潘鳳玲

（通化市糧油衛(wèi)生檢驗監(jiān)測站，吉林通化 134001）

糧油檢驗是對糧油進行評定與研究的工作，其任務(wù)主要是判斷糧油品質(zhì)，為糧油進出口、購銷等工作的開展提供理論依據(jù)，真正做到以質(zhì)論價。要想使檢驗工作發(fā)揮出應(yīng)有的作用，需要檢驗人員熟練掌握糧油的品質(zhì)檢驗方法、高效開展糧油的檢驗工作，確保檢驗結(jié)果如實反映糧油質(zhì)量。

1 研究背景

據(jù)統(tǒng)計，我國糧食人均占有量在474 kg左右，無論是從糧食的生產(chǎn)、加工，還是從糧食的交易來看，我國均處于國際社會的第一梯隊[1]。全國每日消耗糧食的總量約為10.2億kg，由此可見，我國具有糧食生產(chǎn)率高、消耗量大的特點。新形勢下，通過利用現(xiàn)有方法、技術(shù)，為糧油質(zhì)量提供有力保證，成為業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點。

現(xiàn)階段，針對糧油產(chǎn)品開展的檢驗工作普遍存在以下問題。①檢驗方法、技術(shù)單一。②檢驗人員能力參差不齊。③缺少全面且明確的檢驗體系，檢驗工作難以落實到個人。④檢驗部門未能做到定期組織培訓(xùn)。在運輸期間，糧油產(chǎn)品極易被外界因素影響，常規(guī)的靜態(tài)檢驗法所能取得的效果十分有限，但在檢驗糧油產(chǎn)品時，仍有少數(shù)企業(yè)選擇以往的靜態(tài)檢驗法，未意識到抽檢的優(yōu)勢，導(dǎo)致檢驗工作難以取得應(yīng)有的成效。還有部分企業(yè)過度夸大自身銷售糧油的營養(yǎng)價值，長此以往，消費者對糧油市場的依賴性和信任度均會受到影響，若不盡快解決該問題，將導(dǎo)致市場環(huán)境迅速 惡化。

綜上，要想確保糧油安全，糧油質(zhì)量、營養(yǎng)成分及其他特征均能達到行業(yè)要求，應(yīng)靈活運用現(xiàn)有方法對糧油進行檢驗。糧油檢驗的速度和準(zhǔn)確性，不僅影響著人們的身體健康，對社會穩(wěn)定也有一定程度的影響，要想推動社會和諧穩(wěn)定的發(fā)展，應(yīng)充分重視糧油檢驗相關(guān)工作。

2 糧油檢驗的意義

2.1 為人們的食品安全提供保護

常見食物的制作都需用到糧油，只有保證糧油品質(zhì)達到要求，才能避免人們的身體健康受到不良影響。無論是種植糧食作物、還是對糧油產(chǎn)品進行加工，均需檢驗人員進行把關(guān)，從而最大程度地避免糧油產(chǎn)品受外界因素的影響出現(xiàn)霉變或其他質(zhì)量問題。因此，對糧油進行檢驗很有必要，在開展相關(guān)工作時，檢驗人員應(yīng)充分利用現(xiàn)有設(shè)備及方法，對糧油進行全面且系統(tǒng)的檢驗，以保證市面上銷售的糧油產(chǎn)品質(zhì)量均能達到行業(yè)要求。

2.2 協(xié)助開展糧油執(zhí)法工作

在農(nóng)業(yè)體系、糧油市場的發(fā)展期間，糧油檢驗具有重要的作用。隨著糧食體制改革的持續(xù)推進，以往所采取的經(jīng)營模式逐漸退出了歷史的舞臺，糧油市場變得更開放?；诖耍嘘P(guān)部門先后針對糧油收購、加工和存儲等環(huán)節(jié)，提出了相應(yīng)的規(guī)定。此外，面向糧油產(chǎn)品制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也更嚴(yán)格[2]。在此背景下，糧食部門作為糧油銷售的主要渠道，需充分發(fā)揮自身的監(jiān)管作用，避免市場出現(xiàn)不合格的糧油，確保各項質(zhì)檢政策均能落到實處。

