徐彥英，汪曉鵬，吳 亮

（1. 甘肅省工業(yè)經(jīng)濟(jì)和信息化研究院，甘肅蘭州 730000；2. 甘肅省輕工研究院有限責(zé)任公司，甘肅 蘭州 730000；3. 蘭州信息科技學(xué)院，甘肅 蘭州 730000））

食品添加劑是食品工業(yè)的基礎(chǔ)和靈魂，它豐富了食品的種類和口味，同時也影響了人們的生活?？梢院敛豢鋸埖卣f，人們的生活已經(jīng)離不開食品添加劑。食品添加劑被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO） 和世界衛(wèi)生組織（WHO） 聯(lián)合食品法規(guī)委員會定義為有意識地一般以少量添加于食品，改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)[1]。

在我國，漢代已開始使用鹵鹽、石膏為凝膠劑和增稠劑制作豆腐[2]。紅曲紅在古代是非常偉大的發(fā)明，宋朝的時候就有記載把紅曲紅作為藥物和食用輔料，在中國已經(jīng)有1 000 的應(yīng)用歷史[3]。近年來，我國食品添加劑行業(yè)整體發(fā)展態(tài)勢良好，市面上常見的食品、飲料等產(chǎn)品中，大多數(shù)都使用了食品添加劑，食品添加劑市場規(guī)模逐漸擴(kuò)大。2014—2019 年，我國食品添加劑產(chǎn)量也逐漸提高，從950 萬t 提高至1 280 萬t，年復(fù)合增長率為5.8%，銷售額也從930 億元提高至1 260 億元。但市場上部分食品生產(chǎn)企業(yè)，為牟取高額利潤濫用食品添加劑，嚴(yán)重影響食品安全。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[4]明確了食品添加劑的定義——為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。此外，標(biāo)準(zhǔn)對以下內(nèi)容：食品添加劑的使用原則、可允許使用品種、范圍、最大使用量或殘留量等都進(jìn)行了說明。綜述了食品添加劑的研究現(xiàn)狀及存在的問題，并就食品添加劑的發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。

1 常用食品添加劑分類與功能

1.1 分類

食品添加劑種類繁多，必須對其分類才能便于管理和應(yīng)用?？砂雌鋪碓?、功能和安全性等進(jìn)行分類。按來源分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類[5]。按功能不同將食品添加劑劃分為35 類，主要包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告中將可允許使用的食品添加劑分為23 類，總計2 400 多種，其中制定國家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有364 種。主要包括抗結(jié)劑、漂白劑、護(hù)色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等[6]。FAO/WHO 食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA） 建議將食品添加劑分為4 類。第一類GRAS（General Recognized As Safe） 為物質(zhì), 即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可按正常需要使用，無需規(guī)定人體每日允許攝入量（ADI）。第二類為A 類，其中A1 類指經(jīng)過安全性評價，毒理學(xué)性質(zhì)清楚，可以使用并制定出正式的ADI 值者；A2 類指目前毒理學(xué)資料尚不完善，但已制定暫定ADI 值并允許暫時使用者。第三類為B 類，其中B1 類指JECFA 曾經(jīng)進(jìn)行過評價，但因毒理學(xué)資料不充足而沒有制定的；B2 類指JECFA 從未進(jìn)行過評價的。第四類為C 類，其中C1 類指JECFA依據(jù)毒理學(xué)資料判定在食用時會出現(xiàn)不安全的情況發(fā)生；C2 類指JECFA 認(rèn)為應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格限制在某些食品中作為特殊添加的[7-8]。

1.2 功能

食品添加劑的主要功能如下。

1.2.1 防止食品腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)通常是由物理化學(xué)因素、酶的作用及微生物決定的，其中由微生物引發(fā)的食品腐敗變質(zhì)結(jié)果最為嚴(yán)重，而細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因[9-10]。防腐劑可以有效阻止這一現(xiàn)象的發(fā)生，一方面可以延長貨架期；另一方面能夠預(yù)防由微生物引發(fā)的食物中毒。此外，抗氧化劑在保持食品保藏穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)控制氧化變質(zhì)的速率。

1.2.2 提高食品的感官品質(zhì)

為了滿足不同人群的消費(fèi)需求，可以通過添加漂白劑、著色劑、增味劑、乳化劑、疏松劑等[11]來改善食品的色香味。

1.2.3 提高營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑能夠改善彌補(bǔ)食品營養(yǎng)的缺失或不足，補(bǔ)充人們所需要的營養(yǎng)元素，均衡膳食可以有效預(yù)防因營養(yǎng)不良引發(fā)的各類疾病，提高身體素質(zhì)，提升國民健康水平[12]。

1.2.4 豐富品種

市面上可供消費(fèi)者選購的食品品種有很多，這些食品通常在生產(chǎn)工程中，通過加入食品添加劑，拓展了食品的品類，賦予了食品市場更多的“可能性”[13-14]。

