楊筑慧,來慕淑

(中央民族大學(xué) 民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院，北京 100081)

食物為人的身體機(jī)能提供了碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素以及其他多種營養(yǎng)來源，是人類生命延續(xù)必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)，而其中的主食則又起著主導(dǎo)性的作用。主食即餐桌上的主要食物，是人體能量的主要來源，富含碳水化合物。一般來說，人類的主食多以淀粉為主要成分的稻米、小麥、玉米等谷物，以及土豆、甘薯等塊莖類作物。而以之為基礎(chǔ)的種類繁多的主食創(chuàng)造，則充滿了人類的智慧與想象。其中，稻米為全球約20億人口提供了主食，20%的熱量和13%的蛋白質(zhì)。(1)[英]菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托：《食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，韓良憶譯，北京：中信出版集團(tuán)，2020年版，第136頁。從傳統(tǒng)上而言，一個區(qū)域或某個族群以何種作物為主食，往往與自然環(huán)境、文化傳播、人口流動、自身機(jī)能等有密切關(guān)系，且可能還隱藏著政治、階級與權(quán)力的話語，以及象征符號的意義。本文所探討的云南省西雙版納傣族的主食變遷包含著復(fù)雜的內(nèi)外動因，隱喻著特定社會機(jī)制的構(gòu)建和邏輯。

西雙版納傣族自治州，地處云南省西南邊陲，氣候濕熱，降水充沛，適宜于多種作物的栽培，稻谷種植有著悠久的歷史。2021年末，全州戶籍總?cè)丝?01.81萬人，其中傣族33.47萬人，占戶籍總?cè)丝诘?2.9%(2)西雙版納州人民政府辦公室：《西雙版納州概況》，見西雙版納傣族自治州人民政府門戶網(wǎng)站https://www.xsbn.gov.cn/88.news.detail.dhtml?news_id=34206，2022年6月5日登錄。。

傣族自稱為“傣”(Dai)，西文中作“Tai”或“Thai”，古時有 “擺夷”“水?dāng)[夷”“僰夷”等稱謂，與我國的壯侗語族其他民族及泰國的主體民族泰人、緬甸的撣人、越南的泰人等東南亞民族有同源異流的關(guān)系，概稱“泰傣民族”。西雙版納境內(nèi)以傣泐支系為主，兼有傣訥、傣雅(花腰傣)支系。 與世界許多地區(qū)的泰傣民族一樣，西雙版納傣族也多居于河谷、平壩、半山區(qū)，地勢相對平坦，水熱條件十分適宜于水稻的種植。從有關(guān)歷史記載和考古發(fā)掘來看，泰傣族群先民是世界上較早馴化野生稻和栽培水稻的民族之一，在景洪、勐臘等地還發(fā)現(xiàn)了多處普通野生稻，其地方志稱，2000多年前，當(dāng)?shù)鼐用褚验_始了水稻的種植。(3)《西雙版納傣族自治州地方志編纂委員會》編：《西雙版納傣族自治州志》(中冊)，北京：新華出版社，2002年版，第216頁。但其最先種植的是非糯性水稻(粘稻)還是糯性水稻(糯稻)，卻沒有明確的記載。不過，在一些學(xué)者的研究中，以及從諸多地區(qū)泰傣民族近現(xiàn)代仍以糯米為主食的習(xí)俗來看，食糯習(xí)俗的歷史應(yīng)非常久遠(yuǎn)。Tadayo Watab認(rèn)為，糯稻分布范圍主要集中在東南亞的中南半島地區(qū)，(4)Tadayo Watab：Glutinous Rice in Northern Thailand. Kyoto.Center of Southeast Asian Studies, Kyoto University，1967.pp8.且多與我國西南地區(qū)接壤。日本學(xué)者渡部忠世也認(rèn)為在歷史上該區(qū)域形成了一個“糯稻栽培圈”，約十世紀(jì)前糯稻是這一地區(qū)占優(yōu)勢的稻種，之后逐漸衰退。(5)[日]渡部忠世：《稻米之路》，尹紹亭，等譯，程侃聲校，昆明：云南人民出版社，1982年版，第85～86頁。還有學(xué)者認(rèn)為，在東南亞地區(qū)，以糯為主食的民族歷史上以泰傣民族為主。(6)Golombl．The origin，spread and persistence of glutinous rice as a staple crop in Mainland Southeast Asia． Journalof Southeast Asian Studies，1976，7(3) ．直到20世紀(jì)90年代末以前，水稻種植仍是西雙版納傣族主要的生計方式，其稻谷以糯稻為主，兼種玉米、花生、茶葉、水果 、甘蔗等作物，許多村寨的傣族亦以糯米為主食。一些學(xué)者認(rèn)為，“一種合理的飲食結(jié)構(gòu)總是在對外部的合理適應(yīng)中產(chǎn)生的。傣族地區(qū)優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境適宜種植糯谷, 這便是長期選擇的結(jié)果,以此為基礎(chǔ)必然形成以糯米為主食的傳統(tǒng)習(xí)俗?！?7)王文光， 姜丹：《傣族的飲食文化及其功能》，載《民族藝術(shù)研究》2006年第3期。進(jìn)入21世紀(jì)后，與許多地區(qū)的族群一樣，西雙版納傣族以糯米為主食的習(xí)俗以不可阻擋的頹勢在衰微，這一現(xiàn)象的發(fā)生有著復(fù)雜的政治、經(jīng)濟(jì)與文化因素，既是歷史發(fā)展使然，也是主體能動性的表現(xiàn)。

