吳曉玲

(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)校 遼寧 大連 116000)

1.“大連菜”的近代發(fā)展簡(jiǎn)史

大連地屬遼寧，地處遼東半島的最南端，三面環(huán)海具有特殊的地理位置，導(dǎo)致了大連餐飲業(yè)發(fā)展獨(dú)具特色、并多樣。在餐飲原料的選擇、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的品類(lèi)上，深受與之隔海相望的山東、日本，以及陸地相鄰的韓國(guó)和東北地區(qū)餐飲食材和烹飪習(xí)慣的影響。

我國(guó)八大菜系之首當(dāng)推魯菜，地屬遼寧的大連人多是山東人后裔，因此大連菜既是遼菜，更屬魯菜。大連菜不僅秉承了魯菜諸多精華，也融合了大連特有的海派文化、東北飲食文化，以及現(xiàn)代開(kāi)放的國(guó)際色彩。

說(shuō)起大連近代餐飲史，一定有于國(guó)禎、于潤(rùn)德、張傳本、胡勤發(fā)、林雨生、牟傳仁等先輩行業(yè)泰斗們對(duì)大連菜的創(chuàng)始奠定了基礎(chǔ)，特別是牟傳仁大師1983年在全國(guó)名師烹飪鑒定會(huì)上，制作桔子大蝦、紅鯛?wèi)蛑榈却筮B海鮮菜，獲全國(guó)優(yōu)秀廚師，使大連菜進(jìn)入國(guó)宴菜，讓很多國(guó)人知道了大連菜。

1984年，戴書(shū)經(jīng)大師參加遼寧省烹飪大賽，被評(píng)為首屆遼寧省十佳廚師，又以“燈籠海參”參加1988年全國(guó)第二屆烹飪大賽獲得全國(guó)烹飪大賽金牌，提高了大連菜省內(nèi)、國(guó)內(nèi)的知名度。

1987年，林波大師參加大連市首屆工人技能大賽，獲得了第一名，榮獲“烹調(diào)狀元”后，以“鮮鮑拜龍蝦”一舉贏得1992年首屆中國(guó)烹飪世界大賽金獎(jiǎng)，進(jìn)一步擴(kuò)大了大連菜的影響。

之后，又有多名大連選手制作大連海鮮菜品，在國(guó)際、國(guó)內(nèi)多次A級(jí)競(jìng)賽中獲獎(jiǎng)。每五年舉辦一次的全國(guó)烹飪職業(yè)技能大賽便是大連廚師展示自己的絕佳舞臺(tái)，這個(gè)賽事已經(jīng)成功舉辦八屆，在一屆又一屆的大賽上，大連選手總是載金而歸，不僅單項(xiàng)賽獲得金牌，團(tuán)隊(duì)賽也拿了金牌，讓這項(xiàng)全國(guó)廚師界最高級(jí)別的賽事將關(guān)注的目光一次次投向大連，投向大連海鮮。精美絕倫、口味鮮美的海鮮菜品和驕人的大賽成績(jī)，提升了大連菜的國(guó)內(nèi)外影響，為大連菜的推廣，寫(xiě)下了濃墨重彩的一筆。

海鮮是大海賦予大連的極佳食材，大連海鮮的品質(zhì)聞名全國(guó)。如今，大連廚師在全國(guó)范圍內(nèi)很受歡迎，多次全國(guó)烹飪大賽積累的金牌菜點(diǎn)正作為“大連菜”的代表走向全國(guó)，令我們驕傲的同時(shí)不能沾沾自喜，我們要努力把大連菜繼承發(fā)揚(yáng)下去。

2.“大連菜”的技術(shù)資料

據(jù)了解，在上世紀(jì)40年代末之前，大連餐飲基本沒(méi)能留下技術(shù)資料，皆因餐飲從業(yè)人員文化水平普遍不高，所謂技術(shù)傳承全靠言傳身教，流傳下來(lái)的菜譜都僅靠師傅口述、徒弟腦記，幾乎沒(méi)有文字記錄。到上世紀(jì)50年代初，有一位老廚師保存了一份只記錄菜名的資料，在當(dāng)時(shí)就被視為珍寶。到50年代中期，大連交際處組織老廚師林國(guó)賓、柳樹(shù)勤、呂儀等口述菜譜，讓其他人整理，形成了最初的手抄菜譜資料。

