不同加工和儲藏方法對食品原材料營養(yǎng)素的影響

新鮮食材在儲藏過程中，營養(yǎng)素易發(fā)生變化。不同的儲藏方法對食品原材料營養(yǎng)素的影響很大，如果儲藏不當(dāng)，營養(yǎng)素會流失。例如，維生素C遇空氣會被氧化；植物性食材碳水化合物會受影響；甜玉米中的可溶性糖會轉(zhuǎn)化成淀粉；動物性食材會腐敗變質(zhì)。美味的菜肴在烹飪前，會進(jìn)行初加工、發(fā)酵、焯水等工序，本文從食材科學(xué)儲藏加工方法的角度出發(fā)，對食材營養(yǎng)保護(hù)展開深層的探討。

1 食材在儲藏過程中營養(yǎng)素的變化

1.1 常溫儲藏對營養(yǎng)素的影響

食材常溫儲藏溫度是20～25 ℃，多數(shù)食材在該溫度下保質(zhì)期較短，谷物儲藏溫度在15 ℃以下，20 ℃以上呼吸熱會使溫度升高，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。鮮牛奶在常溫下保存1 d后，維生素B2損失30%，維生素B6損失20%[1]。菠菜在20 ℃存放4 d后，葉酸的含量可下降50%[2]。蛋長期儲藏后蘇氨酸和維生素A損失較多，對光和氧較敏感的維生素在常溫儲藏中也易損失。

1.2 冷藏儲藏對營養(yǎng)素的影響

食材的冷藏儲藏溫度是2～6 ℃，冷藏可減慢食材中細(xì)菌的繁殖速度。在0 ℃以下的溫度環(huán)境中噬冷細(xì)菌也可存活，甚至隨著儲藏時間延長，食材會發(fā)生霉變、腐敗。新鮮水果的儲藏時間不宜過長，儲藏時間越長，維生素的含量越低，如桃子在7.7 ℃存放1 d，維生素C會減少10%，存放5 d會減少30%，存放7 d會減少50%，在2～5 ℃的溫度環(huán)境下存放，其維生素C的含量明顯高于7.7 ℃環(huán)境中存放的桃子[3]。

1.3 冷凍儲藏對營養(yǎng)素的影響

食材冷凍儲藏溫度是-18～0 ℃，冷凍溫度在0 ℃以下時，食材內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié)，形成大量冰晶，這個溫度區(qū)域為最大冰晶生成帶。這個溫度范圍內(nèi)食材內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食材的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，冷凍速度越快越好，越有利于食品的品質(zhì)。冷凍果蔬和新鮮果蔬可能會具有相同的營養(yǎng)價值，部分冷凍果蔬中的維生素C、維生素A和葉酸的含量大于新鮮常溫儲藏的果蔬[4]。

2 初加工過程中營養(yǎng)素的變化

2.1 食材整理過程中營養(yǎng)素的變化

植物性食材在摘檢、修整過程中會造成浪費(fèi)，同時也會導(dǎo)致營養(yǎng)素發(fā)生變化。如在摘芹菜時會丟棄菜葉，造成營養(yǎng)素的損失，菜葉的營養(yǎng)素高于菜心，建議通過炒、拌、涮來食用；蘋果的營養(yǎng)素大多在果皮，營養(yǎng)素的分布是從外向內(nèi)逐漸減少，為避免營養(yǎng)素的流失，建議果農(nóng)種植無公害蘋果。

2.2 食材清洗過程中營養(yǎng)素的變化

食材在清洗過程中會造成營養(yǎng)素?fù)p失，因此在清洗食材時要把握清洗程度。植物性食材含有較多的水溶性維生素和礦物質(zhì)，在清洗過程中會隨水流失。如大米經(jīng)淘洗后，維生素?fù)p失至60%，礦物質(zhì)損失約25%，且淘洗的次數(shù)越多、時間越長、溫度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多[3]。通常建議淘米的次數(shù)在2～3次，不宜流水沖洗和大力搓揉。食材在初加工過程中要先洗后切，做到現(xiàn)切現(xiàn)用，新鮮蔬菜切后放置時間越長，與空氣接觸面積越大，維生素的損失越多。新鮮的水果蔬菜應(yīng)在切割前清洗干凈，以綠葉蔬菜為例，先洗后切維生素僅損失1%，而先切后洗維生素?fù)p失高達(dá)18.5%，且浸泡時間越長，維生素?fù)p失越多[4]。植物性食材在初加工時應(yīng)先洗后切，如果先切后洗會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失到水中，造成營養(yǎng)素的浪費(fèi)。如漲發(fā)香菇時，浸泡時間越長，水溶性維生素?fù)p失越多。清洗食材對于有些植物性食材有降低毒性的作用，如馬鈴薯和木薯都含有有毒成分，馬鈴薯含有少量的生物堿龍葵素，每100 g鮮馬鈴薯含有2～13 mg龍葵素，光照發(fā)芽后，龍葵素的含量能達(dá)到500 mg，每100 g鮮馬鈴薯的使用安全界限是20 mg，如果馬鈴薯發(fā)芽應(yīng)丟棄，以防引起食物中毒。做菜時將馬鈴薯切絲，再浸泡30 min，可使龍葵素溶解至水中[5]。木薯中含有少量的木薯苷，在木薯苷酶的作用下會生成有毒的氫氰酸，去皮后浸泡2～3 h，可將龍葵素的含量降至食品安全標(biāo)準(zhǔn)以下。

