重慶主城都市區(qū)肉類冷鏈物流創(chuàng)新發(fā)展調(diào)研報告

（熱鮮肉流通與冷鏈物流部分）

單位：重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院/重慶三網(wǎng)五集供應鏈管理咨詢中心

作者：1.向華（農(nóng)工黨黨員、研究員，現(xiàn)任重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院副院長、重慶三網(wǎng)五集供應鏈管理咨詢中心主任），2.譚敏（重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院助理研究員）

寫在前面

2022年7月，重慶市人民政府辦公廳印發(fā)了《重慶市冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃（2021—2025年）》，規(guī)劃中重點對肉類冷鏈物流提出了具體要求。重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院、重慶三網(wǎng)五集供應鏈管理咨詢中心圍繞我市冷鏈物流發(fā)展，提出開展肉類冷鏈物流創(chuàng)新發(fā)展調(diào)研、組建成渝經(jīng)濟區(qū)肉類冷鏈物流創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)盟、試點運行肉類冷鏈班列等動作，并作為2022年下半年重點工作。同時將肉類冷鏈物流調(diào)研工作與“食品供應鏈與物流企業(yè)食品安全管理規(guī)范系列標準”起草工作相結(jié)合，扎實推進肉類冷鏈創(chuàng)新發(fā)展。

8月10～18日，重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院組織核心團隊圍繞肉類產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)品分類，緊盯物流、食品安全管理這兩條線，先后就屠宰、分切割、批發(fā)、零售等節(jié)點，按照熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉三種產(chǎn)品形態(tài)，赴各個調(diào)研點實地調(diào)研，并形成實地調(diào)研報告。

一、調(diào)研背景

（一）肉類冷鏈是我國當前冷鏈物流發(fā)展的重點

肉類、果蔬、水產(chǎn)品、乳品、速凍食品以及疫苗、生物制劑、藥品等產(chǎn)品冷鏈運輸是冷鏈物流的細分門類。其中，疫苗、生物制劑、藥品、乳品等產(chǎn)品貨值高，產(chǎn)品出廠要求自帶冷鏈，冷鏈斷鏈后則無法流通，因此醫(yī)藥、乳品類冷鏈物流標準健全、市場成熟、體系完整，商品價格已經(jīng)包含冷鏈物流成本，不在商品價格上另行增加物流成本；果品蔬菜類產(chǎn)品，由于貨值較低，冷鏈成本難以與產(chǎn)品價格形成有機統(tǒng)一，因此果蔬類農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展滯后，市場開拓難，尤其是初級農(nóng)產(chǎn)品在附加值不變的情況下，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流就成為“偽命題”；肉類、水產(chǎn)等產(chǎn)品貨值較高，冷鏈成本增加對產(chǎn)品價格影響不大，但是，由于肉類屠宰、銷售等企業(yè)呈現(xiàn)小散亂差狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)較為封閉，肉類冷鏈物流發(fā)展較慢。隨著國家對食品安全監(jiān)管力度不斷強化，肉類物流粗放式發(fā)展將成為過去，肉類冷鏈物流迎來千載難逢機遇，成為我國當前冷鏈物流發(fā)展的重點領(lǐng)域。

（二）創(chuàng)新與食品安全是冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展核心

冷鏈物流作為物流業(yè)的一個主要分支，一方面擔負著國家民生工程的時代艱巨使命，另一方面則是關(guān)系國家安全、食品安全的重大責任。技術(shù)創(chuàng)新是冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展的重中之重，不論是攻克“卡脖子”難題，還是推進產(chǎn)業(yè)應用，科技創(chuàng)新都是其源動力。食品安全是冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展的本質(zhì)要求，不論是保鮮技術(shù)突破，還是冷鏈技術(shù)創(chuàng)新，提高冷鏈普及率，食品安全始終是冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的靈魂。隨著互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等技術(shù)在冷鏈物流專業(yè)領(lǐng)域逐步滲透，冷鏈物流通過技術(shù)賦能，逐步構(gòu)建了智能化冷鏈物流體系；冷鏈物流逐步向智能化、科技化、數(shù)字化方向轉(zhuǎn)型升級，新技術(shù)為冷鏈物流賦予更高價值，食品依托數(shù)字化智能冷鏈物流，食品安全管理呈現(xiàn)數(shù)字化、透明化發(fā)展趨勢。

