蘇式韻味
——記張子平和他的弟子們

燕華君

一切是從一場有“預(yù)謀”、有創(chuàng)意的夜宴開始。

盛夏，炎熱從皮膚到口腔，到處奔突。踏進(jìn)澹臺(tái)湖大酒店，清涼一片，綠色元素充滿彼時(shí)夏天陰涼。入席落座，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊蛔雷硬?，從視覺、味覺、嗅覺無不讓人感受到蘇幫菜的韻味——時(shí)令性強(qiáng)，原料鮮活，濃油赤醬，精工細(xì)作。好吧，我們即將進(jìn)入一場蘇幫菜盛宴。

滋味，韻味

據(jù)說蘇幫菜的最高境界是只點(diǎn)廚師不點(diǎn)菜，好菜常有而好廚師不常有。陸文夫先生說，吃菜是吃廚師；華永根先生則說，蘇幫菜的境界在于書卷氣?？上攵?，廚師在蘇幫菜中所起的靈魂作用。

作為蘇幫菜非遺傳承人之一，張子平在餐飲界最大的傳奇是他所帶的12個(gè)徒弟及其徒孫。張子平微信名字“蘇式韻味”，一個(gè)自稱“吃油膩飯的”廚師，不用“滋味”而驚艷脫俗地用“韻味”二字，頗為意味深長。

張子平1971年進(jìn)蘇州飯店，2001年底事業(yè)單位轉(zhuǎn)制，于是進(jìn)入社會(huì)餐飲業(yè)；退休后加入“蘇州市蘇幫菜創(chuàng)新專業(yè)委員會(huì)”，開展各種烹飪交流活動(dòng)，輻射全省開啟沿江八市餐飲交流，此時(shí)他發(fā)現(xiàn)不少良好的青年廚師苗子，于是萌生收徒想法。

今夜菜單里有一只“手指茭白拼紅菱”，時(shí)令菜?？纯此囊饩常很鬃龀梢欢涠浒滋m花形狀，紅菱和鮮蝦放在一張新鮮荷葉里，邊上斜插一枝半開粉荷。張子平說，蘇州人吃菜講吃味道，這個(gè)叫滋味；但是呢，光光吃味道蘇州人覺著不夠蘇派，不夠風(fēng)雅，還要講究一個(gè)韻味。做菜和作畫一樣，要講究布局，留白，構(gòu)思，點(diǎn)綴，不管是紅案白案，還是中餐西餐點(diǎn)心，都要在各種地方動(dòng)足腦筋和心思，比如圍邊，裝盤，配色，餐具，這是藝術(shù)手段，也是蘇式韻味，更是張子平式的內(nèi)心奇觀和拍案驚奇。

把做菜比作作畫，講究留白和意境，我是第一次聽說，聽張子平大師說。

此番夜宴，張子平帶來他的四個(gè)弟子老大老二老六和老十一。

大弟子陳昆明說起師父和蘇菜，兩個(gè)字“鐘情”。賓館出身的張子平要求比較嚴(yán)格，專注、凝神。無論是切配、燒菜、配色，還是裝盤、出品，所有程序都要親力親為。平時(shí)自己琢磨，偶與同行溝通，更可貴的是他能放下架子，向徒弟們學(xué)習(xí)新知識(shí)。陳昆明說，我們這輩人一直跟著師父，文化底蘊(yùn)及傳統(tǒng)東西接受得較多，基本上能做到拷貝不走樣。即便創(chuàng)新也不離本，初心蠻要緊的。

陳昆明在清華酒樓做了13年，主要作品有栗子家鄉(xiāng)鵝、油浸蠶豆、香煎糟魚等；其“南塘蛙鳴”在全國第六屆技能競賽中獲金獎(jiǎng)。陳昆明目前是雙重身份，上午技師學(xué)校教書，晚上在天平南園做獨(dú)家私房菜。客人少量點(diǎn)戲，廚師精心安排。時(shí)令的，個(gè)人的，獨(dú)特的，隱秘的，真正是吃廚師吃檔次吃理念吃環(huán)境：小橋流水，樓臺(tái)亭閣，蘇州園林微縮版。此時(shí)的蘇幫菜低調(diào)又傲慢。

