左曉楠，王 連，張立新，王 愈

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

1 黃花菜概述

1.1 黃花菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃花菜又名忘憂草、金針等，屬百合科萱草多年生草本植物，在我國(guó)已有上千年種植歷史[1-2]。黃花菜作為一種藥食兩用蔬菜不僅在我國(guó)備受青睞，在國(guó)外也享有盛譽(yù)。黃花菜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分且含量均高于其他常見菜種，是一種富含維生素、礦物質(zhì)且熱量低的綠色蔬菜。不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還富含多酚類物質(zhì)、蒽酮類、胡蘿卜素、多糖及其他一些具有的保健功效的活性成分，具有清熱祛濕、消炎殺菌、潤(rùn)膚抗衰、安神醒目、抗氧化、抗抑郁、抗癌等功效[3-4]。

1.2 黃花菜藥用價(jià)值

黃花菜的根、莖、葉、花均可入藥。《本草綱目》稱其有安神醒腦、寬胸解郁、美容養(yǎng)血、清熱解毒、消煩平憂之功效[5-6]?，F(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為，黃花菜具有滋養(yǎng)氣血、平肝養(yǎng)胃、鎮(zhèn)痛止血、抗菌消炎、平心靜氣的功能，能治療肝炎、黃疽、高血壓、尿路感染、頭痛、耳鳴、心慌、腹部疼痛、水腫、缺乳、關(guān)節(jié)腫痛等多種病癥，還可防止睡眠不佳、貧血等問題[7]。

1.3 黃花菜深加工現(xiàn)狀

黃花菜雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但其采摘后不宜貯藏，其產(chǎn)業(yè)化加工多停留在鮮食、干制等階段。目前，傳統(tǒng)的加工方式生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低，且對(duì)黃花菜的潛在應(yīng)用價(jià)值沒有進(jìn)行深入研究，其加工技術(shù)與方法缺少創(chuàng)新，經(jīng)濟(jì)價(jià)值還有待開發(fā)[8]。

2 黃花菜功能性產(chǎn)品

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)對(duì)山西省大同市黃花菜進(jìn)行功能挖掘，結(jié)合新型預(yù)處理功能水、復(fù)合成型等新技術(shù)開發(fā)功能性產(chǎn)品，其中包括黃花醬、清水黃花、黃花茶、速食代餐黃花粥、增味黃花沖泡包等核心產(chǎn)品。在原料黃花菜→預(yù)處理→高新技術(shù)開發(fā)黃花菜產(chǎn)品包裝的整個(gè)工藝路線中，集成差異化預(yù)熟化、真空冷凍干燥技術(shù)、微波加熱技術(shù)、擠壓組織化、超微粉碎、護(hù)色技術(shù)、無(wú)菌包裝等技術(shù)，進(jìn)行黃花菜功能化食品的開發(fā)。

2.1 黃花茶

黃花茶的制作以黃花菜為原料，采用真空冷凍干燥技術(shù)最大程度地保留其功能性成分，并結(jié)合真空包裝技術(shù)防止茶吸濕回潮，是一款具有清熱消炎、健胃安神等功效的產(chǎn)品[9-10]。黃花茶的制作工藝如下：

（1）選用鮮黃花菜，漂洗干凈，瀝去表面水，用切菜機(jī)切成1 cm 長(zhǎng)的碎片。

（2）將切分后的碎黃花菜置于80～85 ℃的熱水中浸燙，然后均勻地?cái)偡旁诓讳P鋼料盤上，瀝去表面水后冷卻至常溫。

（3）將冷卻后的黃花菜置于-40 ℃冰箱中進(jìn)行冷凍1 h，然后進(jìn)行真空冷凍干燥。

（4）凍干結(jié)束后檢查凍干黃花菜的顏色、形態(tài)及干燥程度是否一致，若有未干燥完全或干燥過頭，變色、變形的黃花菜及時(shí)挑選出來(lái)，將合格的黃花菜用包裝袋迅速進(jìn)行抽氣密封包裝[11-12]。

