◎ 陳 俊，周 琴，任燕玲，張竹陽

（德陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川 德陽 618000）

自熱式方便火鍋采用自加熱技術(shù)，不用煮飯不用點外賣就可以吃到美味，節(jié)省了外出吃飯的時間消耗，減少了做飯洗碗的家務活，一經(jīng)推出就受到消費者的青睞。自熱式方便火鍋是由多種食材包和發(fā)熱包包裝制成的一種方便食品，食用時只需按食用說明加入一些清水，10余分鐘后一份熱氣騰騰、麻辣誘人的火鍋就擺在了食客的面前，不插電，不開火，且方便攜帶、易于操作。

自2015年自熱式方便火鍋開發(fā)成功后，2016年下半年，在微商和電商渠道拓展下興起了自熱式方便火鍋熱。通過市場營銷的前期推廣和渠道開拓，2017年迎來了自熱式方便火鍋發(fā)展的暴發(fā)期。尤其是疫情期間，自熱式方便火鍋持續(xù)發(fā)展。

在這類食品進入市場初期，由于缺少對應的法規(guī)制度，在行政許可和監(jiān)管上出現(xiàn)了一定的真空。2019年8月15日，成都市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案的通知》中，對自熱式方便火鍋的制定依據(jù)、適用范圍、基本條件、生產(chǎn)許可條件審查、產(chǎn)品相關(guān)標準、原輔材料的有關(guān)要求、標簽標識和貯存運輸?shù)茸鞒隽嗣鞔_規(guī)定[1]。2020年5月18日，四川省衛(wèi)生健康委員會正式發(fā)布了《食品安全地方標準 自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的公告，這一地方標準的出臺，解決了自熱式方便火鍋無依據(jù)標準的問題。標準主要規(guī)定了生產(chǎn)自熱式方便火鍋的必備條件和生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則[2]。

川渝地區(qū)火鍋基礎強，食品生產(chǎn)企業(yè)眾多，食品原料和包裝材料門類齊全、品種豐富，因此成為品牌商委托加工的首選地區(qū)，自熱式方便火鍋的興盛非常有利于川渝地區(qū)食品企業(yè)的發(fā)展。自熱式方便火鍋產(chǎn)業(yè)門檻低，經(jīng)營簡單，因此有很多企業(yè)和個人加入這一行業(yè)，使行業(yè)間競爭加劇?，F(xiàn)階段，大部分的方便火鍋差異化并不明顯，同質(zhì)化嚴重是影響自熱式方便火鍋發(fā)展的一個突出問題。要使自熱式方便火鍋不成為曇花一現(xiàn)，必須將自熱式方便火鍋作為一個產(chǎn)業(yè)來打造，生產(chǎn)企業(yè)、科研機構(gòu)、檢驗檢測機構(gòu)以及監(jiān)管部門都應積極主動地參與到生產(chǎn)經(jīng)營和品質(zhì)的提升中。

1 自熱式方便火鍋安全性分析

自熱式方便火鍋基本是由火鍋料包、配菜包（含葷菜包、素菜包、粉條包和火腿腸等其中的一種或多種）、發(fā)熱包和外包裝盒組合而成，每一種組成質(zhì)量不合格，都可能給消費者的人身安全帶來威脅，現(xiàn)就其安全性展開敘述。

1.1 火鍋料

自熱方便火鍋中，火鍋料包的酸價超標在火鍋料不合格項目中比較常見，超限量使用食品添加劑也是其容易出現(xiàn)的問題，歷年市場監(jiān)管部門抽查中都會查出火鍋底料超范圍使用添加劑的問題。另外，非法添加罌粟殼、重金屬超標等也是火鍋底料中容易出現(xiàn)的問題，究其原因，可能是企業(yè)工藝不穩(wěn)定，或者為追求利益，以次充好[3-6]。

1.2 葷菜包

配菜中葷菜包的安全性影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面。①如果原料來自未經(jīng)檢驗檢疫的來源不明的畜肉或變質(zhì)產(chǎn)品，一般都可能存在肉品變質(zhì)、獸藥殘留或重金屬超標等問題。②在生產(chǎn)中若工藝設置的不合理，則易產(chǎn)生交叉污染，使肉制品病原菌超標或產(chǎn)生其他有害生物毒素，出現(xiàn)變色、變味、漲袋等現(xiàn)象，不合格產(chǎn)品對人體健康有極大的潛在危害。③違規(guī)超量或超范圍使用食品添加劑。

