◎ 許 婧

（平頂山職業(yè)技術學院，河南 平頂山 467000）

現(xiàn)代科學研究表明，茶葉不僅能夠品飲，還具有食用、藥用等功能。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展及人們生活水平的提高，人們在飲食方面也更加追求健康、保健和自然，這使得茶葉的藥理保健功能受到了廣泛關注。從茶葉的主要內含成分及功效來看，茶葉中主要含有蛋白質、氨基酸、茶多酚類、生物堿類、碳水化合物及脂類物質[1]。其中，茶葉中的蛋白質在增加茶湯滋味、提升茶湯營養(yǎng)及保持茶湯的清亮方面有重要作用；茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸，其具靜心安神、促進大腦功能等作用；茶葉中的茶多酚類，主要包括兒茶素、花青素、酚酸類等，這些物質具有較強抗氧化性和生理活性，可阻斷亞硝酸胺等致癌物質在人體中合成，是人體自由基的“清除劑”，同時在預防治療心血管等疾病上也有很好的作用[2]；茶葉中的生物堿類較多，主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿等，其中，咖啡堿可刺激神經(jīng)中樞，可增強大腦皮層的興奮過程，所以人飲茶能夠振奮精神、增加思維，同時還有利尿、消腫等功效；茶葉中的碳水化合物，主要是茶多糖，其對人體有非特異免疫功能，并且還具有降血糖、降血壓、抗輻射、抗凝血等功效?？梢姡枞~具有諸多功效，加強茶葉食品的深加工，具有廣闊的前景。以茶葉為原材料進行茶葉保健食品的開發(fā)，既能滿足現(xiàn)代人飲食方面的追求，也能夠有效促進茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 茶葉保健食品原料的制備

在茶葉保健食品加工中，主要涉及干茶原汁、鮮葉原汁和綠茶精粉這些原材料。茶葉原料的制備是茶葉保健食品加工的首要環(huán)節(jié)。

1.1 干茶原汁的制備

在制備茶葉原汁時，首先需要獲取干茶，主要采用真空壓縮的方法來獲取，先通過沸水獲得一定濃度的茶汁，之后在適宜的溫度環(huán)境下通過真空壓縮來獲得濃度約為40%的茶汁。除了真空壓縮方法以外，也可通過熱加工的方來獲取茶汁，先用干燥機對茶原料進行干燥處理，之后用水分次對其進行熱加工，最后過濾成為茶汁。

1.2 鮮葉原汁的制備

鮮葉指的是從茶樹上采摘下來的嫩枝芽葉，其也是各類茶保健食品加工的主要原料之一。而在制備鮮葉原汁過程中，主要是通過反復壓榨和低溫濃縮的方法來獲取，首先需要對茶葉殺青，之后對茶葉進行粗切和細切處理，并用布袋包裝碎葉。接著將包裝的碎葉放在立式壓榨機下反復壓榨，直到壓榨不出茶汁，最后再通過真空低溫濃縮的方法來獲取鮮葉原汁。

1.3 綠茶精粉的制備

綠茶精粉的制備是在干茶和鮮茶葉制備的基礎上再加工，如果是以干茶為茶保健食品加工的原材料，此時需要借助超細微粉碎機對干茶進行粉碎處理；如果是以鮮茶葉為茶保健食品加工的原材料，則需要先對鮮葉表面進行護色，之后再通過殺青、揉捻、干燥、冷卻等多道工序，從而加工成為粉末備用。

2 茶葉保健食品的種類及加工方法

根據(jù)利用方式的不同，茶葉保健食品產(chǎn)品可劃分為添加型，如茶糕點、茶糖果及茶菜肴等；滲入型，如茶乳品、茶葉蛋等；化學型，如抗氧化劑及食品添加劑等。以下主要針對這幾種茶葉保健食品的類型及相應的加工方法進行分析。

2.1 添加型

添加型的茶葉保健食品，主要是將茶粉或茶汁加入食品的主料或者是配方中。目前加工生產(chǎn)出的添加型茶葉保健食品有茶葉糖果、茶葉乳品、茶菜肴、茶面條、茶果凍、茶葉糕點及茶葉冷凍食品等。下面以茶葉糖果、茶葉糕點為例，簡要介紹幾種較為特色和常見的茶葉保健食品的加工方法。