二、屠宰企業(yè)冷鏈配送情況調(diào)研

（一）調(diào)研對象

重慶主城某食品有限公司屠宰場（以下簡稱食品公司）

（二）基本情況

目前，食品公司屠宰場是主城區(qū)離渝中、江北、渝北等核心消費區(qū)最近的屠宰場，也是目前主城內(nèi)環(huán)以內(nèi)屠宰量最大的屠宰企業(yè)。該企業(yè)多次受到環(huán)境、市場、農(nóng)業(yè)多部門的行政處罰，頻繁遭到群眾投訴和舉報，公司在食品安全、環(huán)境污染等方面管理較為松懈。

1.屠宰加工方面。食品公司屠宰場主要采取代宰加工模式，現(xiàn)有豬肉代宰批發(fā)檔口約12家，夏季淡季每家人均屠宰200頭左右，冬季每戶日均屠宰500～800頭；有簡易活牛屠宰加工棚7個，活牛屠宰加工經(jīng)營戶5家，每戶日均屠宰8～10頭；有活羊屠宰戶3家，淡季日均屠宰活羊180只左右，旺季日均屠宰活羊300只左右，由于投訴和管理難等問題，現(xiàn)已搬至主城區(qū)另一屠宰場屠宰。

屠宰鮮肉全部以熱鮮肉方式直接上市銷售。其中，豬肉是二分胴體上市，沒有精細分割車間；牛肉簡單分割上市，分割全部在屠宰車間完成；羊肉為胴體上市銷售。

2.物流配送方面。配送車型方面，有微面、依維柯、箱式掛鉤冷藏車等，以普通微面車為主，少量遠距離運輸采用4.2米箱式冷藏掛鉤車。車輛普遍存在改裝現(xiàn)象，微面和金杯車型有客改貨現(xiàn)象。冷藏車品牌有駿鈴福田依維柯、慶鈴、福田奧鈴等，均以4.2米箱式為主；常溫普通車品牌有上汽大通電動EV30L、江鈴特順、吉奧帥凌、長安睿行M90、華晨金杯等，電動車輛占比在30%～40%之間。搬運和包裝方面，熱鮮豬肉搬運費每頭15元，包括稱重和裝車。車間未建設預冷排酸車間，全部熱鮮上市。熱鮮豬肉以堆放裝車方式最為普遍；牛肉使用周轉(zhuǎn)筐裝車，部分車輛改裝掛鉤；羊肉采用編織袋包裝后堆放裝車。屠宰企業(yè)沒有建立規(guī)范化的物流運營體系，缺乏專業(yè)的鮮肉物流承運商。

3.食品安全方面。屠宰環(huán)節(jié)動檢形同虛設，抽檢走過場或者抽檢比例過低。由于建廠較早，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件較差，從業(yè)人員流動性大，且部分沒有健康證；冷鏈設施短板明顯，未建設預冷排酸車間。經(jīng)營模式陳舊，還處于“當房東、做地主”的階段，食品安全主體責任履行不力，車輛和器具消毒清洗機制處于空白，活畜、鮮肉物流通道沒有區(qū)分，人員、車輛進出廠區(qū)管理松散，食品安全管理不到位，系統(tǒng)性風險較高。

三、加工分撥型--唐家沱農(nóng)批市場禽類屠宰加工區(qū)

（一）調(diào)研地點

江北唐家沱農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場禽類屠宰加工區(qū)

