不同茶樹品種試制都勻毛尖茶感官品質(zhì)與生化特征對(duì)比研究

王 靜，何 萍，郭 飛，趙華富，陳 娟，劉曉霞，席亞楠，曾廷廷，石 楊,4，王家倫*

1.貴州省茶葉研究所，貴州 貴陽(yáng) 550006；2.國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系 遵義綜合試驗(yàn)站，貴州 貴陽(yáng) 550006；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝林學(xué)學(xué)院 園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430070；4.貴州大學(xué) 茶學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025

都勻毛尖茶是貴州省主推綠茶品牌，是中國(guó)十大名茶之一。都勻毛尖茶干茶條索緊細(xì)卷曲，白毫均勻滿布，形似“銀鉤”；湯色黃綠明亮；香氣栗香持久；滋味鮮爽回甜；葉底嫩黃綠明亮，芽葉完整勻齊[1-3]。當(dāng)前，市場(chǎng)上都勻毛尖茶的鮮葉原料大部分來自引進(jìn)的‘福鼎大白茶’‘福云6號(hào)’等茶樹品種，少部分來自‘貴定鳥王種’‘都勻毛尖種’等地方群體品種[2,4-5]，然而‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’的適制性次于都勻地方群體品種[4]。雖然前人已在都勻毛尖茶本地茶樹品種資源保護(hù)、開發(fā)和利用以及地方良種選育等方面開展了大量研究[5-7]，但目前都勻本地優(yōu)勢(shì)茶樹品種的種植面積占比仍較小，加工都勻毛尖茶的茶樹品種結(jié)構(gòu)仍較單一。本研究以貴州省當(dāng)前主推的黔茶系列茶樹品種和多個(gè)貴州當(dāng)前主栽茶樹品種為材料開展都勻毛尖茶適制性品種篩選，旨在為都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高品質(zhì)適制良種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為貴州省茶葉研究所種質(zhì)資源圃內(nèi)（E106°39′，N26°30′）種植的‘福鼎大白茶’‘福云6號(hào)’等制都勻毛尖茶的主要茶樹品種與‘黔茶1號(hào)’‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’‘黔輻4號(hào)’等黔茶系列品種，以及‘嘉茗1號(hào)’‘舒茶早’‘白毫早’‘香山早1號(hào)’‘鳧早2號(hào)’‘龍井43’‘中茶108’‘保靖黃金茶’等貴州省主栽茶樹品種一芽一葉鮮葉原料。選取的14個(gè)茶樹品種均于2011年種植，種植規(guī)格為雙行單株（大行距150 cm、小行距40 cm、株距33 cm），并依照茶園優(yōu)質(zhì)高效栽培管理要求進(jìn)行統(tǒng)一管理。

1.2 研究方法

自2021年3月2日 ～ 3月29日，按照一芽一葉采摘標(biāo)準(zhǔn)分別采集14個(gè)供試茶樹品種春季首采茶青（表1），并依照《都勻毛尖茶加工技術(shù)規(guī)程》DB 52/T 955—2015[8]由同一人按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手工制作茶樣，具體流程為：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干。加工成的茶樣一部分按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中名優(yōu)綠茶的審評(píng)方法由5位長(zhǎng)期從事茶葉審評(píng)的專業(yè)人員對(duì)茶樣進(jìn)行審評(píng)[9-10]。感官品質(zhì)總分按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%采取加權(quán)法進(jìn)行計(jì)算。另一部分茶樣送貴州省茶葉研究所中心實(shí)驗(yàn)室測(cè)定生化成分。生化成分測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，其中水分測(cè)定按GB 5009.3—2016、水浸出物測(cè)定按GB/T 8305—2013、游離氨基酸測(cè)定按GB/T 8314—2013、咖啡堿測(cè)定按GB/T 8312—2013、茶多酚和兒茶素測(cè)定按GB/T 8313—2018等進(jìn)行[11]。

