羅慧，彭子宸，王燕，鄭軻月，劉春艷，吳華強，關曉陽，李華江，周玲*

（1.云南農業(yè)大學，云南 昆明 650201；2.福建農林大學，福建 福州 350028；3.云南昆船設計研究院有限公司，云南 昆明 650051；4.雙江自治縣地方產業(yè)發(fā)展服務中心，云南 臨滄 677300）

瀾滄江中下游種茶歷史悠久，古茶樹資源豐富，分布著世界上面積最大、樹齡最長的千年古茶園，其保存了大量古茶樹和野生茶樹，其獨特的地理環(huán)境和生態(tài)環(huán)境，孕育和保護了豐富的古茶樹資源[1]。瀾滄縣和雙江縣位于瀾滄江中下游地區(qū)，既有野生茶林，也有人工種植茶園，縣內茶產業(yè)的發(fā)展不僅賦予茶農生活的保障，更加推動了鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施。云茶產業(yè)作為云南省優(yōu)勢產業(yè)，是推動云南省農業(yè)農村現(xiàn)代化的關鍵切入點。遍布于該地區(qū)的野生茶樹群落和古茶園不僅是茶樹原產地、茶樹馴化和規(guī)?；N植發(fā)源地，也是未來茶葉產業(yè)發(fā)展的重要種質資源庫，與當?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境和少數(shù)民族共同構成了特殊的生態(tài)系統(tǒng)與民族茶文化，具有多重價值和保護意義[2-3]。

云南大葉種曬青毛茶是制作普洱茶的重要基礎原料[4]。其為采自云南地理標志范圍內生長的大葉種茶樹，經過特定工藝加工制成的毛茶，其品質的高低直接影響成品普洱茶產品的好壞[5]。許多學者就曬青茶展開了多元化研究，浦紹柳等[6]通過對3個茶區(qū)12份古樹曬青茶主要化學成分和感官品質結合研究分析，認為不同的化學成分使得各茶區(qū)曬青茶感官品質不同；喬小燕等[7]對臨滄云縣白鶯山古茶樹曬青毛茶進行理化分析，發(fā)現(xiàn)不同類型中品質成分差異很大；李友勇等[8]通過對35份曬青茶理化成分研究，認為云南曬青茶的主要品質化學成分含量豐富多樣，同一成分不同茶區(qū)存在差異；王欣榮等[9]對臨滄茶區(qū)不同產地古樹茶和臺地茶（曬青綠茶）進行了感官審評和主要內含成分測定，發(fā)現(xiàn)古樹茶在感官審評方面總體品質略優(yōu)于臺地茶，內含成分各有高低。目前，針對云南瀾滄江中下游茶區(qū)的曬青茶感官品質和化學成分方面開展的比較研究較少，因此，分析研究瀾滄江中下游茶區(qū)曬青茶品質對提高普洱茶品質、改善工藝和普洱茶原料的拼配有重要意義。本研究重點對瀾滄縣和雙江縣2個茶區(qū)不同茶山的24個曬青茶樣進行感官審評和理化測定，分析瀾滄和雙江曬青茶的品質差異，找出不同地區(qū)曬青茶感官品質和內含成分上存在的主要差異，為瀾滄、雙江茶葉產區(qū)曬青毛茶制成品質優(yōu)良的普洱茶提供依據(jù)，從而引導茶葉生產者科學選擇茶葉原料，改善茶葉加工工藝，提高茶葉品質。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

收集瀾滄（2021年）和雙江（2021年）2個產茶縣比較有代表性的24個不同茶山的曬青茶樣，規(guī)格為250 g，具體信息見表1。

表1 不同茶區(qū)茶樣基本情況Table 1 Basic information of tea samples in different tea area

1.1.2 試驗儀器

本試驗所用儀器見表2。

表2 試驗儀器Table 2 Test instruments

酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫：天津大茂化學試劑有限公司；咖啡堿：成都普思生物科技有限公司；茚三酮：上海羅恩試劑有限公司；堿式乙酸鉛：上海源葉生物科技有限公司；濃硫酸：重慶川東化工（集團）有限公司；鹽酸：成都市科隆化學品有限公司，以上試劑均為分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評

茶葉審評參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》和GB/T14487—2017《茶葉感官審評術語》對瀾滄和雙江不同地區(qū)曬青毛茶進行開湯審評。審評因子評分系數(shù)為外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）。將各項因子的得分與該因子所占品質的評分系數(shù)相乘，再將所得的乘積相加，即為該茶樣感官審評的總分[10-11]。

1.2.2 理化分析

測定時間為2021年7月。茶葉含水量的測定采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；茶多酚總量測定參照GB/T8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》中茚三酮顯色法；采用GB/T8312—2013《茶咖啡堿測定》中紫外分光光度法測定咖啡堿含量；水浸出物含量測定參照GB/T8305—2013《茶水浸出物測定》中沸水回流方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗設計包括生物學重復，對所測數(shù)據(jù)采用Office Excel 2019統(tǒng)計處理和IBM SPSS statistics 20進行顯著性分析，采用單因素方差分析（Oneway-ANOVA）和多重比較（LSD）法，對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性檢驗（P=0.05和0.01）。