（二）基本情況

唐家沱農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場禽類屠宰加工區(qū)是在唐家沱農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場蔬菜和凍品招商失敗后，2019年積極協(xié)調(diào)三亞灣市場39家禽類屠宰經(jīng)營戶整體搬遷至市場的基礎(chǔ)上，2020年又吸引了部分菜園壩市場禽類屠宰戶而建設的集禽類屠宰加工、批零分撥的專業(yè)市場，主要輻射主城區(qū)江北、渝北、渝中、沙坪壩、南岸等區(qū)域。目前是主城集中度高、規(guī)模較大的禽類屠宰、批零市場，主要屠宰雞鴨鵝、兔子、鴿子等活禽，現(xiàn)有經(jīng)營戶50余家，每戶日均屠宰加工禽肉5～8噸。

1.分割加工食品安全情況。屠宰加工以小型設備和人工輔助為主，生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生條件惡劣，污水橫流，加工后禽肉隨意堆放，邊屠宰，邊批發(fā)。在脫毛環(huán)節(jié)大多數(shù)采用拔毛蠟和噴槍燙燒的方式，食品安全風險較高。

關(guān)于家禽拔毛蠟。目前由于家禽拔毛蠟行業(yè)國家強制標準未出臺，家禽拔毛蠟市場魚龍混雜，大多數(shù)為個體小作坊加工，產(chǎn)品質(zhì)量和無毒害控制方面難以保障，淘寶等線上商城“三無”產(chǎn)品居多。加之小作坊屠宰加工高溫重復使用導致危害加大。

2.冷鏈物流與倉儲管理情況。物流配送車輛方面，主要采用普貨車輛配送，車型有依維柯、微面等。禽肉包裝大多數(shù)采用散裝，也有塑料袋包裝，屠宰和配送采用周轉(zhuǎn)筐作為主要分揀工具，主要配送主城各大批發(fā)市場、農(nóng)批市場、農(nóng)貿(mào)市場、機關(guān)食堂、社會餐飲、商超等。產(chǎn)品冷鏈配送是空白，配送模式上主要以商戶自配為主，無專業(yè)物流運營企業(yè)。由于屠宰后就直接進入了批發(fā)和配送環(huán)節(jié)，沒有凍庫等冷鏈設施。

四、加工分撥型--唐家沱農(nóng)批市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點

江北唐家沱農(nóng)批市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（二）基本情況

唐家沱農(nóng)批市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)位于江北區(qū)唐家沱港寧路，是熱鮮肉分切割、分撥和批零的專業(yè)市場，輻射江北、渝中、渝北、南岸等區(qū)域，設置豬肉批發(fā)和分割加工攤位約30個，入駐經(jīng)營戶十余家，主要是依托屠宰車間代宰的白條豬，開展分切割加工和批發(fā)銷售。營業(yè)時間從凌晨0點開始到早上6～7點結(jié)束。在交易方式上，已經(jīng)從原來的餐飲、農(nóng)貿(mào)市場商戶到市場直接采購轉(zhuǎn)變?yōu)槲⑿畔聠?、配送上門的方式，到店直采的客戶越來越少。

1.分割加工食品安全情況。由于市場建設較早，設施設備配套不齊，衛(wèi)生條件較差，分切割加工和搬運過程中無包裝、地面堆放現(xiàn)象普遍，自然環(huán)境下鮮肉裸露時間過長，砧板和周轉(zhuǎn)筐無消毒、清洗措施，食品污染、變質(zhì)腐爛風險較高。

2.冷鏈物流與倉儲管理情況。從屠宰場到批發(fā)市場短駁以三輪車、普通改裝微面運輸為主，熱鮮肉分撥采用周轉(zhuǎn)筐或以塑料袋包裝散堆。沒有專業(yè)化配送企業(yè)，鮮肉配送主要是自提自配，自提方式較多，大多數(shù)運輸工具是普通微面，也有部分為摩托車和私家車。配送車型以微面、依維柯為主，品牌多樣，車輛改裝現(xiàn)象突出，沒有建立車輛、周轉(zhuǎn)筐定期消毒措施，市場經(jīng)營戶自建微型凍庫3個，累計面積約80平方米。