一、作為主食的糯米

《西雙版納傣族自治州志》(下冊)記述：“傣族通常是日食三餐，以大米為主食，喜食糯米飯。賧佛和節(jié)日里常用糯米做成粽子、黃米飯、毫諾索、毫崩、糖米花等食品……”(8)《西雙版納傣族自治州地方志編纂委員會》編：《西雙版納傣族自治州志》(下冊)，北京：新華出版社，2002年版，第500頁。,糯米是糯稻的穎果，具有脹性小、黏性大的特點(diǎn)，曾是西雙版納傣族的主食，“凡到過西雙版納的人都知道傣族喜歡吃糯米飯, 糯米飯是他們的主食。由于這個原因, 所以傣族認(rèn)為不管有多少飯米, 只要糯米不夠便說缺糧?！?9)王文光， 姜丹：《傣族的飲食文化及其功能》，載《民族藝術(shù)研究》2006年第3期。此與許多其他地區(qū)的傣泰民族有共性，如云南紅河地區(qū)傣族，老撾泰泐人、黑泰、白泰，越南黑泰，以及泰國北部、東北部泰人等。(10)參見鄭曉云：《全球化背景下的中國及東南亞泰傣民族文化》，北京：民族出版社，2008年版，第126、143、147、160、180頁。糯稻，當(dāng)?shù)厝朔Q為“毫糯”，非糯性的秈稻稱為“毫安”，即飯谷，秈米則叫“飯米”。雖然傣族先民種植水稻的歷史悠久，但關(guān)于其以糯稻為主食的記載則出現(xiàn)較晚。目前筆者所看到的較早相關(guān)史料是明代朱孟震的《西南夷風(fēng)土記》，文中提到傣族地區(qū)的飲食“蒸、煮、炙、煿多與中國同，亦清潔可食。酒則燒酒，茶則谷茶，飯則糯爙。不用匙箸，以手搏而嚙之，所啖不多，筋力脆弱?！?11)方國瑜主編：《云南史料叢刊》(第五卷)，徐文德、木芹、鄭志惠纂錄校訂，昆明：云南大學(xué)出版社，1998年版，第491頁。清代后，有關(guān)西雙版納傣族食糯的習(xí)俗漸多，如乾隆《滇省西南諸夷圖說》(賀長庚本)稱：“水?dāng)[夷，屬寧洱。性和軟。種田、捕魚為業(yè)。男穿青衣、白绔，女著青白短衣，下穿花布桶裙。食糯米及酸辣之物?！钡拦狻镀斩尽份d：“擺夷，又名僰夷，稱百夷，……喜食糯米、檳榔及酸辣之味?！?12)鄭紹謙、李熙齡續(xù)纂修：(道光)《普洱府志》卷十八“土司”附種人條。同時代的道光《云南通志·南蠻志·種人》云，思茅、威遠(yuǎn)、寧洱等地的水?dāng)[夷，以季春為歲首，屆時以糯米蒸熟染成五色以齋供。及至民國時，不少文獻(xiàn)資料在記載西雙版納傣族的農(nóng)業(yè)和主食時，都提及了以糯稻種植為主，以糯米為主食?！皵[夷的水田只種稻米一種糧食，……他們的稻米有兩種，糯米是擺夷民族的主要食糧，糯稻要占十分之七八成，飯米專門供給外地人來販賣?！?13)嚴(yán)德一：《邊疆地理調(diào)查實錄》，中國邊疆學(xué)會主編，北京：商務(wù)印書館發(fā)行，1950年版，第160頁。又如：“擺夷不食粳米而食糯米，米粒很柔糯，所含油膩質(zhì)甚豐富，飯用瓦甑蒸熟，蒸法先將米用水浸六七小時，然后蒸之，蒸至半熟，揭開甑蓋在飯上灑以冷水，再加蓋續(xù)蒸，蒸至米粒柔而無核時便可吃。熱時飯粒柔軟可口，稍冷便硬不能下咽?！?14)江應(yīng)樑：《擺夷的生活文化》，北京：中華書局印行，民國三十七年，第167頁。在普思沿邊地區(qū)，“農(nóng)作物以飯米糯米為大宗，僅供外來商人(飯米)與自給(糯米)之需?！?15)云南省立昆華民眾教育館編輯：《云南邊地問題研究》(下冊)，云南財政廳印刷局印刷，民國二十年十二月，第88頁。其意顯然是說外來者多以飯米為主食，而當(dāng)?shù)厝?，主要是擺夷則以糯米為主食。同書還寫道，擺夷習(xí)慣不吃隔夜米，每天天不亮就起來沖(舂)米，“所沖(舂)均為糯米，沖出以后，則用甑蒸熟，有事外出者，則以各竹盒盛之而去。日間時餓時食……?！?16)云南省立昆華民眾教育館編輯：《云南邊地問題研究》(下冊)，云南財政廳印刷局印刷，民國二十年十二月，第103頁。吃時就用手摶成團(tuán)放入口中，或放在芭蕉葉上取食，一般不用筷子。民國時期的西雙版納經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)較為單一，糧食生產(chǎn)占農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的80%以上；(17)《西雙版納傣族自治州地方志編纂委員會》編：《西雙版納傣族自治州志》(中冊)，北京：新華出版社，2002年版，第3頁。1949年全州的總耕地面積為54.36萬畝，糧食播種面積就達(dá)51.36萬畝，(18)《西雙版納傣族自治州地方志編纂委員會》編：《西雙版納傣族自治州志》(中冊)，北京：新華出版社，2002年版，第114頁。且以糯稻的種植為主。