張子平喜愛他的大弟子，他是蘇州餐飲界隆重拜師第一人：紅毯半跪，點(diǎn)燭上香，一切按照老式拜師法程序。張子平認(rèn)為，做菜好像碑帖，要常常臨，才能知道它的氣理和底蘊(yùn)在哪里。氣和蘊(yùn)到底在哪里？就在一天一天做菜里，就在一日一日臨帖中。其實(shí)，做任何事，都要“常常臨”，無一天放松，才能抵達(dá)內(nèi)心。

☉ 張子平和他的弟子們

蘇式滋味，湯鮮，色艷，味香，火候緩慢，作料精細(xì)，形象地再現(xiàn)蘇州文化性格：崇文，柔和，智巧，秀慧，素雅。在蘇幫菜里，滋味是滋味，韻味是韻味，二者相輔相成又互為映照。

月華濃處是蘇州。

吃好，好吃

張子平雖說退休了，但他一天也沒離開過餐飲界。他的一天是這么安排：上午服侍父母，忙忙碌碌買汏燒已經(jīng)三年多，最近父母說，大半個(gè)夏天下來，三蝦面已經(jīng)吃厭哉?！胺矤栙悺备改?，張子平心里緊了一下。下午餐飲協(xié)會(huì)活動(dòng)必須到場；晚上則是與12個(gè)徒弟切磋技藝的大好時(shí)光。

侍奉父母，教誨弟子，張子平每天在廟堂與江湖間穿行，精神抖擻，神色安然。你看心懷熱愛的人，自帶光芒。

張子平收徒經(jīng)過深思熟慮，從想法到實(shí)踐，思維比較縝密。首先張師門12個(gè)徒弟各有專長，有的放矢；其次階層不同，有社會(huì)飯店，賓館，會(huì)所，烹飪學(xué)校老師；再次有老中青三個(gè)年齡段，這樣一來，徒弟們的思維、觀念、做法及釋放的能量就會(huì)不一樣，參加全國、省、市各級(jí)比賽，達(dá)到全面開花；最最要緊的是師徒們之間的菜品交流，一月一次輪流做東，徒弟們把做好的有創(chuàng)意的菜品帶來，大家一起交流、幫助、提高、分享、成長。由此產(chǎn)生凝聚力、核心力，讓蘇幫菜朝更遠(yuǎn)更強(qiáng)更大的方向發(fā)展。

最多時(shí)候，徒子徒孫們一共來了56人，帶來56只菜。

張師傅你不吃力嗎？一只只菜要看過來不吃力的，我開心匣（也）來勿及。我有規(guī)定的，既然他們帶來56只菜，我每只菜都要點(diǎn)評(píng)幾句，優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)統(tǒng)統(tǒng)要講，勿吃力。

張子平說，我對徒弟沒有偏心，手心手背都是肉，他們到處得獎(jiǎng)，拿獎(jiǎng)拿到手酸。比如大弟子陳昆明將失傳多年的“風(fēng)魚滋味肉”做得風(fēng)生水起；二弟子毛恒杰是旅游財(cái)經(jīng)學(xué)校教師，他的專長是理論性地總結(jié)師徒們的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，然后再手把手教給他的學(xué)生，從而鋪設(shè)順暢的蘇幫菜研學(xué)之路；六弟子曾凡武，陽澄喜軻大酒店總監(jiān)，張子平說他是所有徒弟中思想最超前的，他曾在東山洞庭飯店做過大廚，八次在CCTV美食欄目展示廚藝。他的“碧螺桂花方”在江蘇當(dāng)家菜、江蘇省鄉(xiāng)村美食大賽中獲得金獎(jiǎng)。這道菜在張子平指導(dǎo)下，原來用醬油和紅曲米上色，后來改用不放醬油而用糖色和碧螺紅茶賦色，彰顯其本色本味；七弟子孫佩洪與十一弟子曾金華，均在澹臺(tái)湖酒店擔(dān)任廚師長一職，他們師兄弟二人同在一個(gè)戰(zhàn)壕攻堅(jiān)克難，戰(zhàn)友情加上同門情連他們師父都直夸這叫雙劍合璧。兩人對于流經(jīng)吳中的大運(yùn)河都情有獨(dú)鐘，一同打造了極具創(chuàng)意的“大美江蘇運(yùn)河宴”。他們研發(fā)的“澹香母油鴨湯面”是“蘇州十碗面”之一的好吃蘇州面，配菜更是絕絕子：婁門麻鴨，扁尖筍，茶樹菇，甪直蘿卜干。

