成本會計在餐飲企業(yè)財務管理中的運用分析

張晨歌

（陜西晏煌餐飲管理有限公司，咸陽 712000）

引 言

從我國當前現(xiàn)有的社會發(fā)展水平來看，隨著人們的經濟收入增加，人們的消費水平也得到了一定的提升。因此我國現(xiàn)有居民對于自身的生活品質和消費方式都有了一定的改變和要求，在相關的經濟發(fā)展過程中，人們對于餐飲行業(yè)的標準和關注也越來越多，而且人們外出就餐的頻率也越來越高，這對于餐飲行業(yè)的發(fā)展來說具有一定的幫助。但從我國當前現(xiàn)有的餐飲企業(yè)來看，其相對要求較低，經營方式和管理方式都較為靈活。因此使整個餐飲行業(yè)內部呈現(xiàn)良莠不齊的發(fā)展狀況。并且從現(xiàn)有餐飲行業(yè)的發(fā)展情況來看，餐飲行業(yè)現(xiàn)如今所擁有的利潤和營收相較以往都有了一定程度的削減。因此，當前做好餐飲企業(yè)的成本控制工作和計算工作是非常重要的，這關系著一個餐飲企業(yè)能否良好運營，避免出現(xiàn)較大程度的財務危機。從整體上來看，餐飲企業(yè)所具有的成本會計工作涉及的數(shù)據(jù)項目和考慮因素等都較為細致和繁多，在此過程中所面臨的不可控因素也比較多。在此情況下，進行餐飲企業(yè)的成本會計管理工作和核算工作是較為困難的，具有較大的壓力，也考驗著相關成本會計工作人員的技能和水平。因此，本文將針對成本會計在餐飲企業(yè)財務管理中的運用進行探討和分析，對餐飲企業(yè)的發(fā)展提出良好的建議和策略。讓相關的餐飲企業(yè)能夠得到一定的借鑒，為餐飲企業(yè)的發(fā)展和進步起到一定的推動作用。

一、成本會計工作的基本介紹和特點

（一）有關餐飲企業(yè)中的成本會計工作的基本介紹

在有現(xiàn)有的餐飲企業(yè)財務管理工作中，成本會計工作主要是以餐飲企業(yè)現(xiàn)有的經營業(yè)務及經營目標和相關理念為核心的，這也是餐飲企業(yè)內部進行財務管理的重要方面和核心關注點。對于一些餐飲企業(yè)來說，想要增強自身現(xiàn)有的實力，能夠在競爭力較強的市場環(huán)境中得以良好地發(fā)展和立足，就需要對自身的財務狀況進行良好的管控和把握。也就是說，對于日益變化的市場經濟和宏觀經濟大環(huán)境而言，餐飲企業(yè)內部所面臨的食材成本的變化采購價及相關獲利程度的變化都是比較多的。所以，餐飲企業(yè)內部的財務管理工作的成本會計工作需要時刻面臨這些多變的情況與波動，相對而言，這也是一個動態(tài)管理的過程。在餐飲企業(yè)中，相關的成本主要包括原材料食材的采購、相關材料庫存的多少、整體的烹飪和配送等步驟涉及的支出，一般由這些因素構成了餐飲企業(yè)的成本總和，也決定著餐飲企業(yè)實際的生產周期和銷售情況及最終的獲利情況等。

