淺談《食品工藝學實驗》教學的改革與探索

姜辰昊

（鶴崗師范高等?？茖W校 黑龍江 鶴崗 154100）

《食品工藝學實驗》是高校食品類專業(yè)主干課程之一，是檢驗高校學生本專業(yè)理論知識是否能夠應用于實際的重要形式，由于食品專業(yè)學生畢業(yè)后就業(yè)趨勢大多面向于大中小型食品廠，因此，該課程對學生未來的發(fā)展起到至關重要的作用。近年來，雖然高校以實驗設計為課程的比例逐漸增大，在課堂上，大多數(shù)學生都能按照教材中的實驗方案，逐一完成實驗項目，但目前工藝實驗課程中依然存在驗證型實驗過多，綜合探究型實驗過少，教材內(nèi)容跟不上市場發(fā)展需要等問題[1]。因此，要對本課程不斷進行創(chuàng)新和改革，結(jié)合地方特色和企業(yè)需求，掌握食品行業(yè)最新的發(fā)展動態(tài)，不斷培養(yǎng)大量優(yōu)秀的專業(yè)人才，以適應社會發(fā)展的需要。

1 《食品工藝學實驗》教學現(xiàn)狀和困境

1.1 教學形式單一，教學內(nèi)容陳舊。在《食品工藝學實驗》課堂上，教師大多以講授理論知識為主，學生按照教材中固定的實驗步驟進行操作，但是，單一死板的教學環(huán)節(jié)中缺少對生產(chǎn)工藝和實驗內(nèi)容精心思考的過程，從而在思想上缺乏一定的創(chuàng)新性和探究性。同時食品行業(yè)對于原料的選取和處理是一個不斷推陳出新的過程，一些新的工藝和配方無法及時地與高校教材內(nèi)容同步接軌，導致教學內(nèi)容無法滿足市場的需求，極大阻礙了學生的培養(yǎng)工作。

此外，在實驗內(nèi)容的安排上，食品工程類學生的實驗課程大多以果蔬加工、酸奶制作、香腸制作、擠壓膨化實驗為主，糧食工程類的學生多以淀粉提取、稻米加工、面包和蛋糕的制作實驗為主，兩類專業(yè)學科之間很少有重合的領域，學生在食品領域的知識面上受到了一定的限制，不利于食品復合型人才的培養(yǎng)。

1.2 實驗設施和設備陳舊。隨著高等教育的普及化，高等學校入學人數(shù)也在逐年升高，隨之而來高校也面臨實驗設施短缺的問題，尤其在食品加工技術方面，如：超臨界流體萃取、微膠囊技術、超高壓滅菌技術對高校的科研場地和實驗設備有著很高的要求[2]。但很多高校由于資金短缺或?qū)嶒炇颐娣e有限等問題，缺乏相應的機械設備，實驗室經(jīng)常出現(xiàn)數(shù)十人共用一臺儀器，甚至探究性實驗變成了演示性實驗，做實驗變成了看實驗，導致學生對本專業(yè)無法產(chǎn)生一定的學習興趣，并且，一些先進的設備無法在課堂上展示，因此，學生可能會認為食品科學專業(yè)是沒有任何技術含量可言的學科。

1.3 實驗相關指導教師不足。隨著專業(yè)學科建設的不斷充實和完善，食品專業(yè)下設的二級學科也越來越多，如食品科學與工程，糧食、油脂及植物蛋白工程，食品營養(yǎng)與安全等，專業(yè)門類的增多帶來的是學生數(shù)量的增加和教師的需求量升高，一些教師甚至身兼數(shù)職[3]。如教授一門食品工程專業(yè)理論課的專任教師要同時擔任糧食工程專業(yè)實驗課的指導教師，在實驗的過程中，由于指導教師數(shù)量不足，可能無法對所有學生的操作能力和實驗成果進行指導和評估，導致“燈下黑”的情況出現(xiàn)，降低了學生的培養(yǎng)質(zhì)量，同時，理論課教師對理論知識有一定的研究，在實踐方面研究較淺，這導致教師在課堂上傳授的理論知識可能晦澀難懂，無法與實際操作完美結(jié)合，產(chǎn)生理論和實際脫節(jié)的現(xiàn)象。

1.4 實驗過程缺乏相關評價體系。目前傳統(tǒng)《食品工藝學實驗》的課程評價體系基本依賴于學生實驗報告的質(zhì)量，這種評價方法太過片面，無法綜合評價學生對整個實驗的認知能力和操作能力，且有些實驗報告存在雷同抄襲的現(xiàn)象，最終的考核成績無法代表學生的真實水平，因此，以“預習報告”“實驗報告”為藍本對學生真實水平進行評價有一定的片面性，還會助長學生在實驗課堂上不會親自動手操作的歪風邪氣，因此，制定科學的考核制度，建立完善的課程評價體系，對保障實踐課程的教學效果有一定的推動作用。

