樣品冷卻到25 ℃，保持5 min，立即采用旋轉(zhuǎn)流變儀對樣品進(jìn)行動態(tài)黏彈性特征分析，然后通過Anton Paar RheoCompass 1.23軟件直接得到儲能模量（′），損耗模量（″）和損耗角正切（tan）。

1.3.7 大米粉條的制作

參考Sofi等的方法，并結(jié)合中國傳統(tǒng)大米粉條加工工藝。分別取1.3.2節(jié)中混合粉樣品100 g，加入75 mL、100 ℃食鹽水（食鹽質(zhì)量1 g），用筷子快速攪拌成均勻的面穗，然后用手揉制5 min形成光滑的面團(tuán)，保鮮膜包裹25 ℃醒面30 min。面團(tuán)通過饸饹機(jī)擠壓成圓柱形粉條（直徑2.00 mm），用蒸汽鍋蒸15 min，40 ℃鼓風(fēng)干燥4 h，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.8 粉條蒸煮品質(zhì)的測定

粉條的蒸煮時間、蒸煮損失率和吸水率根據(jù)AACC的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定。

1.3.9 粉條堅實度的測定

參考Han Lihong等報道的方法，將煮好的粉條立即放入無紡布篩網(wǎng)上，25 ℃蒸餾水沖洗30 s，排水5 min，根據(jù)AACC標(biāo)準(zhǔn)方法采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀的剪切模式迅速進(jìn)行堅實度的測定。

1.3.10 粉條色澤的測定

煮熟的粉條在25 ℃蒸餾水中浸泡1 min，撈出濾水1 min，使用色彩色差計測定其亮度（）、紅綠值（）（正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠）、黃藍(lán)值（）（正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)）；未經(jīng)煮制的樣品直接進(jìn)行測定。參考葛秀秀的方法計算粉條的白度值（）：＝--。

1.3.11 粉條形態(tài)及微觀結(jié)構(gòu)的觀察

參照Liu Qian等的方法。煮好的粉條樣品浸于2.5%的戊二醛溶液（/）中固定4 h，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液漂洗。然后分別用30%、50%、70%、80%、90%、100%乙醇溶液（/）梯度洗脫，洗脫時間15 min。最后對粉條樣品進(jìn)行真空冷凍干燥。將制備好的樣品固定在掃描電子顯微鏡的載物臺上，離子濺射噴金處理4 min，在加速電壓15.0 kV條件下，分別放大300、1 000 倍觀察粉條表面和截面的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.12 粉條體外消化特性的測定

參照Englyst等的方法評價熟粉條的體外消化特性。取豬胰腺4 g-淀粉酶溶解于100 mL 37 ℃蒸餾水中，磁力攪拌60 min至完全溶解，加入1.5 mL糖化酶溶液制成酶液。稱取100 mg干粉條樣品粉末（干基），與4 mL酶液、20 mL醋酸鈉緩沖溶液（0.1 mol/L、pH 5.2）在50 mL離心管中混合，并在37 ℃、200 r/min下水浴振蕩。取0.1 mL水浴振蕩20 min和120 min間隔的待測樣品，立即與0.9 mL無水乙醇混合，使消化酶失活。5 000 r/min條件下離心10 min，取上清液0.1 mL，使用葡萄糖氧化酶/過氧化物試劑盒測定溶液中葡萄糖含量。

1.3.13 粉條的感官評價

每份粉條樣品在95 ℃、最佳蒸煮時間條件下煮熟，放入碗中，加入少量面湯防止粉條粘連在一起，然后由10 位專業(yè)審評人進(jìn)行感官審評，其中各項占比為色澤10%、外觀形態(tài)12%、適口性18%、韌性21%、黏性21%、光滑性6%、食味12%，具體評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 粉條的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of rice noodles

采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行感官評分，因素集＝｛色澤，外觀形態(tài)，適口性，韌性，黏性，光滑性，食味｝；各因素權(quán)重＝｛0.1，0.12，0.18，0.21，0.21，0.06，0.12｝；評語集＝｛好，中，差｝，其中80～100 分為好，50～79 分為中，0～49 分為差。評價員對每種粉條一一進(jìn)行評價，各因素每個等級的票數(shù)除以參與評價總?cè)藬?shù)，得到模糊矩陣。模糊關(guān)系綜合評價集（）＝×。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 沙米粉對大米粉基本成分的影響