（二）餐飲企業(yè)的成本會計工作具有的基本特點

就餐飲企業(yè)所具有的產品價格結構而言，餐飲企業(yè)與其他類型的企業(yè)存在一定的相似之處，即都需要進行原材料的采購工作，因此在財務管理工作中涉及的成本會計工作較多，面對的是不同種類的原材料購進價格、成本價格等。除了企業(yè)內部的原材料成本占據(jù)著餐飲企業(yè)整個產品價格結構中的大部分外，在餐飲企業(yè)中涉及的人力資源成本，在相關的產品價格結構中占有的比例也不少。同時，人力資源成本，即人工成本，相對價格也比較高，在進行餐飲企業(yè)內部的成本會計工作時，需要細致考慮不同成本的不同變化和波動，相關人員需要經受住一些變動成本對自己帶來的工作計算和核算能力的考驗。而且餐飲企業(yè)內部涉及的菜品生產流程也比較多，其他的產品如飲料、酒水等，也會涉及相關成本控制核算工作，因此成本會計的工作人員也要對其每一個細節(jié)和步驟進行嚴格細致的監(jiān)督和核算，避免某一個細節(jié)方面出現(xiàn)錯誤，從而導致整體發(fā)生較為嚴重的資金浪費或成本的增加。

二、餐飲企業(yè)內部成本會計工作存在的不足

（一）對于成本會計工作的重視程度不夠

部分餐飲企業(yè)的管理者對于成本會計工作的重視程度和管理力度都不夠，從餐飲企業(yè)現(xiàn)有的情況來看，對于成本會計工作來說，在自身進行財務會計管理的工作時，沒有得到餐飲企業(yè)內部較為嚴格的管控和監(jiān)督，究其根本是餐飲企業(yè)內部的管理者沒有對自身的成本會計工作進行重視和關注。很多餐飲企業(yè)管理者將工作重點都放在了對企業(yè)品牌及口碑的提升工作上，以及對菜品的研制和銷售工作上，因此忽略了成本會計核算工作對于自身的重要性。對于企業(yè)來說，想要提升自身現(xiàn)有的盈利情況和利潤，不僅要依靠拓寬現(xiàn)有銷售渠道，尋找更多客源和精準客戶群體，還要通過自身成本的節(jié)約和控制，有綜合性地提升現(xiàn)有收入和預算。由于企業(yè)內部管理者對于成本會計工作的疏忽，沒有經常在企業(yè)管理工作中強調成本會計工作的重要性，因此企業(yè)內部對于成本會計工作來說，缺少系統(tǒng)科學的架構和方式，沒有讓企業(yè)內部相關的財務管理工作和成本會計工作發(fā)揮出應有的效果和價值，這對于企業(yè)來說也是一種人力成本的浪費。

（二）成本會計管理工作體系健全性有待提高

餐飲企業(yè)內部的成本會計工作所具有的實際體系不夠完備，所具有的健全性還需進一步加強和提升。餐飲企業(yè)內部對于成本會計管理工作的架構搭建得不夠合理，因此在進行具體的成本會計工作展開時，無法得到企業(yè)財務管理的全面掌控，導致成本會計工作在財務管理中的應用和落實程度欠佳，由于餐飲企業(yè)內部涉及的成本核算和財務管理的因素和數(shù)據(jù)較多，需要考慮的內容也較為繁雜，在相關方面都需要明確成本會計管理。如果企業(yè)自身的工作體系架構不夠完善和健全，只會影響成本會計的工作進展，也不利于進行企業(yè)內部有效資源的盤點與結合，使企業(yè)的成本越來越難以得到全面有效的控制，導致企業(yè)盈利和利潤一直處于難以令人滿意的水平。

（三）采購食材和訂貨量等調節(jié)工作過于粗糙

由于餐飲企業(yè)日常工作速度較快，面臨的業(yè)務量也比較多，因此在如此高效率高運轉的情況下，進行成本會計的核算工作及相關成本的控制工作是較為困難的。尤其是從現(xiàn)有的餐飲企業(yè)發(fā)展情況來看，在自身采購食材的成本和相關訂貨量的最佳配比與計算方面，沒有得到良好的管控和調節(jié)，因此使餐飲企業(yè)內部有關成本會計工作的壓力和負擔增大。能夠對自身的訂貨量進行一個優(yōu)質的計算和最優(yōu)數(shù)量的選擇也是尤為重要的，這樣可以避免餐飲企業(yè)內部浪費過多的成本資金。尤其是在一些節(jié)假日和休息日，餐飲企業(yè)內部的銷量相較以往有大幅度的增加，這時餐飲企業(yè)在人力資源成本管控和相關飲料酒水的成本管控上也需要加大力度，避免此方面的成本浪費較多。由于現(xiàn)有的飲料、酒水等自身的價格彈性較大，因此其成本變化程度也比較高，直接也影響著餐飲企業(yè)內部的利率和成本，在成本會計工作中也屬于較為困難的一項也需要引起注意。