五、加工分撥型——海領(lǐng)農(nóng)批市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點

渝北空港海領(lǐng)農(nóng)批市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（二）基本情況

海領(lǐng)（臨空）國際農(nóng)產(chǎn)品交易中心位于渝北空港，項目投資5億元，占地100余畝，冷庫容量1萬噸，包含水果、凍品、干副、蔬菜、水產(chǎn)、肉類等多業(yè)態(tài)、上萬種農(nóng)副產(chǎn)品類型。該項目是重慶市商務委批準建設的二級農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，也是江北、渝北地區(qū)唯一含有進口農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)功能的綜合性農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場。目前，海領(lǐng)熱鮮肉批發(fā)區(qū)設置了50余個攤位，已入駐經(jīng)營商戶不足20戶，輻射范圍主要是江北、渝北。

1.分割加工食品安全情況。由于是近年來新建市場，海領(lǐng)是我市唯一一個建設了冷鏈分切割加工與批零、倉儲相結(jié)合的新型全冷鏈銷售末端設施的批發(fā)市場。雖然分切割加工管理滯后，存在隨意堆放鮮肉現(xiàn)象，車輛、器具、周轉(zhuǎn)筐管理上還未建立清洗、消毒制度，但在解決熱鮮肉保鮮、變質(zhì)方面建設了候補式冷鏈風切割、展示交易冷鏈設施設備。若在管理上能建立食品安全管理和冷鏈物流配送體系，加大落實力度，即可破解熱鮮肉在分割加工、批零配送方面的食品安全管理難題。

2.冷鏈物流與倉儲管理情況。目前，配套建設有凍庫的經(jīng)營戶7家，凍庫面積超300平方米。其中1戶建設有前店后倉的候補式冷庫，大約200平方米，夏季高溫季節(jié)凍庫每天電費約1800～2000元，成本較高。常溫批發(fā)經(jīng)營戶約20戶，但都建設了微型凍庫。配送車輛以普通改裝微面車為主，也有高欄棚車，基本均采用散堆運輸方式裝載。

六、批零配送型——觀音橋銀鑫市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點

江北觀音橋商圈銀鑫農(nóng)貿(mào)市場

（二）基本情況

銀鑫農(nóng)貿(mào)市場是江北區(qū)觀音橋最早最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，位于江北區(qū)觀音橋商圈核心地段，已經(jīng)營20余年，總體容量約2.4萬平方米，農(nóng)貿(mào)市場部分1.1萬平方米，涉及小產(chǎn)權(quán)人850余人、經(jīng)營戶440余戶。市場鮮肉批發(fā)攤位60多個。熱鮮豬肉經(jīng)營戶40余戶，夏季銷售淡季每戶每天銷售10頭左右，冬季銷售旺季銷售20～30頭；牛肉8戶；冬季有羊肉批發(fā)戶5戶，冬季羊肉每天累計銷售500只左右，基本為凍白條和少量冰鮮。

1.分割加工食品安全情況。該市場雖然是2019年改造市場，市場內(nèi)基礎(chǔ)設施條件較一般農(nóng)貿(mào)市場要好，但在建設規(guī)劃階段也未規(guī)劃設計分切割加工專業(yè)場地，衛(wèi)生條件達不到食品加工的標準要求。市場配備了中央空調(diào)，夏季高溫時相對來其他市場較好一點，但也解決不了長時間常溫擱置后鮮肉保鮮和變質(zhì)問題。與其他市場一樣，同樣沒有建立車輛、器具、周轉(zhuǎn)筐等的清洗、消殺機制，加工和配送環(huán)節(jié)食品污染、變質(zhì)風險較高。

