大關紅皮蘿卜的腌制技術及市場營銷分析

●羅賢成（云南省大關縣農業(yè)技術推廣中心 云南 昭通 657400）

云南省大關縣紅皮蘿卜種植歷史悠久。大關紅皮蘿卜富含粗纖維、果糖、葡萄糖、多縮戊糖、礦物質元素、維生素C和多種氨基酸，肉質致密，風味獨特，是有名的生食品種。腌制是保存大關紅皮蘿卜的一種方法，也是大關紅皮蘿卜市場銷售渠道拓展的方向之一，因此，探究大關紅皮蘿卜的腌制技術具有重要意義。

1 大關紅皮蘿卜的腌前處理

大關紅皮蘿卜在自然狀態(tài)下保存時間較短，市場銷售具有突出的季節(jié)性，而通過腌制可在保證紅皮蘿卜營養(yǎng)價值的同時，使紅皮蘿卜食用期延長。在大關紅皮蘿卜腌制之前，要對紅皮蘿卜進行預處理，達到穩(wěn)定紅皮蘿卜內部結構、提高組織堅固性的目的。常用的蘿卜腌制預處理方法為熱浸處理和干制處理。

1.1 熱浸處理

將紅皮蘿卜切塊，浸泡在熱水中。操作步驟，選擇新鮮、無腐爛、無病蟲害的蘿卜，洗凈表皮，在不去皮的情況下，利用木塞穿孔器或不銹鋼刀具削去葉子以及根須，并將蘿卜切成直徑為1～2 cm、長度為3 cm的圓柱形蘿卜條。將蘿卜條放置到50～55℃的熱水內浸泡25～30 min，后轉移到冷水內，冷卻到常溫（25～28℃）后撈出，瀝干水分。

1.2 干制處理

干制是風干脫去紅皮蘿卜內部水分，使可溶性物質保留在蘿卜內。操作步驟：用清水將新鮮紅皮蘿卜表皮的泥沙雜物清除，然后利用刀具去除紅皮蘿卜的葉子、尾根、須根，并利用特制木塞穿孔器或刀具將蘿卜切割成直徑2 cm左右、長度4 cm左右的長條，或6～8 cm厚的蘿卜片。將長條蘿卜放置到熱風干燥箱內，調整干燥箱溫度在60～65℃，使蘿卜內的水分以均勻的速度流失。當長條形蘿卜失水量達到35%～40%（干燥箱開啟時間4～6 h）時，關停熱風干燥箱。

2 大關紅皮蘿卜的腌制流程

2.1 干鹽預腌制

預處理后的蘿卜加入干鹽或8%食鹽水進行預腌制。一般第1次加鹽量為6%，加鹽后需要立即用重石壓緊，12 h后控干水分，第2次加入3%的鹽，12 h后控干水分。需要注意的是，在預腌制時，需要依據(jù)一層食鹽一層紅皮蘿卜堆疊的方式，在潔凈木桶內腌制3～4 d[1]。

2.2 晾曬沖洗

腌制時間到后，將紅皮蘿卜條撈出，瀝干水分，選擇晴天將紅皮蘿卜條平攤到上下通風的竹篾或其他晾曬架上，晾曬3～5 d。晾曬后紅皮蘿卜條含水量應在30%～40%，具體表現(xiàn)為手捏無黏膩感且具有一定柔韌度。

晾曬后，將蘿卜條收起放置到陰涼干燥處。同時過濾木桶內的浸漬鹽水，大火煮開，將蘿卜條浸泡20～25 min。再用沸騰凈水沖洗紅皮蘿卜條，適當脫去鹽分。同時在溫度未下降的情況下不斷用鹽揉搓蘿卜條，使蘿卜質地變軟。在這個基礎上，撈出紅皮蘿卜條，冷卻到室溫后晾曬至表面無水分，獲得紅皮蘿卜干咸胚。

2.3 浸泡酵母液

為縮短大關紅皮蘿卜干腌制周期，按1∶20的體積比混合醬油酵母、2.5%糖水，或按1∶15的體積比混合黃酒酵母、2%糖水，配制酵母液。將紅皮蘿卜干咸胚浸漬到酵母液內，維持60 min。

