◎ 羅 嘉

（合作市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，甘肅 合作 747000）

為了保證人們的健康與安全，企業(yè)應(yīng)充分重視食品出廠檢驗(yàn)工作，并嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)工作細(xì)節(jié)，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，維護(hù)社會(huì)聲譽(yù)。實(shí)際檢驗(yàn)過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)注重改進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，嚴(yán)格評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)，并引入高效、快捷的檢測(cè)模式，從根本上保證食品的安全性。

1 食品出廠檢驗(yàn)的要求與技術(shù)方法

1.1 法定要求

在食品質(zhì)量安全監(jiān)管過(guò)程中，西方發(fā)達(dá)國(guó)家主要強(qiáng)制實(shí)行GMP認(rèn)證與HACCP認(rèn)證，允許食品與藥品監(jiān)督管理局的工作人員駐廠檢查，且在進(jìn)入市場(chǎng)前，還應(yīng)到指定研究所檢驗(yàn)樣品，保證食品質(zhì)量合格。為了保證食品品質(zhì)與安全性，我國(guó)2001年建立了食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，強(qiáng)制實(shí)行食品GMP認(rèn)證制度，只有獲得食品生產(chǎn)許可證后，企業(yè)才可以標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。其中GMP認(rèn)證制度包括生產(chǎn)許可制度、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度、市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)制度等3個(gè)方面，強(qiáng)制檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中，食品企業(yè)必須保證檢驗(yàn)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)，才允許食品流入市場(chǎng)。食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度則要求嚴(yán)管食品生產(chǎn)源頭，做好事前預(yù)防工作，避免市場(chǎng)中流入不合格食品。除此之外，整個(gè)食品出廠檢驗(yàn)過(guò)程中，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員應(yīng)不斷提高自身的道德水準(zhǔn)與職業(yè)水平，嚴(yán)格把關(guān)出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，提高食品質(zhì)量水平。除此之外，我國(guó)還出臺(tái)設(shè)定了《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可審核通則》《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)，要求嚴(yán)格控制食品企業(yè)出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)工作，保證產(chǎn)品合格。

1.2 檢驗(yàn)技術(shù)

1.2.1 色譜分析

色譜法屬于最常見(jiàn)的食品安全檢驗(yàn)方法，主要利用食品的物理與化學(xué)性質(zhì)開(kāi)展檢驗(yàn)工作。工作人員將食品分離后，通過(guò)色譜法檢測(cè)其中所含的各種物質(zhì)，進(jìn)而分析檢測(cè)結(jié)果。該技術(shù)可以同時(shí)檢測(cè)多種食品，檢測(cè)流程簡(jiǎn)單，靈敏度更高，實(shí)際結(jié)果準(zhǔn)確度更高，可以全面分析食品中各種物質(zhì)含量。

1.2.2 光譜分析

光譜分析法主要通過(guò)不同電源組件吸收不同頻率的光波，確定物質(zhì)組成。相較其他檢驗(yàn)方法，光譜分析法可以合理分析物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

1.2.3 微生物檢測(cè)

微生物檢測(cè)技術(shù)主要通過(guò)微生物的生長(zhǎng)情況準(zhǔn)確判別食品的質(zhì)量、形狀等。技術(shù)人員通常在1周內(nèi)觀察與記錄微生物的生長(zhǎng)情況，以此監(jiān)測(cè)食品安全。為了保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與合理性，技術(shù)人員應(yīng)明確鑒定目標(biāo)，科學(xué)劃分檢測(cè)區(qū)域，合理選擇菌群，做好準(zhǔn)備工作，并根據(jù)菌群的生長(zhǎng)、分布、表現(xiàn)等情況合理評(píng)估食品質(zhì)量。相較其他檢測(cè)方法，微生物檢測(cè)技術(shù)效果更為明顯，可以準(zhǔn)確判斷食物質(zhì)量，確保出廠安全。

1.2.4 生物技術(shù)