2.冷鏈物流與倉儲管理情況。由于是批發(fā)零售型市場，沒有建設配套凍庫。配送半徑主要是江北、渝北、渝中范圍內(nèi)相關(guān)餐飲、團餐客戶，也為周邊居民提供零售服務。由于地處商圈，交通擁堵、停車資源稀缺，配送中改裝微面、拖板車、摩托車、三輪車配送比例較高，冷鏈物流普及率較低。屠宰場到市場的配送車輛以4.2米貨車、依維柯為主，少數(shù)采用冷鏈配送。

七、批零配送型--石橋鋪農(nóng)批市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點

九龍坡區(qū)石橋鋪街道渝成街石橋鋪農(nóng)批市場和中航廣場凍品火鍋食材市場

（二）基本情況

位于九龍坡區(qū)石橋鋪街道的渝州交易城農(nóng)貿(mào)市場是繼學田灣農(nóng)貿(mào)市場后全市最大的農(nóng)產(chǎn)品零售市場，吸引了九龍坡、南岸、沙坪壩、渝中區(qū)等餐飲企業(yè)、消費者前往采購。市場設置了100余個熱鮮肉銷售攤位，其中從事熱鮮豬肉銷售的攤位80余個，銷售熱鮮牛肉攤位9個，銷售熱鮮羊肉攤位12個，銷售熱鮮狗肉攤位1個，所有攤位均已出租，運營狀況良好。此外，還設置了熱鮮禽肉攤位30余個，熟制鹵制肉制品攤位20個左右，有活禽屠宰戶4戶，劣質(zhì)凍肉經(jīng)營戶3戶。

石橋鋪農(nóng)批市場是我市唯一熱鮮狗肉、鹵制肉制品的批零市場，也是全市最大的鮮肉零售市場。淡季日均交易約500頭熱鮮豬肉，旺季日均交易熱鮮豬肉突破千頭；羊肉方面，冬季旺季時日均零售熱鮮、冷鮮羊肉500頭以上。隨著一路之隔的中航廣場凍品火鍋食材市場建成開業(yè)，石橋鋪農(nóng)批市場是目前主城內(nèi)環(huán)以內(nèi)熱鮮和冷凍肉類品類較全，配送距離最短的肉類和農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場。

石橋鋪農(nóng)批市場隔壁的中航廣場凍品火鍋食材市場以凍品批發(fā)和火鍋食材批發(fā)為主，市場內(nèi)有熱鮮肉批零商戶1戶，羊肉批零商戶2戶，冬季熱鮮、冷鮮羊肉批零商戶會增加到10家左右，日均銷售冷鮮羊超200只。

1.分割加工食品安全情況。和傳統(tǒng)批發(fā)市場一樣，石橋鋪批發(fā)市場熱鮮肉也是從屠宰場直接采購胴體肉到市場進行分割銷售，銷售方式主要是零售。市場存在活禽屠宰，人員流通量大，寵物和流浪動物隨處可見。分切割環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件較差、環(huán)境開放，分切割鮮肉隨意堆放，竹筐、周轉(zhuǎn)筐衛(wèi)生堪憂，地面污水橫流，各類雜物隨處可見。熟制、鹵制肉制品方面，產(chǎn)品來源不明，“三無”產(chǎn)品居多，同時市場有屠宰禽類商戶，少數(shù)商戶有銷售劣質(zhì)凍品、走私肉的現(xiàn)象。市場經(jīng)營時間從凌晨1點到下午4～5點，經(jīng)營時間較長，尤其是夏季高溫，肉類產(chǎn)品長時間在高溫環(huán)境擱置，食品安全風險較高。

2.冷鏈物流與倉儲管理情況。物流配送方面，市場周邊停車資源有限，批發(fā)業(yè)態(tài)豐富，占道經(jīng)營現(xiàn)象嚴重，道路擁擠、交通不便，夜間也存在交通擁堵情況。配送以摩托車、三輪車、拖板車為主，有少量的微面車型參與配送。冷鏈物流普及率極低。凍庫建設方面，由于石橋鋪熱鮮肉以零售為主，沒有建設凍庫，中航廣場凍品火鍋食材市場在地下一層建設有累計3000平方米左右的小凍庫，然后租賃給商戶使用，由于是在地下室建設小凍庫，建設不規(guī)范、管理比較松散，火災隱患較大。