2.1.1 茶葉糖果

茶葉糖果屬于比較常見的茶葉保健食品，其主要是將各種茶葉與不同花果味加工形成具有茶風味的茶葉糖果，其不僅風味獨特，且越嚼越有味。茶葉糖果的加工方法與普通的糖果加工方法一致。在茶葉糖果加工中，如果選用茶葉粉為加工原材料，所加工生產(chǎn)出的糖果茶味非常濃厚，這是因為茶粉會以微粒狀在糖果中分布，可有較好的亮度和口感，但略微帶有一點苦味。如果選用速溶茶作為茶葉糖果加工的原材料，在色、香、味方面均較佳，但加工成本略高。如果選用濃縮茶湯制成茶葉糖果，糖果色澤亮麗，且味道濃厚香醇，但需要先進行茶湯的萃取。目前，我國已經(jīng)實現(xiàn)了茶葉軟糖、硬糖、奶糖、茶葉口香糖的高度開發(fā)生產(chǎn)，其中，茶葉口香糖廣受消費者青睞。

2.1.2 茶葉糕點

茶葉糕點也是比較常見的茶葉保健食品，如茶汁面包、茶月餅、茶餅干、茶冰淇淋等。

（1）茶汁面包。在茶汁面包加工中，以質量比為70∶25∶50的小麥粉、酵母和水，放置在攪拌器中混合30 min左右，待靜置4 h后依次加入砂糖、食鹽、奶油、發(fā)酵粉、脫脂乳、水和熱加工茶汁，全部攪拌混合10 min左右。之后將面團分割若干部分并進行15 min的發(fā)酵，整形后38 ℃下初制40 min，接著在烤箱中200～210 ℃烘烤30 min，進而制成茶汁面包。茶汁面包風味獨特，芳香可口，且十分松軟，其體積要比普通面包大20%左右。

（2）茶餅干。茶餅干在日常生活中也較常見，目前對于茶餅干的開發(fā)研究主要集中在曲奇、發(fā)酵蘇打餅干、發(fā)酵韌性餅干等。在茶餅干加工過程中，主要需要的原材料是茶粉，加工方式主要是烘焙，而烘焙的時間和溫度則需要根據(jù)餅干的外形、種類不同來確定。比如，在制作綠茶曲奇餅干時，一般需要1%的超微茶粉，糖為20%，起酥油20%，而烘焙的溫度需要控制在160～170 ℃，烘焙的時間大約是18 min。

（3）茶月餅。在茶月餅加工過程中，主要包括餡料和餅皮制作這兩個部分。在制作茶月餅的餡料時，可適當添加一定量的茶粉。而餅皮制作中，也可在面粉的基礎上添加適量的茶粉。在茶月餅制作中，如果皮和餡料的比例是1∶4，則需要控制烘焙的上下火溫度為220 ℃和190 ℃，烘焙時間在12 min左右。

（4）綠茶冰淇淋。綠茶冰淇淋因其具有茶葉的清香，而且在炎炎夏日又能給人帶來清爽，所以也廣受人們的喜愛。在綠茶冰淇淋加工中，主要用到的原料有鮮奶、雞蛋、奶油、淀粉、茶粉、全脂奶粉、面粉、白砂糖和羧甲基纖維素鈉等，其工藝流程為原料混合→殺菌→均質→陳化→凝凍→裝容器→硬化→成品。在具體的生產(chǎn)加工中，首先需要進行茶汁的制備，將綠茶放在90 ℃干燥箱內干燥30 min，然后用錘片粉碎機將其粉碎成粉，放入保溫罐中用85 ℃水浸泡，浸泡時間25 min，接著用100目紗布過濾獲得茶汁。待其他原料均質、殺菌和冷卻后，加入茶汁，經(jīng)過陳化、凝凍、硬化及包裝等工序，制成綠茶冰淇淋。

2.2 滲入型

滲入型的茶葉保健食品，主要是在食品中加入茶葉成分，從而增加食品的風味。較常見的滲入型茶葉保健食品有茶葉蛋、茶味牛肉干、茶葉乳品、茶香瓜子等。

以茶葉乳品為例，目前茶葉乳品深受大眾關注和青睞。在其具體加工中，主要以超微綠茶粉和抹茶為主。應用超微茶綠粉制作酸奶時，茶粉添加量0.5%，砂糖添加量7%，變性淀粉加0.1%，菌種接種量4%可獲得色澤淡綠、口感細膩、具有茶香風味的乳酸菌發(fā)酵酸奶[3]。

