◎屠關(guān)雄

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”好酒知時(shí)節(jié)，當(dāng)冬乃發(fā)生。孟冬之時(shí)，黃酒開釀。冬季鑒湖，水體清洌，氣溫低回，雜菌抑制；酒在低溫，長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵，醞出風(fēng)味，釀成好酒。因此，黃酒人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時(shí)間，稱為“冬釀”。這種順天時(shí)為農(nóng)事之文化，是老祖宗留給我們的寶貴財(cái)富。

農(nóng)耕粹英華，良器盛好酒。我們的遠(yuǎn)古先民們?cè)谫A存采集到的植物時(shí)，無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那時(shí)還沒有釀酒、飲酒的器具，也不會(huì)有意識(shí)地制造曲蘗。據(jù)最新考古顯示，距今大約一萬年的上山文化已發(fā)現(xiàn)米酒的痕跡，七千年前的河姆渡文化已有稻米與酒器的佐證。與良渚文化出土的精美玉禮器具如玉琮等同樣吸人眼球的，是實(shí)證我們的祖先大約在五千年前已將酒業(yè)提升到相當(dāng)程度的肖形酒器、象形酒器。如禽鳥紋寬把黑陶壺、鴨形壺、鳥形漏斗流濾酒器等均是極為精美的肖形酒器；那件袋足陶鬶更是一件惟妙惟肖的象形酒器，細(xì)細(xì)的脖頸，肥碩的腹部，寬把就像是高高翹起的尾巴，活脫脫鳥獸形態(tài)，酒從獸口流出，猶如取之不竭的酒泉……

黃酒、葡萄酒和啤酒是世界三大釀造古酒，其中唯有黃酒源于中國，且為世界上最古老的酒種。黃酒既是中國歷史經(jīng)典特產(chǎn)，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中一個(gè)醇厚的符號(hào)。與京劇、武術(shù)、書法、中醫(yī)等一起，黃酒也是中華民族傳統(tǒng)文化中，最具代表性、最富獨(dú)特魅力、最有歷史底蘊(yùn)的文化遺產(chǎn)。

以紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒中歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。早在吳越之戰(zhàn)時(shí)，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談；千年以前，書圣王羲之在蘭亭黃酒會(huì)友，曲水流觴，譜寫千古名篇《蘭亭集序》；“越酒行天下”使紹興黃酒獲得高光榮耀，1915 年巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)讓紹興黃酒走向世界；2006 年5 月，紹興黃酒釀制技藝被列入第一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。紹興黃酒，人無我有，歷史悠久，譽(yù)為國釀。

黃酒藥食同源，療愈身心，是傳統(tǒng)的保健養(yǎng)生佳品，古今中外有諸多記載?！稘h書·食貨志》中記載“酒，百藥之長(zhǎng)”。東漢王充著有《養(yǎng)性》一書，他年近七旬總結(jié)養(yǎng)生要訣，認(rèn)為長(zhǎng)壽之道在于“養(yǎng)氣自守，適時(shí)則酒”。醫(yī)圣張仲景在《金匱要略》雜癥篇方劑中，用黃酒做藥引的方子約占1/3?！侗静菥V目》詳細(xì)記載了69種可以治療疾病的藥酒，均以黃酒制成，并指出：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用?！币螯S酒酒精度適中，沒有蒸餾工序，自然釀造過程中形成的營養(yǎng)物質(zhì)全部保留下來，且性溫、剛?cè)嵯酀?jì)之風(fēng)與中醫(yī)陰陽相調(diào)和之理論脈脈相通。黃酒是理想的藥引子，在中醫(yī)處方中常用于浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效，還是丸散膏丹的重要輔助材料。

黃酒的生產(chǎn)以糯米和水為主要原料，因經(jīng)過多種微生物參與作用的復(fù)雜生化過程而富含多種生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，黃酒的營養(yǎng)價(jià)值是最高的。黃酒含有21 種氨基酸，其中8 種人體必需的氨基酸含量是等量啤酒的6～8 倍、葡萄酒的3～5 倍，其維生素含量也遠(yuǎn)高于啤酒和葡萄酒，還含有多種微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物質(zhì)。由此，黃酒被譽(yù)為“液體蛋糕”。

黃酒不僅營養(yǎng)豐富，而且具有抗氧化、抗衰老、參與機(jī)體代謝和免疫調(diào)節(jié)等生理功效。我們有理由相信，通過食療，就可能將無數(shù)的小病解決在廚房！以下簡(jiǎn)要談?wù)匋S酒的三種功效。

一是活血祛寒通經(jīng)絡(luò)。中醫(yī)學(xué)指出，黃酒具有活血祛寒以及通經(jīng)活絡(luò)的功效，因此在平時(shí)經(jīng)常感覺手腳冰涼的患者可以適量飲用。既可活血祛寒通經(jīng)活絡(luò)，同時(shí)還能幫助這類人群有效地抵御寒冷的刺激，從而起到預(yù)防感冒的作用。燙溫喝的黃酒，還對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者，大有裨益。

二是保護(hù)心臟暢血管。黃酒中已檢測(cè)出的無機(jī)鹽有近20種，包括鈣、鎂、鉀、磷等宏量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鎂既是人體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝和細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)不可缺少的輔助因子，也是維持肌肉神經(jīng)興奮性和心臟正常功能，保護(hù)心血管系統(tǒng)所必需的。

三是消食開胃促食欲。涼喝黃酒，有消食化積、鎮(zhèn)靜的作用，對(duì)消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有明顯效果。鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會(huì)減退，身體機(jī)能也會(huì)下降，而黃酒中鋅含量不少。因此，飲用黃酒能促進(jìn)食欲。

社會(huì)上普遍認(rèn)為，有條件常飲適量黃酒，是人生之福,因此稱黃酒為“福水”。就讀于日本仙臺(tái)醫(yī)學(xué)專門學(xué)校、后棄醫(yī)從文的魯迅，在其作品中，就時(shí)有“福人飲福水”之語。