雖然西雙版納傣族及其先民以糯米為主食的習(xí)俗在清代以前記載較少，但一個族群以某種糧食作物為主食顯然要比其所見的記載早得多。20世紀(jì)70—80年代，在農(nóng)學(xué)界還有學(xué)者提出了栽培稻起源地之一包括了“阿薩姆—云南多點(diǎn)”地區(qū)，其中就涵蓋了西雙版納地區(qū)。由于長期以來交通不便，與外界的交往交流不是十分頻繁，直到20世紀(jì)90年代，西雙版納的傣族人仍多以糯米為主食。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的地方糯稻品種主要為高桿、大穗、大粒型的“毫勐享”“毫哈”“毫弄索”“毫弄干”“毫尖溫”“毫龍良”“毫龍冷”“毫龍勐”等。據(jù)相關(guān)資料記載，勐海、勐臘等地的糯稻種植在20世紀(jì)60年代前還占當(dāng)?shù)氐竟犬a(chǎn)量的90%以上。種植少量的粘稻主要是為了交納公糧，有的則用于制作米線與米干。(19)李堯東整理：《佛?？h情況(中央訪問團(tuán)二分團(tuán)調(diào)查)》，見《民族問題五種叢書》云南省編輯委員會編：《傣族社會歷史調(diào)查》(西雙版納之一)，昆明：云南民族出版社，1983年版，第20頁；云南省勐臘縣志編纂委員會編纂：《勐臘縣志》(卷六，農(nóng)業(yè)，第三章，種植業(yè))，昆明：云南人民出版社，1994年版，第160頁。

如前所述，傣族人傳統(tǒng)的食糯方式是將舂好的糯米于前一天用冷水浸泡，次日早上用甑蒸熟，然后裝入竹木器皿，冷熱均可食，香軟可口，且隨時取食。吃時多以手摶團(tuán)，蘸鹽、辣椒以及各種“喃咪”(蘸料)，如小螃蟹醬、西紅柿醬、蔬菜醬、青苔沫等。糯米飯不僅油質(zhì)大，營養(yǎng)豐富，且便于攜帶、耐饑餓，即使不用菜肴亦十分宜味，一些地方良種更有一家蒸飯全寨香之譽(yù)。而“飯米”往往需要配菜才適口。此外，對于炎熱的西雙版納地區(qū)來說，糯米的蒸食之法和冷熱可食的特性也與自然環(huán)境相得益彰。不僅如此，當(dāng)?shù)卮鲎迦诉€以糯米為原料，制作了品種繁多的食品，如“毫諾索”“毫棟”“毫崩”“毫吉”“毫惦”“毫冷”“毫良”等，這些糯米食品往往具有其特定的制作場景與社會文化意義，(20)金少萍：《西雙版納城子傣族村寨文化變遷的民族志研究》，北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社，2014年版，第51～52頁。是族群認(rèn)同的表征。它們既是食品也是祭品，是人神共享、人神區(qū)隔的圣物。除此，稻米在社會交往中還具有重要的媒介作用，連接著彼此的情感；而以糯米發(fā)酵制作的酸食、酒，則是傣族人日常生活不可缺少的食物。可以說，歷史悠久的糯稻種植與食糯習(xí)俗，是傣族傳統(tǒng)社會文化的母本，以之為基礎(chǔ)，構(gòu)建了其文化體系與社會結(jié)構(gòu)。然而，隨著社會的不斷前行，尤其是20世紀(jì)80年代以后的經(jīng)濟(jì)全球化浪潮的沖擊，西雙版納傣族的糯稻種植與食糯習(xí)俗經(jīng)歷了過往不曾有過的際遇，傳統(tǒng)也在此過程中逐漸被消解。

二、主食變遷的主要原因

西雙版納傣族主食的變遷經(jīng)歷了一個漸進(jìn)過程，20世紀(jì)80年代前較為緩慢，90年代后期速度漸快，21世紀(jì)后僅一些村寨老年人尚保留以糯為主食的習(xí)慣，“雖然糯性不足的飯米之食用， 在數(shù)量上如今已呈普遍之勢， 但仍不改糯性十足的米飯在傣族飲食中的主食地位， 尤其在老人的日常飲食之中， 以及在重大節(jié)慶、人生禮儀、新房落成和婚喪儀式中?！?21)徐偉兵：《稻米、信仰與秩序——以西雙版納曼景傣族為例》，載《西南民族大學(xué)學(xué)報》(人文社會科學(xué)版) 2019年第9期。以糯為主食的飲食習(xí)慣在變遷過程中存在代際差異，且不同區(qū)域或村落，其變遷程度也不盡相同。但總體而言，變遷是不可逆轉(zhuǎn)的態(tài)勢，就其變遷原因來看，主要有4個方面的影響。

