蔣長林

（煙臺文化旅游職業(yè)學(xué)院，山東煙臺 264003）

隨著現(xiàn)代烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，中餐菜肴在食材與表現(xiàn)形式上也得到創(chuàng)新。在烹飪技術(shù)現(xiàn)代化的發(fā)展形勢下，食物不僅要在口感、營養(yǎng)以及味道上符合人們的實(shí)際需求，還應(yīng)具有一定的藝術(shù)特色。這就要求廚師應(yīng)重視在食物的色彩與造型中融入自己的思想，使菜肴更加藝術(shù)化且具有觀賞性。對于中餐菜肴來說，色澤、香氣、味道俱全是評價廚師技術(shù)的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。因此，廚師應(yīng)努力培養(yǎng)和發(fā)展自身藝術(shù)審美能力，使人們獲得良好的品味體驗(yàn)。

1 中餐烹飪的特點(diǎn)

1.1 食材種類眾多

中國膳食文化經(jīng)過幾千年的傳承與發(fā)展，食材種類眾多，多樣化的食材構(gòu)成了一個龐大的飲食體系，使中餐烹飪出來的美食走進(jìn)人們的日常生活。中國幅員遼闊，不同地區(qū)擁有屬于不同的飲食文化，在不同的氣候條件與人文特征作用下，衍生出種類眾多的食材。例如，南方的飲食中海鮮、水產(chǎn)所占比例較大，而北方則主要以蔬菜為主[1]。對于中餐烹飪來說，葷素搭配是很多人餐桌上的首要選擇，而肉類的質(zhì)感與色彩鮮艷的蔬菜搭配在一起，不僅展現(xiàn)出廚師精湛的廚藝，還體現(xiàn)了中餐烹飪的藝術(shù)感。

1.2 選料是烹飪的關(guān)鍵

眾所周知，不同的食材會對菜系的發(fā)展產(chǎn)生重要影響。例如，川菜主要以麻辣為主，在烹飪過程中通常會將河鮮與菌類作為主要食材；而魯菜口味則更偏于咸鮮，對于清湯調(diào)制尤為講究，因此在烹飪時通常會選擇海鮮。同時，由于選擇的食材及其新鮮程度對于烹飪效果有著重要影響，因此廚師在選擇食材時應(yīng)全面了解和掌握食材的種類與各個組成部分，避免因?yàn)榧?xì)微的不同而影響烹飪效果。此外，廚師在烹飪菜肴過程中，還應(yīng)謹(jǐn)慎選擇主料，以達(dá)到最佳的烹飪效果。

1.3 刀工與調(diào)味精湛

從中餐烹飪技巧方面來看，除了要對食材色彩進(jìn)行合理搭配，還要從刀工方面體現(xiàn)出菜肴的形狀美，這樣既可提升人們的視覺享受，還可使烹飪具有一定的審美性。對于中餐烹飪來說，視覺與味覺相結(jié)合是其主要表現(xiàn)形式。因此，廚師在實(shí)際烹飪過程中，也應(yīng)對調(diào)味進(jìn)行合理配比，增強(qiáng)菜肴的味覺效果。同時，廚師還應(yīng)通過熟練的刀工，將食材變換出不同的形狀，使其具有鮮明的造型，提升菜肴的美感，激起人們的食欲。例如，廚師可通過花刀、雕刻以及拼盤等不同形式，將菜肴裝點(diǎn)得栩栩如生[2]。此外，廚師還應(yīng)掌握合理的調(diào)味方法，以此為人們帶來更好的味覺體驗(yàn)。

2 色彩與造型表現(xiàn)藝術(shù)在中餐烹飪中的價值

2.1 激發(fā)食客的想象力

人類在美麗的事物面前，其情感往往最真實(shí)、最豐富、最值得深入挖掘。古人在見到美麗的風(fēng)景時，會油然發(fā)出“秀色可餐”的感嘆，由此可見人們在受到強(qiáng)烈的視覺沖擊后，情緒會發(fā)生極大變化。當(dāng)人們在街上行走時，如果突然聞到不知從何處飄來的美食香氣，便會激起內(nèi)心的探索欲，想嘗一嘗美味佳肴。然而，如果人們找到的美食只有香氣卻“其貌不揚(yáng)”，難免會大失所望，食欲也將隨之減退。因此，菜品造型與色彩是否能激起食客食欲，是最為重要的。

