當前加工食品工藝改進與速凍食品分類的困境與方法探討

◎ 黃國卿

（廣州檢驗檢測認證集團有限公司，廣東 廣州 511447）

食品加工是直接以農、林、牧、漁業(yè)產品為原料進行的加工活動，而現代食物已進入食品工業(yè)時代。為了讓食物的味道更加美味，顏色更為鮮艷，香味更加誘人，加工食品一般都會添加增鮮劑、色素、增色劑、防腐劑等其他輔料。例如，汽水、罐頭、膨化食品和冷凍食品等都屬于加工食品，而這些食品由于添加了感官強化劑、風味物質等其他輔料，再加上含量過高的糖和脂肪，熱量過高，容易引發(fā)心血管疾病等。

速凍食品是以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等食材為輔料，經過加工制成各類成品或半成品食品后，立即采用速凍工藝制成并能夠在冷凍條件下運輸存儲的各類主食食品。其特點是完全用低溫保留食材質量，在不使用各類添加劑的情況下使食物營養(yǎng)最大限度得到保留，屬于加工食品中相對健康的一個品類。

1 我國食品加工生產業(yè)的發(fā)展現狀

我國食品加工生產業(yè)由于食材來源不同，農、林、牧、漁業(yè)均有涉獵。例如，對農業(yè)進行谷物研磨、蔬菜脫水、制糖制油等；對水產進行低溫速凍；對堅果進行炒制；畜牧業(yè)產品進行罐頭制作等。這些都是對各種原材料進行二次加工。而在加工過程中，一定要保證使用原材料健康無害，并且各類營養(yǎng)配比要符合國家標準，確保加工食品不會對人們的生命安全產生危害。近些年，我國食品安全監(jiān)管部門對于食品安全問題越發(fā)重視，每年的“3·15”晚會都會曝光一些質量檢測不合格的產品或企業(yè)，使食品安全問題逐步得到改善。

2 我國速凍食品的發(fā)展歷史

速凍食品誕生已近百年，但在我國歷史上只有40年左右。沿海城市最初只想要外銷罐頭產品，但由于技術設備所限，制成的是慢凍食品，之后引進了螺旋式速凍機，從此開啟了我國速凍食品的生產之路[1]。現如今速凍食品的發(fā)展已覆蓋了農、林、牧、漁業(yè)，彰顯了我國餐桌經濟發(fā)展的潛力。此外，由于交通的便利以及眾多的便利店，我國速凍食品產區(qū)多集中在沿海一二線城市。

3 加工食品的生產工藝

加工食品的生產工藝是將原食材加工成半成品食品的生產工程和加工方法，它包含了食品從原材料到成品的所有加工步驟。每一種加工產品都有它相對應的加工工藝，而加工工藝的生產技術高低和加工方法的科學、合理決定了加工食品的質量安全。因此，加工食品可以按照產品性質劃分為調味品加工、水果加工、酒類加工、淀粉及其制品加工以及膨化食品加工等幾十種。本文就速凍食品的生產工藝改進進行探討。

速凍食品通常需要將處理好的食品放置于 -40～-30 ℃的低溫環(huán)境下，使其能夠在最短時間內完成凍結過程，速凍食品的中心溫度應達到-18 ℃以下，之后的儲存、運輸等銷售環(huán)節(jié)溫度也應保持在-18 ℃ 以下。速凍食品按照原材料選取的不同和制成成品食品的不同，所需速凍工藝也不同。①速凍水果。先挑選新鮮且高質量的水果，然后將預冷降溫的水果進行清洗、切分、分類等，之后快速將處理過的水果進行熱處理，并及時冷卻以保證水果的殺菌和保色，最后將瀝干水分的水果進行速凍處理。②速凍海魚。選取新鮮且安全的海魚，然后將海魚清洗切分，之后將分裝好的海魚塊進行速凍處理，再將冷凍好的海魚塊脫盤包裝，最后將包裝好的速凍海魚裝箱冷藏。因此，對于不同原材料的產品有不同的加工工藝，同樣對于不同的速凍成品食品的加工工藝也不同。例如，在加工水餃、包子、粽子等速凍產品時，其加工工藝是先將所有原材料進行預處理，之后要在單獨的制餡間、制皮間中利用人工或者機器進行包制，最后進行速凍、包裝和分裝。