如表2所示，沙米粉和大米粉的基本成分含量不同。沙米粉中蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12.39%、7.66%、2.48%和2.65%，均顯著（＜0.05）高于大米粉；沙米粉中的總碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為64.88%，顯著（＜0.05）低于大米粉（79.63%）。當(dāng)在大米粉中添加15%及以上沙米粉時，混合粉中的蛋白質(zhì)、粗脂肪的含量相對于大米粉顯著（＜0.05）增大；當(dāng)沙米粉添加量達(dá)到25%時，混合粉中粗纖維和灰分含量也顯著（＜0.05）高于大米粉；當(dāng)沙米粉添加量達(dá)到35%時，混合粉中總碳水化合物的含量顯著（＜0.05）低于大米粉?？梢姡趁追鄣囊肟筛纳拼竺追鄣臓I養(yǎng)組成。

表2 沙米粉、大米粉及其混合粉的基本成分Table 2 Proximate composition of A.squarrosum flour,rice flour and their blends %

2.2 沙米粉對大米粉糊化特性的影響

如表3所示，沙米粉的糊化峰值黏度、谷值黏度、崩解值、終值黏度及回生值顯著（＜0.05）低于大米粉，其糊化溫度顯著（＜0.05）高于大米粉，兩者的糊化峰值時間無顯著差異（＞0.05）。當(dāng)沙米粉添加量達(dá)到15%時，混合粉的峰值黏度顯著（＜0.05）低于大米粉，之后隨著沙米粉添加量的增大，所得混合粉的糊化峰值黏度呈顯著（＜0.05）下降趨勢；沙米粉的添加使得大米粉的崩解值也顯著（＜0.05）降低，且隨著沙米粉添加量的增大，所得混合粉的糊化崩解值不斷減?。簧趁追鄣奶砑邮沟没旌戏鄣慕K值黏度相對于大米粉呈增大趨勢；沙米粉對大米粉糊化谷值黏度和峰值時間的影響沒有明顯規(guī)律性，對糊化溫度無顯著（＞0.05）影響。

表3 沙米粉、大米粉及其混合粉的糊化特征值Table 3 Pasting properties of A.squarrosum flour,rice flour and their blends

糊化的本質(zhì)是體系中淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)和無定型區(qū)的淀粉分子鏈段間氫鍵斷裂，致使淀粉分子鏈段分散于水中形成親水性膠狀液。面粉樣品的糊化特性與其中淀粉的數(shù)量和糊化特性相關(guān)。沙米粉中總碳水化合物含量顯著低于大米粉（表2），而且糊化過程中淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成決定了沙米淀粉較低的高溫膨脹度。其次，沙米粉中酚類物質(zhì)含量豐富，已有研究表明酚類物質(zhì)（茶多酚）可與淀粉分子鏈段通過氫鍵交聯(lián)，抑制淀粉糊化過程中的顆粒膨脹。淀粉糊化的黏度跟淀粉顆粒膨脹度呈正比。因此導(dǎo)致沙米粉的糊化黏度值較低。此外，沙米淀粉的糊化崩解值顯著低于其他谷物淀粉，說明其具有低親水性、低膨脹度和高熱穩(wěn)定性。同理，將沙米粉加入大米粉中，也會引起大米粉相應(yīng)糊化特征值的改變。

沙米粉的糊化溫度顯著高于大米粉，可能是因為沙米粉中蛋白質(zhì)含量高，存在于淀粉顆粒外圍的蛋白質(zhì)限制水分向淀粉顆粒內(nèi)部擴(kuò)散，延遲了淀粉糊化，提高了淀粉糊化溫度。Detchewa等報道，大米粉中添加大米蛋白可顯著提高大米粉的糊化溫度。其次，較高的糊化溫度也意味著淀粉顆粒具有更強(qiáng)的抵抗膨脹和崩解的能力，這與沙米粉較低的糊化黏度和崩解值的結(jié)果一致。