1956年3月和5月，編寫(xiě)了兩份刻字油印版和打字油印版《食譜——烹飪匯編》，共記錄了238個(gè)菜肴和主食品種，成為后來(lái)編寫(xiě)《旅大菜譜》和《大連菜譜》的主要依據(jù)之一。

1978年老師傅于國(guó)禎、于潤(rùn)德帶領(lǐng)學(xué)生共同編寫(xiě)了《旅大菜譜》的烹調(diào)部分，1979年寫(xiě)了《旅大菜譜》的主食部分，《旅大菜譜》共四冊(cè)，是大連市第一套比較正規(guī)的餐飲類(lèi)教材。

1982年大連市飲食公司組織相關(guān)人員編寫(xiě)了《大連菜譜》并于1983年5月內(nèi)部發(fā)表，也分四冊(cè)，收集1270例菜肴。1973-1975年，大連鐵路分局大連列車(chē)段編寫(xiě)《烹飪技術(shù)參考資料》，大連市政府交際處編印了《大連迎賓菜肴薈萃》。

近些年戴書(shū)經(jīng)大師的《海鮮巧做》、《海參新廚藝》、《中國(guó)烹飪大師戴書(shū)經(jīng)專(zhuān)輯》，林波大師的《中國(guó)烹飪大師林波專(zhuān)輯》及參與編寫(xiě)的《新概念家常菜》、《大連海鮮薈萃》等，都對(duì)大連菜的標(biāo)準(zhǔn)化傳承做出了貢獻(xiàn)。

這些書(shū)籍算作為大連菜的技術(shù)資料，為推動(dòng)大連菜技術(shù)普及，提高廚師隊(duì)伍整體素質(zhì)做出了積極貢獻(xiàn)。

3.“大連菜”受來(lái)自中西方不同理念和操作技法的不同影響

西餐烹飪搞了多年的標(biāo)準(zhǔn)化，早已形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范體系,原料可以實(shí)現(xiàn)刀工外形的統(tǒng)一控制。西餐烹飪把相對(duì)簡(jiǎn)單的烹調(diào)技法配以先進(jìn)智能的烹飪工具設(shè)備,讓出品質(zhì)量能夠保持一成不變。這樣的標(biāo)準(zhǔn)操作模式具有極大的優(yōu)勢(shì)：產(chǎn)品出品質(zhì)量始終如一,方便大規(guī)模生產(chǎn),核心技術(shù)可以掌握在公司負(fù)責(zé)人手里,不用擔(dān)心因員工流失而使出品質(zhì)量下滑影響生意。缺點(diǎn)是一成不變的東西讓人審美疲勞而有乏味之感。

大連菜的制作方法與西餐烹飪有很多相似之處，但制作過(guò)程卻有很多區(qū)別。

讓我們從原料的選用說(shuō)起,由于中國(guó)地大物博，因地域、氣候環(huán)境生長(zhǎng)條件和成熟時(shí)間的區(qū)別，導(dǎo)致原材料在外形上、品質(zhì)口感上千差萬(wàn)別，這就形成了各地固有的特產(chǎn),使得菜品難以在全國(guó)各處達(dá)到絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,可以說(shuō)，原材料是制約菜品絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的最重要因素。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)初加工,我們中國(guó)人講究刀工，可以把餐刀武得如神秘的中國(guó)功夫一樣。每個(gè)人掌握不同，理解不同，各地人吃食習(xí)俗不同，大家所說(shuō)的刀工中的塊、片、條有各自不同的標(biāo)準(zhǔn)大小，在絲、丁、粒上，也有自己的理解，而對(duì)切成米末和剁成茸泥等,在長(zhǎng)短寬窄、體積大小的把握上也只能相對(duì)規(guī)范。

