劉冠群,林竹,羅金龍,黃思洋,周芳,曾慶碧,吳葉青,周富裕*
(1.貴州省茶葉研究所,貴州 貴陽 550006;2.銅仁市思南縣茶桑技術(shù)推廣中心,貴州 銅仁 5651000;3.四川農(nóng)業(yè)大學(xué),四川 成都 611130)
茶樹群體種在夏秋季芽葉紫化明顯[1],紫色芽葉形成的原因主要有兩種,第一種是不利于茶樹正常生長(zhǎng)的環(huán)境條件誘導(dǎo)花青素的形成,而芽葉中較高含量的花青素會(huì)導(dǎo)致茶樹芽葉紫化[2];第二種是遺傳變異形成的穩(wěn)定可遺傳的紫色芽葉性狀[3],茶樹群體種屬于第一種情況。邱華麗等[4]研究表明,紫化芽葉具備綠茶試制性。KILELEC等[5]用當(dāng)?shù)刈仙咳~加工成綠茶,發(fā)現(xiàn)該紫色芽葉所制的綠茶品質(zhì)優(yōu)于綠色芽葉綠茶。鄭杰等[6]研究表明,紫色芽葉表現(xiàn)出良好的紅茶適制性,說明紫化芽葉具備一定的開發(fā)潛質(zhì)。王建暉等[7]認(rèn)為紫色芽葉中花青素含量高,其保健功能也比綠色芽葉的茶類更強(qiáng)。陳瓊等[8]研究顯示,茶樹紫色芽葉提取物有顯著的抗炎作用,說明茶樹紫化芽葉確實(shí)具備較好的保健作用。
目前我國(guó)茶園茶樹品種改良進(jìn)程緩慢,茶園依然有大量群體種,紫化芽葉資源豐富,但利用不足。因此,對(duì)茶樹紫化芽葉制成綠茶、紅茶的內(nèi)含成分以及抗氧化性活性進(jìn)行測(cè)定分析,并與對(duì)照福鼎大白茶綠色芽葉綠茶、紅茶的內(nèi)含成分及抗氧化能力進(jìn)行對(duì)比,發(fā)掘紫化芽葉加工茶葉的優(yōu)勢(shì),以期為茶樹紫化芽葉的開發(fā)利用提供理論參考。
鮮葉為種植于萬源市蜀韻生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司茶園基地(31°82′N,108°15′E)的夏季(6—8月)巴山早紫色芽葉、福鼎大白茶綠色芽葉(對(duì)照)的標(biāo)準(zhǔn)1芽1葉,經(jīng)過相同的綠茶、紅茶加工工藝制成的成品茶樣備用。
試劑:碳酸鈉、冰醋酸、堿式乙酸鉛、磷酸二氫鉀等,均為國(guó)產(chǎn)分析純(AR)。
儀器與設(shè)備:紫外可見分光光度計(jì)(上海屹譜)、恒溫干燥箱(上海齊欣)、恒溫水浴鍋(常州澳華)、6CST-50滾筒殺青機(jī)(浙江上洋)、6CR-25揉捻機(jī)(浙江珠峰)、DL-6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)(泉州得力)和6CFJ-6紅茶發(fā)酵機(jī)(浙江珠峰)等。
1.2.1 綠茶加工工藝流程及參數(shù)鮮葉→攤放(溫度20~25℃,時(shí)間2 h,厚度3~5 cm)→殺青(溫度250℃,投葉速率1.5 kg/min)→攤涼(時(shí)間15 min,厚度2~4 cm)→初揉(時(shí)間20 min)→烘二青(溫度90℃,時(shí)間3~5 min,烘至有觸手感)→攤涼回潮(時(shí)間30 min,厚度2~4 cm)→復(fù)揉(時(shí)間20 min)→烘干(溫度70℃至足干)。
1.2.2 紅茶加工工藝流程及參數(shù) 鮮葉→萎凋(溫度20~25℃,時(shí)間21 h,厚度3~5 cm)→揉捻(時(shí)間60 min)→發(fā)酵(溫度28℃,濕度90%以上,時(shí)間4.5 h)→毛火(溫度120℃,至含水率20%~25%)→足火(溫度70℃至足干)。
水浸出物、茶多酚總量、游離氨基酸、咖啡堿含量均按國(guó)標(biāo)規(guī)定方法[9-12]測(cè)定;可溶性糖總量采用蒽酮比色法測(cè)定[13];花青素總量測(cè)定,紫外分光光度法[14];葉綠素總量及組分:改良丙酮法[15];茶色素采用系統(tǒng)分析法測(cè)定[16],抗氧化活性參考薄玉瑤[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。
采用Excel 2019統(tǒng)計(jì)和計(jì)算試驗(yàn)數(shù)據(jù),SPSS 25.0進(jìn)行差異顯著性分析。