1.2.5 符合特殊群體需求

以甜味劑為例，按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑兩類，在當(dāng)今大健康背景下，非營養(yǎng)性甜味劑既滿足口感需求，又不增加熱量，獲得了大眾的普遍認(rèn)可[15]。目前，阿斯巴甜、甜菊糖苷、安賽蜜等被廣泛應(yīng)用于代替蔗糖的食品中。

2 標(biāo)準(zhǔn)與安全標(biāo)準(zhǔn)的管理及國際化

2.1 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

為了規(guī)范市場，我國對食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)定，如《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 2760）和《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 14880）[16]，對包括相應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)、鑒別、檢驗檢測方法等多項內(nèi)容進(jìn)行了說明。2013 年標(biāo)準(zhǔn)清理整合前，我國食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有485 項，清理后通過整合、轉(zhuǎn)化和修訂，擬形成的標(biāo)準(zhǔn)601 項。

2.2 食品添加劑的安全性

作為各類食品中的一項重要組成成分，添加劑首先應(yīng)該是對人體無害的?；瘜W(xué)合成的物質(zhì)要對其使用量進(jìn)行嚴(yán)格把控[17]。添加在食品中的成分，要明確各類劑量、作用時間與效應(yīng)關(guān)系，只有這樣才能最大限度地保障食品安全。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)國際化

聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO） 調(diào)查發(fā)現(xiàn)每個國家的食品添加劑法規(guī)各不相同，同一添加劑也有多種不同的試驗結(jié)果，很多添加劑的純度、毒理學(xué)性質(zhì)和使用資料不完善，這為標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行造成了障礙和難題，嚴(yán)重影響了國際間食品添加劑和食品貿(mào)易的進(jìn)行。1956 年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA） 成立，旨在明確食品添加劑的一般使用原則，特別是關(guān)于法定的許可原則和建議統(tǒng)一的試驗和評價方法[18]。1970 年，世界上幾十個國家簽訂了《關(guān)于貿(mào)易技術(shù)障礙協(xié)定》，盡量使各國的食品添加劑的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)符合國際標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。1988 年3 月，國際食品法典委員會商品經(jīng)濟(jì)分會改名為國際食品法典委員會食品添加劑及污染物分會（CCFAC），與會代表討論了食品添加劑的標(biāo)簽和國際編號系統(tǒng)（INS）。

3 存在的問題

為了保障食品安全，食品安全法對于食品添加劑進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，不能在食品加工過程中加入添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和任何威脅人體健康的物質(zhì)。盡管如此，個別企業(yè)盲目追求利潤，導(dǎo)致近年來食品添加劑安全類問題屢屢發(fā)生，主要體現(xiàn)在：①添加劑量超量，有些食品甚至沒有明確的合理添加劑量[19]；②對于能否作為食品添加劑添加的范圍模糊，增加了食品安全的風(fēng)險性；③為了減少成本，在食品中加入國家禁止的添加物，典型的如工業(yè)化學(xué)品等[20]，對人體產(chǎn)生嚴(yán)重危害；④在實際生產(chǎn)中添加而在食品標(biāo)簽上不真實的標(biāo)識，欺騙消費(fèi)者，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)[21-22]。

4 發(fā)展趨勢

近年來，我國食品添加劑的監(jiān)管體系不斷健全，逐漸向著更加營養(yǎng)、更加綠色、更加多功能化的方向發(fā)展。當(dāng)前，世界各國都在致力于開發(fā)新型食品添加劑和生產(chǎn)技術(shù)。總體發(fā)展趨勢如下：①大力開發(fā)天然食品添加劑，在消費(fèi)者的思想中存在著根深底固的意識，天然物質(zhì)更加安全可靠。另外，綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)轉(zhuǎn)換農(nóng)產(chǎn)品等已成為食品工業(yè)發(fā)展的潮流。②大力開發(fā)高效、安全的食品添加劑合成技術(shù)。食品添加劑的安全來自2 個方面，一是自身安全，即本質(zhì)安全；二是食品添加劑中雜質(zhì)的安全性。③研究食品添加劑復(fù)配協(xié)同技術(shù)。開發(fā)新型食品添加劑并且努力降低成本，一般可采取2 種途徑：一是開發(fā)新型化學(xué)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，即新材料；二是開發(fā)具有復(fù)配型、改良型的食品添加劑，即復(fù)配協(xié)同效應(yīng)。④開發(fā)多功能、高分子化和載體化的新型食品添加劑。⑤生物高新技術(shù)助推食品添加劑工業(yè)的發(fā)展。利用生物技術(shù)制備新型添加劑，例如酶技術(shù)、基因工程、細(xì)胞工程、膜分離技術(shù)、納米技術(shù)等合成食品添加劑。

我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展中暴露出的問題，今后需要通過完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強(qiáng)監(jiān)管和企業(yè)自律等方式，進(jìn)一步保證食品添加劑的科學(xué)合理使用，維護(hù)食品安全。不要使添加劑變成“添假劑”危害身體健康，更不能使消費(fèi)者談“劑”色變。