2.3 化學型

在茶葉中提取的茶多酚，由于具有較強的清除自由基作用，所以也可作為一種高效、安全、天然的抗氧化劑。比如，針對較為容易氧化的糕點，如月餅、桃酥等，可在加工生產(chǎn)中加入茶多酚，可延長這些糕點的保質期。在茶葉中提取茶多酚所制成的抗氧化劑，能夠預防類胡蘿卜素的氧化褪色，進而保證產(chǎn)品原有的顏色[4]。同時，也可將茶多酚作為添加劑，加入雪糕、餅干、巧克力、蛋糕等食品加工中，可起到抗衰老保健等功效。另外，還可將提取的茶多酚制成沖劑和片劑，茶多酚制作成的沖劑具有明顯的降脂減脂作用，而且在預防心血管病、降壓、預防動脈粥樣硬化等方面也有良好的作用。

3 茶葉保健食品的發(fā)展趨勢和發(fā)展建議

3.1 茶葉保健食品的發(fā)展趨勢

茶葉保健食品具有較大的開發(fā)應用價值，主要因為其不僅保留了傳統(tǒng)食品原本的風味和特色，而且還增加了食品的營養(yǎng)價值及保健功能，符合現(xiàn)代人健康飲食的需求。我國作為產(chǎn)茶大國，面對日益競爭激烈的國際市場環(huán)境及我國產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩、中低檔茶銷路堪憂的現(xiàn)狀，必須要加大茶葉深加工技術的支持力度，促進我國茶產(chǎn)業(yè)的轉型升級發(fā)展。而在我國茶產(chǎn)業(yè)轉型升級過程中，茶保健食品深加工是一個重要的方向，應積極探索健康理念下的新型茶食品加工工藝，促進茶保健食品產(chǎn)業(yè)朝著標準化、多元化和品質化的方向發(fā)展，從而擴大產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢，提升產(chǎn)業(yè)的競爭力[5]。

3.2 茶葉保健食品的發(fā)展建議

要想更好地推動茶葉保健食品的發(fā)展和應用，就必須要不斷提升茶葉食品的加工工藝及生產(chǎn)技術水平。

3.2.1 加快高新技術的應用

茶葉保健食品的加工生產(chǎn)及發(fā)展應用離不開高新技術的支持，所以應加快高新技術的應用。隨著科技的進步，目前在茶葉保健食品加工中，可利用多種高新技術，使茶葉食品的加工工藝更加成熟。例如，在茶葉抗氧化劑產(chǎn)品加工制作中，可利用膜分離技術進行茶汁的過濾，這樣所制成的茶葉抗氧化劑產(chǎn)品的抗氧化活性會更高；在茶葉中提取茶多酚時，利用離子交換技術提取出更高純度和活性的茶多酚；茶葉中的脂溶性色素，可利用超臨界二氧化碳技術進行萃??；還有在茶葉保健食品加工中，可積極應用超高壓殺菌技術、超聲波殺菌技術等殺菌技術。

3.2.2 加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度

茶葉保健食品的發(fā)展離不開科技力量的支持，應加大茶葉保健食品的科研投入力度，從而研發(fā)出具有更高科技含量的茶葉保健食品，同時也能更好地提升茶葉食品的風味及保健性能。目前茶葉保健食品具有較廣闊的發(fā)展應用前景，因此更需要進一步加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度，充分利用茶葉的藥理作用，開發(fā)出各種各樣的茶葉保健食品，從而推動茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。比如，目前在茶食品加工中，會使用到黃油、豬油、植物油等這些油脂，但油脂的性能并不穩(wěn)定，且通過烘焙、高溫滅菌等加工方式，可能會產(chǎn)生有害的物質，進而對食品的外觀和安全造成影響，如油脂在高溫加熱后會生成反式脂肪酸，人體大量攝入后會使得血脂升高，容易引起心血管疾病。為此，可采用茶油代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂，茶油性能穩(wěn)定，且富有活性物質，使用茶油來加工茶食品，具有促進新陳代謝、保護心血管等功效，同時還能增強人體免疫力[6]。

3.2.3 加大宣傳力度

在推動茶葉保健食品發(fā)展過程中，也應加大茶葉相關知識的宣傳力度，讓大眾能夠充分認識到茶葉食品的保健性能，在此基礎上不斷推進茶葉保健食品的生產(chǎn)，從而更加深層次地推動我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 結語

茶葉具有良好的經(jīng)濟價值和醫(yī)療價值，以茶葉為原料加工制作成的茶保健食品，主要分為添加型、滲入型和化學型這3大類。本文具體介紹了這幾種類型常見的茶保健食品，如茶葉糖果、茶葉面包等。未來茶葉保健食品也具有良好的市場前景，應加快新技術、新產(chǎn)品的研發(fā)，并加大宣傳力度，以推動茶保健食品加工行業(yè)的發(fā)展。