2.2 黃花醬

黃花醬以黃花菜為原料，添加蛋白糖、香精、醬油等增味物質(zhì)，通過益生菌發(fā)酵制得。采用該工藝不僅可保留黃花菜原有營(yíng)養(yǎng)成分及功效因子，還可增加其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，滿足消費(fèi)者日常生活需要，如拌飯、拌面、炒菜等，是烹飪的升級(jí)之選[13]。黃花醬的制作工藝如下：

（1）挑選無(wú)開花、無(wú)病蟲害、無(wú)腐敗、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮黃花菜，用飽和鹽水鹽漬20～30 min，待黃花菜軟化后撈出。

（2）將黃花菜用清水沖洗，浸泡后甩干水分，將黃花菜中的水分脫離，使醬汁滲入黃花菜。

（3）在強(qiáng)筋小麥面粉制成的饃片上培養(yǎng)黑霉、綠霉等有益微生物發(fā)酵，溫度和濕度分別為35～42 ℃，60%～70%。

（4）菌絲培養(yǎng)完成后，將饃片打成粉，按照（饃粉∶水）1∶1 的比例加水，攪拌均勻制得原醬，將其放置于陽(yáng)光下1～2 個(gè)月。

（5）適量加入蛋白糖、香精、醬油等增味物質(zhì)，提升產(chǎn)品風(fēng)味。

（6）把經(jīng)過脫鹽脫水的黃花菜裝入醬袋放入醬罐中，醬袋不宜裝滿，裝至罐容量的1/3，密封罐口；用壓力泵使罐中壓力達(dá)到4 個(gè)大氣壓，使黃花菜內(nèi)外汁液濃度達(dá)到平衡。

（7）均質(zhì)48 h 后，將醬袋從罐中拿出，用清水洗去袋外邊的醬汁；打開醬袋，將黃花菜取出，瀝至無(wú)醬汁滴下。

（8）包裝。采用復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝[14]。

2.3 清水黃花

清水黃花菜以新鮮黃花菜為原料，采用護(hù)色技術(shù)、無(wú)菌包裝等技術(shù)制得。采用該方法制得的黃花菜色澤鮮明、口感脆嫩、風(fēng)味較好，無(wú)苦味，與新鮮黃花菜基本一致，不僅維持新鮮黃花菜原本的外觀及顏色，還較好地保存了新鮮黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分，且含水量高，易調(diào)味，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6～12 個(gè)月。清水黃花菜制作工藝如下：

（1）新鮮黃花菜揀選后預(yù)冷，溫度為3～5 ℃。

（2）按質(zhì)量比計(jì)，清潔水中添加0.01%～0.10%氯化鈣、0.05%～0.30%醋酸鋅、0.05%～0.30%硫酸鋅浸泡1～3 h，用清潔水洗凈。

（3）堿化殺青并冷卻。

（4）按質(zhì)量比計(jì)，清潔水中加入0.1%～1.0%氯化鈣、0.5%～3.0%氯化鈉、0.01‰～0.03‰乳酸鏈球菌素、3‰復(fù)合防腐劑等攪拌至全部溶解均勻，配制成罐液，按質(zhì)量比1∶1 加入殺青冷卻后的黃花菜。

（5）密封包裝后進(jìn)行噴淋殺菌，冷卻后得清水黃花菜[15]。

2.4 增味黃花沖泡包

增味黃花沖泡包以胡蘿卜、菠菜和黃花菜為原料，采用真空冷凍干燥技術(shù)既不會(huì)破壞原料的營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分，也不添加任何防腐劑，便于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，且復(fù)水性較好，遇水恢復(fù)食材原樣，口感良好。其制作工藝如下：

（1）嚴(yán)格挑選品相良好，無(wú)任何病害的胡蘿卜、菠菜和黃花菜，將可食用部位清洗、切丁。

（2）稱取一定量食鹽、雞精、白砂糖及其他調(diào)味品備用。向沸水中先后加入胡蘿卜和菠菜及黃花菜，加入備好的調(diào)味品后煮適當(dāng)時(shí)間，之后添加淀粉并關(guān)火，最后加入備好的蛋花，放置冷卻。