關(guān)于烹飪的工具設(shè)備，我們常用的煤氣、天然氣的火力控制，根本無(wú)法與西餐廚房里電子控溫的操作系統(tǒng)相提并論，我們常用大火、中火或微小火來(lái)說(shuō)明火候,不可能有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏囟雀拍?大家的感覺(jué)和不同師傅的教授以及不同人的理解一定會(huì)有很大的偏差。西餐烹飪?cè)O(shè)備中的溫控能清晰地顯示當(dāng)前爐內(nèi)或鍋內(nèi)溫度達(dá)到幾攝氏度了。在調(diào)味方面就更難講標(biāo)準(zhǔn)了,我們很多老前輩，他們?cè)诰幹撇俗V中，經(jīng)常出再一碗水，一匙湯、一勺油，我們無(wú)從判斷那是能裝多少克的碗、多少克容量的湯匙和多少克重的小勺、中勺還是大勺。再加上“少許”、“適量”等一些模糊概念，更讓生手難以掌握!當(dāng)然，這些并沒(méi)影響我們中國(guó)人看似無(wú)法控制，卻也制造出了大量的神奇美味。

大連菜講究“以口味為中心、以營(yíng)養(yǎng)為目的”,具有文化藝術(shù)性的同時(shí)，也存在著多變和神秘,廚師們做菜的核心，無(wú)論如何也要重視“口味”。而“口味”的好壞因人而異，所以很多人就覺(jué)得大連菜很難絕對(duì)規(guī)范，更不能要求其絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,尤其是中餐講究的“味”。很多人甚至認(rèn)為如果真的標(biāo)準(zhǔn)化了,就沒(méi)有地方菜的烹飪文化了,而沒(méi)有文化的中國(guó)烹飪會(huì)讓人覺(jué)得不可思議。

中國(guó)人做菜看似隨心所欲、毫無(wú)章法,讓初學(xué)者無(wú)法如西餐烹飪建校絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的菜好愛(ài)，但由于進(jìn)行了相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的探索，也讓中餐烹飪找到了合理的烹調(diào)操作方式。

4.“大連菜”的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化與絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化科學(xué)合理共存

我們不能認(rèn)為大連菜沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化,早在幾十年前就開(kāi)始有老一輩師傅們編寫(xiě)培訓(xùn)書(shū)籍，有了一些標(biāo)準(zhǔn)化的記錄。而且，如果沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)部門(mén)的廚師也不可能很好地配合完成工作,可以說(shuō)在各個(gè)崗位都有對(duì)菜點(diǎn)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，雖然有變量，但還在可控制范圍內(nèi),并留有適度的調(diào)整發(fā)揮空間。我們可以將某個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化,比如初加工，可以利用一些比較先進(jìn)的工具設(shè)備讓手中的原料，控制為粗細(xì)、厚薄、大小標(biāo)準(zhǔn)一致的狀態(tài)。

職業(yè)學(xué)校里的烹飪教學(xué)和社會(huì)培訓(xùn)，在菜品教學(xué)中也應(yīng)該進(jìn)行相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,這也是當(dāng)前烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生們想快速提高的辦法,學(xué)生們尋求規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)配方比例快速掌握要點(diǎn)可以理解,畢竟社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)太激烈，一切都從頭試驗(yàn)太費(fèi)時(shí)。拿著老師給出的標(biāo)準(zhǔn)再總結(jié)提煉,學(xué)生們學(xué)到的就是絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的東西。有一些需要絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的地方,比如:一個(gè)廚師的職業(yè)道德和基本烹飪理念和流程要絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，而烹飪的基本功——握刀姿勢(shì)、勺工、調(diào)味、火候調(diào)整、抻面出條方法等，可以相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,可以留給學(xué)生們一定的主動(dòng)自由的發(fā)揮空間,不然也就沒(méi)有了創(chuàng)新，這樣，我們的教育才有可能培養(yǎng)出更多有創(chuàng)造力的高水平廚師。

