遠(yuǎn)洋的饋贈(zèng)
——魷魚(yú)知多少

文/孫曉悅 李東萍

我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展迅速，魷魚(yú)作為一種漁業(yè)資源，在遠(yuǎn)洋漁業(yè)捕撈產(chǎn)品中占比較大。其味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)膩，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和巨大的商業(yè)價(jià)值。

一、魷魚(yú)簡(jiǎn)介

魷魚(yú)（Squid）又稱(chēng)柔魚(yú)、槍烏賊，屬于軟體動(dòng)物門(mén)（見(jiàn)圖1）。魷魚(yú)體型修長(zhǎng)，呈槍形，主要分為頭部、胴體、足部等三個(gè)部位。魷魚(yú)全身可食用部分達(dá)60%～80%，不但味道鮮美，還是十分優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源，也是世界上最具開(kāi)發(fā)潛力的遠(yuǎn)洋漁業(yè)資源之一。目前，市場(chǎng)中常見(jiàn)的魷魚(yú)種類(lèi)主要來(lái)自槍烏賊科（Loligo）和柔魚(yú)科（Ommastrephidae），其中柔魚(yú)科產(chǎn)量占比最大。

圖1 魷魚(yú)的一般外觀

（一）魷魚(yú)的生活習(xí)性

魷魚(yú)晝夜均進(jìn)行大幅度地垂直移動(dòng)，白天多活動(dòng)在沙石、呈波浪狀的海底，夜晚主要活動(dòng)在水體中上層。魷魚(yú)主要以小型頭足類(lèi)水生動(dòng)物、小魚(yú)、小蝦等為食。魷魚(yú)為雌雄異體生物，體外受精，繁殖周期短，一般可以利用其趨光習(xí)性進(jìn)行捕撈。

（二）魷魚(yú)的生長(zhǎng)海域

魷魚(yú)主要分布于熱帶和溫帶淺海域，漁場(chǎng)多位于島礁周?chē)辶骶彙Ⅺ}度較高、底質(zhì)粗硬、海底有凹窩、沿岸水系和暖流水系交匯處。世界魷魚(yú)漁場(chǎng)主要集中在西北太平洋、東南太平洋（秘魯、智利外海沿岸及外海）、西南大西洋（阿根廷沿岸及外海）、東太平洋赤道附近（厄瓜多爾沿岸及外海）海域及新西蘭外海、中國(guó)南海等海域。

（三）常見(jiàn)魷魚(yú)的種類(lèi)和產(chǎn)量

目前，已發(fā)現(xiàn)的魷魚(yú)種類(lèi)有50余種。2019年，中國(guó)遠(yuǎn)洋魷釣發(fā)展30周年總結(jié)大會(huì)暨可持續(xù)發(fā)展高峰論壇指出，截至2018年，全國(guó)已有600余艘遠(yuǎn)洋魷釣漁船，產(chǎn)量達(dá)52萬(wàn)多t，約占世界產(chǎn)量20%，各種類(lèi)別所占比重依次是柔魚(yú)類(lèi)（58.41%）、槍烏賊類(lèi)（11.98%）、章魚(yú)類(lèi)（8.92%）和烏賊類(lèi)（8.40%）。《2021中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國(guó)魷魚(yú)捕獲量達(dá)到29.56萬(wàn)t。中國(guó)已成為世界上最大的遠(yuǎn)洋魷魚(yú)生產(chǎn)國(guó)、市場(chǎng)國(guó)和消費(fèi)國(guó)之一，大規(guī)模捕撈并加工的魷魚(yú)種類(lèi)主要有阿根廷魷魚(yú)、北太平洋柔魚(yú)、秘魯魷魚(yú)、太平洋褶魷魚(yú)以及日本海魷魚(yú)等，捕撈方法主要包括魷釣捕撈、拖網(wǎng)捕撈和流網(wǎng)捕撈。

二、魷魚(yú)主要營(yíng)養(yǎng)成分

（一）蛋白質(zhì)

魷魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是十分優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)食品資源。每100g魷魚(yú)鮮品中含蛋白質(zhì)16%～18%，可食用部分所含氨基酸組成較全面，只有小部分必需氨基酸如胱氨酸含量偏低，其他必需氨基酸含量接近或高于全蛋白，除頭部和頸部外，其余部分均符合FAO/WHO推薦的蛋白模式。阿根廷魷魚(yú)和紅魷魚(yú)粗蛋白含量均高于魚(yú)肉和豬肉。表1為三種常見(jiàn)魷魚(yú)的氨基酸含量。