(一)政府主導(dǎo)下的“糯改秈”與“糯改雜”影響

秈稻、粳稻均有糯與非糯之分，此處所言之“秈”，是為非糯性大米，即西雙版納傣族人所說的“飯米”，亦屬粘稻。20世紀(jì)50年代以前，由于交通不便、瘴疬影響，除了少量從事茶葉等生意人、政府工作人員、軍人外，西雙版納地區(qū)鮮有內(nèi)地人前往或長期居留，非糯性稻谷不僅種植較少，本地傣族也不以之為主食。在此之后，隨著大量政府工作人員、教師、農(nóng)場職工、退伍軍人、駐防部隊、歸國華僑，以及后來的知青、從事買賣者等外來人口的大量擁入，以“飯米”為主食者越來越多。以農(nóng)墾職工為例，1955年不足2000人，1959年過萬，1974年時達(dá)90419人。(22)《西雙版納傣族自治州地方志編纂委員會》編：《西雙版納傣族自治州志》(中冊)，北京：新華出版社，2002年版，第351頁。與此同時，與非糯性稻谷相比，糯稻產(chǎn)量相對要低，加之國家在征收公糧時是以非糯性稻谷為主，于是在政府主導(dǎo)和農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)人員的推動下，非糯性的秈稻在西雙版納地區(qū)逐漸得到廣泛種植。不僅如此，還漸漸改變了傣族人長期只種一季稻的傳統(tǒng)。1954年冬和1955年6月，景洪的曼暖龍等9個寨子開始種植雙季稻，后在全州進(jìn)行推廣，種植面積也逐年擴(kuò)大，到1979年為歷史上面積最大的一年，全州種植面積達(dá)212722畝，平均單產(chǎn)162公斤。(23)《西雙版納傣族自治州地方志編纂委員會》編：《西雙版納傣族自治州志》(中冊)，北京：新華出版社，2002年版，第217頁。由于西雙版納特殊的水熱條件，國家對戰(zhàn)略物質(zhì)的需求，從1955年起到1993年，在當(dāng)?shù)毓步⒘?0個縣級國營農(nóng)場和一批局直單位，總?cè)丝谶_(dá)14.23萬人，占全州人口總數(shù)的18.1%。這部分人員不僅以“飯米”為主食，且自種糧食解決吃飯問題，如到1964年已種植水稻29640畝，至1978年達(dá)37961畝。(24)《西雙版納傣族自治州地方志編纂委員會》編：《西雙版納傣族自治州志》(中冊)，北京：新華出版社，2002年版，第382頁。種植的稻谷品種最初為本地的大白谷種，之后又從其他地方引進(jìn)了昆明小白谷、德宏小白谷、尋甸插子谷、臺北8號、西南175、科情3號、廣場矮、白殼矮、珍白154等等。在其影響下，一些地區(qū)的傣族群眾也開始種植非糯性稻谷、吃“飯米”。

雜交優(yōu)勢是生物界的普遍現(xiàn)象，早在20世紀(jì)20年代中，我國著名的水稻專家丁穎用普通方法育成了雜交稻，70年代，在袁隆平等老一輩水稻專家的努力下，我國的雜交稻研究取得了突破性進(jìn)展，并于1976年開始在全國大面積推廣。雜交稻既有非糯性稻谷，也有糯性稻谷，但其育種方式和種植過程與傳統(tǒng)稻谷有一定區(qū)別，且更為依賴農(nóng)藥、化肥，同時，農(nóng)民一般不能自己制種，需從市場上購買。1979年，西雙版納農(nóng)墾部門開始從云南省種子公司引進(jìn)了12個雜交稻品種，1983年又從湖南等地引進(jìn)其他雜交稻品種，而地方的雜交稻種植也同時推廣，如從1980年開始，西雙版納州農(nóng)科所與勐?？h農(nóng)業(yè)局配合，先后在勐?？h的330多個村共計92115畝水田實行綜合試驗水稻種植。(25)《西雙版納國土經(jīng)濟(jì)考察報告》，昆明：云南人民出版社，1990年版，第253頁。所推廣的雜交稻均以粘稻為主，種植面積漸漸擴(kuò)大。

在政府主導(dǎo)和市場力量的推助下，西雙版納傣族的糯稻種植面積在不斷縮小之時，其主食也隨之而改變。如今，“飯米”已成為絕大數(shù)人家的主食，用電飯鍋煮飯，也成為每家每戶不可缺少的選擇，方便且快捷，省時省力。糯米則多在起房蓋屋、婚嫁和年節(jié)、宗教活動等場景中出現(xiàn)，成為了一種儀式性的食物，有時也是外出攜帶的干糧，“因為糯米即使冷了也非常好吃，通常用芭蕉葉包起來，加一點(diǎn)豆豉、腌菜、酸扒菜等咸菜就可以下飯了。在節(jié)日、婚喪嫁娶和各種聚會之時，除了吃之外糯米還有祭祀的用途?！?26)高黎，劉芳，陳剛：《傣族飲食文化變遷的飲食社會學(xué)研究——以云南西雙版納傣族自治州為例》，載《河西學(xué)院學(xué)報》2017年第4期。

(二)經(jīng)濟(jì)作物大規(guī)模種植的影響

歷史上，傣族先民即以稻作農(nóng)耕為主要生計方式，并延續(xù)至現(xiàn)當(dāng)代。但不同的是，這種糧食作物種植的單一經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)在20世紀(jì)80年代后逐漸發(fā)生了變化，其副業(yè)生產(chǎn)開始向經(jīng)濟(jì)作物方向發(fā)展。生活在不同區(qū)域的傣族人充分利用各自的自然環(huán)境發(fā)展茶葉、橡膠、砂仁、樟腦、甘蔗、香料、西瓜、西番蓮、香蕉等經(jīng)濟(jì)作物種植業(yè)。景洪、勐臘等壩區(qū)傣族依據(jù)氣候和水土優(yōu)勢，并在農(nóng)墾部門的支持和幫助下，大力發(fā)展起橡膠種植業(yè)；勐海、景訥、普文、勐混、尚勇等地傣族以種植茶葉為多；而勐遮、勐捧、勐潤等地傣族則以甘蔗種植為主。據(jù)2020年西雙版納國民經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計，全州全年糧食種植面積128.09萬畝，比上年增加0.26萬畝；甘蔗種植面積20.35萬畝，增加1.30萬畝；蔬菜種植面積35.70萬畝，增加1.20萬畝。年末茶葉面積142.98萬畝，比上年末增加3.56萬畝；水果(含瓜果)面積70.14萬畝，增加10.98萬畝；橡膠面積447萬畝，減少5.61萬畝。(27)西雙版納州統(tǒng)計局，國家統(tǒng)計局西雙版納調(diào)查隊：《西雙版納傣族自治州2020年國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》，西雙版納傣族自治州人民政府門戶網(wǎng)站西雙版納州統(tǒng)計局窗口https://www.xsbn.gov.cn/tjj/67471.news.detail.dhtml?news_id=2174404，登錄時間2022年6月6日。由上可知，西雙版納的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)較以前發(fā)生了較大變化，經(jīng)濟(jì)作物種植占據(jù)了大量耕地面積，而其中的橡膠和香蕉種植則深刻改變著許多地區(qū)傣族人傳統(tǒng)的生計方式和生活習(xí)慣。