①檢測(cè)有害微生物。通過(guò)生物技術(shù)快速測(cè)定食品中的有害生物且準(zhǔn)確度較高。②檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因植物食品主要指的是通過(guò)人工改造植物基因結(jié)構(gòu)，獲得的新型糧食作物。但當(dāng)前轉(zhuǎn)基因工程技術(shù)應(yīng)用時(shí)間較短，依然存在諸多不足，很容易導(dǎo)致不合格轉(zhuǎn)基因食品流入市場(chǎng)，不但影響人們的身體健康，甚至還會(huì)破壞物種平衡。對(duì)此，應(yīng)有效應(yīng)用生物技術(shù)檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品，杜絕不合格食品上市。③檢測(cè)殘余農(nóng)藥。為了提高農(nóng)作物產(chǎn)量，避免遭受病蟲害侵襲，種植人員往往會(huì)在農(nóng)作物生長(zhǎng)期間噴灑大量農(nóng)藥，危害了消費(fèi)者安全。對(duì)此，應(yīng)有效應(yīng)用速測(cè)卡、速測(cè)儀等生物技術(shù)，嚴(yán)格檢測(cè)農(nóng)作物農(nóng)藥是否超標(biāo)，保證食品安全。

1.2.5 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法主要利用氣態(tài)原子吸收特定波長(zhǎng)的光輻射原理進(jìn)行檢驗(yàn)。不同重金屬具備不同等級(jí)的光譜能量，技術(shù)人員應(yīng)利用原子吸收光譜法定性檢測(cè)重金屬，根據(jù)朗伯比爾定律，計(jì)算或定量分析共振吸收輻射光譜強(qiáng)度，以更準(zhǔn)確地識(shí)別食品中的重金屬元素，精準(zhǔn)測(cè)定含量[1]。

2 食品出廠檢驗(yàn)常見(jiàn)問(wèn)題分析

2.1 不重視出廠檢驗(yàn)

當(dāng)前部分食品企業(yè)管理人員并未真正認(rèn)識(shí)到食品出廠檢驗(yàn)的重要性，認(rèn)為既不可以拓展食品銷售渠道，也無(wú)法提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，只會(huì)無(wú)端增加生產(chǎn)成本。同時(shí)，即便部分企業(yè)開(kāi)展了出廠檢驗(yàn)工作，但也沒(méi)有嚴(yán)格逐批進(jìn)行，尤其小型食品生產(chǎn)企業(yè)的化驗(yàn)員大多為兼職人員，無(wú)法隨時(shí)開(kāi)展出廠檢驗(yàn)工作。而部分食用油、蔬菜、茶葉等食品分裝企業(yè)，將不同生產(chǎn)時(shí)間的產(chǎn)品統(tǒng)一分裝，使用同一批原料的產(chǎn)品僅進(jìn)行一次出廠檢驗(yàn)，沒(méi)有根據(jù)生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批次逐批檢驗(yàn)，無(wú)法保證質(zhì)量水平。除此之外，部分調(diào)味品、糕點(diǎn)等大中型食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品類型較多，出廠檢驗(yàn)工作無(wú)法全面覆蓋所有產(chǎn)品，難免存在質(zhì)量漏洞[2]。

2.2 檢驗(yàn)人員水平較低

當(dāng)前部分中小型食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏專業(yè)的檢驗(yàn)人員，甚至為了通過(guò)審查，臨時(shí)聘請(qǐng)化驗(yàn)人員，后期辭退后隨便指定員工作為化驗(yàn)員，沒(méi)有嚴(yán)格進(jìn)行出廠檢驗(yàn)工作。同時(shí)，部分在職出廠檢驗(yàn)人員綜合素質(zhì)較低，缺乏專業(yè)知識(shí)，沒(méi)有準(zhǔn)確理解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容，以致出廠檢驗(yàn)工作無(wú)法真實(shí)反映產(chǎn)品屬性。