表1 三種常見(jiàn)魷魚(yú)的氨基酸含量（干重，%）

（二）脂類(lèi)

每1 0 0 g 魷魚(yú)鮮品中含脂肪1g～2g，主要聚集在內(nèi)臟中。以磷脂為主，其中包含約20%的二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸含豐富的ω-3鏈脂肪酸，在防治貧血、預(yù)防糖尿病、緩解疲勞等方面具有公認(rèn)的重要作用。

三、魷魚(yú)加工產(chǎn)品

魷魚(yú)加工產(chǎn)品種類(lèi)較多，主要有魷魚(yú)糜制品、魷魚(yú)絲制品、魷魚(yú)鹵制品、魷魚(yú)腸制品、魷魚(yú)軟罐頭制品、魷魚(yú)餅干制品、魷魚(yú)模擬干貝制品等，這些產(chǎn)品既保留了魷魚(yú)的風(fēng)味、延長(zhǎng)了魷魚(yú)的貨架期，又提升了運(yùn)輸?shù)谋憷浴?/p>

四、魷魚(yú)菜肴

魷魚(yú)菜肴主要有咸蛋黃焗魷魚(yú)、醬爆魷魚(yú)、涼瓜香辣魷魚(yú)、茶香魷魚(yú)、香辣魷魚(yú)等多種。魷魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，肉質(zhì)有彈性，所烹制的菜肴口感極佳，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

（一）醬爆魷魚(yú)

選用新鮮魷魚(yú)和醬汁結(jié)合烹飪，色澤紅亮，味美鮮香（見(jiàn)圖2）。

圖2 醬爆魷魚(yú)

1.材料

魷魚(yú)、蔥、姜、蒜、甜面醬、醬油、料酒、豬油等。

2.做法

蔥蒜爆香，加入甜面醬、料酒炒出香味，倒入已經(jīng)焯水的魷魚(yú)翻炒均勻。

（二）咸蛋黃焗魷魚(yú)

選用新鮮魷魚(yú)與咸蛋黃結(jié)合，配以蔥姜等輔料，咸鮮適口（見(jiàn)圖3）。

圖3 咸蛋黃焗魷魚(yú)

1.材料

魷魚(yú)、咸雞蛋黃、料酒、淀粉、蔥、姜、黑芝麻等。

2.做法

將處理好的魷魚(yú)切成合適大小，外面包裹一層淀粉，油炸至金黃，撈出后與咸蛋黃及調(diào)味料一起翻炒均勻。

（三）香辣烤魷魚(yú)

將整條魷魚(yú)或?qū)⑵鋬蓚?cè)切成絲，加入辣椒等配料，烤制出的魷魚(yú)，外形美觀，口感鮮嫩（見(jiàn)圖4）。

圖4 香辣烤魷魚(yú)

1.材料

魷魚(yú)、色拉油、生抽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒等。

2.做法

將魷魚(yú)用剪刀剪開(kāi)，去除內(nèi)臟，魷魚(yú)頭擠去眼里的墨汁。準(zhǔn)備生抽兩大勺、辣椒粉、黑胡椒粉、孜然粉和食用油攪拌勻，將調(diào)料澆在魷魚(yú)上，用簽子將魷魚(yú)串好，串好的魷魚(yú)平鋪擺到烤盤(pán)中，放入微波爐高火烤兩分鐘，取出倒掉烤出的水分，刷上一層調(diào)料汁再烤1分鐘后取出即可。

五、魷魚(yú)副產(chǎn)物的加工利用

魷魚(yú)肝臟富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，特別是DHA、EPA含量較高，對(duì)促進(jìn)人體健康具有重要作用。魷魚(yú)副產(chǎn)物加工利用發(fā)展迅速，目前已有魷魚(yú)醬油、魷魚(yú)軟骨硫酸軟骨素、魷魚(yú)皮膠原蛋白、魷魚(yú)眼透明質(zhì)酸、魚(yú)精蛋白等產(chǎn)品，根據(jù)市場(chǎng)需求，未來(lái)可以繼續(xù)研發(fā)魷魚(yú)蛋白肽、魷魚(yú)魚(yú)皮膠原蛋白、魷魚(yú)魚(yú)子醬等新產(chǎn)品，減少資源浪費(fèi)，逐步提高魷魚(yú)資源的附加值。