表1 14個(gè)供試茶樹品種的制茶時(shí)間Table 1 The processing date of Maojian tea samples of 14 tea varieties

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種制都勻毛尖茶感官品質(zhì)比較

如表2所示，‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’2個(gè)都勻毛尖茶主要鮮葉原料來源茶樹品種的茶樣感官審評(píng)綜合評(píng)分分別為89.23分和91.25分，綜合排名分別為第8名和第4名?！?號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’3個(gè)黔茶系列茶樹品種的茶樣感官綜合評(píng)分分別為92.4分、92.3分和91.98分，綜合排名分別為第1名、第2名和第3名，高于或遠(yuǎn)高于‘福云6號(hào)’與‘福鼎大白茶’。此外，‘白毫早’‘鳧早2號(hào)’和‘香山早’的茶樣感官綜合評(píng)分分別為90.30分、89.33分和89.30分，綜合排名分別為第5名、第6名和第7名，也高于‘福鼎大白茶’；而‘舒茶早’‘黔福4號(hào)’‘保靖黃金茶’‘中茶108’‘嘉茗1號(hào)’和‘龍井43’的茶樣感官綜合評(píng)分低于‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’。

表2 不同茶樹品種茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 2 The sensory evaluation results of Maojian tea made from different tea varieties

茶葉感官審評(píng)“五項(xiàng)因子”結(jié)果顯示，‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’茶樣的湯色、香氣、滋味和葉底審評(píng)得分皆高于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’持平，僅外形審評(píng)得分稍低于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’持平（表2）。在湯色、香氣、滋味和葉底等感官品質(zhì)上，‘黔茶8號(hào)’表現(xiàn)出湯色嫩黃綠明亮、香氣清香、滋味醇較鮮、葉底綠明亮的優(yōu)秀特征，‘黔茶10號(hào)’表現(xiàn)出湯色淺黃綠較明亮、香氣清香顯花香、滋味濃較鮮有花味、葉底亮的優(yōu)秀特征，‘黔茶1號(hào)’表現(xiàn)出湯色淺黃綠明亮、香氣嫩香稍帶花香、滋味鮮較醇、葉底明的優(yōu)秀特征。此外，以都勻毛尖茶“緊細(xì)卷曲、滿披白毫、勻整、嫩綠、凈”的尊品外形品質(zhì)、“緊細(xì)較卷、白毫顯露、勻整、綠潤(rùn)、凈”的珍品外形品質(zhì)和“較緊細(xì)、彎曲露毫、勻整、綠潤(rùn)、凈”的特級(jí)外形為參考，影響‘黔茶8號(hào)’外形得分的不利評(píng)語(yǔ)主要是干茶有毫和較勻；影響‘黔茶10號(hào)’外形得分的不利評(píng)語(yǔ)主要是干茶有褐芽和較勻整；影響‘黔茶1號(hào)’外形得分的不利因子主要是干茶伏毫顯、有魚葉、顯蒂和有黃片。其中，絕大部分不利評(píng)語(yǔ)與未在評(píng)茶前對(duì)茶樣進(jìn)行篩凈有關(guān)。

2.2 不同茶樹品種制都勻毛尖茶生化成分比較

根據(jù)《都勻毛尖茶》（DB52 / T 433—2018）和《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》（GB / T 14456.3—2016）可知，都勻毛尖茶的理化指標(biāo)要求為：尊品都勻毛尖茶水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/（%）≥43.2%，各等級(jí)都勻毛尖茶茶多酚（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/（%）≥13%、兒茶素（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/（%）≥8%[3,12]。另外，綠茶適制品種通常要求具有較高的氨基酸含量，且酚氨比＜8[13-14]，咖啡堿與綠茶滋味評(píng)分及總分呈正相關(guān)關(guān)系[15]。

