涂寶峰

1.廈門傲農(nóng)食品有限公司 福建廈門 361100 2.廈門銀祥集團(tuán)有限公司 肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 福建廈門 361100 3.福建傲農(nóng)生物科技集團(tuán)股份有限公司 福建漳州 363000

1 肉制品行業(yè)現(xiàn)狀

肉和肉制品是人類飲食結(jié)構(gòu)中最重要的一部分，在中國千年的飲食文化中扮演著重要的角色。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年人均可支配收入為35 128元，同比增長8.1%，恩格爾系數(shù)不斷下降，居民食品消費(fèi)升級，是肉制品行業(yè)市場需求提升的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。2018年8月起中國在非洲豬瘟的干擾下，豬肉產(chǎn)量明顯下降，屠宰業(yè)面臨著行業(yè)性經(jīng)營壓力。2020年1月以來，新冠肺炎疫情也對肉類生產(chǎn)帶來了嚴(yán)重的影響。

在后疫情時代下，肉類的流通與消費(fèi)態(tài)勢也呈現(xiàn)新形態(tài)。肉制品在整體肉類產(chǎn)量的占比逐年提升，有望保持穩(wěn)定的增長趨勢。中國是世界肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，中國的肉制品行業(yè)在過去三十年經(jīng)歷了產(chǎn)量的迅速增加，目前正是邁向新朝陽行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，發(fā)展新的增長點(diǎn)的過渡時期。

就目前而言，中國肉制品行業(yè)仍處于初級階段，肉制品占生鮮肉的消費(fèi)比例還不到40%，與發(fā)達(dá)國家肉制品消費(fèi)比例70%相比，還存很大的差距。預(yù)計到2022年底，中國肉類加工行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模產(chǎn)量將達(dá)到2 450萬噸，中國肉類加工行業(yè)市場容量預(yù)測可達(dá)到人民幣22 356億元，同時從不同的側(cè)面反應(yīng)出國內(nèi)肉制品的消費(fèi)，還有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2 肉制品行業(yè)存在的主要問題

2.1 從肉制品行業(yè)的層面上分析

從肉制品行業(yè)的層面上來看，目前存在三個問題:一是企業(yè)發(fā)展水平參差不齊；二是行業(yè)內(nèi)供應(yīng)鏈整合度低；三是行業(yè)安全問題亟待解決。

企業(yè)發(fā)展水平的差異體現(xiàn)在技術(shù)、裝備、廠房、管理等方面。中國大型加工企業(yè)并不多，而小型肉制品加工企業(yè)的單個工廠、區(qū)域市場、局部運(yùn)作等模式，無法滿足肉制品供應(yīng)鏈的多品類需求。肉制品加工行業(yè)供應(yīng)鏈整合度低，肉制品加工產(chǎn)業(yè)過于分散，對畜禽屠宰共產(chǎn)物高值化、高效轉(zhuǎn)化都相對落后。肉品加工全產(chǎn)業(yè)鏈智能化設(shè)備缺乏，如今還是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，與現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)需求不匹配。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，企業(yè)進(jìn)入門檻較低。肉制品的最終質(zhì)量與每個加工環(huán)節(jié)都是息息相關(guān)的，小型落后的肉制品企業(yè)加工環(huán)境和條件，導(dǎo)致肉制品的安全難以保障。企業(yè)嚴(yán)重缺乏行業(yè)內(nèi)部自律機(jī)制，生產(chǎn)仿制、低質(zhì)、低端、違規(guī)使用添加劑的產(chǎn)品，擾亂市場。消費(fèi)者維權(quán)曲折，監(jiān)督部門監(jiān)管效率仍待提高[1]。

2.2 從肉制品產(chǎn)品的角度上分析

從肉制品產(chǎn)品本身的角度上來看，存在二個問題。

首先，產(chǎn)品的口感和風(fēng)味過度依賴食品添加劑。目前市面上除兒童食品外，加工程度越高的產(chǎn)品，添加劑的種類越多。根據(jù)市場調(diào)研，肉制品還存在較多的違規(guī)添加、超限添加現(xiàn)象。隨著中國消費(fèi)者對食品安全問題愈加重視，很多人采購食品時會特別留意配料表，選擇添加劑少的產(chǎn)品。未來，清潔標(biāo)簽的相關(guān)法規(guī)定會陸續(xù)完善，開發(fā)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品必然成為研發(fā)重點(diǎn)。