2.3 獲得消費者認(rèn)可

很長一段時間內(nèi)，消費者在糧油市場處于相對被動的地位，從經(jīng)濟學(xué)角度分析發(fā)現(xiàn)，雖然從事糧油產(chǎn)品加工的企業(yè)數(shù)量較少，但存在著壟斷的情況，少數(shù)企業(yè)為牟取更多利益，選擇夸大產(chǎn)品營養(yǎng)功效、對產(chǎn)品進行無效包裝或隨意更改產(chǎn)品標(biāo)簽，對消費者的健康構(gòu)成較大威脅。對糧油產(chǎn)品進行全方位檢驗，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，有助于消費者了解產(chǎn)品指標(biāo)及其背后的意義，可在極大程度上提高消費者的認(rèn)可度，對糧油行業(yè)發(fā)展具有重要意義。

2.4 保證糧油儲備安全可靠

要想做到科學(xué)存糧，就要保證產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對糧油產(chǎn)品進行出入庫或其他操作時，檢驗人員應(yīng)密切關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，確保糧油產(chǎn)品存儲安全、可靠。若檢驗工作存在紕漏，將導(dǎo)致大量不達標(biāo)產(chǎn)品入庫，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)蟲害等情況，會對糧庫存糧造成不利影響。因此，定期對糧油進行檢驗及排查十分重要，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能使糧油倉儲水平得到明顯提高。

2.5 降低市場監(jiān)管糧油難度

我國經(jīng)濟快速發(fā)展，人們對物質(zhì)生活也提出了更高的要求，確保糧油質(zhì)量既是人們提出的需求，同時也是社會對相關(guān)行業(yè)及企業(yè)提出的要求。要想使糧油品質(zhì)達到理想水平，關(guān)鍵是要對糧油進行系統(tǒng)且全面的檢驗，只有憑借現(xiàn)有方法對糧油進行檢驗，才能徹底杜絕以次充好的情況出現(xiàn)，從而降低糧油行業(yè)風(fēng)險[3]。

2.6 避免出現(xiàn)糧食貿(mào)易爭議

糧油產(chǎn)品質(zhì)量不達標(biāo)的情況時有發(fā)生，運輸產(chǎn)品或進行進出口貿(mào)易時，極易因意外情況引發(fā)貿(mào)易糾紛，若貿(mào)易雙方難以就糾紛或爭議達成共識，便可要求檢驗機構(gòu)介入并調(diào)解，即以檢驗機構(gòu)出具報告為依據(jù)，對貿(mào)易糾紛進行仲裁。在此過程中，糧油檢驗發(fā)揮著極為重要的作用。

3 糧油檢驗方法討論

糧油與人們的生命安全密切相關(guān)。隨著我國經(jīng)濟的進步和科技的發(fā)展，人們對糧油檢驗提出了更高的要求，有關(guān)部門應(yīng)將重心向開發(fā)、升級檢驗方法傾斜，為日后相關(guān)工作的有序推進奠定良好基礎(chǔ)。

3.1 快速判斷糧油是否摻偽

棕櫚油、玉米油以及葵花籽油的價格相對較低，少數(shù)不良商家會將上述糧油摻入市場價格偏高的花生油或小磨油中，以此來增加自身收入。以往檢驗人員更傾向于借助氣相色譜對糧油是否摻偽進行判斷，其原理為不同油脂的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成往往存在明顯差異，對應(yīng)出峰情況也有所不同。但該方法的化驗步驟相對煩瑣，因此相關(guān)人員提出以下解決方法：如果僅對糧油是否摻入紅薯湯或米湯進行檢驗，可先取少量樣品，加水充分振蕩后，再酌情滴加一定數(shù)量的KI-I2，若溶液整體呈現(xiàn)出藍(lán)色，則代表該樣品含有淀粉物質(zhì)；如果對糧油是否摻入棕櫚油進行檢驗，可采取冷凍降溫法，在將樣品溫度降至 0 ℃后，觀察樣品性狀是否發(fā)生明顯改變，由于棕櫚油在0 ℃環(huán)境下會發(fā)生冷凍，因此含棕櫚油樣品將出現(xiàn)冷凍現(xiàn)象，反之則表示樣品不含棕櫚油。通過冷凍實驗，判斷糧油是否摻偽的準(zhǔn)確性相對較高，除特殊情況外，均無需利用定量分析法對不同成分的具體含量進行測定，該方法不僅需要花費大量時間，還難以保證測定結(jié)果與實際含量一致。

