◎ 楊 虹,溫俊杰
(陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東 陽(yáng)江 529500)
山楂屬薔薇科山楂屬落葉喬木,是一種常見的植物,其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富,含有有機(jī)酸、鈣和鐵等礦物質(zhì)、維生素以及大量的紅色素,其果膠成分含量也較高[1]。因此,山楂不僅作為日常的果蔬供人食用,還可用作藥物,屬藥食同源,具有消滯解膩、降低膽固醇、抗氧化等功效。但因山楂酸度高,糖酸比例比較低,直接品嘗口味欠佳,部分消費(fèi)者無法接受。目前,市售的純山楂制品制作過程添加的糖在50%以上,而本試驗(yàn)嘗試添加功能性甜味劑制作低糖山楂糕,降低人們品嘗時(shí)帶來的身體負(fù)擔(dān),不易引發(fā)齲齒和血糖的波動(dòng)。高血糖的定量分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),目標(biāo)人群認(rèn)為“飲食結(jié)構(gòu)不合理”是血糖異常的主要影響因素,控制飲食中糖分的攝入對(duì)穩(wěn)定體內(nèi)血糖值有著重要的意義,而血糖不穩(wěn)定人群通常鐘情于甜食,因此選擇功能性糖加工而成的山楂制品,可滿足血糖不穩(wěn)定人群的食用需求[2]。
為使產(chǎn)品的外觀尤其是色澤更接近新鮮果蔬,在加工過程中可添加洛神花浸提液[3]。洛神花原產(chǎn)于東半球熱帶地,目前全世界熱帶地區(qū)均有栽培,我國(guó)福建、廣東和云南南部等地有引入栽培。洛神花含有大量天然色素,將洛神花用水沖泡后,洛神花中的天然色素會(huì)被析出。洛神花的花中含有豐富的維生素C、 β-胡蘿卜素、維他命B1和維他命B2等營(yíng)養(yǎng)元素,適當(dāng)飲用洛神花泡的水可起到促進(jìn)新陳代謝、生津止渴、利尿的作用,長(zhǎng)期飲用對(duì)調(diào)節(jié)血脂、降低血液濃度也有一定的效果[4]。
功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑。本次研制的山楂果糕加入了功能性甜味劑羅漢果甜苷,其是從羅漢果中直接提取而來,植物含量較高且水溶性好,甜味純正,食用后不會(huì)產(chǎn)生熱量[5]。
本文通過探究天然低糖山楂糕的加工工藝,優(yōu)化生產(chǎn)過程所用的原輔料和工藝,充分利用山楂與洛神花本身含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色素優(yōu)勢(shì),按照適宜的配比,選擇羅漢果甜苷作為功能性甜味劑,研制出一款低蔗糖、顏色鮮艷、口感好及山楂口味濃郁的山楂果糕,擴(kuò)大果糕消費(fèi)人群的覆蓋面,減少傳統(tǒng)果糕帶來的不良影響,如齲齒、血糖水平升高等,使血糖不穩(wěn)定者可以放心品嘗[6-8]。而洛神花的靚麗紅色使原本因熱處理后顏色暗淡的山楂泥煥發(fā)出艷紅的色彩,兩者的搭配也為之后的植物性加工生產(chǎn)領(lǐng)域中,特別是原料選擇、天然護(hù)色等方面,提供參考和借鑒。
山楂;洛神花;瓊脂粉(廣州馨之味食品配料有限公司);黃原膠(河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司);糖霜;羅漢果甜苷(湖南華誠(chéng)生物資源股份有限公司)。
山楂去核裝置(陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工藝實(shí)訓(xùn)基地);高精度電子秤(型號(hào)CX-1200,金華市凱豐集團(tuán)有限公司);破壁營(yíng)養(yǎng)料理機(jī)(果谷坊);數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋(型號(hào)HH-4,上海蒲春計(jì)量?jī)x器有限公司);GZZ-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);電磁爐(九陽(yáng)股份有限公司);JJ200B電子天平稱(常熟市雙杰測(cè)試儀器廠)。
1.3.1 工藝流程
低糖山楂果糕的制作工藝流程為山楂→清洗→去核→鍋中煮沸→打漿→過濾→炒→配比混合→裝?!娓伞尚汀?/p>
1.3.2 操作要點(diǎn)
按2%的比例制取洛神花浸提液以提取其中的色素。按山楂果和洛神花浸提液1∶1比例加熱煮沸6 min 后,撈起山楂瀝干水分,使用破壁機(jī)攪拌后過濾出顆粒均勻的果泥。稱取果泥約130 g,糖霜7.5 g、復(fù)合凝膠1 g(0.25 g瓊脂+0.75 g黃原膠),將糖霜和復(fù)合凝膠混合均勻隔水加熱攪拌使之溶化;在平底鍋中加入果泥,再加入混合膠混合均勻,裝盤前 1 min加入2 g蜂蜜,倒入容器中至果泥厚度約8 mm,輕輕振動(dòng)排出氣泡,使用鼓風(fēng)干燥箱熱烘15 h凝固,烘干后切分成小長(zhǎng)方形包裝。
1.3.3 單因素試驗(yàn)
(1)糖霜添加量對(duì)山楂糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)定山楂泥添加量為130 g,羅漢果甜苷添加量為0.125 g,洛神花浸提液濃度為2%,蜂蜜添加量為2 g、復(fù)合凝膠添加量為1 g,設(shè)定糖霜添加量依次為2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g和12.5 g,對(duì)山楂糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。