目前，市場商戶分散，還沒有專業(yè)的第三方肉類配送企業(yè)，配送以自提、自配為主。

八、批零配送型——學田灣農(nóng)貿(mào)市場熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點

渝中區(qū)學田灣正街37號學田灣農(nóng)貿(mào)市場

（二）基本情況

學田灣農(nóng)貿(mào)市場是20世紀60年代，用竹架竹棚搭起的五六百米的街區(qū)市場，曾是重慶最大的綜合性農(nóng)貿(mào)市場。主要從事熱鮮豬肉、蔬菜、水果、海鮮的批零業(yè)務，在消費者當中享有較高的地位，是諸多老重慶人的兒時記憶。目前，市場內(nèi)有熱鮮豬肉銷售商120戶左右，日均銷售熱鮮豬肉600～800頭；有熱鮮牛肉銷售商30余戶，日均銷售熱鮮牛肉5～8噸左右；有羊肉銷售商戶10余戶，淡季日均銷售白條羊肉50只，旺季日均銷售白條羊肉500只以上，也是重慶夏季唯一批零羊肉的農(nóng)貿(mào)市場；有禽肉銷售商戶30余戶，日均銷售禽肉5噸左右。市場主要服務渝中區(qū)餐飲、機關(guān)、團膳等企事業(yè)單位生鮮食材和肉類消費需求；同時也是渝中區(qū)城市居民日常肉類采購的主要農(nóng)貿(mào)市場。從市場經(jīng)營商戶數(shù)量和銷售量來看，學田灣是主城區(qū)熱鮮牛肉銷售量最大的零售農(nóng)貿(mào)市場，是主城內(nèi)環(huán)以內(nèi)熱鮮肉零售商戶最多的農(nóng)貿(mào)市場。

由于，市場營業(yè)時間從晚上12點一直到第二天傍晚，營業(yè)時間較長，不利于肉類保鮮和食品安全管理。同時，周邊居民密度較大，噪聲擾民和投訴問題一直困擾市場方，在是否搬遷的問題上難以抉擇。

1.分割加工食品安全情況。分割加工方面，學田灣農(nóng)貿(mào)市場是老市場，雖經(jīng)過多次改造，但衛(wèi)生條件還是較差，分切割不規(guī)范，因受場地條件限制，隨意堆放現(xiàn)象嚴重。同時，由于市場基礎(chǔ)設施落后，周邊道路、樓宇情況復雜，熱鮮肉要通過多次搬運，在搬運過程中鮮肉污染嚴重。配送方面，包裝多樣復雜，大多數(shù)采用塑料袋包裝，配送時間長，在不通風和高溫情況下，熱鮮肉變質(zhì)快，食品安全風險高。

2.冷鏈物流與倉儲管理情況。凍庫建設方面，市場周邊部分土豬肉銷售商戶建設了10平方米左右的微型凍庫，市場內(nèi)由于是零售商戶，均未建設凍庫，銷售場所無集中供冷設備，分割和銷售處在高溫、開放環(huán)境內(nèi)，沒有熱鮮肉保鮮措施。配送方式方面，由于交通、地形地貌等情況，市場還保持以棒棒配送為主，摩托車、拖板車配送為補充。市場曾經(jīng)被譽為重慶最大的棒棒“包養(yǎng)中心”，目前，還有一批棒棒作為主力配送大軍為市場提供配送服務。在配送車型方面，有一部分已經(jīng)使用了電動物流車，但冷鏈物流普及率極低，還沒有專業(yè)的第三方配送企業(yè)。（待續(xù)）C