2 結果與分析

2.1 不同茶區(qū)曬青茶感官品質審評統(tǒng)計結果

分別對瀾滄和雙江不同地區(qū)曬青毛茶進行開湯審評，對外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項因子進行審評得出該茶樣感官審評的總分，結果見表3。

由表3可知，瀾滄茶區(qū)的曬青茶整體條索較緊結，略顯毫，色澤墨綠泛黃尚潤，較勻整潔凈，略帶梗和，滋味較醇和，稍有澀味，葉底黃綠柔軟較勻。其中，瀾滄茶區(qū)品質最好的是LC13總評分87.70，其次是L12，總評分87.20，最低為LC5，總評分81.10。雙江茶區(qū)的曬青茶整體滋味較醇和、微澀，回甘生津快，葉底黃綠較亮、較勻較柔。品質最好為SJ7，總評分89.35，其次是SJ6，總評分86.75，最低為SJ2，總評分78.95。

表3 不同茶區(qū)古樹曬青茶品質感官審評及總評分Table 3 Sensory evaluation score of ancient sun-dried tea in different tea areas

續(xù)表3 不同茶區(qū)古樹曬青茶品質感官審評及總評分Continue table 3 Sensory evaluation score of ancient sun-dried tea in different tea areas

2.2 不同茶區(qū)曬青茶理化成分統(tǒng)計結果

2.2.1 不同茶區(qū)水分含量與茶葉品質的關聯(lián)

古樹曬青毛茶品質化學成分描述性統(tǒng)計分析見表4。

茶葉含水量的多少是茶葉貯存的關鍵點，關聯(lián)著茶葉的物理性質（彈性、可塑性、柔韌性和質地）。由表4可知，2大茶區(qū)水分含量差異顯著，瀾滄曬青茶的含水量（8.33%）高于雙江（6.58%），瀾滄（9.59%）變異系數(shù)高于雙江（5.70%），2大茶區(qū)水分含量均在10%以下，符合國標，在一定條件下可進行貯藏。結果表明瀾滄茶區(qū)茶樣的柔韌性以及質地優(yōu)于雙江，與感官審評結果基本一致。

表4 古樹曬青毛茶品質化學成分描述性統(tǒng)計分析Table 4 Descriptive statistical analysis of the chemical composition of the quality of old-growth sun-dried Maocha

2.2.2 不同茶區(qū)水浸出物、茶多酚與茶葉品質的關聯(lián)

水浸出物含量和茶多酚總量是影響茶湯濃厚度的主要化學成分，與茶湯的濃厚度呈現(xiàn)正相關。由表4可知，瀾滄和雙江茶區(qū)水浸出物和茶多酚含量不存在顯著性差異（P＞0.05），瀾滄和雙江2個茶區(qū)曬青茶的水浸出物含量分別為45.67%、44.29%，瀾滄茶區(qū)高于雙江茶區(qū)。就變異系數(shù)分析，無論總體上還是瀾滄或雙江茶區(qū)茶樣中，水浸出物的變異系數(shù)較小，均在5%左右。茶多酚含量分別為24.43%、23.18%，也是瀾滄茶區(qū)高于雙江，兩者變異系數(shù)相差較大，瀾滄茶樣為14.93%，雙江為8.79%。說明2個茶區(qū)曬青茶樣中，瀾滄茶區(qū)的茶濃厚度高于雙江茶區(qū)，與感官審評結果基本一致。

2.2.3 不同茶區(qū)咖啡堿與茶葉品質的關聯(lián)

咖啡堿和茶多酚含量的高低通常影響著茶葉的苦澀度，茶多酚以兒茶素為主體成分，是形成普洱茶苦澀品質的重要活性物質，有較強的刺激性?？Х葔A是構成茶湯的主要滋味物質，是茶葉中的主要嘌呤堿。相關研究表明，茶多酚在COVID-19病毒感染的早期階段可以發(fā)揮重要作用?？Х葔A和兒茶素含量越高，茶葉苦澀度越強。由表4可知，瀾滄和雙江2大茶區(qū)咖啡堿含量差異不顯著（P＞0.05），平均值分別為4.90%、4.48%，瀾滄茶區(qū)略高于雙江，感官審評中，瀾滄茶區(qū)部分茶稍帶澀味，雙江部分微澀。瀾滄變異系數(shù)（17.48%）高于總體（16.48%），也高于雙江（12.76%）。

2.2.4 不同茶區(qū)游離氨基酸與茶葉品質的關聯(lián)

氨基酸是茶葉鮮爽味的主要影響物質，素有“茶葉品質因子”之稱，是茶葉鮮爽度的主要決定因子，呈正相關關系，含量約占干物質總量的3%，其組成和含量的差異是顯示茶樹資源進化類型的一個重要指標。在2大茶區(qū)中，游離氨基酸含量差異顯著，由表4可知，雙江茶區(qū)游離氨基酸含量均值最高，達3.97%，明顯高于瀾滄茶區(qū)2.72%，但是在感官審評中，滋味平和，說明茶湯滋味還應該考慮其他成分的影響。24個茶樣總體氨基酸的變異系數(shù)為26.09%，瀾滄曬青毛茶的變異系數(shù)為18.50%，雙江茶樣變異系數(shù)為16.78%，說明總體上氨基酸含量差異較大，瀾滄茶樣中含量差異大于雙江且2大茶區(qū)氨基酸含量存在一定差異，說明氨基酸含量與土壤、肥源和氣候環(huán)境等外界因素相關性可能較大。