無(wú)論怎樣，我們還是要把握一個(gè)原則，中國(guó)菜不管怎樣搞標(biāo)準(zhǔn)化、批量化，都不可以改變它原有的深厚的中國(guó)文化底蘊(yùn)，讓該有的個(gè)性化元素，像藝術(shù)性、多變性、神秘性在一定范圍內(nèi)存在。等到我們國(guó)家在政治、經(jīng)濟(jì)、法制、文化、文明達(dá)到更高水平時(shí),中國(guó)菜一定會(huì)受到全世界更來(lái)越多的地區(qū)和人民所喜愛(ài)。

5.規(guī)范“大連菜”，對(duì)傳承發(fā)展意義重大

目前全國(guó)許多城市都有名為“大連海鮮”字樣的餐館，樹(shù)立這座海鮮城市行業(yè)以經(jīng)營(yíng)海鮮為主項(xiàng)的理念，并使大連海鮮躋身中國(guó)餐飲市場(chǎng)，形成了“吃在廣州、味在四川、鮮在大連”的大格局，將大連“無(wú)宴不魚(yú)，有席皆鮮”的飲食特色演繹得淋漓盡致。

陸續(xù)出現(xiàn)了更多的大連菜譜的研究工作者，也有更多的廚師去實(shí)踐。但因?yàn)榻?jīng)營(yíng)的需要，也因?yàn)橛辛宋寤ò碎T(mén)更多的調(diào)味料，大連菜有了更多的創(chuàng)新，制作也出現(xiàn)了更多的標(biāo)準(zhǔn)。但由于一些餐館瘋狂發(fā)展，丟失了原有菜式的基本口味，一些資深專(zhuān)家認(rèn)為有必要讓大連菜有標(biāo)準(zhǔn)去參照，這對(duì)于大連菜今后的傳承發(fā)展，許多業(yè)內(nèi)人士十分看好。

提升大連海鮮菜，對(duì)文化傳承和保護(hù)意義重大：

一是可以規(guī)范大連海鮮菜發(fā)展，保證大連菜品質(zhì)，促進(jìn)大連菜產(chǎn)業(yè)化。

二是把標(biāo)準(zhǔn)化的一些基本理念融入到菜品制作中去，促進(jìn)大連菜品可持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展。

三是讓大連菜的制作變得有據(jù)可依，可以讓大家科學(xué)復(fù)制，讓大連菜的制作更規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，使菜品質(zhì)量得到有效保障，不但富有營(yíng)養(yǎng)，搭配也更講究，真正讓大連菜的烹飪技法順利地傳承和發(fā)揚(yáng)下去，避免造成“師傅帶徒弟”中因某一環(huán)節(jié)的隨意，造成技藝失傳或不準(zhǔn)確，杜絕傳統(tǒng)菜模糊化，民間地方菜流失嚴(yán)重。

四是把食品安全要求提升到更高的重視程度上來(lái)，讓食品安全貫穿于大連菜的原料選擇、工藝加工及其存放的全過(guò)程，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食材選用、工具設(shè)備以及廚師操作，設(shè)計(jì)出可監(jiān)控的標(biāo)準(zhǔn)，以保障食品安全。

五是在堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化中促進(jìn)可創(chuàng)新發(fā)展，既保留傳統(tǒng)大連菜，又可在傳統(tǒng)中引入一些現(xiàn)代人飲食理念，為大連菜增加營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、健康環(huán)保的時(shí)代元素，推動(dòng)大連菜走向新的發(fā)展軌道。

6.“大連菜”振興需創(chuàng)新，傳承靠標(biāo)準(zhǔn)

中餐菜肴講究的是味。味道的經(jīng)典傳承，盡管有這樣那樣的難以控制的因素，但產(chǎn)生味道的關(guān)鍵技法必須要把握準(zhǔn)，這也是傳承的意義，在傳承中挖掘更多的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化所要把握的根本。

