保定驢肉火燒與大蒜的完美組合

⊙ 漕大廚

在河北保定的街頭巷尾，很容易就能夠找到一家驢肉火燒店，如果恰巧是一家小有名氣的老店，你一定會吃到酥脆彈牙、軟糯香醇的驢肉火燒。圓鼓鼓、脆生生的火燒夾上鹵得軟糯醇香的驢肉，冒著熱氣流著油，入口就是人間美味。但有經(jīng)驗的老饕還是會選擇在吃驢肉火燒時，剝幾瓣大蒜一起吃，然后還會得意地跟你津津樂道，“吃肉不吃蒜，香味少一半”。這是為什么呢？

美味加持

大蒜是國人喜歡的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品，氣味辛辣、口感強烈，富含多種生物活性成分和獨有的含硫有機(jī)化合物，不僅可以作調(diào)味料，還可以入藥，是著名的食藥兩用物質(zhì)。蒜香小龍蝦、蒜香排骨、蒜蓉蘸料火鍋等極具誘惑力的美食都離不開大蒜的功勞，其獨有的辛辣味和蒜香與肉類食物搭配時，可以快速激活味蕾，提高食欲，豐富肉食的口感和香氣。即便是有著“龍肉”美譽的驢肉，如果少了大蒜的加持，也會讓人覺得美中不足。

營養(yǎng)加持

值得注意的是，“驢肉火燒+大蒜”的經(jīng)典組合除了可以提升口感之外，還有更深層次的有關(guān)“健康與營養(yǎng)”的科學(xué)因素。大蒜所含的化學(xué)成分十分復(fù)雜，除了特有的含硫有機(jī)化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、多酚類化合物、生物活性酶以及常量和微量元素等物質(zhì)，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫(yī)療保健功能。

科學(xué)研究證明，吃肉時搭配大蒜還有一定的促進(jìn)某些營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用，比如維生素B，這種維生素對于消除疲勞、增強體質(zhì)來說有著非常大的作用。包括驢肉在內(nèi)的瘦肉是人體獲取B族維生素的重要來源，而大蒜中的大蒜素能和肉中的維生素B結(jié)合，不僅提高維生素B的吸收率，還使其從易溶于水變成更易溶于脂，從而延長在人體內(nèi)的停留時間，為人體吸收提供便利。此外，大蒜素還具有降血脂、抗癌等功能，“吃肉不吃蒜”不僅意味著“香味少一半”，還意味著“營養(yǎng)少一半”。所以，吃驢肉火燒的時候吃點蒜，不但能減少油膩感，提升口感滋味，而且更營養(yǎng)、更健康。

去除異味小貼士

那么，吃完蒜以后口中的異味該如何去除呢？其實，吃蒜后口中的異味主要來自于大蒜中的大蒜素等含硫化合物，除了常規(guī)的漱口或者刷牙之外，還可以吃一些蘋果、香蕉、山楂、西柚等水果，或者喝一些用牛油果、檸檬、茶葉等制作的飲品。這些水果和飲品都是富含多酚物質(zhì)的“王者”，能夠快速與大蒜素等含硫化合物相結(jié)合，生成無味或者帶有香味的氣體，從而消除嘴里的大蒜異味。薄荷、生菜、金銀花等多酚“富翁”也具有非常不錯的功效。需要注意的是，除蒜味要遵循“過時不候”的原則，一小時之后，大蒜素等含硫化合物就會隨著血液蔓延至全身，到時候吃再多蘋果、喝再多茶也沒用了。