2.3 未根據(jù)規(guī)定留樣

部分食品企業(yè)沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行留樣要求，留樣產(chǎn)品分量較少，無(wú)法滿足基本的檢驗(yàn)要求。同時(shí)，還有部分產(chǎn)品留樣期限不足，留存期限沒(méi)有達(dá)到至少兩年的要求，也沒(méi)有根據(jù)存儲(chǔ)規(guī)定嚴(yán)格存儲(chǔ)留樣產(chǎn)品以及做好留樣記錄，以致后期無(wú)據(jù)可查。通過(guò)產(chǎn)品留樣可以更好地界定企業(yè)食品安全責(zé)任，但這也會(huì)為企業(yè)運(yùn)行增加經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，尤其對(duì)于生產(chǎn)批量小、產(chǎn)品類型較多的企業(yè)，更是增加了運(yùn)行成本。為了保證留樣效果，企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身情況，制定合理的執(zhí)行方案，確保留樣效果，為此后食品檢驗(yàn)工作提供依據(jù)。

2.4 設(shè)備、試劑不合理

在獲得生產(chǎn)許可證后，部分小型食品生產(chǎn)企業(yè)便不再維護(hù)檢驗(yàn)設(shè)備，也不再購(gòu)買新的檢驗(yàn)藥劑，以致后期設(shè)備損壞，檢驗(yàn)試劑出現(xiàn)過(guò)期或不足等問(wèn)題，無(wú)法滿足高質(zhì)量出廠檢驗(yàn)要求[3]。

2.5 記錄不真實(shí)

當(dāng)前部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了應(yīng)付市場(chǎng)檢查工作，在沒(méi)有記錄原始出廠檢驗(yàn)結(jié)果，沒(méi)有為客戶提供檢驗(yàn)報(bào)告的前提下，便直接出具食品出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告，甚至部分企業(yè)篡改往年日期，作為近期的檢驗(yàn)報(bào)告，嚴(yán)重違反檢驗(yàn)要求。

2.6 短保質(zhì)期食品檢測(cè)不合理

短保質(zhì)期食品指的是保質(zhì)期較短的食品，包括保質(zhì)期在2～5 d的面包、蛋糕；保質(zhì)期在1～2 d的便捷米粉、米飯；保質(zhì)期在10 d的乳制品等，這些食品需要根據(jù)規(guī)定進(jìn)行微生物檢測(cè)，48 h后才會(huì)出具檢測(cè)結(jié)果。但為了經(jīng)濟(jì)效益，部分企業(yè)在沒(méi)有得到出廠合格證明的情況下，便快速銷售短保質(zhì)期食品，為消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。

3 食品監(jiān)管中企業(yè)出廠檢驗(yàn)問(wèn)題的解決對(duì)策

3.1 探索高效的出廠檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?/h3>

3.1.1 建立企業(yè)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室

由于實(shí)驗(yàn)室運(yùn)營(yíng)經(jīng)費(fèi)較高，中小型企業(yè)負(fù)擔(dān)較重，以致無(wú)法提供合格的食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，經(jīng)常發(fā)生檢驗(yàn)造假問(wèn)題。為了提高檢驗(yàn)水平，部分中小食品生產(chǎn)企業(yè)可以聯(lián)合出資建立檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，降低運(yùn)營(yíng)負(fù)擔(dān)，保證企業(yè)規(guī)范開(kāi)展檢驗(yàn)工作。例如，為了節(jié)省檢測(cè)費(fèi)用，兩家企業(yè)可以聯(lián)合共用實(shí)驗(yàn)室與檢測(cè)人員，各自檢測(cè)自己企業(yè)的出廠食品?；蛘呖梢詫⒆陨沓薪ǖ膶?shí)驗(yàn)室租賃給他人使用，降低檢測(cè)費(fèi)用，集中檢測(cè)資源。

