◎楊 璞

鈒鏤銀盤盛蛤蜊，

鏡湖莼菜亂如絲。

鄉(xiāng)曲近來佳此味，

遮渠不道是吳兒。

——唐·賀知章《答朝士》

【古詩今譯】

金銀嵌飾的銀盤盛放著蛤蜊，產(chǎn)自鏡湖的莼菜如絲一般散亂在湯面上。這些近年來流行于北方長安的美味佳肴，為何不說它們本來是來自吳越的呢？

【詩詞賞析】

賀知章（659—744），字季真，號(hào)四明狂客，唐越州（今紹興）永興（今浙江蕭山）人。賀知章詩文以絕句見長，除祭神樂章、應(yīng)制詩外，其寫景、抒懷之作風(fēng)格獨(dú)特，清新瀟灑，《詠柳》《回鄉(xiāng)偶書》兩首詩是其中的代表作，膾炙人口，千古傳誦。

賀知章在長安做了國子監(jiān)四門博士后，一批朝臣在背后嘲笑他是“南金復(fù)生中土”。意思是他雖長于南方，在南方并不算怎么樣，而在北方這樣的環(huán)境里，倒是發(fā)出了金子那樣的光彩！有人把此話傳給賀知章，于是其作詩“回敬”他們，這首詩就叫《答朝士》。

“鈒鏤銀盤”指貴族使用的飾有金質(zhì)的銀盤。“蛤蜊”是一種海鮮，上品出自浙江明州（今寧波）和越州，明州的蛤蜊在唐代是貢品，每年派人運(yùn)送至京師長安。賀知章年輕時(shí)常在家鄉(xiāng)的埭上河中摸蛤蜊吃，味極鮮美。

“鏡湖”即今紹興鑒湖，以大禹在會(huì)稽山下鑄鏡的傳說而得名?！拜徊恕笔且环N生長在南方水鄉(xiāng)味佳質(zhì)鮮的水生植物，鑒湖和湘湖（在今杭州蕭山）都種植莼菜，有的用作貢品。據(jù)說唐代時(shí)把鏡湖的莼菜根熬制成湯羹，作為一道名菜用在酒宴上。

“鄉(xiāng)曲近來佳此味”，是指“東南一曲”的吳越地方，近年來把蛤蜊與莼菜作為佳肴?！皡莾骸狈褐改戏饺?。賀知章就是吳中四士之一，亦是吳兒。“遮渠”是指北方人，“渠水”在江北的射陽縣，另一在鄭縣之巴嶺。“不道”是為什么不說之意。最后兩句的意思是：現(xiàn)流行于北方長安的這些佳肴，你們?yōu)槭裁床徽f是來自吳越，而在別的地方對(duì)南方人故意挑剔呢？

【養(yǎng)生解讀】

蛤蜊在古代還是王公貴族的盤中餐，如今尋常人家也能吃到，而且價(jià)格也不是很貴。很多人都喜歡吃蛤蜊。蛤又叫蛤蜊，有蛤蜊、文蛤、西施舌等諸多品種，其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。但你知道蛤蜊都有哪些養(yǎng)生保健功效嗎？吃蛤蜊又需要注意些什么呢？

蛤蜊有三大食療功效

很多人只知道蛤蜊味道鮮美，卻不知它有三大食療作用。這里為大家簡(jiǎn)要介紹一下。

第一，為人體提供多種營養(yǎng)物質(zhì)。

蛤蜊的營養(yǎng)特點(diǎn)是高蛋白、高微量元素、高鈣、少脂肪。蛤蜊中的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、鈣，以及鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素，而且它的氨基酸種類組成及其配比較為合理，能很好地被人體消化吸收。食用蛤蜊可以為人體提供多種營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)身體健康。

第二，有利于降低膽固醇。

蛤蜊屬于貝類軟體動(dòng)物，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾塔7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用，有利于降低膽固醇，有助于預(yù)防高膽固醇血癥。