天然橡膠多生長在熱帶雨林，為喬木樹種，樹干上打開一個缺口后會流出白色的汁液，以之制作的產(chǎn)品廣泛用于生產(chǎn)生活、工業(yè)、軍事等領(lǐng)域。大約在18世紀(jì)30～40年代，兩位法國人查德拉·康德曼和索瓦特·弗雷諾將橡膠介紹給了歐洲人，從而激發(fā)了人們無窮的創(chuàng)造力和想象力。19世紀(jì)中期后，通過英國殖民政府的栽培，橡膠開始傳播到東南亞以及世界其他地區(qū)。(28)李閔，袁方：《橡膠林――綠色的沙漠》，載《中國國家地理》2008年第4期，第63～65頁。西雙版納因其特殊的自然環(huán)境，在加強(qiáng)國防建設(shè)的年代被選為我國重要的橡膠種植基地，云南省也發(fā)展成為我國第二大天然橡膠基地。

20世紀(jì)90年代，由于橡膠種植能帶來大量的現(xiàn)金收入，激發(fā)了西雙版納各族群眾種植的積極性，民營橡膠種植面積不斷擴(kuò)大，少的人家十幾畝，多的則幾百畝，其收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過稻谷種植。由于橡膠種植與收割占據(jù)了人們大量時間，使許多人無暇顧及稻田耕種，如筆者調(diào)查的勐罕鎮(zhèn)傣族村寨，自20世紀(jì)90年代末之后，村人基本上不再從事稻作農(nóng)耕生產(chǎn)，稻田多出租給外地人種植香蕉；又如金少萍所調(diào)查的勐臘縣勐侖鎮(zhèn)城子村，1984年全村有橡膠地114畝，1990年為1850畝，1997年達(dá)到3076畝。橡膠收入在2010年占全村總收入的57.9%，成為主要經(jīng)濟(jì)支柱。(29)金少萍：《西雙版納城子傣族村寨文化變遷的民族志研究》，北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社，2014年版，第37～38頁。種植橡膠在成為主要的生產(chǎn)活動同時，許多稻田也被出租為他用，香蕉就是其中重要的作物之一。一項對打洛勐景來村的調(diào)查說：“稻米的種植被香蕉種植逐步替代，當(dāng)?shù)氐拇鲎宕迕竦纳嫹绞揭膊辉偈莻鹘y(tǒng)的水田稻作，直接獲取的生存來源被間接獲取的生存資本取而代之，……”(30)黃巧：《勐海打洛景來傣族稻米文化變遷的生態(tài)人類學(xué)研究》，云南大學(xué)碩士學(xué)位論文，2017年，第26頁。傳統(tǒng)的小農(nóng)稻作農(nóng)耕本質(zhì)上是一種有限的自然經(jīng)濟(jì)，一般不以商品生產(chǎn)和交換為目的，主要是為滿足人們的日常生活所需。而橡膠與香蕉，是與市場緊密關(guān)聯(lián)的經(jīng)濟(jì)作物，直接以獲取貨幣收入為目的。稻作與橡膠、香蕉種植目的有著本質(zhì)上的不同，其所牽涉的價值認(rèn)知屬于不同的意義體系。故而，橡膠、香蕉種植不僅改變了人們對環(huán)境的認(rèn)知以及生活方式，更使傳統(tǒng)的稻作農(nóng)耕受到猛烈的沖擊。且不要說糯稻種植，高產(chǎn)的雜交稻種植也漸漸遠(yuǎn)離人們的日常生活。昔日自給自足的自然經(jīng)濟(jì)逐步瓦解的同時，還使人們的日常生活所需越來越依賴于市場，包括糧食。而在西雙版納市場上供應(yīng)的糧食作物以非糯性的粘米為主，雜交稻的高產(chǎn)量也理所當(dāng)然使之成為不二的商品糧。隨之而來的還有當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣的改變，如以粘米制成的米線、米干或面條等成為人們普遍食用的早餐，傳統(tǒng)意義的無固定的一日三餐或四餐與內(nèi)地的三餐無異。食物的基本功能是裹腹，維系生命的延續(xù)，但在“吃”的問題上，對人類而言卻遠(yuǎn)非生物屬性如此簡單，往往隱藏著政治、階級、宗教、性別、認(rèn)同等社會文化因素，“是一種我們可以拿來思索、談?wù)?、概念化的東西?！?31)[美]西敏司：《飲食人類學(xué)：漫話餐桌上的權(quán)力和影響力》，林為正譯，北京：電子工業(yè)出版社，2015年版，第5頁。經(jīng)濟(jì)作物種植雖然也是一種生計方式，卻與主食無涉，從某種意義上對于西雙版納傣族人來說，是其改變了他們的生活方式，是其將他們引入世界經(jīng)濟(jì)體系的軌道，是其讓他們看到“錢”與市場勾連中的“魔性”。