3.2 通過染色檢驗大米精度

以染色反應(yīng)為依據(jù)，利用甲基紅、次甲基藍(lán)對大米精度進行檢驗。隨機取50粒整粒米，將其轉(zhuǎn)移到玻璃器皿內(nèi)并沖洗干凈。滴加適量次甲基藍(lán)，等待 2 min，清除溶液，利用潔凈水反復(fù)沖洗米粒。滴加適量甲基紅并等待2 min，重復(fù)上述清洗步驟。利用3%的H2SO4重復(fù)浸泡米粒，浸泡結(jié)束后，清洗米粒并觀察其留皮的程度、胚乳顏色及皮層顏色，一般情況下，胚乳為淡紅色，皮層則呈較為明顯的藍(lán)色[4]。該方法所顯現(xiàn)出紅、藍(lán)二色的對比度較強，可為后續(xù)工作的開展提供便利。利用石碳酸、品紅進行檢驗的方法，無法保證大米表皮、稻皮顏色存在明顯差異，而利用酒精、蘇丹進行染色的方法，操作步驟煩瑣、對檢驗現(xiàn)場的條件要求嚴(yán)格，推廣難度較大。

3.3 解決堿液顏色易變的問題

對面粉脂肪酸值、油脂酸值進行檢測時，工作人員通常選擇乙醇溶液作為滴定劑。堿液為無色液體，但在接觸乙醇所含醛類和其他氧化物質(zhì)后，堿液將由無色變?yōu)辄S色，此時再使用該試劑對樣品進行滴定，不僅會增加檢驗人員觀察終點的難度，還會影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。要想解決該問題，最有效的方法便是提前對乙醇進行重蒸餾處理，再利用處理所得乙醇配制堿液。一般情況下，按照該方法配制的堿液的顏色可保持30～40 d，解決了堿液顏色對滴定終點帶來的干擾問題。此外，該方法的便捷之處還包括無需現(xiàn)配堿液，避免了試劑被大量浪費的情況。雖然利用重蒸餾乙醇配制的堿液的物化性質(zhì)相對穩(wěn)定，但仍要將溶液保存在密閉的遮光瓶內(nèi)，并存放于干燥、陰涼處。

3.4 對糧油粗蛋白質(zhì)進行測定

在使用凱氏定氮法對粗蛋白質(zhì)進行測定時，樣品消化環(huán)節(jié)應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進行，避免測定期間產(chǎn)生SO2等氣體對周圍環(huán)境造成污染。如果現(xiàn)場未布設(shè)相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備，可借助吸收裝置，對檢驗環(huán)節(jié)產(chǎn)生的SO2或其他廢氣進行吸收。