（3）冷卻結(jié)束后，將其緩慢均勻地倒入事先準(zhǔn)備的模具中，并將其表面進(jìn)行平鋪、規(guī)整，最后放入冰箱中預(yù)凍。

（4）將預(yù)凍結(jié)束后的物料放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空干燥[16]。

2.5 速食代餐黃花粥

速食代餐黃花粥是一款以玉米、蕎麥、黃花菜為原料，復(fù)配其他輔料，采用擠壓膨化、超微粉碎等技術(shù)研制的產(chǎn)品。速食代餐黃花粥含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，熱量低，可幫助調(diào)整均衡飲食。

（1）玉米、蕎麥、黃花菜原料及輔料的處理：采用人工或磁性去雜機(jī)除去不合格玉米粒，脫皮機(jī)脫去堅(jiān)硬的外皮，將其擠壓膨化處理后進(jìn)行磨粉待用；將蕎麥粗粉加入炒面粉機(jī)進(jìn)行炒制，成熟后冷卻，磨粉后采用目篩進(jìn)行篩分待用。

（2）將去雜后黃花菜進(jìn)行清洗，用熱水漂燙1 min，熟化后利用真空冷凍干燥技術(shù)將其徹底干透為度，再用不銹鋼破碎機(jī)進(jìn)行粉碎磨粉，待用；味精、食鹽磨粉過篩：利用不銹鋼磨粉機(jī)磨粉，待用。

（3）產(chǎn)品調(diào)配。根據(jù)產(chǎn)品的口感要求，取半成品適量，進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的物料放入密封攪拌機(jī)內(nèi)混合均勻，攪拌過程中，開啟紫外線滅菌燈進(jìn)行照射滅菌，殺菌后定量裝袋封口[17]。

2.6 其他功能性產(chǎn)品

黃花菜中含有多種酚類化合物、蒽酮類化合物、生物堿類化合物及多糖等功能性成分，具有抗抑郁抗氧化等功效。對(duì)黃花菜中功效類活性成分進(jìn)行分離純化，結(jié)合益生菌發(fā)酵、微膠囊技術(shù)，研制提取類產(chǎn)品，如酵素、微膠囊類產(chǎn)品等。發(fā)酵類產(chǎn)品是新型的一代產(chǎn)品，通過多菌種復(fù)合發(fā)酵，降解黃花菜中難以消化的粗纖維，發(fā)酵過程產(chǎn)生大量次級(jí)代謝產(chǎn)物，增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微膠囊技術(shù)可有效防止產(chǎn)品氧化酸敗，也可使活性成分和獨(dú)特風(fēng)味保存良好[18-19]。

3 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展飛快，人民的生活水平日益提高，對(duì)于食物的需求也發(fā)生了變化，以美味管飽的休閑食品消費(fèi)模式逐漸發(fā)展成以營(yíng)養(yǎng)、健康、多功能性的消費(fèi)格局?；谑袌?chǎng)現(xiàn)有的以其他原料開發(fā)的功能性產(chǎn)品，研究黃花菜開發(fā)的創(chuàng)新性產(chǎn)品，更新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)，拓展產(chǎn)品銷售領(lǐng)域，對(duì)我國(guó)豐富且優(yōu)質(zhì)的黃花菜資源加以利用，發(fā)揮黃花菜的藥用價(jià)值。功能性產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)在于可以滿足不同消費(fèi)群體的需求，勢(shì)必會(huì)受到越來(lái)越多的人群歡迎。因此，黃花菜傳統(tǒng)加工企業(yè)需關(guān)注市場(chǎng)需求，直面挑戰(zhàn)，不僅要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品種類，黃花菜加工工藝及技術(shù)也要及時(shí)更新，實(shí)現(xiàn)從原材料到產(chǎn)品品質(zhì)全方位提升[20-21]。