(三)外來人口不斷增多的影響

長期以來，西雙版納遠(yuǎn)離中原統(tǒng)治中心，被視為“邊緣”的蠻雨煙瘴地，人們視之為畏途。元明清以來在漢文史籍中常有官兵在該地染“瘴氣”得瘧疾(俗稱“打擺子”)死亡的記載。新中國成立前，西雙版納除了當(dāng)?shù)氐囊恍┥贁?shù)民族外，漢族人較少。據(jù)李拂一《車?yán)铩芬粫涊d，20世紀(jì)30年代初，十二版納人口約有39681戶，其中男84674人，女83716人，共168390人，擺夷約占十分之八。(32)李拂一：《車?yán)铩贰皯艨凇?，北京：商?wù)印書館發(fā)行,1931年版，第23頁。在1951年，漢族僅占勐?？h總?cè)丝诘?%，傣族占65%。(33)李堯東整理：《佛?？h情況》，見《民族問題五種叢書》云南省編輯委員會編：《傣族社會歷史調(diào)查》(西雙版納之一)，昆明：云南民族出版社，1983年版，第18頁。進(jìn)入景洪地區(qū)的漢族人，有史料記載較早較多的時期是清代，時思茅、普洱等地漢族陸續(xù)遷入景洪境內(nèi)經(jīng)營茶葉?？聵鋭讜r代，召墾滇西、滇南及廣西、貴州等地漢族進(jìn)入西雙版納開墾土地、經(jīng)商、做工，其中一部分落籍車?yán)锞硟?nèi)。民國十六年(1927年)設(shè)制后，漢族流官和茶商、鹽商從騰沖、玉溪、思茅等地進(jìn)入景洪境內(nèi)，漢族人口逐漸增加，這些商人且多集中分布在景洪城。20世紀(jì)40年代期間，民國政府陸軍九十三師進(jìn)入景洪境內(nèi)，部分官兵與當(dāng)?shù)孛褡迓?lián)姻，又增加了一批漢族人。據(jù)1951年中央訪問團(tuán)二分團(tuán)調(diào)查，景洪僅有漢族250人，占景洪總?cè)丝诘?.8%，(34)劉杰整理：《車?yán)锟h情況》，見《民族問題五種叢書》云南省編輯委員會編：《傣族社會歷史調(diào)查》(西雙版納之一)，昆明：云南民族出版社，1983年版，第1頁。且沒有定居點(diǎn)。1950年代后，西雙版納建立起多個國營農(nóng)場，遷入了大量外來人口。農(nóng)場人員主要是來自內(nèi)地，尤其是湖南祁東、醴陵兩縣移民。改革開放后，到邊疆地區(qū)進(jìn)行貿(mào)易及務(wù)工的外來人員越來越多，他們主要從事商業(yè)和服務(wù)業(yè)，如開店經(jīng)營茶葉、服裝、民族工藝品、旅館，以及賣菜、理發(fā)美發(fā)、機(jī)械修理、日常用品銷售、房地產(chǎn)開發(fā)、建筑、餐飲業(yè)等，同時旅游人數(shù)也不斷增多。

時間的流逝不僅是一個概念，也是歷史長河駐足的印跡。外來人口的增多，使得傣族人與外來族群的互動越來越頻繁，在此過程中不斷變換著自己的飲食習(xí)慣，并趨向于以非糯性稻米為主食，面條、饅頭、包子、面包在人們在日常生活漸漸占據(jù)了一定位置。目前，除了一些老年人還習(xí)慣吃糯米飯外，中青年人大多已以飯米為主食了，有調(diào)查說：“一個例子是關(guān)于糯米和大米的喜好問題，村里的老人會告訴我們他們更喜歡吃糯米飯，尤其是早餐，基本都吃糯米飯，但是年輕人和兒童會說，如果有其他的選擇，他們不會吃糯米飯，早餐他們更喜歡吃米線或者其他食物?！?35)高黎，劉芳，陳剛：《傣族飲食文化變遷的飲食社會學(xué)研究——以云南西雙版納傣族自治州為例》，載《河西學(xué)院學(xué)報》2017年第4期。外來人口的增加一定意義上與粘稻的廣泛種植是相輔相成的，移民也是文化的攜帶者，廣泛的交往交流給遷入地帶來許多方面的影響，包括飲食習(xí)慣。

