文_中家院（北京）檢測(cè)認(rèn)證有限公司 劉皓男

在當(dāng)今越來越快的生活節(jié)奏下，人們——特別是年輕上班族——的生活方式日趨自動(dòng)化、智能化，尤其是家庭烹飪這種相對(duì)繁瑣的家務(wù)活動(dòng)，更傾向于交給電器產(chǎn)品來代勞。在此背景下，各類廚房家電產(chǎn)品借助數(shù)字化、信息化等新技術(shù)，不斷創(chuàng)新發(fā)展，推出更加功能全面、操作簡(jiǎn)便、邏輯智能、安全健康的新產(chǎn)品，其中近幾年新晉的“廚房神器”空氣炸鍋，有著方便、健康、省油、快捷的優(yōu)點(diǎn)，逐漸在年輕人的廚房中占有一席之地。

空氣炸鍋于2010年前后進(jìn)入我國(guó)，經(jīng)多年發(fā)展，已經(jīng)在我國(guó)國(guó)內(nèi)形成成熟的市場(chǎng)規(guī)模和生產(chǎn)體系。它利用在頂部安裝的發(fā)熱元件和風(fēng)扇產(chǎn)生熱風(fēng)，以食材本身包含的油脂來代替熱油，使下食材表面快速脫水，從而達(dá)到和煎炸同樣的效果。

空氣炸鍋?zhàn)鳛楫?dāng)今的健康網(wǎng)紅廚電“頂流”，具有省油、減少油脂攝入、使用方便等諸多健康優(yōu)點(diǎn)。在傳統(tǒng)油炸的烹飪方法中，動(dòng)輒就需要用大量的油來浸沒食物，用完的油很多家庭又不舍得扔，會(huì)留到下次做飯時(shí)繼續(xù)用，但油脂經(jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和多種致癌物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量還會(huì)急劇增加，進(jìn)而威脅到人體健康。而空氣炸鍋的烹飪過程僅需要用到食材本身含有的油脂，基本不需要額外添加油，既做到了省油，也避免了油脂二次使用產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，得益于空氣炸鍋的加熱原理，它還能夠?qū)⑹巢闹械挠椭芑?，并使其落到食材籃下方，借此降低食物中的油脂含量。性能較好的空氣炸鍋，食材脫脂率能夠達(dá)到78%，即空氣炸鍋正常工作30分鐘后，含油量較高的食材中油脂的質(zhì)量減少78%，做出來的食物不但沒有吸油，反而含油量大幅下降，用戶在享受便捷烹飪過程時(shí)，還減少了油脂的攝入，一舉多得。然而空氣炸鍋的設(shè)計(jì)初衷畢竟是健康和便捷，所以對(duì)比傳統(tǒng)的油炸烹飪技法再加上大廚的手藝，空氣炸鍋的還原度大概在七成功力上下，雖然用來炸薯?xiàng)l、蛋撻這種簡(jiǎn)單的食品算是游刃有余，但在成品口感上還是存在些許差距，一些空氣炸鍋?zhàn)龀鰜淼氖澄飼?huì)有口感偏干，汁水不足的缺陷，畢竟在口味和健康的權(quán)衡上，魚與熊掌始終無法兼得。

近來有報(bào)道稱，在經(jīng)過200攝氏度以上的高溫加熱之后，空氣炸鍋炸出的薯?xiàng)l中，被檢測(cè)出超過歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)8倍以上的2A類致癌物質(zhì)丙烯酰胺，所以空氣炸鍋烹飪食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，引起了不少用戶的恐慌。而實(shí)際上，丙烯酰胺無時(shí)無刻不和焦香的美味相伴，高淀粉含量的食物在超過120℃的烹飪中都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，食物越焦，丙烯酰胺的含量就越大，這和食物的加工過程有關(guān)，和用什么鍋關(guān)系不大，同樣的食材用油鍋沒掌握好火候的話說不定丙烯酰胺產(chǎn)生量更高，有學(xué)者對(duì)市場(chǎng)上近350種食品進(jìn)行過相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測(cè)出來。同時(shí)，拋開劑量談毒性就是耍流氓，只要你不是每頓飯都吃大量丙烯酰胺含量較高的食品，以一個(gè)正常人的日常攝入量來說，丙烯酰胺致癌的幾率是極其微小的。所以這篇空氣炸鍋致癌的報(bào)道未免有斷章取義之嫌，煎炸會(huì)不會(huì)產(chǎn)生致癌物？會(huì)，所有高溫烹飪都會(huì)；用空氣炸鍋會(huì)不會(huì)一定產(chǎn)生過量的致癌物？這就要取決于烹飪水平，火候掌握好了就不會(huì)，炸糊了肯定會(huì)。所以致癌這個(gè)鍋，咱們空氣炸鍋不背。

可話又說回來，單純指望空氣炸鍋來提高自身健康水平，是不切實(shí)際的。空氣炸鍋健康畢竟是相對(duì)傳統(tǒng)烹飪來講的，煎炸食品做的再健康，也不建議經(jīng)常吃，飲食均衡可不是靠一件廚具就可以忽略的。真正想要擁有健康生活，還是要管住嘴，邁開腿，全方位的健康生活才是真正的健康生活。