三、加強餐飲企業(yè)成本會計工作的基本策略和建議

（一）提升企業(yè)內部對于成本會計的重視程度

餐飲企業(yè)內部想要提升成本會計工作的效率和實際效果，首先需要在相關人員的意識和理念上進行加強與宣傳，讓企業(yè)內部的工作人員及管理者認識到成本會計工作的重要性，引起相關管理者的重視，使企業(yè)內部現(xiàn)有的成本會計工作得到加強和監(jiān)督，使整個財務工作整體效率得到提升。管理者也需要具有一定的長遠目標和大局觀，管理者與基本的成本會計人員不同點就是管理者可以對參與企業(yè)內部的人力資源成本進行管控和了解，由于人力資源成本在餐飲企業(yè)內部所占有的比例較大，一旦人力資源方面出現(xiàn)波動和產生不良情況時，對于餐飲企業(yè)內部的成本影響也是較為嚴重的，因此相關的管理者也需要從自身的工作現(xiàn)狀出發(fā)，及時發(fā)現(xiàn)一些即將可能產生的人力資源成本變動和影響，并找出相應對的計劃和方案。想要實現(xiàn)成本會計管理工作的良好落實，也要在企業(yè)內部相關食材涉及的業(yè)務及配送等方面的成本管控工作進行加強和細致的計算，將成本會計工作和成本控制管控理念融入企業(yè)的日常工作中，使全員都能夠對企業(yè)的成本管控有一個良好的認知和注意，減少企業(yè)在其他業(yè)務上的成本浪費和資金浪費。在此方面積少成多，從而使企業(yè)的整體成本能夠得到較大程度的縮減，從而提升企業(yè)現(xiàn)有的盈利情況和利潤情況，達到企業(yè)節(jié)省成本、進行相關管控工作的理想目標和效果。

（二）完善現(xiàn)有成本會計管理體系

餐飲企業(yè)內部應該對自身的財務管理工作進行一定的審視和改善，了解自身現(xiàn)有的財務管理實際狀況，了解成本會計管理工作的實際進程，從而結合具體情況，來對企業(yè)內部的成本會計工作進行強化。同時，結合企業(yè)管理者的相關意見和建議，來對企業(yè)的財務管理架構和成本會計管理體系進行一定的修正和加強?，F(xiàn)有管理者具有的財務方面的知識也要不斷深化和更新，企業(yè)內部也要進行一定的培訓和監(jiān)督考核工作，確保管理者對現(xiàn)有的財務信息有一個及時獲取和了解的習慣，而且管理者也要了解現(xiàn)有經濟市場的波動，以及部分原材料出現(xiàn)的變化和成本變動。

完善和加強成本會計管理體系，應該讓企業(yè)內部有更強的市場適應性，使其能夠在一些原材料和相關配送業(yè)務等產生不可控因素的變動時，有更強的適應能力來面對這些較為不利和危險的狀況，從而幫助餐飲企業(yè)內部財務管理工作有更強的抗風險能力，也能夠保證成本會計管理工作和整體的財務管理工作都能夠減輕所受到的影響和經濟市場變動帶來的打擊等。