(2)羅漢果甜苷添加量對(duì)山楂糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)定山楂泥添加量為130 g,糖霜添加量為7.5 g,洛神花浸提液濃度為2%,蜂蜜添加量為2 g,復(fù)合凝膠添加量為1 g,設(shè)定羅漢果甜苷添加量依次為0.075 g、0.100 g、0.125 g、0.150 g和0.175 g,對(duì)山楂糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。
(3)洛神花浸提液濃度對(duì)果糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)定山楂泥添加量為130 g,糖霜添加量為7.5 g,羅漢果甜苷添加量為0.125 g,蜂蜜添加量為2 g,復(fù)合凝膠添加量為1 g,分別稱取0 g、2.5 g、 5.0 g、7.5 g和10.0 g洛神花茶,配制成質(zhì)量濃度分別為0%、1%、2%、3%和4%洛神花浸提液,制作低糖山楂果糕,并對(duì)山楂糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。
(4)B普通混合酸化成箔:皮膜抗水合性一般、漏電流大,高壓水煮后皮膜耐壓變化不大。雖然表2反應(yīng)的性能和C2差距不大,由于其漏電流大,表4、5反應(yīng)的壽命就有明顯的差別。由于此類化成箔生產(chǎn)成本低、容量轉(zhuǎn)化率適中、強(qiáng)度好,是目前市場(chǎng)的主流產(chǎn)品,適用普通品鋁電解,實(shí)際使用中控制要求類似A化成箔。
1.3.4 模糊數(shù)學(xué)法
建立模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型,建立模糊評(píng)價(jià)矩陣,綜合隸屬度[9]。
1.3.5 正交試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇糖霜質(zhì)量添加量、羅漢果甜苷質(zhì)量添加量、洛神花浸提液濃度設(shè)置3因素3水平,采用L9(33)進(jìn)行正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為依據(jù),確定最佳工藝參數(shù)[10]。
1.3.6 感官評(píng)價(jià)方法
參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》(GB 14884—2016), 從色澤與透明度、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感等方面制定山楂糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)9位專業(yè)人員分別對(duì)山楂糕進(jìn)行感官評(píng)定,總分為5分,根據(jù)評(píng)價(jià)人員給出的總分求得平均值為最終得分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 山楂糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
2.1.1 糖霜添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響
由表2可知,當(dāng)加入10.0 g糖霜時(shí),感官評(píng)分最高,此時(shí)的山楂果糕有光澤,果味濃,黏度適中,成型速度快,甜度適中。
表2 糖霜添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響表
2.1.2 羅漢果甜苷添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響
表3 羅漢果甜苷添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響表
2.1.3 洛神花浸提液濃度對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響
添加洛神花浸提液既能調(diào)節(jié)果糕的酸甜度,減少其他食品添加劑的使用,還能使果糕煥發(fā)出天然的色彩。由表4可知,洛神花提取液的使用能為產(chǎn)品的香氣、色澤、風(fēng)味帶來積極的作用。當(dāng)洛神花浸提液濃度為4%時(shí),感官評(píng)分最高,此時(shí)低糖山楂果糕色澤呈玫紅色、果香濃郁,酸甜適中。
表4 洛神花浸提液濃度對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響表
2.2.1 模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型的建立
