速凍饅頭復蒸色澤的影響研究

張 印，葉俊芳，李小檔，李孟月，王 曉，楊 坤，王 凱，連惠章，費錦標

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214151）

0 引言

饅頭是我國傳統的蒸制發(fā)酵面食，被譽為中華面食文化的象征，現代人常將其和西方國家的面包相比。饅頭在中國人民的膳食結構中占有特別重要的地位[1]。隨著社會的發(fā)展和生活水平的不斷提高，消費者對饅頭品質和感官有更高的要求，色澤白凈光亮的饅頭符合中國人的審美要求，色澤是人們選擇的重要因素。

饅頭色澤方面的研究大多集中在初次蒸制后的饅頭色澤，如萇艷花[2]從制作工藝、原料配比、蒸制過程、儲存條件等方面研究饅頭的白度，然而對于速凍饅頭復蒸色澤方面的研究較少。根據市場了解情況，消費者多有投訴饅頭復蒸后發(fā)黃，品質不一?；诖?，研究速凍饅頭復蒸色澤差異的影響因素，從復蒸時間、不同淀粉糖、淀粉糖添加比例，以及其他添加物與不同復熱方式等方面分析色澤差異，通過白度和褐變指數指標進行評價，從而總結速凍饅頭復蒸色澤差異的原因及提高饅頭復蒸白度的方法。研究結果可為速凍饅頭的生產者和消費者提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉、起酥油、鮮酵母、泡打粉、白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖、食鹽，均為市售。

1.2 儀器與設備

EX125DZH 型電子天平，無錫凱派克斯科技有限公司產品；SX150/A 型制冰機，上海暢可制冷設備有限公司產品；VFM-50SF 型和面機，鄭州拓力食品機械有限公司產品；BLX-10000 型大型成型機，陽政精機（無錫）有限公司產品；HX-350 型自動壓面機，安徽維斯達食品機械有限公司產品；SM-32S 型醒蒸一體機，無錫金佰特商業(yè)廚具有限公司產品；速凍柜，四方科技集團股份有限公司產品；UltraScan PRO 型高精度分光測色儀，美國Hunterlab 公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 饅頭制作方法

（1）制作配方。

饅頭制作配方見表1。

表1 饅頭制作配方 /g

（2）工藝流程。原料配料→和面→壓面→機械成型→醒發(fā)40～60 min→蒸制10 min→冷卻→速凍→包裝。

1.3.2 產品色澤測定

產品蒸制后冷卻1 h，使用高精度分光測色儀測定。其中，測定光源D65，色空間選用L，a，b。隨機取3 塊測定L 值、a 值、b 值，計算白度（W）和褐變指數BI[3-4]。白度越大，產品白度越白；褐變指數BI 表征產品色澤變化，BI 值越大，說明褐變越嚴重，BI 值越小，則褐變程度越輕。

白度計算公式如下：

BI 值計算公式如下所示：

式中：L——亮度，L 越大亮度越高；

a——紅綠度，+代表紅色，-代表綠色；

利用信息技術能夠為幼兒提供正確的示范，形成正確的引導 幼兒教學是視覺的、聽覺的、口語的活動，甚至是觸覺的活動[2]。通過多種材料的對比，能夠選擇性地為幼兒呈現滿足個性化學習需求的閱讀材料和適當的教學媒體，給幼兒帶來豐富的學習體驗。

b——藍黃度，+代表黃色，-代表藍色。

1.4 數據處理

所有試驗結果的差異顯著性用SPSS 18.0 軟件進行分析，差異顯著性定義為p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 復蒸時間對饅頭色澤的影響

消費者根據不同消費場景復蒸不同時間，因此研究復蒸時間對饅頭色澤的影響很有意義。企業(yè)接到市場投訴饅頭復蒸發(fā)黃，投訴多半來源于團餐，跟蹤了解情況發(fā)現客戶復蒸饅頭的時間較長，長時間蒸制或燜。基于眾多研究者的理論研究和試驗現象，饅頭在長時間復蒸過程中色澤變化是發(fā)生了美拉德反應，即羰氨反應，主要是羰基化合物，如淀粉糖類和氨基化合物，如面粉中的蛋白質類在常溫或加熱時發(fā)生反應，產物呈現黃色或棕色甚至黑色的大分子物質[5]。研究表明，美拉德反應隨溫度的升高而增加，隨加熱時間的延長而增加。加熱時間在30 min 時差值較小，隨加熱時間的延長，美拉德反應越顯著，顏色越深[6]。

復蒸時間對白砂糖饅頭色澤的影響見表2，復蒸時間對果葡糖漿饅頭色澤的影響見表3。

表2 復蒸時間對白砂糖饅頭色澤的影響

表3 復蒸時間對果葡糖漿饅頭色澤的影響

由表2 可知，復蒸時間越長，白度越低，褐變指數越大，白砂糖饅頭復蒸3 h 相對10 min，白度降低了11.2%，褐變指數增加了69.8%。表3 也出現類似規(guī)律，相對10 min，果葡糖漿饅頭復蒸3 h 白度降低了16.8%，褐變指數增加了102.8%。相同復蒸時間，白砂糖饅頭的色澤較白，褐變指數低，即褐變程度較低。因此復蒸時間對饅頭色澤影響較大，縮短復蒸時間可以控制饅頭色澤，提高白度。