3.1.2 優(yōu)化食品出廠檢驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)際食品檢驗(yàn)工作中，部分企業(yè)并未嚴(yán)格根據(jù)生產(chǎn)許可審查細(xì)則設(shè)定檢驗(yàn)項(xiàng)目，執(zhí)行力度較差。例如，部分糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)僅檢測(cè)感官與凈含量?jī)蓚€(gè)項(xiàng)目，而審查細(xì)則包括感官、水分、菌落總數(shù)、凈含量和大腸菌群等項(xiàng)目，為了經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)并未在檢驗(yàn)合格之后再出售，增加了安全隱患。對(duì)此，相關(guān)部門應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品性質(zhì)與檢驗(yàn)質(zhì)量保證等內(nèi)容，合理優(yōu)化食品出廠檢驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，保證針對(duì)性執(zhí)行，在提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上，保證食品安全性。

3.1.3 提供短保質(zhì)期食品檢驗(yàn)報(bào)告

對(duì)于短保質(zhì)期食品，企業(yè)應(yīng)認(rèn)真做好抽檢工作，且食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)也應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，全面落實(shí)質(zhì)量管理體系相關(guān)規(guī)定，積極解決抽檢問(wèn)題，提供高效、科學(xué)、合法的抽檢方案。抽檢短保質(zhì)期食品時(shí)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，明確抽樣流程，快速完成樣品的采集、運(yùn)輸、流轉(zhuǎn)、處置等工作，保證樣品的穩(wěn)定性與完整性，并嚴(yán)格保存抽樣記錄，以便后期查閱。檢驗(yàn)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵循《質(zhì)量控制程序》《食品安全應(yīng)急檢驗(yàn)程序》等，設(shè)定啟動(dòng)快速的工作預(yù)案，設(shè)置樣品接收查驗(yàn)、樣品標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、報(bào)告等環(huán)節(jié)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)上下部門的高效聯(lián)動(dòng)，在保質(zhì)期內(nèi)快速出具報(bào)告，確保檢驗(yàn)工作的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性與獨(dú)立性。同時(shí)，還應(yīng)全面完善檢測(cè)報(bào)告信息，客觀反映食品質(zhì)量情況，為此后監(jiān)督管理部門嚴(yán)格執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)。相關(guān)部門應(yīng)在檢驗(yàn)報(bào)告中備注批次食品的保質(zhì)期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)日期等相關(guān)內(nèi)容，簽發(fā)時(shí)間在保質(zhì)期之后，證明檢測(cè)機(jī)構(gòu)已在保質(zhì)期完成各項(xiàng)檢測(cè)工作，降低了安全隱患的發(fā)生幾率[4]。

3.1.4 探索出廠快檢模式

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)能力有限，為了降低經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，設(shè)立完善的食品出廠快檢模式。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)成本包括消耗品成本、維持實(shí)驗(yàn)室運(yùn)營(yíng)成本、精密儀器維修檢定保養(yǎng)成本等，而食品快檢模式下，企業(yè)僅需承擔(dān)消耗品成本、小型便攜式儀器的維修保養(yǎng)成本，且實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需要專業(yè)水平更高的檢測(cè)人員，而快速檢測(cè)只需要理解設(shè)備與試劑說(shuō)明書內(nèi)容即可，減少了人力成本。同時(shí)，短保質(zhì)期產(chǎn)品對(duì)時(shí)效性要求較高，通過(guò)電阻抗法、ATP生物熒光法等快速檢測(cè)技術(shù)，可以在幾小時(shí)，甚至幾十分鐘內(nèi)得到結(jié)果。對(duì)此，食品安全檢測(cè)部門應(yīng)結(jié)合食品行業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)特點(diǎn)，積極探索快速檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并吸引小微企業(yè)的參與，針對(duì)自身問(wèn)題提出解決方案，不斷優(yōu)化與完善檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法，減輕企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，降低檢驗(yàn)技術(shù)門檻。

3.1.5 引入新檢驗(yàn)技術(shù)

