鄧寧寧

（杭州蕭山技師學(xué)院，浙江杭州 311200）

中式面點(diǎn)已經(jīng)過上千年的發(fā)展，面點(diǎn)制作工藝在傳統(tǒng)技術(shù)手段的基礎(chǔ)上，形成獨(dú)樹一幟的制作特點(diǎn)。中式面點(diǎn)造型及制作具有較大的研究價值，且由于地域較為遼闊，受到歷史、文化習(xí)俗等多方面的影響，不同地域的面點(diǎn)造型以及制作方式都存在一定的不同。為制作出造型美觀，味道獨(dú)特的面點(diǎn)，需要注重制作工藝中的細(xì)節(jié)，提高消費(fèi)者的購買欲望[1]。因此，本文就面點(diǎn)歷史發(fā)展特點(diǎn)作為主要的研究方向，對市面流行的面點(diǎn)類型及影響面點(diǎn)造型的因素進(jìn)行分析，為面點(diǎn)制作提供參考。

1 對影響中式面點(diǎn)造型的原因進(jìn)行分析

面點(diǎn)制作工作作為烹飪工藝的重要組成部分，需要滿足消費(fèi)者的需求，在滿足飽腹感的同時，也要保證美觀的造型。在制作面點(diǎn)時，需要以面食的經(jīng)濟(jì)性及實用性為主，以造型為輔。充分發(fā)揮原料的優(yōu)勢，將原料的味道通過技藝結(jié)合到一起，體現(xiàn)面點(diǎn)師傅的技術(shù)與藝術(shù)感，為消費(fèi)者提供味覺上的享受。此外在制作中式面點(diǎn)時，影響面點(diǎn)品質(zhì)的因素不僅只有面點(diǎn)師傅，使用的原料以及烹飪過程都會對面點(diǎn)品質(zhì)造成影響。

1.1 原料對面點(diǎn)品質(zhì)的影響

原料對面點(diǎn)品質(zhì)的影響的主要因素為餡料，餡心會影響面點(diǎn)的造型，例如揚(yáng)州特色面點(diǎn)翡翠燒賣，其主要的特點(diǎn)就是面點(diǎn)較薄，加工熟后可以看到焰心呈現(xiàn)碧綠色，這是焰心影響造型的典型特點(diǎn)，廣式點(diǎn)心的叉燒包以及淮安點(diǎn)心文樓湯包都是典型面點(diǎn)例子[2]。

1.2 成形因素對面點(diǎn)品質(zhì)的影響

成形工序具有較強(qiáng)的藝術(shù)性以及技術(shù)性，成型工藝在面點(diǎn)制作工作中占據(jù)非常重要的地位。在制作面點(diǎn)時，成形工藝可以讓面點(diǎn)的感官品質(zhì)更為美觀，形成獨(dú)特的特色，例如包子、餃子、糕點(diǎn)等。一般情況下需要借助簡單的工具制作中式點(diǎn)心，具體工藝相對較復(fù)雜，但充滿藝術(shù)性特點(diǎn)，不同的成型方法為面點(diǎn)的制作和成型提供更多的可能，在造型設(shè)計、藝術(shù)感凸顯方面起到重要的促進(jìn)作用。

1.3 制作方式對面點(diǎn)品質(zhì)的影響

面點(diǎn)制作種類較多，成熟方式有蒸、煮、煎和炸等多種方式，不同的加熱處理方式，導(dǎo)致面點(diǎn)成品的外形、色澤都存在一定變化，具有多種造型，可提高人們的消費(fèi)欲望。

2 中式面點(diǎn)類型

①團(tuán)類食品。團(tuán)類面點(diǎn)制藥指的是熟粉團(tuán)以及生粉團(tuán)，包括雙餡團(tuán)、鴿子圓子等。②卷類。常見的卷類面點(diǎn)也有很多，例如餅皮卷、折疊卷等，折疊卷又可以分為荷葉卷以及豬爪卷等，蝴蝶卷又被較為酵面卷。③包子類。包子類有很多，最常見的就是小籠包，隨著生活質(zhì)量的提高，常見的包點(diǎn)類型也越來越多，包括壽桃包以及金魚包等。④餃類。餃類常見類型為水餃，隨著時代的發(fā)展，餃類面點(diǎn)的花樣也越來越多，包括牛角形、鍋貼等，根據(jù)材料進(jìn)行劃分，有油面餃、水面餃等。⑤糕點(diǎn)類。糕點(diǎn)類的主要材料有雞蛋、面粉等，例如千層油糕等，這些糕點(diǎn)的制作方式較為簡單，味道優(yōu)異，松質(zhì)糕主要有五色小圓松糕等。⑥餅類。餅類食品是常見的面點(diǎn)類型，可以按照坯皮進(jìn)行分類，以蔥油餅為代表的酥皮面餅類，以黃橋燒餅為代表的酵面餅類，以清油餅為代表的酥面餅，以及以肉鍋餅為代表的煎米餅[3]。