2.2 展現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化

人們對于美食的追求自古以來從未停止過，對于任何一個菜品來說，食客如果只有在對其進(jìn)行品嘗后才能發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)不錯，而外表卻與菜品味道不相匹配，則通常會將這道菜品視為無法登大雅之堂；如果一個菜品雖然造型極其美觀，但是人們在品嘗過后發(fā)現(xiàn)其味道非常普通，則會認(rèn)為徒有其表、非常浮夸[3]。因此，對于任何一個菜品來說，只有同時擁有美麗的造型和可口的味道，才能實(shí)現(xiàn)內(nèi)在美與外在美的有機(jī)結(jié)合，進(jìn)而獲得食客的稱贊。

2.3 增強(qiáng)菜品的藝術(shù)性

對于廚師來說，烹飪的最高境界就是既可讓食客大飽眼福，又可讓食客大飽口福，從而讓食客留下極其深刻的印象。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提升，人們更重視追求能夠滿足精神需求與口欲的食物。因此，中餐烹飪應(yīng)將食物的形狀、顏色以及味道緊緊結(jié)合在一起，讓食客獲得精神與食欲上的雙重享受。因此，對菜品外形美的追求，并不是高級餐廳或正式餐飲場合的專利，即便是家常便飯也可追求菜肴的藝術(shù)美。一道充滿藝術(shù)性的菜品是人類靈感智慧與各種豐富食材的特性的結(jié)晶。

3 中餐烹飪中色彩和造型存在的問題

3.1 人們飲食的要求提升

隨著人們生活水平不斷提升，對于飲食環(huán)境也提出新要求，人們更重視中餐烹飪中的視覺享受，在色彩與造型的完美搭配中，緩解人們緊張的情緒，增加食欲，有效緩解疲勞[4]。因此，中餐烹飪中色彩與造型的合理搭配成為當(dāng)前中餐烹飪行業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)。

3.2 受到西方烹飪沖擊

在中國經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展以及對外開放程度不斷加深的情形下，西方菜肴逐漸走進(jìn)中國人的餐桌。西方菜肴造型相對來說比較獨(dú)特，充滿藝術(shù)形象，菜肴精致，色彩搭配合理，使人們產(chǎn)生很有檔次的視覺效果。此外，西方菜肴在烹飪過程中，重視將不同原料進(jìn)行營養(yǎng)搭配，使人們的飲食更加健康，且其分量適中、方便快捷，可為顧客提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，因此西方菜肴一出現(xiàn)便受到人們的青睞，這也給中餐烹飪行業(yè)帶來一定沖擊。

3.3 對菜品研究程度有待提升

中餐廚師重視增強(qiáng)人們的味覺享受，而忽視了中式菜肴的藝術(shù)感，導(dǎo)致中式菜肴看起來平淡無奇，毫無特色可言。同時，廚師在制作中式菜肴過程中要使用很多調(diào)味料以達(dá)到美味的效果，這在無形中降低了食材原來的味道特點(diǎn)，過于追求口感，反而導(dǎo)致菜肴中營養(yǎng)成分流失，并且菜肴缺少鮮明的色彩，不利于增強(qiáng)人們的食欲[5]。

4 色彩與造型表現(xiàn)藝術(shù)在中餐烹飪中的創(chuàng)新路徑

4.1 不斷強(qiáng)化品牌意識

色彩與造型無法通過聲音進(jìn)行表達(dá)，但它們可在人們的視覺體驗(yàn)中提升食欲，增加人們的視覺享受。因此，對于中餐烹飪行業(yè)來說，如何將獨(dú)具特色的中餐烹飪技巧進(jìn)行廣泛推廣已經(jīng)成為行業(yè)從業(yè)人員共同關(guān)注的話題。隨著社會經(jīng)濟(jì)不斷深入發(fā)展，餐飲行業(yè)已經(jīng)由以往的商品競爭變?yōu)槠放浦疇?。但?dāng)前我國缺乏可在國際上打響知名度的餐飲品牌，這就給中餐烹飪文化的深入發(fā)展帶來一定影響。因此，要想促使中餐烹飪品牌取得更好的發(fā)展，應(yīng)擁有屬于自己的特色菜肴，巧妙運(yùn)用色彩搭配，將其與完美的刀工有機(jī)結(jié)合，從而有效提升品牌知名度，強(qiáng)化中國餐飲行業(yè)在國際市場的競爭力。