2.3 沙米粉對大米粉熱特性的影響

如表4 所示，沙米粉的糊化起始溫度顯著（＜0.05）高于大米粉，兩者的糊化峰值溫度和終止溫度無顯著差異（＞0.05）；沙米粉的糊化焓值顯著（＜0.05）高于大米粉；隨著沙米粉添加量的增大，混合粉的焓值呈不斷增大的趨勢，糊化起始溫度、終止溫度和峰值溫度沒有顯著的規(guī)律性變化。

表4 沙米粉、大米粉及其混合粉的熱特性值Table 4 Thermal properties of A.squarrosum flour,rice flour and their blends

面粉的熱特性是其內(nèi)淀粉熱特性的直觀反映。淀粉糊化的熱特性與淀粉顆粒形態(tài)、大小、直鏈淀粉含量等有關(guān)。已有研究表明，沙米淀粉具有較高糊化焓，顯著高于玉米淀粉和藜麥淀粉，主要歸因于沙米淀粉分子較大的分子質(zhì)量和其分支結(jié)構(gòu)。沙米粉糊化起始溫度與糊化特性中糊化溫度的實驗結(jié)果一致。沙米粉的添加可稀釋大米粉中大米淀粉的含量，引入沙米淀粉，因此，隨著沙米粉比例的增大，混合粉的糊化焓也隨之增大。

2.4 沙米粉對大米粉糊流變學(xué)特性的影響

由圖1可知，隨著沙米粉添加量的增加，混合粉樣品的′、″值均隨之增大。所有樣品的tan值均小于1，隨沙米粉添加量的增加，樣品tan值呈下降趨勢。

′值越高，說明體系的彈性越大；″值越大，體系的黏性越強(qiáng)。tan值＜1，說明樣品彈性均大于黏性，是典型的弱凝膠，具有類似固體的黏彈性行為；tan值越大，說明樣品硬度和彈性越大。圖1結(jié)果表明，沙米粉的添加增大了大米粉糊化的彈性和黏性，混合粉糊黏彈性的增大可能是沙米淀粉低膨脹度的貢獻(xiàn)。Qian Xiaojie等報道炒制處理可通過抑制燕麥淀粉的膨脹進(jìn)而增大燕麥粉糊的黏彈性。此外，沙米粉的添加增大了混合粉體系中蛋白質(zhì)和脂肪含量（表2），蛋白質(zhì)與淀粉、脂肪三者之間的相互交聯(lián)可增大體系的′、″值。tan值的降低，說明隨著沙米粉的添加樣品體系逐漸從黏性體轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥泽w，體系硬度不斷增大，這與糊化特性測定的結(jié)果一致。

圖1 大米粉糊及混合粉糊的黏彈性特征Fig.1 Rheological properties of rice flour and mixed flour pastes

2.5 沙米粉對大米粉條蒸煮品質(zhì)的影響

蒸煮品質(zhì)是決定面條類產(chǎn)品商品價值和食用性能的重要參數(shù)。由表5可知，隨著沙米粉添加量的增加，粉條的最佳蒸煮時間和吸水率呈下降趨勢，而蒸煮損失率呈增加趨勢。當(dāng)添加量不超過15%時，沙米粉對粉條的蒸煮損失率和吸水率沒有顯著（＞0.05）影響。

沙米粉的添加降低了混合粉粉條中總淀粉含量（表2），無面筋面條中淀粉含量越高，蒸煮時間越長；隨著沙米粉添加量的增加，粉條中粗纖維含量增大（表2），導(dǎo)致粉條內(nèi)部質(zhì)地相對松散，蒸煮時水分更容易滲入，可縮短粉條的蒸煮時間。蒸煮損失率是反應(yīng)面條樣品在蒸煮過程中抵抗體系分裂能力的指標(biāo)，低蒸煮損失率是高品質(zhì)粉條的主要特征。一方面，沙米粉的高蛋白質(zhì)含量及沙米淀粉的低膨脹度有利于降低粉條的蒸煮損失率；另一方面，粉條中淀粉含量的降低和粗纖維含量的增大均不利于粉條體系連續(xù)均勻質(zhì)地的形成，可增大粉條的蒸煮損失率。這兩方面共同影響形成了本實驗中粉條蒸煮損失率隨沙米粉含量的變化規(guī)律。由表5可知，添加量為25%及以上的沙米粉降低了大米粉條的吸水率，一方面可能是由于沙米粉的添加降低了粉條體系中的淀粉含量，粉條持水力下降。另外，沙米粉的添加增大了粉條中蛋白質(zhì)的含量（表2），蛋白質(zhì)和淀粉之間的相互作用，減弱了淀粉結(jié)合水的能力。