3 中式面點(diǎn)的創(chuàng)新制作研究

3.1 面皮制作的創(chuàng)新

中式面點(diǎn)面皮可以單獨(dú)食用，也可以包裹餡料，其中花卷、饅頭等食物是單獨(dú)食用的，包子、餡餅等是包裹餡料食用，為餡料提供隔熱層，保證餡料的味道不分散。在創(chuàng)新中式面點(diǎn)時，可以對面皮進(jìn)行創(chuàng)新，改變面皮的制作材料，并添加合適的水果等物質(zhì)進(jìn)行提味。在制作面點(diǎn)面皮時，也可以在面皮中加入牛奶、巧克力等物質(zhì)，使面皮中具有特殊的味道和豐富的營養(yǎng)成分，提供更高的營養(yǎng)價值。在制作中式面點(diǎn)時，也要注重面點(diǎn)的外觀形象，或者在面皮中加入果汁，達(dá)到平衡人體營養(yǎng)的效果，提高面點(diǎn)的食用價值。

3.2 面點(diǎn)餡料的創(chuàng)新

在制作面點(diǎn)餡料時，制作技巧較為豐富，常用的餡料有咸鮮味以及甜味，常用的原料有肉類、蛋類及蔬菜類，原料的選擇具有一定的局限性，因此可用的食物類型不多。在中式面點(diǎn)餡料制作中，需要進(jìn)一步的創(chuàng)新，加強(qiáng)烹飪食物搭配，可以應(yīng)用更多的原材料來制作餡料，并且期間避免禁忌食用搭配。借助原料配比方面的調(diào)節(jié)，可以達(dá)到不同口味餡料制作的效果；且在制作餡料的過程中，可以維持應(yīng)有的口味和口感，也要根據(jù)食用人員的口味以及喜好設(shè)計出多種口味，例如麻辣味以及魚香味等，可以滿足不同人群的需求[4]。

3.3 外觀造型上的創(chuàng)新

在創(chuàng)新面點(diǎn)造型時，需要在外觀造型時，進(jìn)一步開放思維創(chuàng)新，不可局限在常規(guī)的食物上，需要擴(kuò)大搜索范圍，在中式面點(diǎn)制作中加入外觀造型創(chuàng)新，豐富造型類型。例如在制作蛋糕時，可以將蛋糕作為象棋盤外形，在創(chuàng)新的同時也要注意色澤搭配，讓中式面點(diǎn)更加美味。

3.4 營養(yǎng)功能的創(chuàng)新

中式面點(diǎn)創(chuàng)新時，除了需要考慮外皮、內(nèi)陷等創(chuàng)新外，還需要在營養(yǎng)配置以及功能上進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)一步推動中式面點(diǎn)發(fā)展，提高營養(yǎng)價值。在具備較好口感的同時，還可以起到保健、益智的效果，例如可以研發(fā)具有減肥功能的面食，增加面點(diǎn)的功能性。

3.5 理念創(chuàng)新

中式面點(diǎn)的制作工藝是烹飪學(xué)科之中的重要組成部分之一，因此制作人員自身的思維和理念要做到與時俱進(jìn)，滿足當(dāng)前消費(fèi)者的不同需求，也是促使中式面點(diǎn)行業(yè)強(qiáng)化競爭力的關(guān)鍵所在。在繼承傳統(tǒng)工藝的同時，學(xué)習(xí)新的制作方法和工藝，實現(xiàn)二者的有機(jī)融合與調(diào)整，對原有的傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝的不足之處進(jìn)行彌補(bǔ)，例如冷凍面團(tuán)工藝的應(yīng)用能夠提升中式面點(diǎn)的儲藏時間。

4 中式面點(diǎn)造型藝術(shù)性分析

4.1 中式面點(diǎn)造型各異

中式面點(diǎn)造型較為豐富，例如花餑餑，根據(jù)制作者的想象力進(jìn)行染色、雕花?；G餑作為山東傳統(tǒng)的飲食，經(jīng)常出現(xiàn)在結(jié)婚、生日、過年等重要節(jié)日中，通過將花餑餑制成不同的題材以及花樣，以食物造型寄托自身對美好生活的向往。采取傳統(tǒng)的配方，經(jīng)過發(fā)酵、揉搓等系列操作，提高面點(diǎn)的口感，使香味更加濃郁。很多中華老字號在面點(diǎn)的制作過程中充分添加了新的元素，制作出了花樣繁多的中式點(diǎn)心。例如壽桃、元寶餃以及創(chuàng)意面點(diǎn)等。