4.2 滿足食客色彩需求

人們不僅對中餐烹飪味道提出一定要求，還對烹飪色彩提出新要求。在對食材顏色進(jìn)行搭配以及對菜肴色彩進(jìn)行補(bǔ)充時，可進(jìn)一步優(yōu)化菜肴外觀，有效滿足人們對中餐菜肴的色彩需求。①應(yīng)重視合理搭配烹飪食材色彩。中餐烹飪?nèi)藛T在選取各種各樣的菜肴過程中，應(yīng)結(jié)合食客對食材色彩的接受程度，對各種菜肴的色彩進(jìn)行合理搭配。烹飪者在選擇菜肴過程中，可確定兩種類型，并規(guī)劃出食材選擇范圍，在制作食物過程中，借助調(diào)料與烹飪器具，實(shí)現(xiàn)色彩的轉(zhuǎn)換，以及對色彩進(jìn)行合理搭配。②從補(bǔ)充菜肴色彩方面來分析，由于菜肴具有可變化特征，因此應(yīng)以食材不同色彩為基礎(chǔ)，對菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，通過合理的點(diǎn)綴物，使菜肴原本顏色與點(diǎn)綴物融合在一起，帶著食客全新的視覺享受，滿足其對于中餐菜肴的色彩追求[6]。

4.3 發(fā)揮造型藝術(shù)價值

人們在品嘗中餐菜肴過程中，可通過美食與對方產(chǎn)生情感上的共鳴，從而實(shí)現(xiàn)通過中餐烹飪造型藝術(shù)，達(dá)到共同藝術(shù)追求的目的。對于中餐烹飪技術(shù)來說，其造型藝術(shù)具有廣泛性特點(diǎn)，不受事物限制，可由廚師自由發(fā)揮，自主創(chuàng)造，也可按照食客需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，這樣不僅可滿足食客需求，在菜肴中融入一些深受大眾歡迎的造型藝術(shù)元素，還可充分發(fā)揮菜肴的觀賞性作用。此外，一些經(jīng)驗(yàn)豐富的烹飪師傅，還可將民族元素融入中餐烹飪造型藝術(shù)設(shè)計(jì)中，從而有效發(fā)揮中餐烹飪傳遞藝術(shù)理念，展現(xiàn)民族文化特色的作用。

4.4 將中西餐烹飪技巧有機(jī)結(jié)合

中餐烹飪應(yīng)取長補(bǔ)短，吸取西方餐點(diǎn)烹飪的長處，相互融合，從而制作出更加美味的菜肴。烹飪者在進(jìn)行中餐烹飪過程中，應(yīng)重視合理搭配食材色彩，堅(jiān)決避免出現(xiàn)因重視口感而減少食材營養(yǎng)成分的現(xiàn)象。同時，在整個中餐烹飪過程中，烹飪者還應(yīng)重視食材中含有的天然成分，重點(diǎn)突出原汁原味，合理搭配色彩，使膳食變得更加美觀[7]。此外，中餐烹飪在設(shè)計(jì)造型過程中，也應(yīng)重視美感，借助原料本身的色彩與形狀創(chuàng)造出美妙的藝術(shù)造型，以此來提升菜肴的視覺效果。中餐烹飪在發(fā)展過程中，既要取西方餐點(diǎn)烹飪之長，還要具有中國文化特色，這樣才能真正制作出獨(dú)具特色的美味佳肴。

5 結(jié)語

總而言之，人們的生活質(zhì)量不斷提高，對于美食也提出了新要求，不僅要求其口感佳，還要求其重視菜肴色彩與造型所帶來的視覺享受。豐富的色彩與造型能充分激發(fā)食客的想象力、展現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化，提升菜品的藝術(shù)性，只有將色彩與造型有機(jī)結(jié)合，才能制作出獨(dú)具文化特色，充滿藝術(shù)氣息的中餐菜肴。