徒弟們?nèi)绱朔比A，次第開放，師父張子平哪敢松懈！今晚他準(zhǔn)備的是蘇式傳統(tǒng)菜“炒三蝦”，看看簡單，聽聽復(fù)雜：一早去揀蝦、買蝦。蝦籽，小火慢炒，炒出香味；蝦腦，現(xiàn)出，一粒一粒剝干凈；蝦仁取其本色，上漿，到飯店后再親自下廚炒出來，炒三蝦襯在一瓣粉色荷花端上桌，那種意境正是張子平畢生追求的飄逸。張師傅說這只菜有三個(gè)特點(diǎn)，白、嫩、糯但不Q彈；不放一粒糖卻微甜，是蝦仁本色；就是“美食家”陸文夫嘴巴里的那口蝦仁。

說到底，蘇幫菜是功夫菜，蘇幫菜講究“焐”和“篤”，“焐”“篤”，考量的是時(shí)間和人的耐心。吃好是本心，好吃則是本心之外的想法創(chuàng)意，是張子平和他弟子們的詩和遠(yuǎn)方，飛躍與夢想。

傳承，精神

蘇幫菜之所以如此受歡迎，因?yàn)樗膬?nèi)核遵循著“陰平陽秘，精神乃治”整體的、健康的、平衡的觀念。

美食家或與生俱來或翩躚起舞，你骨子里的東西滋養(yǎng)著你的胃，你的胃滋養(yǎng)著你的飲食文化。

舌尖上的中國，時(shí)間里的蘇菜。

看張子平簡歷，就會(huì)明白蘇幫菜底蘊(yùn)和童子功意義。張子平做了整整十年西餐，到1980年底正式轉(zhuǎn)到中餐冷菜，冷菜間做一年又在爐灶上做了三年，案板上再做滿兩年，終于提上廚師長助理這個(gè)位置。

懵懂青春和一腔熱血全部獻(xiàn)給了蘇州餐飲事業(yè)。

張子平還有倫敦三年的工作經(jīng)歷，在中國銀行倫敦分行新年宴會(huì)上，他以12道冷菜12道熱菜12道點(diǎn)心起承轉(zhuǎn)合，最后以一盤中國水餃?zhǔn)展?，疏密有致，皆大歡喜。遠(yuǎn)離蘇州，張子平依然篤定地在異鄉(xiāng)做出家鄉(xiāng)菜，用石斑魚做松鼠鱖魚，用小青蝦做油爆蝦。

肯動(dòng)腦子的人，在哪里都可以施展拳腳，顯示才華。

張子平講自己太認(rèn)真，凡事講究完美。碰到事情吃不好，失眠，胃病軋鬧猛，吃的是油膩飯，每次上桌卻不怎么動(dòng)筷，吃不落，睏不著，整天想著餐飲的事和徒弟們的功夫。講究人、疙瘩人，手藝上自然會(huì)追求精致，精耕細(xì)作收放自如，最終見山是山見水是水。

張子平看著徒弟們，像看一支訓(xùn)練有素的隊(duì)伍。氣宇軒昂，虎虎生氣。對待徒弟們，他愛在心里，喜在臉上，批評(píng)在嘴上，從不馬虎。

這只菜少一道汆水工序，等于沒拋光，瞞不了我；

漿出來的蝦仁像從流水線上下來，光Q彈了，顏色呢味道呢？

這只菜圍邊你沒動(dòng)腦筋，而且菜品顏色和餐具不相匹配；

嗯，蟹鲃牛油果，亦中亦西，符合時(shí)令。

最重要的是細(xì)節(jié)，一切都架構(gòu)在細(xì)節(jié)上……

對徒弟們呈現(xiàn)的菜品，張子平有時(shí)毒舌有時(shí)欣喜，他與徒弟們的關(guān)系是亦師亦友，如父如子。他說我平時(shí)沒什么愛好，一杯茶一支煙足矣；孝敬父母，剩下時(shí)間全部交給餐飲業(yè)和徒弟們了。他夸大弟子，你們在外面吃到的風(fēng)魚基本上都是陳昆明的創(chuàng)意；說六弟子曾凡武全國亂竄，朋友多，得獎(jiǎng)也多。金獎(jiǎng)菜品“鮑魚扣肉”是功夫菜意境菜，做得像一只鮑魚卻沒有半點(diǎn)鮑魚；夸贊十一弟子曾金華每天去吳中博物館打卡，研究吳中風(fēng)情，創(chuàng)意“吳中博物館綠豆糕”，把寶帶橋惟妙惟肖地做到綠豆糕上，絕對是眼睛里的盛宴；對教書的兩個(gè)弟子他更是贊不絕口，學(xué)院派眼界高境界高，能說會(huì)道。他說徒弟們有進(jìn)步，比我自己成功還要開心，開心好幾倍。