2.4 晾曬腌制

經酵母液浸泡后，將紅皮蘿卜干咸胚撈出，在自然陽光下晾干。晾干后的紅皮蘿卜干咸胚含水量應保持在30%～40%。

將紅皮蘿卜干咸胚放入缸內，逐層壓實，最上層均勻撒施炒鹽。炒鹽撒施完畢，利用塑料薄膜密封缸口。將缸放置在28～30℃環(huán)境中腌制14～16 d。隨后將缸移到室溫環(huán)境，拌入花椒、鹽、五香粉等調料，腌制60 d即可獲得咸香適口、色澤艷紅、質地脆嫩的蘿卜干。蘿卜干需放置在90℃的滅菌環(huán)境下，高溫滅菌10 min，避免蘿卜干腐敗變質。

按比例調配醋、醬油以及香辛料。若紅皮蘿卜干咸胚重量為500 g，則需100 g醬油、300 g醋以及200 g花椒大料，將加熱后的醬油、醋、花椒大料加入缸內。醬油、醋冷卻到常溫后加入15 g糖、30 g鹽，將糖、鹽攪拌均勻，配制成腌漬料。同時準備25 g新鮮老姜、40 g紅辣椒，洗凈后切分，新鮮的大蒜25 g剝去外皮后切成碎末。香辛料準備完畢后，將250 g紅皮蘿卜干咸胚放入缸內，加入姜片、辣椒、大蒜，再加入剩下的250 g紅皮蘿卜干咸胚，同時倒入前期準備的腌漬料，確保腌漬料全部覆蓋紅皮蘿卜干咸胚，最后用竹篾緊密壓制。

2.5 調配包裝

取出腌制好的紅皮蘿卜干，用刀切成寬度、長度1 cm左右的小丁。取500 g紅皮蘿卜小丁，拌入150 g黑芝麻、15 g花生米（已用醋浸泡30 d）、25 g辣椒油以及用75 g花椒、大料爆香后的食用大豆油。借助真空包裝機，用經臭氧消毒柜滅菌4 min的塑料包裝袋進行包裝[2]。或者直接將紅皮蘿卜腌制品放入經高溫常壓蒸汽滅菌10 min的玻璃瓶內，避免紅皮蘿卜干腐敗。

3 大關紅皮蘿卜的市場營銷方案

3.1 引入直銷模式

傳統(tǒng)農產品從生產地到消費端一般需要經過產地中間商、市場批發(fā)商、市場中間商、零售商幾個環(huán)節(jié)，過多的中間環(huán)節(jié)致使農產品毛利虛高，農產品成本增加。因此，在大關紅皮蘿卜市場營銷過程中，可以引入直銷模式，直接對接生產者、消費端，降低流通環(huán)節(jié)成本。在直銷模式下，當?shù)乜梢詮拇箨P紅皮蘿卜生產銷售信息化視角著手，升級農村信息服務，擴展紅皮蘿卜種植戶信息獲取源，幫助紅皮蘿卜種植戶全面掌握市場信息，及時做出正確的決策。有條件的情況下，當?shù)乜梢詷嫿ㄈ轿患t皮蘿卜信息網(wǎng)，第一時間搜集并發(fā)布紅皮蘿卜的市場供應與需求信息，并展示紅皮蘿卜市場交易信息以及預先估測的紅皮蘿卜價格變化趨勢，為紅皮蘿卜市場交易透明度的提升提供依據(jù)。

根據(jù)大關紅皮蘿卜市場營銷特點，可以將大關紅皮蘿卜批發(fā)中心作為批發(fā)市場的升級方向，在農超對接的基礎上，利用拍賣交易會的形式推進大關紅皮蘿卜的公平、公正、公開交易。也可利用超市連鎖經營的方式，對大關紅皮蘿卜物流配送鏈進一步完善，結合大關紅皮蘿卜直銷點的構建，提高大關紅皮蘿卜銷售額。