從表1可知,紫化芽葉綠茶的游離氨基酸、水浸出物、可溶性糖和咖啡堿含量均高于對(duì)照,且差異顯著。紫化芽葉綠茶的水浸出物含量、可溶性糖、氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量分別為
表1 紫化芽葉綠茶與綠色芽葉綠茶的主要內(nèi)含成分
40.36%、4.48%、4.08%、19.53%、4.41%,分別比對(duì)照高5.19%、6.67%、6.53%、0.41%、13.37%。紫化芽葉綠茶的花青素含量顯著高于對(duì)照,是對(duì)照的8.65倍,但對(duì)照的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量顯著高于紫化芽葉綠茶。紫化芽葉綠茶的主要內(nèi)含成分除葉綠素含量外均優(yōu)于綠色芽葉綠茶,說明紫化茶樹制綠茶的品質(zhì)更優(yōu)且保健功效更佳。
從表2可知,紫化芽葉紅茶的水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量均高于綠色芽葉紅茶(對(duì)照),且差異顯著。紫化芽葉紅茶的水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量分別為37.89%、2.89%、3.69%、12.58%、4.61%,分別比對(duì)照 高3.10%、8.65%、6.96%、6.07%、16.41%,紫化芽葉紅茶的茶黃素和茶紅素含量顯著高于對(duì)照,兩者的茶褐素含量差異不顯著。紫化芽葉紅茶的主要內(nèi)含成分均優(yōu)于綠色芽葉紅茶,說明紫化茶樹制紅茶的品質(zhì)更優(yōu)。
表2 紫化芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶的主要內(nèi)含成分 %
由表3可知,紫色芽葉綠茶的總抗氧化活力、清除DPPH自由基活力和清除ABTS+自由基的活力分別為110.84 U/mL、87.27%和93.83%,均顯著高于綠色芽葉綠茶的102.94 U/mL、82.02%和88.73%,紫色芽葉綠茶總抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分別比綠色芽葉綠茶高7.67%、6.40%和5.75%。紫色芽葉綠茶的抗氧化活性強(qiáng)于綠色芽葉綠茶。
表3 紫化芽葉綠茶與綠色芽葉綠茶的抗氧化活性
由表4可知,紫色芽葉紅茶總抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分別為76.59 U/mL、76.51%和64.67%,均顯著高于綠色芽葉紅茶的71.66 U/mL、70.21%和61.76%,紫色芽葉紅茶總抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分別比綠色芽葉紅茶高6.88%、8.97%和4.71%。紫色芽葉紅茶的抗氧化活性強(qiáng)于綠色芽葉紅茶。
表4 紫化芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶的抗氧化活性
通過比較分析茶樹夏季紫化芽葉和福鼎大白茶綠色芽葉(對(duì)照)的綠茶、紅茶中的主要內(nèi)含成分及抗氧化活性,發(fā)現(xiàn)紫化芽葉所制綠茶、紅茶在主要內(nèi)含成分及抗氧化活性均優(yōu)于對(duì)照,水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿含量,紫化芽葉綠茶分別較綠色芽葉綠茶(對(duì)照)高5.19%、6.67%、6.53%、0.41%和13.37%,紫化芽葉紅茶分別較綠色芽葉綠茶(對(duì)照)高3.10%、8.65%、6.07%、6.96%和16.41%;茶色素,紫化芽葉所制綠茶的花青素含量為綠色芽葉綠茶的8.65倍,而葉綠素總量低于綠色芽葉綠茶;紅茶的茶色素含量與對(duì)照差異不明顯;總抗氧化活力、清除DPPH自由基和ABTS+自由基的活力,紫化芽葉綠茶分別較綠色芽葉綠茶(對(duì)照)高7.67%、6.40%和5.75%,紫化芽葉紅茶分別較綠色芽葉綠茶(對(duì)照)高6.88%、8.97%和4.71%,說明茶樹夏季紫化芽葉具備較優(yōu)的開發(fā)潛質(zhì),其產(chǎn)品內(nèi)含成分較優(yōu)且抗氧化方面的保健功效較綠色芽葉強(qiáng)。