如表3所示，黔茶系列品種的生化成分檢測(cè)結(jié)果表現(xiàn)優(yōu)異，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素、酚氨比等生化指標(biāo)數(shù)值皆滿足都勻毛尖茶尊品品質(zhì)要求和綠茶適制品種品質(zhì)要求。其中，‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’3個(gè)黔茶茶樹品種的水浸出物含量范圍為45.0% ～ 48.0%，茶多酚含量、游離氨基酸含量和酚氨比范圍分別為16.9% ～ 17.2%、3.4% ～ 4.2% 和 4.07 ～ 4.97，咖啡堿含量范圍為3.16% ～ 4.05%，兒茶素含量和兒茶素品質(zhì)指數(shù)范圍分別為 9.24% ～ 10.58% 和 738 ～ 1987。其中，‘黔茶10號(hào)’的水浸出物、游離氨基酸、兒茶素含量最高，分別為48%、4.2%和11.58%；‘黔茶1號(hào)’的兒茶素品質(zhì)指數(shù)最高，為1987。3個(gè)茶樹品種皆表現(xiàn)出水浸出物含量較高、茶多酚含量適中、游離氨基酸含量較高且酚氨比適中、咖啡堿含量適中及兒茶素含量和兒茶素品質(zhì)指數(shù)適中等特點(diǎn)。

然而，與‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’兩個(gè)對(duì)照茶樹品種相比，其他茶樹品種的茶樣內(nèi)質(zhì)品質(zhì)稍低。其中，‘白毫早’茶多酚含量和酚氨比分別為18.9%和5.11，‘鳧早2號(hào)’茶多酚含量和酚氨比分別為19.8%和6.00，數(shù)值較對(duì)照高；‘香山早’咖啡堿含量為2.76，數(shù)值較對(duì)照低；‘舒茶早’、‘黔輻4號(hào)’‘保靖黃金茶’‘中茶108’‘嘉茗1號(hào)’酚氨比范圍為5.08 ～ 6.28，較對(duì)照高；‘龍井43’咖啡堿含量、酚氨比分別為3.35%和3.75，較對(duì)照低（表3）。

3 結(jié)論與討論

3.1 討論

由于貴州省茶葉研究所種質(zhì)資源圃內(nèi)沒有‘貴定鳥王種’等都勻地方群體種，因而本試驗(yàn)選擇了種植面積占都勻市茶園面積85%且市場(chǎng)上毛尖產(chǎn)品多源于該品種的‘福鼎大白茶’，以及種植面積占都勻市茶園面積10%以上且市場(chǎng)上毛尖產(chǎn)品量?jī)H次于‘福鼎大白茶’的‘福云6號(hào)’為對(duì)照品種[4]。鑒于未在茶葉感官審評(píng)和生化成分分析前對(duì)茶樣的碎末、雜質(zhì)進(jìn)行篩凈，因而本試驗(yàn)的茶樣感官審評(píng)得分整體偏低，生化成分含量略受影響。但是，由于所有品種茶樣皆未篩凈，因而基本不會(huì)對(duì)不同品種茶樣間感官審評(píng)得分和生化成分含量的可比性產(chǎn)生影響。筆者推測(cè)，在篩凈干茶的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)茶樣必定會(huì)呈現(xiàn)更高的感官審評(píng)得分和更優(yōu)的生化品質(zhì)特征。