測定期間所用指示劑pH值＜5.5時，整體為紫紅色，pH值=5.5時，指示劑為無色，pH值＞5.5時，整體為綠色。對濃度為1%、pH值=5.5的指示劑進行配制前，先要徹底煮沸蒸餾水，待蒸餾水體積減少至原體積的3/5時，便可利用其清洗實驗所需器具。要想保證配制的指示劑始終呈現(xiàn)無色的狀態(tài)，應(yīng)嚴(yán)格控制指示劑性能，確保配制所用蒸餾水、甲基紅和次甲基藍(lán)均已經(jīng)過相應(yīng)的處理，以免指示劑出現(xiàn)顏色變綠等情況。如果指示劑的顏色與要求不符，則需重新配制。要避免發(fā)生類似問題，關(guān)鍵是要靈活運用中和反應(yīng)原理，先向溶液內(nèi)滴加適量HCl，待其顏色變?yōu)闊o色，再依次完成蒸餾以及吸收等操作?？紤]到經(jīng)吸收處理的硼酸，其顏色往往會發(fā)生明顯改變，可通過滴加HCl的方式，將硼酸顏色變?yōu)樵碱伾?，根?jù)滴加HCl總量對相關(guān)參數(shù)進行計算。通過堿吸收裝置對廢氣進行吸收及消化，通常能取得較為理想的效果，同時還能避免室內(nèi)空氣、附近環(huán)境被污染，對尚未布設(shè)通風(fēng)櫥的實驗室具有重要的意義。此外，該方法還能起到降噪、節(jié)約電耗的效果，與社會提倡的節(jié)能減排相符。

4 提高糧油檢驗效率的策略

4.1 加大監(jiān)督力度

無論是對糧油檢驗、還是對其他工作而言，要想使工作按照預(yù)期計劃有序推進，均要引入監(jiān)督環(huán)節(jié)。由于糧油檢驗工作強度及工作量相對較大，要想避免出現(xiàn)不必要的疏忽，需委派專人對檢驗全過程進行監(jiān)督，確保潛在問題可得到及時解決，為檢驗工作的科學(xué)性和可靠性提供保證[5]。

4.2 定期組織培訓(xùn)

隨著信息時代的到來，將信息技術(shù)用于糧油檢驗是必然的發(fā)展趨勢。事實證明，合理運用自動檢驗儀器或設(shè)備，可使檢驗效率得到顯著提高，要想最大程度實現(xiàn)檢驗儀器的價值，需保證檢驗人員具有靈活運用現(xiàn)有儀器、設(shè)備開展工作的能力。鑒于此，有關(guān)部門應(yīng)定期組織檢驗人員開展相應(yīng)的培訓(xùn)活動，為檢驗人員提供學(xué)習(xí)先進技術(shù)、積累實踐經(jīng)驗的平臺，確保其能夠?qū)W(xué)習(xí)的知識靈活運用在日常工作中，使糧油檢驗質(zhì)效最大程度地接近預(yù)期。

4.3 將責(zé)任落實到個人

導(dǎo)致糧油檢驗始終未能取得理想成效的原因主要是缺乏相應(yīng)的檢驗體系，檢驗人員難以做到信息互動或資源共享。因此，要想使糧油質(zhì)量得到有力保障，應(yīng)以相關(guān)工作的特點為依據(jù)，制定切實可行的檢驗制度，通過將責(zé)任落實到個人的方式高效開展檢驗工作。具體做法如下。①由有關(guān)部門帶頭，定期召開以經(jīng)驗分享為主題的會議，對當(dāng)前所采取的檢驗?zāi)Ｊ?、方法的不足進行總結(jié)，并對提高檢驗質(zhì)效的策略展開討論，由負(fù)責(zé)人組織小組成員擬定相應(yīng)的工作方案，為檢驗效果提供保證。②盡快建設(shè)信息互通平臺，確保檢驗信息的真實性與時效性，通過已掌握的信息及時有效地處理突發(fā)情況，避免造成難以挽回的后果。

5 結(jié)語

近年來，我國食品安全問題頻發(fā)，各行各業(yè)紛紛將目光聚焦于食品檢驗，希望能憑借簡單且高效的檢驗方法將安全問題扼殺在萌芽狀態(tài)。在此背景下，食品檢驗技術(shù)逐漸呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。未來有關(guān)部門應(yīng)引入信息技術(shù)，通過建立信息管理系統(tǒng)的方式，加大對糧油質(zhì)量監(jiān)管的力度，使檢驗人員靈活運用現(xiàn)有技術(shù)開展各項工作，在保證檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性的前提下，提高檢驗速度。