2 《食品工藝學實驗》教學改革方法

2.1 對實驗教學形式重新分配和調(diào)整，增強學生創(chuàng)新意識。對于食品工藝學實踐課程來說，教學理念的創(chuàng)新和改革對于本學科的發(fā)展尤為重要，由于食品工藝實驗的內(nèi)容比較龐雜，在課時有限的情況下，不可能讓學生把所有的工藝實驗全部完成，因此，對于實驗項目的挑選方面，應增加探究性實驗，減少驗證性實驗[4]。并且可以將糧食工程專業(yè)與食品工程學科的相關實驗相互融合，擴寬學生的知識面，在教學的過程中，教師應引導學生自主學習，培養(yǎng)學生的科研能力，激發(fā)學生的創(chuàng)新意識，比如在香腸的制作實驗中，除了按照《食品工藝指導書》中的配方和原料制作原味香腸，教師還可以讓學生自行設計配方和原料加工其他不同口味的香腸。除此之外，各高?？梢宰孕邪才乓恍┍拘Ｒ呀Y(jié)題的食品科研項目作為食品工藝實驗內(nèi)容，讓學生自主探究，親自動手去完成相關的實驗項目，從而進一步掌握最新的食品工藝原理。

2.2 建設計算機虛擬實訓基地，構(gòu)建校企合作教學模式。隨著科技的不斷進步和發(fā)展，現(xiàn)代教學手段和方法也在不斷更新，一批虛擬仿真食品實訓基地逐漸引起廣大科研工作者的注意，在場地和空間不足的情況下，只需要一臺計算機就可以完成食品生產(chǎn)線上的所有工藝流程，在仿真實訓基地中，不僅可以對工藝流程有一個直觀的了解，還可以開闊學生的視野，足不出戶就可以掌握食品加工領域最先進的技術，從而激發(fā)學習的主動性，營造濃厚的學習氛圍。

黑龍江作為農(nóng)業(yè)大省，近年來的糧食產(chǎn)量均居國內(nèi)首位，得天獨厚的地理環(huán)境也誕生了北大荒農(nóng)墾集團公司、哈爾濱益海嘉里糧油有限公司等一批優(yōu)秀的糧油加工企業(yè)，因此，各高校應積極與各大糧油企業(yè)取得聯(lián)系，與企業(yè)共同打造校外食品實訓基地，在業(yè)余時間，可以讓即將畢業(yè)的大學生去實訓基地，設身處地感受企業(yè)生產(chǎn)操作的全過程，在實訓的過程中，既能解決企業(yè)用人短缺的問題，又可以讓學生將自身的理論知識應用到實際生產(chǎn)生活中，達到校企互惠共贏的目的。

2.3 打造一批優(yōu)良的教學師資團隊，提高自身專業(yè)素質(zhì)水平。當前實驗室的操作設備以及生產(chǎn)工藝與企業(yè)中的生產(chǎn)線有一定的差距，因此要想提升高校實驗教學水平，從而更好地帶領學生完成工藝實驗，需要高校每年委派一些食品專任教師去食品相關企業(yè)進行調(diào)研和學習，通過學習更先進的生產(chǎn)工藝，掌握本校實驗設施與現(xiàn)實生產(chǎn)中存在的差距和不足[5]。但高校教師受課時任務量較多、科研任務繁重等一些因素的影響，能夠調(diào)研和學習的機會不多，因此可以將高校教師職稱評定工作與企業(yè)掛職鍛煉相結(jié)合，激勵廣大教師積極投身到企業(yè)工廠中深造和學習。

此外，高校應大力倡導雙師型教師隊伍建設，可以聘請本地區(qū)食品企業(yè)中資歷較老的工程師到高校講解食品領域相關實踐知識，為了高校能夠更好地與企業(yè)生產(chǎn)模式接軌，應鼓勵廣大教師積極考取相關職業(yè)資格證書，以提升食品工藝實驗課堂的教學質(zhì)量。

2.4 完善實驗教學考核制度，保證體系制度公正化。目前，高校對食品工藝課程的考核方法大多通過實驗報告的質(zhì)量以及學生平時在課堂上動手操作能力的高低來評判，但這種考核方式相對死板，不能準確客觀評價學生的綜合能力，因此需要對教學考核體系進行改革，考核過程應該貫穿于整個學期的始終，首先在課堂上讓學生參照食品工藝指導書，自行設計本節(jié)實驗課程的實驗方案，將相關工藝參數(shù)和原料進行優(yōu)化，再采取多人一組分工合作的形式，對設計好的參數(shù)進行相關的實驗操作，在操作的過程中，教師也可以隨機提出實驗方面的問題，采取問題導學的方式，引導學生對實驗內(nèi)容有更深一步的理解，也有利于教師對學生知識掌握有一個準確的了解，從而進一步提升學生學習的主動性[6]。

3 結(jié)語

《食品工藝學實驗》作為一門培養(yǎng)學生綜合能力的科目，通過近年來各高校不斷對教學形式、教學內(nèi)容、考核方法進行改革，結(jié)合地方特色，建立仿真實驗室，對于學生綜合素質(zhì)的提高有一定促進作用，不僅培養(yǎng)了學生的動手能力，在思考和分析問題方面也有一定的推動作用。