我國(guó)區(qū)域廣闊，各地區(qū)飲食文化差異較大，食品種類較多，檢測(cè)方面存在一定難度與差異性。因此，技術(shù)人員應(yīng)針對(duì)不同食品類型選擇合理的檢驗(yàn)技術(shù)，引入農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥化學(xué)檢驗(yàn)、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物技與激素檢驗(yàn)、包裝食品添加劑檢驗(yàn)等方面的新型技術(shù)，提高檢測(cè)水平。例如，利用液態(tài)界面的增強(qiáng)拉曼光譜定量分析器，科學(xué)檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留情況，通過(guò)低拉曼散射活性分子的分離、富集與痕量等檢測(cè)新方法，實(shí)現(xiàn)雙液相、高靈敏、多組分、定量化的液態(tài)分析。除此之外，還應(yīng)加大對(duì)食品安全檢查機(jī)構(gòu)的監(jiān)督力度，嚴(yán)厲懲處食品檢查中的違規(guī)行為，保證高效、合理的操作檢測(cè)流程，提高檢查質(zhì)量[5]。

3.2 提升檢測(cè)人員水平

3.2.1 提升管理人員檢驗(yàn)?zāi)芰?/p>

當(dāng)前部分食品并未重視出廠檢驗(yàn)工作，甚至編造、偽造出廠檢驗(yàn)報(bào)告，引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。對(duì)此，應(yīng)對(duì)食品企業(yè)管理人員加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)教育工作，并嚴(yán)格、認(rèn)真落實(shí)。同時(shí)，檢驗(yàn)工作需要較高水平的專業(yè)技術(shù)，食品企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員的再教育培訓(xùn)工作，制定科學(xué)的培訓(xùn)制度，確定合理的培訓(xùn)時(shí)間，不斷提升檢驗(yàn)?zāi)芰?。除此之外，還應(yīng)強(qiáng)化食品監(jiān)管與許可力度，對(duì)食品檢驗(yàn)人員詳細(xì)備案，及時(shí)增加變更檢驗(yàn)員信息，全面保證安全檢驗(yàn)。

3.2.2 提高監(jiān)管人員能力

監(jiān)管人員在執(zhí)行食品監(jiān)管工作時(shí)，除了應(yīng)嚴(yán)格遵照檢驗(yàn)制度，督促企業(yè)獲得健全的證件，查看是否具備出廠檢驗(yàn)記錄外，還應(yīng)強(qiáng)化自身的業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度，不斷學(xué)習(xí)法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等，掌握檢驗(yàn)報(bào)告的分析方法，可以根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)及時(shí)預(yù)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為此后的監(jiān)管工作提供有力支持。在培訓(xùn)期間，食品企業(yè)應(yīng)系統(tǒng)培訓(xùn)現(xiàn)有監(jiān)管人員，為其提供脫產(chǎn)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，全面掌握食品安全基礎(chǔ)理論知識(shí)與實(shí)務(wù)操作流程，規(guī)范執(zhí)法行為。同時(shí)，還應(yīng)聘任更專業(yè)的講師，定期授課，為單位人才梯隊(duì)的建設(shè)工作提供更大支持。除此之外，還應(yīng)根據(jù)食品監(jiān)管實(shí)際工作內(nèi)容，設(shè)立可行的激勵(lì)機(jī)制，在提高薪資待遇的基礎(chǔ)上，給予精神嘉獎(jiǎng)。例如，監(jiān)測(cè)部門可以指導(dǎo)開(kāi)展優(yōu)秀食品安全監(jiān)管工作者評(píng)選活動(dòng)，授予榮譽(yù)證書，并掛鉤晉升提拔，全面調(diào)動(dòng)監(jiān)管人員的工作積極性。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前部分食品在生產(chǎn)期間、出廠檢驗(yàn)期間普遍存在質(zhì)量管理意識(shí)落后、設(shè)備超期未校準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)理解不到位、檢驗(yàn)人員能力水平低等問(wèn)題，因此食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)增加資金投入力度，引入功能完善的檢驗(yàn)設(shè)備，根據(jù)產(chǎn)品類型設(shè)置嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，明確企業(yè)主體責(zé)任，在全面、高效、落實(shí)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)工作的前提下，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，保證消費(fèi)者的身體健康。