(四)旅游業(yè)快速發(fā)展的影響

旅游業(yè)被視為當(dāng)代的“朝陽產(chǎn)業(yè)”“無煙工業(yè)”，21世紀(jì)世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要牽引力。西雙版納獨(dú)特的地理位置和自然、人文環(huán)境，使其具有發(fā)展旅游業(yè)的諸多優(yōu)越條件。從20世紀(jì)80年代開始，旅游業(yè)逐步被提上區(qū)域社會發(fā)展日程，90年代尤其是進(jìn)入新世紀(jì)后快速發(fā)展，如今西雙版納已成為我國西南地區(qū)重要的旅游目的地之一，每年都吸引了國內(nèi)外數(shù)以萬計的游客前往。不僅如此，“避寒勝地”的打造，還使西雙版納成為除海南外，我國另一重要的避寒勝地，在此購房、租房、住店的內(nèi)地人趨之如騖。目前該州已形成了國家級、省級多個旅游城市、旅游景區(qū)、旅游景點(diǎn)、旅游度假區(qū)、鄉(xiāng)村旅游重點(diǎn)村等系列旅游產(chǎn)品。在2020年新冠肺炎疫情發(fā)生前，旅游業(yè)是西雙版納重要的產(chǎn)業(yè)之一，一項數(shù)據(jù)顯示：2020年全州“接待國內(nèi)外游客1985.46萬人次，比上年下降59.1%?！?36)西雙版納州統(tǒng)計局，國家統(tǒng)計局西雙版納調(diào)查隊：《西雙版納傣族自治州2020年國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》，西雙版納傣族自治州人民政府門戶網(wǎng)站西雙版納州統(tǒng)計局窗口https://www.xsbn.gov.cn/tjj/67471.news.detail.dhtml?news_id=2174404，登錄時間2022年6月6日。2021年，旅游人數(shù)逐漸回升，全州累計接待國內(nèi)外旅游者2721.10萬人次，旅游業(yè)總收入432.08億元。(37)西雙版納州人民政府辦公室： 《西雙版納州概況》，見西雙版納傣族自治州人民政府門戶網(wǎng)站https://www.xsbn.gov.cn/88.news.detail.dhtml?news_id=34206，2022年6月5日登錄。可見，即使受新冠肺炎疫情的影響，仍有數(shù)以千萬計的游客前往西雙版納觀光旅游。在旅游業(yè)開發(fā)中，一些傣族村落快速城鎮(zhèn)化，成為城市的組成部分；有的則成為規(guī)劃中的旅游景區(qū)和景點(diǎn)；還有許多人卷入旅游行業(yè)的大潮中，參與“吃、住、行、娛、游、購”的行列，而基于“吃”的品種、口味、進(jìn)食方式乃至情趣，在當(dāng)?shù)厝找娉尸F(xiàn)出多元化的態(tài)勢，主食亦不例外。在此情形下，一方面大量游客的擁入帶來了文化的多樣性，另一方面，游客們的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣一定意義上對當(dāng)?shù)厝藥砹松羁逃绊?，推助了多層次多維度更加深入的交往交流和交融。

除上述主要原因外，隨著現(xiàn)代對外交流的日益頻繁，物流的順達(dá)，交通的便捷(高鐵、飛機(jī)、高速公路均俱)、互聯(lián)網(wǎng)多媒體的使用，以及理性需要，糯稻和糯米本身的生物特性影響，許多傣族人也不再以糯米為唯一的主食選擇，多樣性的食物來源和經(jīng)濟(jì)收入的增加為這種選擇提供了可能。

三、主食糯米變遷的影響

傣族人的食糯習(xí)俗既是為身體機(jī)能所需，同時也包含著社會文化意義與神性，而糯稻的種植不僅是技術(shù)的體現(xiàn)，也是傳統(tǒng)社會文化構(gòu)筑的基礎(chǔ)。就當(dāng)下來看，盡管西雙版納傣族還在種植少量的糯稻，也食糯，但往往是年節(jié)或儀式所使然，作為主食的糯已退隱于餐桌之外。糯稻或糯食在某些場景下所具有的神性與象征性，是其仍舊留存于民間文化的巨大推動力，換言之，文化的韌性某種意義上是糯食得以存留的重要因素。但由于種植量大幅度減少，糯米產(chǎn)量有時供不應(yīng)求，故而，市場上出現(xiàn)了東北糯米、泰國糯米和老撾糯米的銷售。

以糯為主食習(xí)俗的改變所帶來的影響是顯而易見的，筆者認(rèn)為主要有以下幾個方面：

一是環(huán)境的變化。稻作農(nóng)耕與經(jīng)濟(jì)作物種植在技術(shù)和耕作方式、種植目的上有著本質(zhì)上的不同，稻谷種植在傳統(tǒng)社會實際上是一種不產(chǎn)生廢物的有機(jī)循環(huán)生計。而今，過去為稻作農(nóng)耕提供灌溉水源的蔥郁茂密神林“竜林”被大量砍伐而種上了橡膠，稻田則種上了香蕉，一些種植豆類、棉花的旱地也被種上了橡膠、茶葉，不僅改變了土壤環(huán)境，而且民間習(xí)慣食用的竹筍、野菜、野生菌，以及一些草藥等越來越少，自然環(huán)境發(fā)生了許多變化。

二是傳統(tǒng)糯稻品種在雜交稻和經(jīng)濟(jì)作物的種植中漸漸消失。如曼遠(yuǎn)村傣族過去經(jīng)常種植的水稻品種主要有“毫蒙享”“毫滾干”“毫禾禾好”“毫達(dá)哥”“毫黑章”“毫場竜”“毫場囡”“毫火汗光”“毫乃列”“毫孟樣”“毫拱籠”“毫嘎木龍”“毫嘎木到”“毫哄勐養(yǎng)”“毫哄孟侖”等18種糯稻和“毫岸籠”“毫岸波詠”“毫岸檔”“毫岸滿”等4種粘稻(非糯性稻谷概稱)?，F(xiàn)在因較少種植地方品種，許多傳統(tǒng)稻種也在這種無意識中消失了。

三是集體互助思想逐漸式微。在農(nóng)耕文化基礎(chǔ)上建立起來的團(tuán)結(jié)互助、務(wù)實及樂命安天的思想，是傣族村寨長期和諧的重要原因。民諺也說：“要吃飯，同出主意，想豐收，互助幫助”“栽秧時要約寨上的人相助，水溝邊塌方要互相搶修”等。隨著稻作農(nóng)耕生計方式的消失，基于此生計而形成的集體互助思想似乎也不再為人們所樂道。需要提及的是，橡膠種植是一種個體化程度較高的作物生產(chǎn)方式，從栽種到收割，個體均可獨(dú)立完成，且時節(jié)性遠(yuǎn)不如稻谷種植強(qiáng)。