在實際加工生產中，要依據速凍食品的分類采用不同的速凍裝置，如空氣速凍裝置、間接接觸速凍裝置、直接接觸速凍裝置等。選擇合適的速凍裝置，實現速凍食品生產工序的機械化和自動化，在提升速凍食品生產效率的同時也可以保證速凍食品的生產質量。速凍食品包裝冷藏時，要采取符合國家衛(wèi)生標準的包裝材料對速凍食品進行包裝，以免造成速凍食品的污染和環(huán)境污染[2]。同時，要將速凍食品置于 -18 ℃以下的低溫環(huán)境中保存運輸銷售，以確保速凍食品不會因環(huán)境的改變而出現變質損壞的情況。

4 速凍食品的優(yōu)點

4.1 保持新鮮

速凍水產、速凍禽畜、速凍農產品等速凍產品，經低溫速凍處理后，能夠在短時間內使食品處于冰晶下，使微生物停止繁殖，從而確保食品不會在高溫或微生物作用下發(fā)生變質。同時，速凍食品長期處于-18 ℃ 以下的低溫環(huán)境中，在不考慮口感和水分流失的情況下，保質期內的速凍食品的營養(yǎng)物質也可以得到有效保存，從而使其在一定程度上與新鮮食品的營養(yǎng)成分保持一致。解凍后的速凍食品由于其生產工藝的問題，再加上解凍后冰結晶可以收縮到食品細胞組織中，使速凍食品解凍后的口感和色彩等能夠與新鮮食品類似[3]。

4.2 保存期長

速凍產品從生產到保存都長期維持在-18 ℃以下的生存環(huán)境中，而低溫會引發(fā)微生物停止生長和繁殖，從而有效提升速凍食品的保存時間。家用冰箱的冷凍溫度一般為-18 ℃，因此速凍食品由于其產品特性和生產工藝，在低溫放置的情況下可以進行長時間的冷藏保存。

4.3 滿足消費者的食品需求

速凍食品加工是在滿足國家速凍行業(yè)食品衛(wèi)生標準的背景下生產，因此速凍食品的安全和質量能夠滿足人們的使用需求。目前大部分年輕人由于時間分配和習慣問題，不樂于進行廚房工作，因此速凍食品的存在對于人們的生活便利性具有重要意義。由于速凍食品可以在一定程度上改變食物過季的情況，能夠有效改善我國各季節(jié)物產不平均的局面，滿足了人們各季節(jié)對于新鮮蔬果的需求。

5 速凍食品的分類

2020年頒布的《食品生產許可分類目錄》中將速凍食品簡單分為3大類，即速凍面米制品、速凍調制食品、速凍其他食品。其中速凍米面制品又細分為生制品、熟制品2類；速凍調制食品同樣細分為生制品和熟制品；而速凍其他食品的品種明細主要為人為速凍其他食品。

但我國常見速凍食品一般劃分為4類。①水產速凍食品，如海魚、蝦、蟹等。②農產品速凍食品，如蔬菜、花生等。③禽畜類速凍食品，如豬肉、牛肉、鴨肉等。④調理速凍食品，如中式點心類（包子）、裹面油炸類（雞柳條）、火鍋調料類（魚丸）、菜肴調理類（青椒肉絲包）以及糕點點心類（蛋糕）等半成品食物。

由于社會經濟越來越發(fā)達，生活節(jié)奏也因此加快，大部分年輕人于廚藝上研究較少，對于營養(yǎng)豐富且加工方便快捷的速凍食品需求越發(fā)增長，對速凍食品的品質要求也越發(fā)提高。而對于速凍食品的分類，有以下幾種劃分方式。①將食品按原食材和特性分類。②按照食品的自然屬性和安全風險分類。③按食品加工特點和產品屬性分類。④按農藥殘留限量標準分類。⑤按食品添加劑使用分量種類進行分類。速凍食品的分類按照我國各種法制準則有不同參照物，而最終這些分類的目的都是保證速凍食品的安全和生產質量，以確保消費者的身體安全。