3.2 擴大生產規(guī)模

生產是市場銷售的源頭，生產規(guī)模的擴大關乎產品市場銷售渠道穩(wěn)定性。雖然云南省大關縣紅皮蘿卜產業(yè)已初具規(guī)模，但多數(shù)仍為小戶種植，產品供應不夠穩(wěn)定。當?shù)乜梢越柚N植大戶的帶頭作用，以紅皮蘿卜生產合作組織的形式，將分散的紅皮蘿卜種植資源匯集到一起，共享農業(yè)資源、信息。選擇專業(yè)水平較高的人員擔任紅皮蘿卜協(xié)會會長，進一步提高大關紅皮蘿卜生產銷售組織化、專業(yè)化水平，縮小紅皮蘿卜生產端與大市場之間的矛盾。

3.3 推進深加工

深加工是提高大關紅皮蘿卜質量以及品牌競爭力的關鍵，也是延長大關紅皮蘿卜在市場營銷渠道中流通質量保證期的前提。當前云南省大關縣紅皮蘿卜仍然處于加工粗放化、資源高度損耗的狀態(tài)，紅皮蘿卜產后損耗率在25%左右。因此，在推進大關紅皮蘿卜腌制工藝的基礎上，當?shù)匾部梢赃x擇蘿卜片、蘿卜飲料等作為深加工產品，完善大關紅皮蘿卜產品鏈，為大關紅皮蘿卜市場效益提升提供依據(jù)[3]。若紅皮蘿卜生產較為集中，則可以與加工基地合作，按照《農產品質量安全法》 《中華人民共和國商標法》 《綠色食品商標標志管理辦法》等文件規(guī)定，強化推進公司、科技、農戶協(xié)作型經營工作，打造集科技文化、商貿物流為一體的服務體系。

農副產品加工本身就具備助推產業(yè)核心競爭力向高水平發(fā)展的作用，大關縣應注重紅皮蘿卜的產業(yè)化經營，將加工龍頭企業(yè)的培育作為農業(yè)科技創(chuàng)新的先導，出臺科技創(chuàng)新支持與優(yōu)惠政策，鼓勵紅皮蘿卜加工業(yè)創(chuàng)新加工技術、升級加工設備，提高紅皮蘿卜科技附加價值。

3.4 創(chuàng)建營銷品牌

由《中國商標戰(zhàn)略年度發(fā)展報告》可知，我國涉及農業(yè)產品的注冊商標數(shù)量在數(shù)百萬件以上，地理保護標志在數(shù)千件左右，是涉農注冊商標大國。在這一背景下，云南省大關縣應積極倡議大關紅皮蘿卜品牌建設，開展地理標志產品申報，將資源優(yōu)勢轉化為經濟優(yōu)勢、可持續(xù)發(fā)展優(yōu)勢，提高大關紅皮蘿卜品牌化程度，促進大關紅皮蘿卜市場營銷渠道拓展。同時制定大關紅皮蘿卜品牌生產質量標準、產品質量標準，持續(xù)創(chuàng)新大關紅皮蘿卜綠色生產示范技術，如減量播種技術、配方施肥技術、綠色病蟲害防控技術等，提高大關蘿卜風味，避免紅皮蘿卜硝酸鹽超標。必要時可以推進大關縣品牌與紅皮蘿卜生產加工企業(yè)品牌進行共建，利用大關紅皮蘿卜自帶優(yōu)勢，集中管理每個大棚、地塊的紅皮蘿卜種植信息，完善紅皮蘿卜溯源機制，督促種植戶、加工企業(yè)依據(jù)標準規(guī)程進行作業(yè)，免除消費者關于紅皮蘿卜安全性的顧慮，擴大當?shù)丶t皮蘿卜品牌影響范圍。

4 總結

在大關紅皮蘿卜樣板規(guī)劃逐步落實之際，市場銷售成為影響當?shù)靥厣}卜產業(yè)發(fā)展的因素之一。為了提高大關紅皮蘿卜的市場效益，當?shù)卣梢越M織科研機構、企業(yè)行業(yè)探究并應用規(guī)范化的蘿卜腌制方法，在保留紅皮蘿卜內維生素C、氨基酸等營養(yǎng)成分的同時，提高紅皮蘿卜食用風味。