◎周國(guó)珍

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆類，如果烹調(diào)不當(dāng)，則非但營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，還會(huì)有損風(fēng)味、口味。所以，要煮好豆，就要講究科學(xué)的烹調(diào)方法。

豆若煮得不充分，則豆類的蛋白質(zhì)就無(wú)法充分被利用。例如吃整粒的大豆，特別是炒著吃的大豆，蛋白質(zhì)的消化率只有60%左右。而經(jīng)充分煮沸制成豆制品后再吃，可使蛋白質(zhì)消化率提高到90%以上。

有人為了快，往往在煮豆的時(shí)候加入些堿，結(jié)果使豆類中的維生素B1被破壞殆盡。如果不加堿，即使煮很長(zhǎng)時(shí)間，也尚能余下20%～30%的維生素B1，故煮豆加堿是不適宜的。

干豆的組織很硬，準(zhǔn)備煮豆，最好先將豆浸泡、吸水膨脹，這樣豆不僅易煮得酥軟，且較美味。浸豆時(shí)間長(zhǎng)短，依水溫而異，水溫高豆粒易吸水，水溫低則吸水慢、時(shí)間長(zhǎng)。但扁豆在浸泡時(shí)不宜用熱水，因扁豆中含有很多淀粉，若用熱水浸泡，豆粒外層淀粉就會(huì)糊化，阻止水分進(jìn)入豆粒內(nèi)部，反而不能完成吸脹。大豆的主要成分是蛋白質(zhì)，當(dāng)年的新鮮大豆，用熱水浸泡，則在短短的30 分鐘內(nèi)即可膨脹，但陳豆吸水需較長(zhǎng)時(shí)間。如將大豆洗凈再浸泡于有調(diào)味料的水中，大豆品質(zhì)并不受影響，還可避免煮后再添加調(diào)味料會(huì)使豆皮產(chǎn)生皺縮的弊病，使煮好后的大豆又酥軟又美味。

另外，浸豆以軟水為佳，因硬水中含有很多鈣或鎂，豆類蛋白質(zhì)若遇到，容易固化，使豆煮不酥軟，蛋白質(zhì)的利用率也會(huì)降低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和口味都沒有好處。

紅豆不同于大豆、扁豆，想要煮好時(shí)保持其外觀完整，則無(wú)需浸入水中而可直接加熱，因紅豆浸水以后再加熱，容易破裂。