2.3 食材在切割過程中營養(yǎng)素的變化

食材在切割過程中細(xì)胞破裂，汁水會流失，如果切得過碎，會增加蔬菜損傷面和空氣中的氧氣接觸面積，造成食材大面積被氧化，營養(yǎng)素流失，所以食材在切割中不宜過大，也不宜過小、過碎。植物性食材維生素C較易損失，切割得越小越碎越易被氧化。

2.4 食材搭配過程中營養(yǎng)素的變化

食材搭配不合理不僅會導(dǎo)致營養(yǎng)素的流失，同時也會影響人體的消化吸收。如含有草酸、植酸的植物性食材與含鈣較高的食材一起烹調(diào)，會形成草酸鈣和植酸鈣，這兩種物質(zhì)都會影響人體吸收，造成營養(yǎng)素的浪費(fèi)。如菠菜燉豆腐，菠菜中含有草酸，豆腐中含有鈣，兩種食材相結(jié)合形成草酸鈣，會影響人體對鈣的吸收，建議烹制這道菜肴前，將菠菜焯水，去除菠菜中的草酸；谷類缺乏賴氨酸，而大豆含有賴氨酸，做米飯時加一些豆類食材，可補(bǔ)充谷類中缺乏的氨基酸，促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)的吸收和利用。

3 發(fā)酵過程中營養(yǎng)素的變化

發(fā)酵食品是人們利用有益微生物加工制造的一類食品，微生物將食材中的營養(yǎng)素轉(zhuǎn)變成具有獨特風(fēng)味的食品，豐富了人們的飲食生活，發(fā)酵食品主要有谷類發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

3.1 谷類發(fā)酵過程中營養(yǎng)素的變化

谷類發(fā)酵食品有利于人體對營養(yǎng)素的吸收，在谷類發(fā)酵的過程中，淀粉被淀粉酶水解成麥芽糖和葡萄糖。發(fā)酵分為兩種，分別是化學(xué)發(fā)酵和自然發(fā)酵?；瘜W(xué)發(fā)酵是利用小蘇打、發(fā)酵粉等化學(xué)結(jié)合劑，在一定溫度下受熱分解產(chǎn)生二氧化碳的過程，如炸油條發(fā)面用的就是小蘇打?；瘜W(xué)發(fā)酵的優(yōu)點是反應(yīng)快，氣泡大小分布較均勻，面團(tuán)的面筋組織完整，缺點為產(chǎn)氣量有限。自然發(fā)酵是依靠自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵的過程。谷類利用天然野生菌自然發(fā)酵，產(chǎn)氣量大而持久，可二次或多次發(fā)酵，發(fā)酵過的面團(tuán)黏性和彈性都高于化學(xué)發(fā)酵，且更易被消化。其缺點是發(fā)酵過久會破壞面團(tuán)面筋組織的完整性，導(dǎo)致熟制過程中漏氣。

3.2 豆類發(fā)酵過程中營養(yǎng)素的變化

豆類發(fā)酵食品是以大豆、大豆制品為發(fā)酵基質(zhì)，在一種或多種微生物作用下，制作出具有特殊風(fēng)味的食品或調(diào)味品。傳統(tǒng)發(fā)酵的豆制品有腐乳、豆豉、豆醬和醬油4大類。我國古代豆制品的發(fā)酵技術(shù)廣為流傳，在日本和東南亞國家，人們根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣已將發(fā)酵豆制品演變成具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗场＠?，日本的納豆，因微生物含有微生物酶，大豆發(fā)酵過程中，大豆中的營養(yǎng)素在微生物酶的作用下，經(jīng)過充分的發(fā)酵，發(fā)生了一系列的生物和化學(xué)反應(yīng)。發(fā)酵過程中大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，大豆中的豆腥物質(zhì)發(fā)生降解，產(chǎn)生的香味還可掩蓋豆腥味。一些發(fā)酵大豆食品如腐乳、豆豉、豆醬、天培等不僅無豆腥味，還含有一些活性肽等生理活性物質(zhì)，其中包括大豆本身所具有的功能物質(zhì)，在微生物的作用下發(fā)生了量效的改變，如分解成多肽、異黃酮苷、γ-氨基丁酸、皂苷和低聚糖等，還有一部分是微生物新合成的功能成分，如類黑精素、纖溶酶等。這些物質(zhì)賦予發(fā)酵豆制品獨特的營養(yǎng)、保健功能[6]。豆類作為高蛋白質(zhì)食材，不僅滿足人們對蛋白質(zhì)的需要，因不含有膽固醇，廣受患有高血脂、高血壓疾病人群的歡迎。大豆制品接種微生物發(fā)酵后，分解不同物質(zhì)，產(chǎn)生了人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)酸和氨基酸等。大豆發(fā)酵制品還具有特殊的鮮香味，能增進(jìn)人們的食欲，幫助人體消化吸收，具有促進(jìn)人體造血和營養(yǎng)神經(jīng)的作用[7]。