表5 不同沙米粉添加量的大米粉條蒸煮品質(zhì)Table 5 Cooking qualities of rice noodles added with different amounts of A.squarrosum flour

2.6 沙米粉對大米粉條堅實度的影響

堅實度是反映粉條凝膠質(zhì)地的重要指標(biāo)。如圖2所示，當(dāng)沙米粉添加量不超過15%時，沙米粉的添加對大米粉條的堅實度無顯著影響（＞0.05）；當(dāng)沙米粉添加量達(dá)到25%，大米粉條的堅實度隨著沙米粉添加量的增大而顯著（＜0.05）下降；當(dāng)沙米粉添加量大于35%，沙米粉添加量的繼續(xù)增大對大米粉條堅實度不再產(chǎn)生顯著影響。

圖2 不同沙米粉添加量的大米粉條堅實度Fig.2 Firmness of rice noodles added with different amounts of A.squarrosum flour

大米粉條的堅實度與粉條內(nèi)淀粉的膨脹度和溶解度呈顯著負(fù)相關(guān)，沙米淀粉的低膨脹度和溶解度有利于粉條堅實度的提升。另外，沙米粉的添加引起混合粉中粗纖維含量的增大（表2），這對粉條堅實度的降低有積極貢獻(xiàn)。Marti等研究發(fā)現(xiàn)，纖維素的存在可降低大米粉條的堅實度。隨著沙米粉添加量的增加，其溶解度的影響大于低膨脹度，導(dǎo)致大米粉條的堅實度顯著下降。而且，本實驗所得大米粉條的堅實度隨沙米粉添加量的變化趨勢與其蒸煮損失的變化趨勢相反，這與Kim等的報道結(jié)果一致，他們認(rèn)為，面條的堅實度與蒸煮損失顯著相關(guān)，面條堅實度的增大可抑制淀粉的膨脹和體系解散，降低蒸煮損失。

2.7 沙米粉對大米粉條色澤的影響

色澤度是影響面條制品商品價值的重要指標(biāo)之一。由表6可知，沙米粉的添加會改變大米粉條的色澤。對于未經(jīng)過煮制的粉條，沙米粉的添加顯著（＜0.05）降低粉條的、、值，增大值；且隨著沙米粉添加量的增大，、值呈下降趨勢，而、值呈上升趨勢。這些結(jié)果表明，沙米粉的添加降低了未煮制的粉條樣品亮度和白度，添加沙米粉后的粉條相對于純大米粉制備的粉條更綠更黃。對于煮制后的熟粉條，沙米粉添加顯著（＜0.05）降低了粉條的值，增大粉條的、值；且隨著沙米粉添加量的增大，值不斷下降，、值不斷增大；沙米粉對粉條的值沒有顯著（＞0.05）影響。這些變化表明，沙米粉的添加同樣降低了熟粉條的白度，增強(qiáng)了粉條的紅度和黃度，但粉條的亮度沒有受到沙米粉的影響。

表6 不同沙米粉添加量的大米粉條色澤Table 6 Color parameters of rice noodles added with different amounts of A.squarrosum flour

沙米籽粒中酚類物質(zhì)豐富，含量遠(yuǎn)高于大米。大量研究表明，酚類物質(zhì)跟面條色澤緊密相關(guān)，如小麥面條的白度與酚類物質(zhì)含量呈反比，而黃度與酚類物質(zhì)含量呈正比。因此，沙米粉對粉條色澤度的影響主要源于沙米粉中的酚類物質(zhì)。