其次，為迎合消費(fèi)者口味，市場上以高糖、高鹽產(chǎn)品為主，對國民健康有不益的影響。隨著“健康中國”上升為國家戰(zhàn)略，保健肉制品必定是未來的主流，低脂、低鹽、低糖、高蛋白的“三低一高”肉制品成為健康新趨勢。消費(fèi)者對健康肉制品的認(rèn)知度不斷擴(kuò)大，最終會引導(dǎo)肉制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

3 肉制品發(fā)展趨勢

3.1 肉制品健康化備受消費(fèi)者青睞

飲食習(xí)慣的變化發(fā)展是社會變化的縮影，當(dāng)人們的物質(zhì)生活快速豐富后，消費(fèi)者的需求也不僅僅停留在簡單的“好吃”層面上。美味，已經(jīng)不再是食客們所追求的第一目標(biāo)，甚至大多數(shù)人愿意為了健康而舍棄唇齒間的享受。尤其是2020年，新冠疫情席卷了全球，人們逐漸意識到健康的重要性，并且這種健康已經(jīng)滲透到生活的方方面面。于是，無糖、零脂肪、少鹽、非油炸、植物肉等詞匯伴隨著健康食品站上了資本高地，功能性食品擁有廣闊的發(fā)展前景。由此可見，為滿足當(dāng)代消費(fèi)者對健康食品的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，開發(fā)出新型健康的肉制品將是未來發(fā)展的趨勢，而低脂、低鹽的食品則是邁向健康肉制品的第一步。

傳統(tǒng)肉制品的脂肪含量一般約占20%～30%，很多營養(yǎng)代謝疾病的形成與脂肪中的膽固醇有關(guān)[2]，過度攝入容易引起高血壓、肥胖癥等“富貴病”。食品權(quán)威機(jī)構(gòu)建議低脂肉制品的標(biāo)準(zhǔn)是脂肪量不高于10%的肉制品。單純降低肉制品中的的脂肪比例，可能導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)下降，風(fēng)味和適口性也會受到影響。加工中一般通過培育飼養(yǎng)低脂肪的生豬，脫除原料中的肉脂肪來獲得低脂的原料肉，或者尋找脂肪替代物用于開發(fā)低脂肉制品，常見的替代物有大豆分離蛋白、魔芋膠和卡拉膠，使得肉制品的感官品質(zhì)更接近高脂肉制品，又能提高肉制品的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量[3]。

鈉鹽的攝入量與一系列的健康并發(fā)癥密切相關(guān)，高鈉鹽降低肉制品的營養(yǎng)質(zhì)量。因此，肉制品低鹽化是未來的研發(fā)方向。單一的工藝無法高質(zhì)量地減少或替換氯化鈉的用量，低鹽會使保質(zhì)期縮短，導(dǎo)致肉制品品質(zhì)下降，風(fēng)味不佳。目前低鹽化研究的思路主要是用非鈉鹽，以及鈉鹽替代品和風(fēng)味增強(qiáng)劑，提高適口性。用品質(zhì)改良劑以及新型加工技術(shù)，以獲得和使用鈉鹽肉制品相似的質(zhì)構(gòu)特性和防腐性[4]。隨著科技的進(jìn)步，后續(xù)低鹽肉制品的研發(fā)，可以充分發(fā)揮各項(xiàng)技術(shù)方法的作用，通過組合方法增強(qiáng)低鹽肉制品加工水平。

中國人講求“食補(bǔ)”，隨著消費(fèi)水平的升級，人們的飲食觀念也隨之變化，更加追求通過飲食從而多方面攝取營養(yǎng)。未來，功能性肉制品把營養(yǎng)添加劑、動植物功能性提取物等與肉制品復(fù)合研發(fā)，提升肉類營養(yǎng)保健功能，風(fēng)味互補(bǔ)[5]。功能性肉制品適應(yīng)未來食品的開發(fā)需要，隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，產(chǎn)品更加多元化，生產(chǎn)出消費(fèi)者認(rèn)可的健康食品，實(shí)現(xiàn)健康目標(biāo)。