第三，潤五臟，止消渴，開胃，解酒毒。

據(jù)南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院食療藥膳門診主任中醫(yī)師王東旭介紹，宋代名醫(yī)唐慎微所著的《經(jīng)史證類備急本草》中記載蛤蜊有如下功效：潤五臟，止消渴，開胃，解酒毒，可以用于五臟陰虛、干咳、腰酸、失眠等多種燥熱癥狀的食療。

吃蛤蜊盡量少喝啤酒 最好不要吃過夜的

蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃，以免誘發(fā)痛風(fēng)。蛤蜊屬于海鮮類的食品，不提倡食用過夜的。因?yàn)楦蝌郾旧砭褪呛缘?，寄生在里面的?xì)菌抗低溫的能力很強(qiáng)，即使在冰箱里冷凍也并不能把細(xì)菌殺死。

吃新鮮的蛤蜊也要充分加熱，建議是最好當(dāng)天吃完。由于蛤蜊性寒,一些脾胃虛寒者吃過之后容易出現(xiàn)拉肚子等癥狀，加之天熱，貝類更容易死亡和變質(zhì),因而食用就更要注意。保險(xiǎn)起見，對(duì)于黑色的內(nèi)臟部分盡量不要食用。

選購蛤蜊要選擇張嘴換氣的

買蛤蜊要選擇張嘴換氣的，這樣的活蛤蜊吃起來更鮮美，而且盡量選擇全身舒展的，吐沙比較均勻一些。不要選張開殼的，有些蛤蜊張開殼了，說明已經(jīng)死亡，這樣的蛤蜊炒熟后有股腥臭味，影響口感。因此在挑選蛤蜊時(shí)要特別注意。

蛤蜊的清洗要仔細(xì)

蛤蜊身體內(nèi)含有很多沙子，如何才能把蛤蜊清洗干凈呢？這里教大家一種方法，以供參考：首先，將蛤蜊放入一盆溫水中，并在溫水中加入鹽，用量根據(jù)盆里的水來定。這樣的做法可以模仿蛤蜊的生長環(huán)境，從而有利于其張開貝殼吐沙。一般靜置2～3 個(gè)小時(shí)就會(huì)看到多數(shù)蛤蜊把貝殼張開，而且水渾濁不清，這時(shí)候蛤蜊吐沙過程就完成了。如果想縮短吐沙時(shí)間，我們可以用手按一個(gè)方向攪動(dòng)盆內(nèi)的水，并且反復(fù)換水，這樣可以快速讓蛤蜊吐盡泥沙。

蛤蜊蒸蛋有營養(yǎng)

蛤蜊的做法有很多，到底是哪種做法更營養(yǎng)更健康呢？我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。蛤蜊這種營養(yǎng)豐富的美食也適合蒸，最經(jīng)典的莫過于蛤蜊蒸蛋了。而且，這道菜取材方便，簡(jiǎn)單易做。

從中醫(yī)學(xué)的角度分析，雞蛋有滋陰潤燥的功效，與蛤蜊的潤五臟的功效很般配。從西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的角度分析，雞蛋蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B 族維生素，并且蛤蜊還含有降低膽固醇的物質(zhì)，有利于更好地吸收雞蛋的營養(yǎng)。因此，兩者搭配非常科學(xué)。

這里為大家介紹一個(gè)簡(jiǎn)單的做法：先準(zhǔn)備蛤蜊6～16 只，雞蛋2 個(gè)，鹽、料酒、香油、蔥花、生姜適量。

1.提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時(shí)以上（也可以在水里放入適量香油），讓其吐盡泥沙，用刷子將蛤蜊表面清洗干凈。

2.水中放入姜片和料酒燒開，將蛤蜊煮至開口立即撈出，蛤蜊開口時(shí)間先后不一，要及時(shí)把開口的蛤蜊撈出來，不然就煮老了。

3.將煮好的蛤蜊排放在蒸盤中，煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用。

4.雞蛋打散，加入鹽和涼至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻，雞蛋∶蛤蜊水=1∶1 倒入蒸盤。

5.蒸盤上再覆蓋一個(gè)盤子或蒙上保鮮膜，冷水時(shí)放入蒸鍋，蒸10 分鐘左右，水開后轉(zhuǎn)為中火。

6.蒸好以后的蒸蛋滴香油和蔥花即可。