2.2.5 不同茶區(qū)酚氨比與茶葉品質的關聯(lián)

古樹茶具有較好的回甘生津度，古樹茶的回甘生津度主要取決于酚氨比的多少。酚氨比為茶葉中茶多酚含量與氨基酸含量的比值?？稍谝欢ǔ潭壬吓卸ǔ善凡璧膬?yōu)劣，瀾滄和雙江2個茶區(qū)的酚氨比均值分別為9.40、6.07，存在明顯差異，瀾滄的明顯高于雙江，結合表3可知，酚氨比值大，滋味較濃醇，酚氨比值小，滋味平和。瀾滄變異系數(shù)（26.99%）明顯高于雙江茶樣（18.69%）。

3 討論與結論

本試驗通過對瀾滄、雙江部分鄉(xiāng)村所采集的共24個曬青茶茶樣進行感官審評及理化成分的測定分析，結果表明參試茶樣含水量均在9.96%以內，符合國家標準要求，在適宜條件下均具有一定的儲藏性。水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量及酚氨比的均值都是瀾滄高于雙江，而游離氨基酸含量均值雙江高于瀾滄。內含化學成分的不同，可能與茶樹生長年份、茶樹品種、地理環(huán)境、季節(jié)氣候[12-13]等因素有關，原因是多元的，還需進一步探究，導致2個茶區(qū)的曬青茶在品質上存在著一定的差異。瀾滄曬青茶整體滋味較醇和，稍有澀味，口腔飽滿度高，部分稍帶花香與焦味；雙江曬青茶滋味整體較濃醇，微澀帶苦，部分平和，澀味明顯。

通過感官審評和理化性質分析，總體來看，瀾滄曬青毛茶品質優(yōu)于雙江茶樣。但并非瀾滄茶樣所有理化成分均優(yōu)于雙江茶樣，因此無法確定所有瀾滄曬青毛茶品質一定優(yōu)于雙江茶樣。本研究中，水浸出物含量為42.07%～49.37%，茶多酚含量為18.40%～31.63%，游離氨基酸含量為1.53%～3.62%，咖啡堿含量為3.49%～7.11%，其變異系數(shù)大小分別4.99%、13.14%、26.09%和16.48%。與夏麗飛等[14]測定的勐海曬青毛茶水浸出物、游離氨基酸、咖啡堿的結果基本一致，但茶多酚含量（40%）存在明顯差異，可能與產地的地理環(huán)境、茶樹品種、茶樹的生長年限、采摘標準和加工環(huán)境等因素有關，還需進一步探討。不同產地毛茶在主要化學成分組成上存在差異，同一地區(qū)毛茶基本一致，一些茶區(qū)理化成分突出，但感官審評并無顯著差異，可能是各生化成分相互協(xié)調的結果[15-16]。

云南古樹茶產區(qū)遍布于臨滄、普洱、西雙版納等地，本研究僅選取瀾滄和雙江部分產區(qū)茶樣的24個茶樣進行分析比較，取樣范圍有限，分析結果可能會有一定的局限性和片面性，這有待于進一步研究分析。

綜上所述，不同產地的曬青毛茶均具有優(yōu)點，雖然瀾滄曬青毛茶總體感官品質水平優(yōu)于雙江茶樣，但理化成分各有優(yōu)異。通過本試驗結果與分析，除原料外，茶樹生長環(huán)境、茶樹栽培技術、茶葉加工工藝和茶葉貯藏條件等都會極大地影響茶葉品質，主要內含成分也沒有規(guī)律性表示瀾滄和雙江2個茶區(qū)曬青茶的優(yōu)劣情況，瀾滄和雙江有些品質比較結果不相上下，甚至更優(yōu)。且影響曬青茶良好品質形成的因素往往是多種化學成分綜合作用的結果，除茶葉內含化學成分外，可能還與環(huán)境、地理因子及人為管理等[17]有關，并不是簡單的哪一項指標含量高就能說明該茶葉的品質不錯。而且，不同的消費者有著不同的茶葉消費習慣，對古樹茶的評判標準也不盡一樣。此外，大量研究表明，茶葉理化成分與人體健康息息相關，茶葉具有抗氧化、抗炎、免疫調節(jié)、抗癌、保護心血管、抗糖尿病、抗肥胖和保護肝臟的作用[18-20]，飲茶將可能成為人們的一種習慣，越來越備受青睞，如何結合感官審評與理化成分分析茶葉品質，根據(jù)各地曬青毛茶品質的高低，進行合理經營與開發(fā)利用，致力于制成更優(yōu)質的茶葉產品，是茶產業(yè)發(fā)展的一個重要方向。