3.2 低溫冷凍肉制品未來可占據(jù)主導(dǎo)地位

通過巴氏殺菌法加熱肉制品溫度達(dá)到68～72℃以延長肉制品的貨架期，在低溫環(huán)境下貯存及運(yùn)輸?shù)娜庵破贩Q為低溫肉制品。相比起低溫肉制品，高溫肉制品普遍采用121℃的高溫高壓滅菌方法，殺滅所有潛在細(xì)菌，因此它對運(yùn)輸條件的要求沒有那么嚴(yán)格，便于在常溫下長期貯存[6]。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與肉制品的口感風(fēng)味息息相關(guān)。研究表明，由于在加工過程中蛋白質(zhì)適度變性，低溫加工的肉制品肉質(zhì)緊實(shí)多汁，可以最大限度地保障肉制品原有的營養(yǎng)和適口性[7]。低溫肉制品維生素B1、維生素B2以及各類氨基酸的含量，分別是高溫肉制品的1.6～2.62倍、5～8倍和1.43倍[8]。

中國低溫肉制品的起步較晚，而低溫肉制品在歐美等發(fā)達(dá)國家的肉品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占重要比例。目前中國肉類加工仍以高溫肉制品為主導(dǎo)，但低溫肉制品在品質(zhì)上相較于高溫肉制品有明顯的優(yōu)勢，所以在國內(nèi)市場的滲透率逐步在提升。根據(jù)Frost & Sullivan資料，2010～2015年，中國高溫肉制品復(fù)合增長率僅為3.7%，而同期低溫肉制品這一增長率達(dá)到6.3%。近年來中國肉制品加工工藝不斷升級，技術(shù)含量提升，品種也愈加豐富起來。疫情時代疊加生活節(jié)奏的加快，居家時間的增長，刺激低溫肉制品需求的升級。由此可以判斷，低溫肉制品正處于發(fā)展的黃金時期。

低溫肉制品由于營養(yǎng)豐富、酸堿度接近中性，鹽分低以及水分活度較高等因素，再加上貯藏時間短，冷鏈物流精準(zhǔn)控制技術(shù)的缺乏易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的問題。低溫肉制品綠色保鮮技術(shù)一直在創(chuàng)新發(fā)展，目前常用的低溫肉制品防腐技術(shù)有通過調(diào)節(jié)水分活度，調(diào)節(jié)pH和氧化還原電位，添加防腐劑等。提高肉類冷鏈流通率也是關(guān)鍵，相比于發(fā)達(dá)國家95%的冷鏈流通率，中國僅為39%。運(yùn)輸過程中國內(nèi)的肉類損耗率為8%，而發(fā)達(dá)國家為3%～5%。加快完善冷鏈物流的發(fā)展不僅縮短原材料運(yùn)輸時間保障品質(zhì)，也加快低溫肉制品送達(dá)到消費(fèi)者手中的速度，促進(jìn)低溫食品市場繁榮。強(qiáng)化全過程工序的品控管理，按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施安全質(zhì)量體系。應(yīng)防止錯誤或不實(shí)的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示誤導(dǎo)消費(fèi)者，加大力度科普消費(fèi)者對低溫制品的認(rèn)知，正確貯存、食用營養(yǎng)更豐富的肉類產(chǎn)品。

隨著電商、冷鏈物流的持續(xù)升級，擁有自主供應(yīng)鏈，研發(fā)配方，以及更懂年輕人口味的新消費(fèi)品牌將更具市場競爭力，中國低溫肉制品市場的發(fā)展將呈現(xiàn)品類多元化，產(chǎn)品品質(zhì)化發(fā)展。