建立起相對(duì)客觀(guān)科學(xué)的大連菜標(biāo)準(zhǔn)體系將是我們一個(gè)地域飲食文化傳承發(fā)展的必然趨勢(shì)；是大連菜把控質(zhì)量和服務(wù)能力的前提保障。我們只有把“統(tǒng)一、可控”的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化原理科學(xué)引入大連菜制作的全過(guò)程，才能讓大連菜規(guī)范穩(wěn)定發(fā)展，創(chuàng)建大連菜健康發(fā)展新格局。

標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題是阻礙大連菜發(fā)展的最大絆腳石,一些成功的餐企,它們成功的共通點(diǎn)就在于標(biāo)準(zhǔn)化管理。

大連菜標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立，必須要做好管理的系統(tǒng)化。我們可以借鑒中餐標(biāo)準(zhǔn)化的可行性標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行“大連菜”地方標(biāo)準(zhǔn)的挖掘設(shè)計(jì)。廚房的標(biāo)準(zhǔn)化可從規(guī)范原料、規(guī)范配方、規(guī)范工藝、規(guī)范盛器、規(guī)范流程開(kāi)始，達(dá)到大連菜原材料及配方、加工工藝、口味質(zhì)感的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和烹飪?cè)O(shè)備、評(píng)價(jià)措施的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。

大連地方菜品標(biāo)準(zhǔn)化，一部分靠企業(yè)管理者，一部分在廚師，我們也可考慮培養(yǎng)未來(lái)的廚師，在他們進(jìn)入企業(yè)崗位之前，如果能參與到菜品標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)習(xí)中來(lái)，一定對(duì)未來(lái)大連地方菜的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施起到掛微軟作用。所以，我們當(dāng)前可以把目光投向廚師培訓(xùn)的烹飪學(xué)?；蛏鐣?huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，要與教學(xué)培訓(xùn)對(duì)接，從廚師學(xué)習(xí)的起點(diǎn)上為大連菜的標(biāo)準(zhǔn)化傳承奠定基礎(chǔ)。

2017年，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)校作為大連職教集團(tuán)烹飪牽頭學(xué)校，成立了大連菜標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目組，學(xué)校大師工作室配合協(xié)助搞好標(biāo)準(zhǔn)化工作。通過(guò)教學(xué)課研討，找出多種適合推廣標(biāo)準(zhǔn)化大連菜對(duì)接的教學(xué)模式。其中，大連菜精準(zhǔn)化教學(xué)是在實(shí)際教學(xué)中根據(jù)實(shí)際教學(xué)的行為理論提出的一種比較符合學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)的教學(xué)方法，大連菜精準(zhǔn)化教學(xué)在課堂中根據(jù)學(xué)生的實(shí)際表現(xiàn)，及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略以及教學(xué)方法，可以保證教學(xué)的科學(xué)性以及有效性。

我們借助現(xiàn)有的有關(guān)大連菜標(biāo)準(zhǔn)化研究成果，結(jié)合大連地方菜品標(biāo)準(zhǔn)化需求和學(xué)校實(shí)際，把現(xiàn)代廚房先進(jìn)管理理念和實(shí)施方法運(yùn)用到烹飪實(shí)踐教學(xué)中來(lái)，以烹飪能力培養(yǎng)為本位，讓學(xué)生具有廚房就業(yè)能力、崗位適應(yīng)能力和自我發(fā)展能力；培養(yǎng)學(xué)生具備獨(dú)立思考、廚房團(tuán)隊(duì)合作、自學(xué)創(chuàng)新廚藝等一系列關(guān)鍵廚政能力的培養(yǎng)。