都勻毛尖茶是中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌之一，但目前都勻毛尖茶的茶樹品種結(jié)構(gòu)仍然單一，都勻本地優(yōu)勢(shì)茶樹品種的開發(fā)利用力度仍然不足[4,7]，因而在貴州省當(dāng)前主推的黔茶系列品種[16-17]和當(dāng)前主栽的茶樹品種中開展毛尖茶適制性品種篩選，為都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高品質(zhì)適制良種，對(duì)推動(dòng)都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，以‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’等黔茶品種制作的毛尖茶樣感官審評(píng)綜合得分分別位于第1名、第2名和第3名，明顯優(yōu)于對(duì)照品種‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’，并且‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’茶樣帶有明顯的花香。本試驗(yàn)中的茶樣皆由一芽一葉鮮葉原料制作而成，筆者推測(cè)，當(dāng)嚴(yán)格選用一芽一葉初展或獨(dú)芽鮮葉原料制作毛尖茶時(shí)，黔茶系列茶樹品種的茶毫特征將能夠滿足都勻毛尖茶珍品等級(jí)甚至尊品等級(jí)的茶毫特征[3,18]。此外，茶樹品種間生化成分的差異構(gòu)成了成茶感官品質(zhì)的差異[19]，茶葉生化成分含量與感官品質(zhì)評(píng)分存在相關(guān)性[15]。本試驗(yàn)結(jié)果同時(shí)也顯示茶樣生化成分特征與感官審評(píng)得分具有高度相關(guān)性，‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’等黔茶品種的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素、酚氨比等生化指標(biāo)數(shù)值皆滿足都勻毛尖茶尊品品質(zhì)要求和綠茶適制品種品質(zhì)要求[3,12]，且黔茶系列品種在所有供試品種中表現(xiàn)出最為優(yōu)異的生化成分特征。

3.2 結(jié)論

本文對(duì)包括‘黔茶1號(hào)’‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’等黔茶系列茶樹品種以及‘福鼎大白茶’‘嘉茗1號(hào)’等貴州省主栽茶樹品種在內(nèi)的共14個(gè)茶樹品種開展都勻毛尖茶適制性研究。通過對(duì)供試品種春季首采茶青制毛尖茶茶樣的感官審評(píng)和生化成分檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較分析，明確了‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’等黔茶品種是都勻毛尖茶的適制良種。其中，以‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’等黔茶品種制作的毛尖茶樣感官審評(píng)綜合得分分別位于第1名、第2名和第3名，明顯優(yōu)于感官審評(píng)綜合得分分別位于第8名和第4名的對(duì)照品種‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’?！?號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’茶樣的湯色、香氣、滋味和葉底審評(píng)得分皆高于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’的茶樣持平，僅外形得分稍低于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號(hào)’的茶樣持平。在外形、湯色、香氣、滋味和葉底等感官品質(zhì)上，‘黔茶8號(hào)’表現(xiàn)出外形緊結(jié)卷曲、綠較潤(rùn)、有毫，湯色嫩黃綠明亮，香氣清香，滋味醇較鮮，葉底綠明亮的優(yōu)秀特征；‘黔茶10號(hào)’表現(xiàn)出外形緊結(jié)較卷曲、較綠、顯毫，湯色淺黃綠較明亮，香氣清香顯花香，滋味濃較鮮有花味，葉底亮的優(yōu)秀特征；‘黔茶1號(hào)’表現(xiàn)出較緊較卷曲、綠較潤(rùn)、伏毫顯，湯色淺黃綠明亮，香氣嫩香稍帶花香，滋味鮮較醇，葉底明的優(yōu)秀特征。同時(shí)，茶樣生化成分特征與感官審評(píng)得分具有高度相關(guān)性，‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’等黔茶品種制作的茶樣水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素、酚氨比等生化指標(biāo)數(shù)值皆滿足都勻毛尖茶尊品品質(zhì)要求和綠茶適制品種品質(zhì)要求，且黔茶品種在所有供試品種中表現(xiàn)出最為優(yōu)異的生化成分特征。此外，由于本試驗(yàn)的茶樣皆由一芽一葉鮮葉原料制作，因而黔茶品種茶樣的茶毫特征只能達(dá)到都勻毛尖茶珍品和特級(jí)要求，筆者推測(cè)，在嚴(yán)格選用一芽一葉初展或獨(dú)芽制作毛尖茶以及篩凈干茶中的碎末和雜質(zhì)的基礎(chǔ)上，采用‘黔茶8號(hào)’‘黔茶10號(hào)’和‘黔茶1號(hào)’等黔茶品種制作，將完全具備都勻毛尖茶珍品等級(jí)甚至尊品等級(jí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)和生化品質(zhì)特征，并且?guī)в忻黠@的花香。