3.3 肉制品休閑化市場前景廣闊

中國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，肉制品是食品產(chǎn)業(yè)不可或缺的一部分。社會的多元化發(fā)展，消費(fèi)主流群體換代，新的消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)換，消費(fèi)產(chǎn)品多元化趨勢也已成型。充滿厚重感情的傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品難以進(jìn)一步拓展或延伸，休閑化肉制品更受追求時尚、享受的新生活的消費(fèi)群體所青睞。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國休閑肉制品銷量漲幅迅速，市場經(jīng)營比重增大。面對中國龐大的消費(fèi)者市場，企業(yè)應(yīng)該著眼于市場，重視市場調(diào)研，對目標(biāo)消費(fèi)者細(xì)分，通過創(chuàng)新使休閑肉制品產(chǎn)品檔次整體向中高端水平穩(wěn)定發(fā)展。

目前中國休閑肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，年輕一代逐漸步入職場，他們樂忠于“工作生活相平衡”的概念，也因此使得休閑生活的模式逐漸流行起來。搶占新消費(fèi)群體尤為重要，關(guān)注品種的多元化，同時也要兼顧口味的體驗(yàn)。疫情封鎖人們的旅行受限，消費(fèi)者對沒嘗試過的異地、異國口味也更好奇。充滿區(qū)域特色的地域性風(fēng)味可以讓休閑肉制品升級，吃出品味、吃出文化也符合年輕一代的想法。單一的口味同樣難以滿足新消費(fèi)者的需求，尤其是中國人對甜辣、咸甜、怪味等口味有特殊的偏愛和獵奇的心理，未來通過科技的進(jìn)步達(dá)到口味的融合，增加復(fù)合口味休閑肉制品的開發(fā)，滿足用戶能一次性吃到多重口味的需求。

休閑肉制品的消費(fèi)格局逐漸演變?yōu)楹贸院猛嫘?，健康營養(yǎng)型，甚至是功能型的轉(zhuǎn)化。對于青少年與辦公室白領(lǐng)而言，肉制品開發(fā)可以在時尚化的基礎(chǔ)上，朝低脂低鹽健康化，營養(yǎng)補(bǔ)充功能化的主流方向發(fā)展，滿足這類人群對于產(chǎn)品好吃又健康的需求[9]。兒童休閑肉制品一直是熱門賽道，在強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)和安全并行的同時，“好吃有趣”是孩子們的訴求，可以在包裝和外觀上強(qiáng)調(diào)童心童趣的創(chuàng)新。從包裝差異角度可以抓住消費(fèi)者的眼球，吸睛的包裝可以體現(xiàn)出個性化，滿足他們的獵奇心。推出個人消費(fèi)者購買也不浪費(fèi)的獨(dú)立包裝和親朋好友相聚時的可分享型包裝，既能滿足多元的市場需求，企業(yè)也可以散裝銷售走量，提升利潤。

通過現(xiàn)代科技提升肉制品工藝，在休閑肉制品上玩出新花樣。休閑肉制品可以將其方便快捷的優(yōu)勢，與創(chuàng)新的口味、健康營養(yǎng)等特色相結(jié)合。穩(wěn)中求變，延伸休閑肉制品的層次，滿足不同消費(fèi)者的需要和生活飲食習(xí)慣。站在休閑時代的風(fēng)口，走向高質(zhì)量發(fā)展之路。

3.4 便捷式預(yù)制品肉制品趨于餐飲化

預(yù)制菜起源于美國，在2000年前后中國進(jìn)入半成品菜的發(fā)展初期，之后料理包在外賣平臺上展露，直至2020年新冠疫情的發(fā)生，從而導(dǎo)致消費(fèi)者對預(yù)制菜的需求激增，預(yù)制菜的業(yè)績愈加亮眼。預(yù)計到2022年底，中國預(yù)制菜市場規(guī)模會達(dá)到4 196億元，同比增長21.3%。