2.2 不同淀粉糖對饅頭復蒸色澤的影響

試驗研究了白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、白砂糖+麥芽糖漿、果葡糖漿+麥芽糖漿5 組配方饅頭。

不同淀粉糖對饅頭復蒸10 min 色澤的影響見表4，不同淀粉糖對饅頭復蒸3 h 色澤的影響見表5。

由表4 可知，不同組淀粉糖配方的饅頭復蒸10 min 白度為78～81，褐變指數為18.40～20.10，麥芽糖漿和白砂糖+麥芽糖漿組饅頭色澤明顯偏白。由表5 可知，復蒸3 h 后麥芽糖漿饅頭白度最大，褐變指數最小為32.60；白砂糖饅頭其次，褐變指數33.38；果葡糖漿饅頭白度最小，褐變指數最大，達到40.77，饅頭色澤最深。

表4 不同淀粉糖對饅頭復蒸10 min 色澤的影響

表5 不同淀粉糖對饅頭復蒸3 h 色澤的影響

綜上分析，不同淀粉糖對饅頭復蒸色澤影響較大，選擇合適的淀粉糖可以控制饅頭復蒸色澤。

2.3 白砂糖添加比例對饅頭復蒸色澤的影響

白砂糖添加比例對饅頭復蒸10 min 色澤的影響見表6，白砂糖添加比例對饅頭復蒸3 h 色澤的影響見表7。

表6 白砂糖添加比例對饅頭復蒸10 min 色澤的影響

表7 白砂糖添加比例對饅頭復蒸3 h 色澤的影響

由表6 可知，同時復蒸10 min，不添加白砂糖饅頭色澤最白，白度為82.03，褐變指數最低為17.61。白砂糖50%和白砂糖100%的白度和褐變指數差異不大。

由表7 可知，復蒸3 h 后3 組差異明顯，不添加白砂糖白度最大，褐變指數最?。话咨疤?0%和白砂糖100%白度明顯降低，褐變指數明顯增加，白砂糖100%相比不添加白砂糖的白度降低了11.2%，褐變指數增加了70.87%。

表6、表7 對比來看，不添加白砂糖饅頭復蒸10 min 和復蒸3 h 后白度和褐變指數差異不大。添加100%白砂糖的復蒸10 min 與復蒸3 h 對比差異最大，說明白砂糖比例越高，發(fā)生美拉德反應速度越快，饅頭復蒸越黃。

2.4 其他添加物對白砂糖饅頭復蒸色澤的影響

其他添加物對白砂糖饅頭復蒸10 min 色澤的影響見表8，其他添加物對白砂糖饅頭復蒸3 h 色澤的影響見表9。

表8 其他添加物對白砂糖饅頭復蒸10 min 色澤的影響

表9 其他添加物對白砂糖饅頭復蒸3 h 色澤的影響

由表8 可知，乳酸和起酥油可以增加饅頭白度，減緩美拉德反應。添加小蘇打促進美拉德反應，降低饅頭白度。添加乳酸和小蘇打主要通過pH 值影響美拉德反應，當pH 值在3 以上，褐變速度隨pH 值的增加而加快，添加小蘇打形成堿性環(huán)境，利于羰氨縮合反應[9-11]。添加起酥油饅頭白度提高，主要因素起酥油里添加有乳化劑，組織均勻細膩，有增白作用。

2.5 不同復熱方式對饅頭色澤的影響

速凍饅頭的復熱方式常見的有蒸制、微波復熱、油炸，因此對比研究3 種復熱方式對饅頭色澤的影響。

不同復熱方式對白砂糖饅頭色澤的影響見表10。

表10 不同復熱方式對白砂糖饅頭色澤的影響

由表10 可知，油炸復熱饅頭白度最小，褐變指數最大，饅頭呈黃色、棕紅色。油炸饅頭上色快主要原因在于油溫較高，美拉德反應較快。研究表明，溫差10 ℃，褐變速度差可達3～5 倍，在30 ℃以上褐變速度較快[7]。微波復熱和蒸制復熱饅頭白度和褐變指數差異不明顯。

3 結論

綜上分析，總結速凍饅頭復蒸色澤差異的原因及提高速凍饅頭復蒸白度的方法。

①復蒸時間越長，饅頭白度越低，色澤越黃，因此要避免長時間蒸制。②果葡糖漿饅頭復蒸褐變較快，色澤較深。麥芽糖漿饅頭復蒸褐變指數低，色澤較白。③糖類物質添加比例越高，美拉德反應越快，饅頭復蒸白度越低，滿足饅頭口感的同時盡量降低糖類物質添加比例。④降低面團pH 值有利于控制饅頭色澤，如添加乳酸，不能添加小蘇打。另外添加起酥油有一定增白作用。⑤油炸利于饅頭上色，微波復熱和正常時間蒸制饅頭色澤差異不大。