1.3 素菜包

配菜中素菜包一般是由蓮藕、土豆、木耳、竹筍、菇類和豆皮等在加工過程和外觀內(nèi)在質(zhì)量不易發(fā)生變化的原料制成，目前容易出現(xiàn)的問題主要有防腐劑、甜味劑、色素超標或者微生物超標等[7-8]。

1.4 粉條包

配菜中粉條包包括紅薯淀粉和土豆淀粉等淀粉制品，而此類產(chǎn)品中灰分、鋁殘留量、二氧化硫殘留量和霉菌超標的概率較大?；曳殖瑯藭a(chǎn)生砂磣感，嚴重影響口感。二氧化硫殘留量是由于淀粉原料生產(chǎn)過程中為追求較高白度而使用。而硫酸鋁鹽是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，亞硫酸鹽（以二氧化硫殘留量計）和硫酸鋁鹽（以鋁計）食用過量都會對人體產(chǎn)生危害。霉菌的存在會使粉條包發(fā)霉變質(zhì)。

自熱式方便火鍋配在加熱盒中所謂的發(fā)熱包，其主要成分為生石灰粉、鋁粉、鐵粉和燒堿等，加入的冷水與其產(chǎn)生化學反應并釋放出大量熱量，自熱式火鍋在自加熱過程中最高溫度能夠達到120 ℃，操作不當容易燙傷和爆炸，包裝材料不符合要求也容易變形和釋放有毒有害物質(zhì)。

2 自熱式方便火鍋的質(zhì)量控制措施

2.1 火鍋料的質(zhì)量控制

強化企業(yè)主體責任意識，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)管理。對火鍋料原料油、辣椒和香辛料等原料，應選擇正規(guī)企業(yè)進行供貨，建立健全原料索證和進貨驗貨制度，嚴把原材料關(guān)。生產(chǎn)企業(yè)應嚴格按照相應的標準以及法律法規(guī)的要求進行生產(chǎn)，其生產(chǎn)場所應做到滿足工藝要求且布局合理，原料儲存及選料區(qū)域應與生產(chǎn)區(qū)域分別設置。在儲存及加工過程中，原輔料與半成品、成品應做到無交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境、操作人員、設施設備和包裝環(huán)節(jié)應嚴格清洗消毒，無衛(wèi)生死角，防止前批次的火鍋料殘留進入后批次。對于有條件的生產(chǎn)企業(yè)，可以建立HACCP食品安全保證體系，使每一個重要環(huán)節(jié)都能得到及時有效地控制和糾偏，以此保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全性和穩(wěn)定性。

委托加工企業(yè)應對被委托生產(chǎn)企業(yè)進行契約約束管理，提高生產(chǎn)企業(yè)的責任意識和法律意識，規(guī)范生產(chǎn)，杜絕不合格的產(chǎn)品和具有后續(xù)質(zhì)量問題的產(chǎn)品流入到自熱式方便火鍋的組裝環(huán)節(jié)，從而確保整個產(chǎn)品的質(zhì)量安全。督促代加工生產(chǎn)企業(yè)建立完善的管理體制和健全的運行機制，嚴格把控好質(zhì)量關(guān)，持續(xù)穩(wěn)定地保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2 葷菜包的質(zhì)量控制

對葷菜包的質(zhì)量控制措施主要包括以下3個方面。①原料進入生產(chǎn)前應該經(jīng)過檢驗核查，杜絕僵尸肉、下腳料、回收肉以及其他來路不明的原料進廠。②嚴格控制工藝流程和工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品在一個合理的條件下進行生產(chǎn)。③把好食品添加劑使用關(guān)，食品添加劑需要專人專管，嚴格按生產(chǎn)需要使用添加，并做好使用登記。