相關的管理者也要在餐飲企業(yè)內部的成本會計管理工作和財務管理工作方面進行積極的參與和了解，而不是空談，也要積極地對企業(yè)內部的現(xiàn)有管理進行思考和改革，對于不足之處及時進行彌補和創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)的整體管理結構都是良好且優(yōu)化程度較深的，這樣可以在成本會計工作開展的過程中，與各部門之間的協(xié)同合作和溝通交流更為順暢和理想。企業(yè)內部相關管理者也應該盡力為成本會計管理工作創(chuàng)造一個科學良好可應用的體系和環(huán)境，保證企業(yè)內部的成本會計工作是與現(xiàn)有的市場經濟發(fā)展和實際狀況緊緊相連的，這樣也有利于成本會計管理工作人員提升現(xiàn)有的工作管理水平，充分了解現(xiàn)有市場的經濟狀況和相關原材料，以及業(yè)務的基本成本情況，也有利于工作人員在進行成本會計管理工作時，能夠全面思考和妥善把控相關產品的成本預算，同時也可以及時地對現(xiàn)有的市場經濟狀況進行一個反饋和反應，為企業(yè)后期的原材料選擇和業(yè)務拓展方向提供一定的依據(jù)和參照，也可以讓企業(yè)避免產生過多資源和資金的浪費。

（三）完善對于原材料采購和生產等環(huán)節(jié)的成本管控

企業(yè)內部的相關管理者應該對餐飲企業(yè)所選擇的食材、原材料、具體菜品生產和配送，以及在展開相關業(yè)務時，所涉及的成本有一定的了解和掌握，這樣可以在具體展開成本會計工作時，能夠良好與其配合，完善現(xiàn)有餐飲企業(yè)涉及的各個工作環(huán)節(jié)的成本計算與管控。例如，原材料的采購環(huán)節(jié)來說其采購的成本和數(shù)量之間存在一定的關系，在進行具體的成本會計工作時，也需要相關的營銷部門采購部門和對于庫存進行管理的部門提供相關的準確信息和數(shù)據(jù)，這樣才可以保證在成本會計工作準確和細致的同時，能夠使成本會計得到的具體結果對餐飲公司有一定的參照性和實踐性。

因此，餐飲企業(yè)內部應該制定良好的工作考核和監(jiān)督管理制度，從而細致嚴格地進行各方面業(yè)務的成本會計工作，完善整體的財務管理工作水平和效果。無論是從采購人員來說，還是從其他業(yè)務人員來說，都應讓自身的 工作成果與收入水平和績效水平相捆綁，這樣可以使每一個業(yè)務和環(huán)節(jié)上的工作人員的工作態(tài)度得到一定的改善和提升，也可以讓相關工作的落實情況更好，從而讓整體的成本會計管理工作進展得較為順利。而且在整個菜品的生產環(huán)節(jié)上也要避免在菜品加工時出現(xiàn)的浪費和損失，這些都是需要餐飲企業(yè)內部管理者需要注意和考核的方面，而不是僅僅依照一些較為基礎和普遍的采購環(huán)節(jié)進行成本會計的核算，要將相關的核算工作視角進行擴大，這樣夠有利于餐飲企業(yè)內部從整體養(yǎng)成相關成本節(jié)約的意識，企業(yè)內部為了加強相關管理工作的成本意識，可以設立一些有關的獎懲機制，對于一些有益浪費食材和損害食材的行為應該予以嚴格的懲罰和處理，同時也要加強對財務方面的巡視和監(jiān)督，避免相關人員出現(xiàn)財務舞弊、拿回扣等不良現(xiàn)象，導致公司產生較為嚴重的成本損失和資金損失。

結 語

對于餐飲企業(yè)來說，其涉及的生產經營范圍都較為特殊，因此在成本管控方面需要考慮和考量的部分也較多，需要將自身的財務管理工作進行有效的管理和創(chuàng)新，良好進行成本會計管理工作，可以保證餐飲企業(yè)內部的成本得到有效控制，避免相關資源和資金的浪費，以此來實現(xiàn)餐飲企業(yè)自身的有利發(fā)展和盈利增長，讓餐飲企業(yè)自身能夠實現(xiàn)良好的進步和長久的發(fā)展。