評(píng)價(jià)對(duì)象集(Y)的建立,對(duì)象集是研究感官評(píng)價(jià) 的 產(chǎn) 品 的 集 合。Y={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9},其中Y1~Y9分別表示正交試驗(yàn)中9組山楂果糕樣品試驗(yàn)號(hào)。用Yj表示9組山楂果糕的綜合評(píng)價(jià),其中j=1,2,3,4,5,6,7,8,9。
評(píng)價(jià)因素集(U)的建立,因素集在本研究中指產(chǎn)品的感官質(zhì)量所構(gòu)成因素的集合。U={U1,U2,U3,U4},其中U1~U4分別代表色澤與透明度、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感。
評(píng)語(yǔ)集(V)的確定,評(píng)語(yǔ)集是每個(gè)因素評(píng)價(jià)的集合,V={V1,V2,V3},其中V1~V3分別代表好、一般和差。
權(quán)重集(X)的確定,X={X1,X2,X3,X4},其中X1~X4分別代表0.4、0.1、0.2、0.3。
2.2.2 建立模糊評(píng)價(jià)矩陣
模糊關(guān)系綜合評(píng)定集Y=X·R,其中X為權(quán)重,R為模糊矩陣。按照山楂糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),9名感官評(píng)定人員對(duì)山楂糕進(jìn)行了感官評(píng)定,將結(jié)果收集匯總并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果如表5所示。
表5 模糊感官評(píng)定結(jié)果表
由9組試驗(yàn)的數(shù)據(jù)分別除以感官評(píng)定總?cè)藬?shù)可得到9個(gè)模糊評(píng)判矩陣,分別對(duì)應(yīng)1~9號(hào),1號(hào)樣品的模糊矩陣為
同理可以得到R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。
2.2.3 綜合隸屬度
對(duì)j號(hào)樣品的評(píng)定結(jié)果可根據(jù)模糊變換的原理。
歸一化后,得到Y(jié)1=[0.3,0.4,0.3],得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.4,與原假設(shè)對(duì)比,得出1號(hào)樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為一般,按照此方法對(duì)9組正交樣品進(jìn)行綜合分析,得到的綜合評(píng)判結(jié)果Yj如表6所示。
表6 綜合評(píng)判結(jié)果表
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以果糕感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn),確定最佳低糖山楂果糕工藝條件,因素水平見表7,結(jié)果分析見表8。由正交試驗(yàn)K值分析得出的結(jié)果與2.2.3部分一致,均為試驗(yàn)號(hào)2號(hào),即A2B2C3。根據(jù)極差值RA>RC>RB,得出單因素中對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響最大的是糖霜添加量,其次是洛神花浸提液濃度,影響因素最小的是羅漢果甜苷添加量。因此,產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為糖霜添加量為10.0 g、羅漢果甜苷添加量為0.150 g、洛神花浸提液濃度為4%。
表7 正交因素水平表
表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表
果糕具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤,組織細(xì)膩,軟硬適度,略有彈性,呈糕狀,具有原果風(fēng)味,甜度適中,無異味,無肉眼可見外來雜質(zhì)。
本試驗(yàn)以山楂為原料,輔以洛神花浸提液和功能性甜味劑,經(jīng)打漿、煮熟等工序制作出顏色鮮艷、果味濃郁的低糖果糕。通過試驗(yàn)探究?jī)?yōu)化加工工藝降低成本。最終確定此款低糖山楂果糕的最佳工藝為山楂與料水配比為1∶1、洛神花浸提液濃度4%、糖霜添加量10.0 g、羅漢果甜苷添加量0.150 g、復(fù)合凝膠1 g(0.25 g瓊脂+0.75 g黃原膠)、蜂蜜2 g,果漿鋪片厚度約為8 mm。經(jīng)該配方制得的低糖山楂果糕口感細(xì)膩、軟硬適度、呈糕狀、山楂果味香濃、甜度適中純正、無異味且無肉眼可見異物。該產(chǎn)品利用功能性糖羅漢果甜苷使果糕實(shí)現(xiàn)低糖的標(biāo)準(zhǔn),適合更多的消費(fèi)群體食用;使用洛神花浸提液實(shí)現(xiàn)護(hù)色使得做出來的果糕顏色鮮艷,并具有洛神花的獨(dú)特香味,在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中加入天然色素能得到讓顧客更喜愛的色彩,在滿足顧客味蕾的需求的同時(shí)又為山楂和洛神花的深加工開拓新途徑,本試驗(yàn)對(duì)山楂和洛神花乃至植物性果糕的綜合開發(fā)利用具有一定的指導(dǎo)意義。