速凍食品是在食品原材料打撈采摘后，經過簡單處理之后就通過低溫速凍的方式冷凍，并一直處于-18 ℃ 以下。因此，在低溫條件下，速凍食品內的蛋白質等營養(yǎng)物質流失較少，相對新鮮食材而言，營養(yǎng)價值損失不高。

6 速凍食品的工藝改進

速凍食品的工藝流程中，最重要的部分就是速凍。無論是蔬果還是水產、調理產品，在進行速凍之前的工藝就是對原材料進行清洗、處理、分裝等，這部分工藝只需要做好原材料選材新鮮安全和處理過程安全衛(wèi)生就可以保證速凍食品原材料的質量。因此，對于速凍食品的速凍環(huán)節(jié)，選用空氣速凍裝置、間接接觸速凍裝置、直接接觸速凍裝置等對半成品食品進行低溫速凍[4]。

常用空氣速凍裝置的是隧道式、螺旋式和流態(tài)化式凍結裝置，主要是通過空氣冷卻器和送風機對食品進行冷凍。間接接觸速凍裝置，即金板接觸凍結法和平板凍結，工作原理是將速凍食物放置在兩塊相鄰的平板之間，通過油壓系統使平板與食物緊密接觸，再供液降溫，從而進行速凍。而直接接觸速凍裝置則是要求食物與不凍液直接接觸，從而通過換熱完成凍結。但由于需與不凍液直接接觸，因此要求不凍液要無毒無異味、不易燃易爆，且不能改變食物品質。這些速凍裝置都是通過不同的方式對食物進行速凍，而不同裝置由于其速凍方式不同，造成了其凍結和解凍后的食品品質不同。因此，各速凍食品生產商需按照生產需求來選擇不同的速凍裝置。例如，直接接觸速凍裝置對食品的形狀有要求，而空氣速凍裝置則對食品沒有太大要求，因此空氣速凍裝置仍是目前運用最為廣泛的一種速凍設備，尤其是隧道式、螺旋式凍結裝置。

在當前階段，機械制冷是速凍市場最為常見的速凍方式，其中以氨或氟利昂等制冷劑作為媒介來降低食物的溫度。但機械制冷相對而言冷凍速度較慢，導致食品的速凍過程較長，食品的細胞結構破壞較大，容易造成食品的水分和營養(yǎng)物質的流失，從而影響速凍食品的口感和營養(yǎng)價值。而使用超低溫食品冷凍技術直接接觸食品，可以快速降低食物溫度，從而將食品快速冷凍，能在保證速凍食品口感和營養(yǎng)價值的同時延長食品保存期。相對干冰而言，液氮是目前市面上最為環(huán)保和穩(wěn)定的冷凍媒介，溫度更低且沒有異味、不會改變食物的結構，但由于其成本高且資源配置不足的原因，即使液氮冷凍相對傳統冷凍設備具有速凍食品營養(yǎng)成分和口感更好、水分流失少、外觀更佳、效率更高的優(yōu)勢，也不能改變使用液氮冷凍設備生產商少的情況。

因此，要想改進速凍食品的生產工藝，就目前而言，需要降低液氮速凍設備的生產成本，并且加大各地速凍廠家附近的建設，從而減少各速凍食品生產商對于使用液氮速凍設備的生產成本和消耗，提高液氮速凍設備的使用率。只有廣泛使用該設備，才能盡快提高速凍食品的生產質量和營養(yǎng)價值，使更多的人對速凍食品的安全性和營養(yǎng)價值更有信心，提升速凍食品在市場的占有率[5]。

7 結語

速凍食品在我國歷史較短，且受到成本的限制，導致速凍食品的工藝改進發(fā)展緩慢。此外，速凍食品由于各種品質檢測導致其分類不同，因此速凍食品在生產時更要嚴格按照國家質量標準制造，從而推動速凍食品行業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。