我們要著重提高標(biāo)準(zhǔn)化大連菜的專(zhuān)家型教師的專(zhuān)業(yè)教學(xué)能力，使專(zhuān)業(yè)理論和實(shí)踐技術(shù)相結(jié)合，以便培養(yǎng)出更多到崗就能頂崗的優(yōu)秀廚師。探索模塊化大連菜教學(xué)內(nèi)容同酒店行業(yè)需要的廚師崗位職業(yè)能力直接對(duì)接，一方面要緊密對(duì)接烹飪行業(yè)需求，精準(zhǔn)確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)接酒店廚師崗位，細(xì)化優(yōu)秀廚師培養(yǎng)規(guī)格和培養(yǎng)目標(biāo)。以學(xué)生需求為中心，對(duì)于一些學(xué)成愿意做大連菜的烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生，主觀(guān)上一定有強(qiáng)烈學(xué)好大連地域特色菜的意愿。另一方面要面向大連菜行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建模塊化課程體系。大膽探索，使模塊化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法同行業(yè)企業(yè)需要的崗位職業(yè)能力直接對(duì)接。讓學(xué)生參與流程制定，把菜品學(xué)習(xí)模塊化，在實(shí)踐教學(xué)中嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

大連經(jīng)典的“蘿卜絲海蠣子包子”為例，我們制定流程如下：

(1)確定主料、輔料、調(diào)料及量化標(biāo)準(zhǔn)。中筋面粉500g、青蘿卜800、豬五花肉300g、海蠣子150g為主料；輔料用香菜30g、蔥80g、姜15g；調(diào)料有,和面用的酵母4g、糖15g、水270g，調(diào)餡用的東古一品鮮、白胡椒粉、鹽、蠔油、味、糖、味精、料油、香油。(2)確定調(diào)味料的廠(chǎng)家品牌、品種、規(guī)格等。面粉選用五得利6星面粉，青蘿卜，選當(dāng)?shù)丶吧綎|產(chǎn)青蘿卜，海蠣子選大連灣及周邊海域的。香菜、蔥、姜選當(dāng)?shù)氐?。醬油選用東古的，白胡椒粉、鹽、蠔油、味精、糖、料油、香油也都選固定的品牌，保證味道的穩(wěn)定。(3)根據(jù)本品主料、輔料、調(diào)味料的用量，計(jì)算一只以95g面皮包90g餡心，成本為1.5元、毛利100%，售價(jià)為3元。(4)嚴(yán)格制定加工制作步驟。在制餡、和面、成型、成熟及成品特點(diǎn)都有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。所有制作員工，嚴(yán)格統(tǒng)一加工流程及出品標(biāo)準(zhǔn)。

同時(shí)，要考慮借助社會(huì)力量，以烹飪大師和有遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)的企業(yè)家們，參與到培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化大連地方菜品的廚師隊(duì)伍中來(lái)，讓烹飪實(shí)踐教學(xué)得到更多企業(yè)的支持。另外，我們要結(jié)合綜合實(shí)踐教材少，且滯后于技術(shù)發(fā)展，去創(chuàng)編新的培訓(xùn)教材；建設(shè)仿真實(shí)訓(xùn)環(huán)境，解決學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)境與實(shí)際企業(yè)工作環(huán)境不同的實(shí)際問(wèn)題。如果大連菜有了標(biāo)準(zhǔn)，不但學(xué)習(xí)者有參照，更能讓大連菜易傳承，讓經(jīng)典不失傳。

結(jié)束語(yǔ)

大連菜地方標(biāo)準(zhǔn)要突出體現(xiàn)大連菜的“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、意”八大要素，強(qiáng)調(diào)原料大眾化、菜品營(yíng)養(yǎng)化、制作簡(jiǎn)單化，實(shí)現(xiàn)易于購(gòu)買(mǎi)、內(nèi)容簡(jiǎn)潔易懂的預(yù)期目標(biāo)，讓標(biāo)準(zhǔn)化地方菜品推廣到百姓餐桌，實(shí)現(xiàn)更大范圍推廣。隨著大連菜標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)項(xiàng)目的推進(jìn)，大連菜的傳承與發(fā)展一定會(huì)發(fā)生質(zhì)的飛躍。行業(yè)發(fā)展一日千里，廚師也要與時(shí)俱進(jìn)，如果大家都能有開(kāi)闊的眼界、嫻熟的技藝、高度的責(zé)任感，大連餐飲界未來(lái)會(huì)更好。