預(yù)制菜在中國蓬勃發(fā)展得力于以下幾點(diǎn)驅(qū)動因素。從社會經(jīng)濟(jì)角度觀察，中國居民人均可支配收入呈上升趨勢，飲食結(jié)構(gòu)由溫飽型消費(fèi)轉(zhuǎn)為膳食平衡型消費(fèi)。隨著消費(fèi)水平的提高，對肉類的需求也更加豐富。由于疫情影響，居家時間增多，在家也追求便利化用餐。數(shù)據(jù)顯示，一人居住的家庭戶占比逐年升高，2020年“一人戶”人口達(dá)1.25億人，占總家庭戶的25.3%。城鎮(zhèn)單位女性就業(yè)人員2020年達(dá)6 779.4萬人，較2010年增長39.5%。獨(dú)居人口增多，越來越多的女性走出家庭轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)女性?？焖俚某鞘猩?，繁忙的工作讓不少人都疲于開火做飯，到了飯點(diǎn)就“隨便對付一口”。預(yù)制菜的出現(xiàn)，很大程度上使消費(fèi)者從廚房解放，菜色搭配營養(yǎng)選擇豐富，降低了烹飪難度，越來越受消費(fèi)者青睞。預(yù)制菜目前以B端市場為主，數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餐飲行業(yè)規(guī)模為46 895億元，同比增長18.6%。近年來疫情為餐飲業(yè)帶來的影響仍是余波不斷，預(yù)制菜能減少原材料的采買及加工流程，減少人員配置及節(jié)約運(yùn)營成本，提高出餐效率，一定程度上減少了虧損[10]。有了標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，可以快速復(fù)制門店，餐飲連鎖門店增加又反過來促進(jìn)了預(yù)制菜的需求量。

冷鏈物流近五年每年保持約20%的增速，首次被納入國家五年發(fā)展規(guī)劃《十四五冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》[11]。泛食品行業(yè)對冷鏈的需求高達(dá)90%，是冷鏈的最大需求應(yīng)用方。肉制品產(chǎn)業(yè)離不開物流調(diào)運(yùn)，預(yù)制食品電商滲透率逐漸提升，冷鏈物流配送體系更加完善，冷鏈技術(shù)快速發(fā)展。同時，有了冷鏈技術(shù)的保障，預(yù)制菜的品質(zhì)更加穩(wěn)定，企業(yè)自建冷鏈物流配送體系，銷售半徑擴(kuò)大，這些都促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

目前，預(yù)制菜用戶主要集中在一二線城市，消費(fèi)者一般為中青年。2021年中國預(yù)制菜消費(fèi)品類中，葷菜類占比最高，達(dá)到62.81%。隨著90、00后轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鲋髁οM(fèi)者，他們有著強(qiáng)大的購買能力和消費(fèi)水平。再加上疫情線下餐飲消費(fèi)受制約，預(yù)計未來中國肉禽預(yù)制菜市場保持速度較高的增長。B端餐飲市場規(guī)模增大，C端消費(fèi)者對肉制品的需求不斷攀升，再加上國家政策的大力支持，行業(yè)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的逐步完善，我們可以預(yù)見，中國預(yù)制菜的發(fā)展必將是一個可持續(xù)的長期過程。

4 總結(jié)

肉制品行業(yè)前景廣闊，如何在市場未成熟之前搶占先機(jī)，提升產(chǎn)品的市場競爭力，還是要以解決消費(fèi)者的核心痛點(diǎn)為走向。第一步洞察消費(fèi)者心理，進(jìn)而持續(xù)精準(zhǔn)地滿足消費(fèi)者需求。除了要保持不斷的產(chǎn)品創(chuàng)新，也要注重用戶體驗(yàn)，優(yōu)化自己的服務(wù)，提供多元、個性化服務(wù)，從“賣產(chǎn)品”到“賣服務(wù)”轉(zhuǎn)型，讓服務(wù)能創(chuàng)造更大的利潤與價值。同時也要開展食品安全評價、加大食品保鮮包裝相關(guān)新技術(shù)的研究，為延長產(chǎn)品貨架期、新鮮度奠定基礎(chǔ)，讓國民吃的方便，吃的安心。

肉制品行業(yè)進(jìn)入高層次競爭。目前市場上始終缺少一個值得信賴的品牌，而品牌未來生存的關(guān)鍵是要通過建立品牌的長期價值才能實(shí)現(xiàn)。肉類企業(yè)應(yīng)不斷開拓市場，擴(kuò)充迭代，打造一批又一批具有特色的肉制品產(chǎn)品，以迎接肉制品行業(yè)新時代的到來。未來中國肉制品行業(yè)將形成完善的產(chǎn)品生態(tài)圈，讓高質(zhì)量的行業(yè)發(fā)展成果更好地惠及消費(fèi)者。