2.3 素菜包的質(zhì)量控制

素菜包在生產(chǎn)過程中應嚴把原料質(zhì)量關(guān)，采用合適的制作工藝。藕片、土豆等在加工過程中會出現(xiàn)失去脆度和褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來鮮亮的色澤變暗或變成褐色。這是因為蔬菜里的多酚類物質(zhì)及蛋白質(zhì)在鹽漬過程中水解為氨基酸后，會發(fā)生酶褐變和非酶褐變。因此，生產(chǎn)企業(yè)應優(yōu)化燙、漂工藝，保持蔬菜產(chǎn)品的色澤和脆度，同時應防止在加工過程中有害微生物的污染?？刂茰貪穸取Ⅺ}水濃度及pH值等，抑制有害微生物的生長繁殖[9]。

生產(chǎn)企業(yè)要嚴格控制防腐劑、漂白劑、合成甜味劑以及色素等食品添加劑的用量和范圍。就統(tǒng)計而言，食品添加劑的超標與其生產(chǎn)加工技術(shù)能力有很大的關(guān)系。采用真空包裝隔絕空氣，再進行巴氏殺菌或微波、輻照技術(shù)滅菌，能夠有效控制有害菌的生長繁殖和防止氧化變質(zhì)。貯藏及運輸要進行避光保存。

2.4 粉條包的質(zhì)量控制

自熱方便火鍋常配有紅薯粉條或馬鈴薯粉條等，在生產(chǎn)過程中必須把好原料進廠關(guān)，灰分和二氧化硫超標的淀粉絕對不能進行生產(chǎn)，嚴格控制鋁明礬的使用，防止不合格的淀粉制品生產(chǎn)出來。在生產(chǎn)過程中還需控制好生產(chǎn)場所的清潔度，特別是防止霉菌的繁殖，確保淀粉制品在保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉。

2.5 發(fā)熱包的質(zhì)量控制

發(fā)熱包同食材一起包裝屬于混裝非食用產(chǎn)品，操作失誤容易對人身安全造成傷害，根據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》第二十七條第五款：“使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應當有警示標志或者中文警示說明。”因此，生產(chǎn)廠家須標注警示說明。食品外包裝上還應具備產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明、標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱和地址，產(chǎn)品規(guī)格、等級、所含主要成分的名稱和有效期等，指導消費者正確操作，否則會承擔由此帶來的法律責任。自熱式方便火鍋生產(chǎn)企業(yè)在外包裝上必須標明，在使用發(fā)熱包加熱時，要嚴格按照使用說明進行，保證在安全的前提下加熱食材，避免造成意外傷害[10]。

2.6 包裝材料的質(zhì)量控制

自熱式方便火鍋所用包裝殼是采用PP材料吸塑制成，其熱傳導較快。因為自熱式方便火鍋有一個加熱過程，因此要求其包裝盒在受熱情況下不變形、不軟塌、不脫色。自熱式方便火鍋屬于高油食品，有研究表明，PP餐盒在盛放油性食物時，遷移出來的殘渣量較多，基于此，生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)此類耐熱餐盒時，應選擇合適的原材料，將有害物質(zhì)的析出和遷移量控制在允許范圍內(nèi)。同時，生產(chǎn)企業(yè)要嚴格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標準，不能違反國家和行業(yè)的規(guī)定而使用劣質(zhì)的材料產(chǎn)品，防止不合格的原材料流入到生產(chǎn)中[11-12]。

2.7 標簽標示的質(zhì)量控制

標示內(nèi)容必須清晰，內(nèi)容應符合《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）的規(guī)定，包裝上應分別標注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)者地址、凈含量、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證號、保存方式、警示語和營養(yǎng)成分表等[13]。外包裝上必須一一標明內(nèi)包裝物種類，且食品外包裝標簽標識應易于識讀和辨認。標簽中若采用易使消費者誤解的圖形等方式介紹食品，生產(chǎn)者應加以注明。對于內(nèi)包裝物產(chǎn)品名稱應加以明確標注，利于消費者識別。

3 結(jié)語

自熱式方便火鍋生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要將食品安全放在首位，規(guī)范化控制產(chǎn)品質(zhì)量，不斷提高生產(chǎn)能力和生產(chǎn)水平，做好自熱式方便火鍋相關(guān)食品的研發(fā)工作。在保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全的前提下持續(xù)提高消費者的體驗感。自熱式方便火鍋生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應避免低質(zhì)低價競爭，豐富產(chǎn)品種類，站在消費者的角度改進提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強產(chǎn)品競爭力，發(fā)展壯大自熱食品領域。