3.3 奶類發(fā)酵過程中營養(yǎng)素的變化

牛奶中的乳糖在微生物產(chǎn)生的乳糖分解酶的作用下，乳糖分解成2分子單糖，在保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等對人體有益菌的作用下生成乳酸，當(dāng)乳酸達(dá)到一定濃度時，可使牛乳發(fā)生凝固現(xiàn)象制成酸奶。酸奶中的乳酸可降低腸道中的pH，抑制腸道腐敗菌的生長，減輕有毒物質(zhì)對人體的損害。發(fā)酵奶制品的脂肪和碳水化合物含量偏低，深受減肥和健身人群的喜愛。

①牛奶在發(fā)酵過程中，部分碳水化合物和蛋白質(zhì)分別水解成小分子物質(zhì)，如乳糖水解成半乳糖，肽鏈水解成氨基酸。②牛奶中脂肪含量是3%～5%。其發(fā)酵后制成的酸奶，脂肪酸的含量是原料奶的2倍。酸奶更易消化和吸收，幫助人體代謝，還可以提高營養(yǎng)素的利用率。③酸奶是由純牛奶發(fā)酵制作而成的，不僅保留了原料奶的全部營養(yǎng)素，在牛奶發(fā)酵過程中乳酸菌還產(chǎn)生了很多人體必需的維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素B12等。

4 焯水過程中營養(yǎng)素的變化

新鮮的食材表面會有蟲卵和農(nóng)藥，在烹調(diào)前為了加強(qiáng)食材食用的安全性，會采取焯水的方式去除，食材焯水時，應(yīng)注意掌控焯水的時間，以防原材料顏色發(fā)生改變，肉食中的淤血和異味也可通過焯水去除，保證烹飪的食物色、香、味俱全。同時，焯水還可以減少蔬菜中草酸、植酸和鞣酸的含量。

4.1 沸水鍋焯水過程中營養(yǎng)素的變化

沸水鍋焯水會導(dǎo)致植物性食材營養(yǎng)素的損失，尤其是礦物質(zhì)和維生素流失會更多，掌控好加熱時間會減少食材中營養(yǎng)素的流失。例如，紅薯含有維生素C，沸水鍋焯水其維生素C的含量會在熱氧化分解下?lián)p失90%。沸水鍋焯水還需注意焯水的溫度，50～60 ℃時，蔬菜中維生素C會被氧化酶破壞，蔬菜中的氧化酶在60～80 ℃活性較強(qiáng)，80 ℃時，維生素C的含量會迅速減少[8]。不同的食材焯水的時間不同，沸水鍋焯水，盡量縮短時間，可減少營養(yǎng)素的損失。焯水后原料汁盡量不要扔掉，以防水溶性維生素的損失。90 ℃以上氧化酶會失去活性。焯水雖對食材營養(yǎng)素有影響，但可以幫助食材固色。

4.2 冷水鍋焯水過程中營養(yǎng)素的變化

冷水鍋焯水與熱水鍋焯水相比維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素?fù)p失會多些，但動物性食材為了去除腥味和血污會冷水下鍋。焯水會使動物性食材中蛋白質(zhì)和脂肪流失至水中，但損失不會很大，因蛋白質(zhì)受熱后快速變性凝固，減少了營養(yǎng)素的損失。

撈飯是將米放入水中煮至七成熟時撈出，再放到鍋中蒸熟。這種做飯的方法會丟棄大多數(shù)米湯，導(dǎo)致?lián)p失67%的維生素B1、50%的維生素B2、76%的尼克酸以及其他水溶性物質(zhì)，因此米飯最好采用蒸或煮的方法。撈面條的制作方法是將面在清水中煮熟，撈出后直接將準(zhǔn)備好的熱葷菜澆淋在上面，或?qū)瞥龅拿娼霙鏊疄V兩遍，再在上面澆淋素菜或蒜蓉，拌勻后即可食用。這種做法的面條在煮制的過程中部分營養(yǎng)素會流失至水中，導(dǎo)致?lián)p失49%維生素B1、7%的維生素B2、22%的尼克酸，因此吃完面條喝點面湯最好[9]。

5 結(jié)語

正確的儲藏加工方法能夠保存食品中的營養(yǎng)成分，提高食品自身的口感，促進(jìn)人體吸收。在制作膳食前，需了解食材的儲藏加工方法，采取有效的方法減少食品營養(yǎng)素流失，正確處理食材，提高食材本身的可食用價值，將食品的營養(yǎng)價值充分展示并利用，為人們制作出更美味的佳肴，提高人們的生活質(zhì)量。