四是對市場的依賴性增強(qiáng)。由于稻作農(nóng)耕漸趨減少，傳統(tǒng)的自給自足生計方式也失去了根本的依托，畜禽也沒有了基本的飼料來源。不僅糧食需要從市場上購買，其他許多副食品和肉蛋等也需要從市場上獲取。當(dāng)?shù)卮鲎迦藦奈慈绗F(xiàn)在一般依賴于市場的供給，市場的波動也帶給他們一種不穩(wěn)定和不安全感。隨之而來的是，對現(xiàn)金的需要更加迫切，“賺錢”成為人們生存和生活的主要內(nèi)驅(qū)力或動力。

五是建立在稻作農(nóng)耕基礎(chǔ)上的許多物質(zhì)文化、制度文化和精神文化漸漸被消隱在歷史的煙塵中，如稻作耕作技術(shù)、以稻米為中心的禮儀等。

需要提及的是，隨著主食的變遷，傣族人餐桌上的食物和味覺感受較過往更加豐富，而與外界交往的頻繁，也帶來他們社會關(guān)系與思想觀念的變化，由村寨向地方、由稻田向市場、由族內(nèi)向族外、由邊疆向中心形成了縱橫拓展，地方文化的多元性愈加突顯。

四、結(jié)論

在費(fèi)爾南·布羅代爾看來，稻米本身具有復(fù)雜的品格。(38)[法]費(fèi)爾南·布羅代爾：《十五至十八世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義》(第一卷)“日常生活的結(jié)構(gòu)：可能和不可能”，顧良，施康強(qiáng)譯，北京：商務(wù)印書館，2017年版，第175頁。稻米品格的復(fù)雜性是多層次、多維度的，可以從其生物性中看到，如淀粉含量、顏色、形狀、味道、構(gòu)造、軟硬、適應(yīng)空間，等等，也可以呈現(xiàn)于特定的社會文化空間中。作為人類延續(xù)生命的基本物質(zhì)資料，稻米生產(chǎn)是世界許多民族最基本和最日常的社會實踐，并以之為基底而建構(gòu)起來的社會文化也成為一定群體的社會特質(zhì)和族性，有西方學(xué)者認(rèn)為，食用米的人們“比較有生產(chǎn)力和創(chuàng)造性，較勤奮，在技術(shù)上有較豐富的創(chuàng)意，也比較驍勇善戰(zhàn)?！?39)[英]菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托：《食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，韓良憶譯，北京：中信出版集團(tuán)，2020年版，第136頁。而從其生產(chǎn)和食用的變化中，我們亦能窺見一個社會的發(fā)展歷程。從西雙版納傣族主食的變遷中可以看到，這是一個內(nèi)外聯(lián)動的結(jié)構(gòu)性變遷。就外因而言，主要是政府政策引導(dǎo)所致。在現(xiàn)代化發(fā)展中，隨著人口的增加，對高產(chǎn)的追求使糯稻的低產(chǎn)成為生產(chǎn)效率低下的代名詞，而用手摶飯進(jìn)食的食糯習(xí)俗則成為落后的潛臺詞。與此同時，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的改變使稻谷種植的效益得不到彰顯，大量經(jīng)濟(jì)作物的種植和旅游業(yè)的發(fā)展，資本的嵌入，不僅帶來了實在的經(jīng)濟(jì)收入，也使傣族人能夠過上與內(nèi)地人相同的生活，市場化程度進(jìn)一步加深。從內(nèi)在看，理性選擇也是引發(fā)西雙版納傣族主食變遷的原因之一。傣族主要生活在壩區(qū)，也是西雙版納糧食的主產(chǎn)區(qū)，稻作生計具有數(shù)千年的歷史，是日常生活實踐的主要作物，不僅滿足了身體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，也提供了社會文化建構(gòu)的基礎(chǔ)和人們交往的媒介。但隨著時代的前行，稻谷生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益與經(jīng)濟(jì)作物相比，顯然難以企及，尤其是一些市場價值高的經(jīng)濟(jì)作物，它們能在較短時間里帶來過往傣族人無法想象的大量現(xiàn)金收入，提高了人們的生活水平。不從事稻作生產(chǎn)之后，需從市場上獲得糧食，而市場上的糧食又以高產(chǎn)的雜交稻(粘稻)為主。同時，隨著對外交往交流的深入，外來文化、飲食觀念和生活方式不可避免影響到當(dāng)?shù)厝?，與“外”的趨同，成為順應(yīng)時代的重要體現(xiàn)。正如美國學(xué)者明茨所言：“社會的飲食習(xí)性常因各種權(quán)力、影響力的介入而改變，而這些的來源，運(yùn)用的方式、目的，以及人們所采取的應(yīng)對方式等，也都會促成食物偏好的轉(zhuǎn)變?！?40)[美]明茨(Mintz,S.W.)：《吃》，林為正譯，北京：新星出版社，2006年版，第33頁。如此，在政策、市場以及自我理性需求等多種綜合因素影響下，西雙版納傣族的傳統(tǒng)農(nóng)耕生計不斷發(fā)生變遷，并引發(fā)傳統(tǒng)主食的改變，而原本附著于糯稻種植的文化也慢慢消失，當(dāng)?shù)卮鲎逯饾u融入到世界經(jīng)濟(jì)體系中，且在世界經(jīng)濟(jì)體系的邏輯和規(guī)則中實踐他們的日常生活，由此帶來的不僅是對市場的依賴，還有嵌入經(jīng)濟(jì)的社會文化?？梢姡膳聪蚍桥粗魇车母淖?，不僅是食糯者傳統(tǒng)的生計方式和飲食習(xí)慣發(fā)生變化，而且也是邊疆少數(shù)民族與內(nèi)地交往交流逐漸深入的典型范例，同時也體現(xiàn)了中國西南邊地的全球化過程。