2.8 沙米粉對大米干粉條形態(tài)及熟粉條微觀結(jié)構(gòu)的影響

從圖3可以看出，隨著沙米粉添加量的增大，大米干粉條的顏色加深。沙米粉添加量不超過25%時，所得粉條的表面平整度優(yōu)于純大米粉條；含35%和45%沙米粉的大米干粉條的表面平整度相對于純大米粉條樣品變差。通過對煮熟之后粉條截面（放大1 000 倍）和表面（放大300 倍）微觀結(jié)構(gòu)（圖4）的觀察發(fā)現(xiàn)，超過25%沙米粉的添加對大米粉條截面和表面致密度、平整度都有非常明顯的負(fù)面影響。

圖3 不同沙米粉添加量的大米干粉條形態(tài)Fig.3 Morphology of dried rice noodles added with different amounts of A.squarrosum flour

圖4 不同沙米粉添加量的大米熟粉條的微觀結(jié)構(gòu)Fig.4 Microstructure of cooked rice noodles added with different amounts of A.squarrosum flour

2.9 沙米粉對大米粉條體外消化特性的影響

如圖5所示，熟化純沙米粉條中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為58.42%、9.86%和31.72%，而未添加沙米粉的大米粉條中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為81.75%、7.67%和10.58%?？梢姶竺追蹢l中快速消化淀粉含量顯著（＜0.05）高于沙米粉條，抗性淀粉含量顯著（＜0.05）低于沙米粉條，兩種原料粉制備的粉條中慢速消化淀粉含量無顯著差異（＞0.05）。沙米粉的添加顯著（＜0.05）降低了大米粉條中快速消化淀粉含量；沙米粉添加量＞5%時，大米粉條中抗性淀粉含量顯著（＜0.05）增加；隨著沙米粉添加量的增大，粉條中快速消化淀粉和抗性淀粉的含量分別呈下降和上升的趨勢；沙米粉的添加對大米粉條中慢速消化淀粉的含量沒有顯著影響。

圖5 不同沙米粉添加量大米熟粉條中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量Fig.5 Contents of rapidly digestive starch,slowly digestive starch and resistant starch in cooked rice noodles added with different amounts of A.squarrosum flour

食物的組成和結(jié)構(gòu)直接影響其內(nèi)淀粉對-淀粉酶的敏感性，小麥面條中蛋白質(zhì)含量增大可提高其內(nèi)淀粉的熱穩(wěn)定性，導(dǎo)致面條內(nèi)淀粉顆粒完整度提高，對-淀粉酶的抗性增強(qiáng)。Chen Jiali等報道將蛋白質(zhì)、纖維素含量均高于大米粉的小米粉添加到大米粉條中，可顯著降低粉條中快速消化淀粉含量，增大抗性淀粉含量。因此，沙米粉中蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維的含量均顯著高于大米粉（表2），是沙米粉降低大米粉條消化性能的重要原因。其次，沙米支鏈淀粉中側(cè)鏈和短鏈（聚合度6～12和13～24）所占比例高，快速消化淀粉含量低，也是導(dǎo)致上述結(jié)果的原因之一。

2.10 沙米粉對大米粉條感官品質(zhì)的影響

如圖6所示，沙米粉添加量為5%和15%的粉條樣品感官綜合評分高于純大米粉條。隨著沙米添加量的繼續(xù)增大，粉條的感官綜合評分下降。這主要是因為沙米粉的引入導(dǎo)致粉條蒸煮損失率增大，堅實度下降，彈性變差，粉條表面粗糙度增大，感官品質(zhì)下降。

圖6 不同沙米粉添加量的大米熟粉條的感官評價Fig.6 Sensory quality of cooked rice noodles added with different amounts of A.squarrosum flour

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%及以上沙米粉的添加可使得大米粉中蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗纖維的含量顯著（＜0.05）提高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%及以上沙米粉可顯著降低（＜0.05）大米粉中碳水化合物的含量；當(dāng)沙米粉添加量≥15%，隨著沙米粉比例的增加，混合粉糊化峰值黏度顯著（＜0.05）降低，所得粉條的蒸煮損失顯著（＜0.05）升高，抗性淀粉含量顯著（＜0.05）增加；凝膠′和″隨沙米粉添加量的增加均不斷增大；超過25%沙米粉的添加降低了截面緊實度和表面平整度。添加不超過15%沙米粉的大米粉條樣品感官綜合評分高于純大米粉條。因此，沙米粉可用于新型大米粉條的制作，可改善傳統(tǒng)大米粉條的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。