目前,市場(chǎng)上暢銷的熏醬肘是用豬皮把斬拌好的肉糜包裹,用細(xì)棉線捆扎,用老湯醬煮,再熏制而成。這種方法加工出來(lái)的肘子中西風(fēng)味兼有,口感老少皆宜?,F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下:
豬前腿肉、雞肉、豬皮、香辛料、老湯。
豬前腿肉20公斤、豬皮9公斤、雞胸肉5公斤、冰水4.5公斤、醬油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分離大豆蛋白0.75公斤、食用鹽0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、紅曲紅100克。
花椒、紫桂皮、八角各150克,陳皮、砂仁、香葉各30克,蔻仁50克,丁香20克,大蔥500克,鮮姜250克。將大蔥和鮮姜放入紗布袋內(nèi),扎緊袋口,單獨(dú)做成一個(gè)料包;其他香料均勻混合后裝入另一紗布袋內(nèi),袋內(nèi)留三分之一的空隙,扎緊袋口,做成另一個(gè)料包。
(1)肉糜制作。將上好的新鮮豬前腿肉、雞胸肉(如為冷凍肉應(yīng)先置于18℃左右的解凍間進(jìn)行解凍)用8毫米孔的絞肉機(jī)絞成顆粒狀肉糜(也可手工切、剁而成),放入不銹鋼盆中備用。
(2)豬皮整理。用火把豬皮上殘留的長(zhǎng)、短豬毛燒干凈,再用刀刮凈皮上的焦煳面。加冷水下鍋煮至七成熟后撈出、瀝水。按制成品質(zhì)量要求,切成大小合適的正方體備用。
(3)攪拌、腌制。將少量冰水緩慢倒入肉糜中,邊倒邊攪拌15分鐘,直到肉糜膨脹、黏稠、無(wú)水分樣;再將食鹽、味精、白砂糖加入肉糜中,繼續(xù)攪拌30分鐘后放入0~4℃的冰箱中腌制12小時(shí)。
(4)肉糜調(diào)味。將腌制好的肉糜,倒入斬拌機(jī)中,加入1.5公斤的冰水和150克胡椒粉、100克紅曲紅,慢速斬拌3分鐘后加入分離大豆蛋白、玉米淀粉、醬油,以及余下的冰水,高速斬拌7~8分鐘后再低速斬拌至肉糜均勻即可。
(5)捆扎制肘。將調(diào)好味的肉糜倒入備好的豬皮上,包裹好后用細(xì)棉線捆扎成型,制成肉肘。
(6)老湯醬制。將前面做好的兩包香辛料包放入準(zhǔn)備好的老湯中,大火燒開后轉(zhuǎn)小火,保持湯面微沸20分鐘。將肉肘放入老湯中(肉肘要完全浸沒在老湯中),控火保持湯內(nèi)溫度為90℃左右,醬煮90分鐘。醬煮期間要經(jīng)常清理漂浮在湯表面的油沫和上下翻動(dòng)肉肘1~2次。當(dāng)肉肘熟透后撈出、控干。
(7)熏制。取紅糖1.5公斤、果木鋸末3公斤,均勻混合后放入熏鍋中,用火燒鍋底,產(chǎn)生熏煙。將瀝干湯汁的醬肘單層擺入熏盤內(nèi),架于熏煙上熏制30分鐘,熏制期間要注意翻面。熏至肉肘外層干燥變色即成。