4.2 各地面點(diǎn)的固有造型分析

面點(diǎn)師通過不斷的操作練習(xí)，對配方進(jìn)行改良，自創(chuàng)出特色分明的面點(diǎn)，其中珍珠散子的造型獨(dú)特，成為北京著名點(diǎn)心。在福建廈門等地也有花生酥等特色中式糕點(diǎn)，糕點(diǎn)的主要原材料為花生仁，在制作時，需要將花生仁炒熟后，煮熟，然后制成花生酥，將花生酥切成小塊。在食用時需要將包裝紙剝掉后，即可食用[5]。

4.3 在造型上的探究

在制作面點(diǎn)時，需要具有發(fā)散思維，通過調(diào)整手指的捻皮深度、角度、拇指及食指順序，找到制作面點(diǎn)的關(guān)鍵，豐富面點(diǎn)的造型。在水油面以及干油酥配比研究上，需要根據(jù)制品的種類進(jìn)行調(diào)整，如果干油酥較多，在制作菊花酥餅時，就會造成花瓣根部被擰斷，因此最適宜的比例應(yīng)當(dāng)保持在7 ∶3，在制作烘烤類產(chǎn)品時，比例應(yīng)該調(diào)整為5 ∶5，通過調(diào)整干油酥的比例，提高點(diǎn)心制品的起酥性。對于患有糖尿病的患者可以準(zhǔn)備玉米餅以及南瓜餅等食物，使患者的血糖以及血脂得到控制。

5 中式面點(diǎn)的具體形狀要求

5.1 面點(diǎn)造型需要生動

中式面點(diǎn)制作對造型的要求較高，需要控制面點(diǎn)的味道以及外形，面點(diǎn)造型需要形象生動，能夠給予面點(diǎn)藝術(shù)感，使消費(fèi)者的購買欲望得到激發(fā)，提高面點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)性以及藝術(shù)性。例如聞喜縣的特色面點(diǎn)聞喜花饃，以斑斕的色彩、造型，體現(xiàn)獨(dú)特的飲食特色，不僅在味道上極佳，外形也較為獨(dú)特，在古代常用于祭祀等活動。

5.2 面點(diǎn)造型簡單大方

在面點(diǎn)造型上，需要體現(xiàn)人們對生活的追求與向往，在面點(diǎn)工藝上，簡單的造型可以體現(xiàn)質(zhì)樸美，凸顯食材的美味；在制作面點(diǎn)時，需要摒棄不必要的配飾，并與食客的審美相結(jié)合。

5.3 造型要求需要美觀協(xié)調(diào)

中式面點(diǎn)是傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，中式面點(diǎn)要求造型形象較為生動，需要注意色彩的搭配，體現(xiàn)面點(diǎn)的形態(tài)以及造型，發(fā)揮面點(diǎn)的魅力，中式面點(diǎn)體現(xiàn)色香味俱全，色指的是面點(diǎn)的色澤，色彩搭配在面點(diǎn)制作中非常重要。色彩搭配在實際面點(diǎn)制作的過程中具有重要的影響作用，鮮明的色彩可以引起消費(fèi)者的食欲，顏色區(qū)分冷色調(diào)暖色調(diào)一致，不同的顏色會對人們的心情產(chǎn)生直接的影響[6]?，F(xiàn)階段中式面點(diǎn)的制作注重色彩方面的搭配，作為面點(diǎn)的制作人員在重視色彩搭配的同時要注意應(yīng)用天然的蔬菜植物色素進(jìn)行合理的應(yīng)用，避免添加過多的人工色素，要保證消費(fèi)者的食用安全。

5.4 粗糧細(xì)作

社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在解決溫飽的同時，也要注意營養(yǎng)健康，在生活中食用的主要類型為精細(xì)米面，缺乏膳食纖維，營養(yǎng)不均會導(dǎo)致人們患病，中式面點(diǎn)需要滿足人體對營養(yǎng)均衡的需求。

6 結(jié)語

綜合上述基于當(dāng)前時代背景下，中式面點(diǎn)于我國飲食文化中一直占據(jù)著重要的引導(dǎo)地位，積極推進(jìn)中式面點(diǎn)的發(fā)展和創(chuàng)新，適應(yīng)和滿足當(dāng)前人們的便捷、更高質(zhì)量的飲食要求。此外，在做好中式面點(diǎn)創(chuàng)新制作研究的基礎(chǔ)之上，強(qiáng)化中式面點(diǎn)造型的藝術(shù)性優(yōu)勢展現(xiàn)、掌握具體的形狀要求，推動中式面點(diǎn)的發(fā)展。