傳承和創(chuàng)新，在蘇幫菜這里不是一對矛盾體，而是你中有我我中有你你追我趕彼此關(guān)照的過程。曾凡武說，蘇幫菜分為賓館和社會(huì)餐飲。精品蘇幫菜大部分來自賓館，時(shí)代在變，如今的蘇幫菜，原料上有了很多新品種，比如云南菌菇、大連海鮮、寧夏枸杞、廣西荔浦芋頭，臺(tái)州豆腐等等，這些新鮮好食材運(yùn)用蘇幫菜制作技藝，原料搭配上的改變，就是蘇幫菜新的創(chuàng)意和舊的突破。

說到傳承，曾金華有話要說：作為外鄉(xiāng)人，以前概念是蘇州人喜歡吃甜的，濃油赤醬就是蘇幫菜。慢慢懂得蘇幫菜其實(shí)是精、細(xì)、慢的手工菜，特別講究，傳承的東西特別豐富。比如在師父指導(dǎo)下，我做了一款迷你版八寶葫蘆鴨，做了位上菜，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新，更精致，視覺效果更好。

陳昆明用天平山莊當(dāng)夜的五只時(shí)令菜回復(fù)傳承與創(chuàng)新：冰鎮(zhèn)鵝肝六月黃；果仁牛腩煎藕餅；江南紅菱小炒皇；清蒸糟香大白魚。

說到蘇幫菜，毛恒杰老師感慨萬千，他覺得任何一個(gè)菜系的發(fā)展首先離不開“根”，而蘇幫菜的根就在于其食材講究、刀工精致、調(diào)味考究，將最普通的食材做成經(jīng)典菜肴，本事。比如蘇州烹飪界老前輩們用其鬼斧神工完美詮釋了蘇州的四塊肉。他說蘇幫菜要繁榮發(fā)展下去，還是得追根溯源，發(fā)掘探索更多蘇城美食，同時(shí)懷有一顆包容心，集百家所長，讓來蘇州的客人們感受到蘇幫菜的“溫度”和蘇州手藝人的初心。

此時(shí)此刻，張子平帶徒弟的真正意義浮出水面：每年推出新菜品；完善傳統(tǒng)，搶救失傳菜肴；把蘇幫菜之精髓一代代傳承下去。張子平的徒弟們達(dá)成一個(gè)共識(shí)，師父你激勵(lì)我們，也給我們理由去激勵(lì)別人。

☉ 張子平認(rèn)真教學(xué)

陸文夫先生說“蘇州菜有它一套完整的結(jié)構(gòu)”，冷盤，熱炒，甜食，大菜，點(diǎn)心，最后一只大湯做總結(jié)報(bào)告。蘇幫菜與蘇州經(jīng)濟(jì)繁榮、文化昌盛有著內(nèi)在的絲絲縷縷聯(lián)系，知名蘇幫菜又與文人墨客之間有一種惺惺相惜的裙帶關(guān)系，并漸漸成為傳說。張季鷹的莼菜鱸魚羹，陸龜蒙的甫里鴨羹，倪云林的云林鵝和芙蓉蟹斗……

沈嘉祿先生認(rèn)為：在一個(gè)消費(fèi)型城市，廚師的地位是很高的，他對物候、風(fēng)俗、味道、美學(xué)的理解，可以通過菜肴影響到千千萬萬人。

常常去吃，時(shí)時(shí)感受，感覺在好滋味蘇幫菜里，能夠吃出湖水味道，青草味道，茶葉味道，稻香味道。從此星辰大海，遼闊壯遠(yuǎn)。

一場不簡單的夜宴結(jié)束。告別張子平和他的弟子們，味覺視覺聽覺告訴我，一場盛宴剛剛拉開帷幕，恰到好處。在以后所有的日子里，遇見美食即是遇見美好。